營養(yǎng)師12膳食指導(dǎo)和評估

1 1酸奶、沙拉（多種綠色蔬菜、番茄、櫻桃、牛肉）、全麥面包、蔬菜千層餅、雞肉意面2黃瓜玉米粒半碗、肉丁半碗白飯一碗、菜一碗(少油、茶水)水果個3第二節(jié)食譜編制4、51、平均需要量 3、適宜攝入量4、可耐受最高攝入量（UL）69—能量中男孩稍高于，詳見表(摘自《中國居民膳食營養(yǎng)供能比：碳水化合物50％-60％蛋白質(zhì)14％-脂 表3-3-13-6歲兒童能量蛋白質(zhì)的RNh兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，不僅影響兒童的體格和智力發(fā)育，也使免疫力低下，患病率增加。隨我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良已明顯下降，但在邊遠(yuǎn)山區(qū)和不發(fā)達(dá)地區(qū)，由于膳食蛋白質(zhì)攝入不足，或膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例偏低引起的體重偏低以及生長發(fā)育遲緩仍然有一定的。學(xué)齡前兒童體重每年增長約2g，身高每年增長約57m。二、腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)3歲時神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。到成人的408小兒3周歲后至6歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期影響此期兒童良好營養(yǎng)的因素較多，如挑食，貪玩，不吃好因此，供給其生長發(fā)育所需的足夠營養(yǎng)，幫助其建立良好的7包括1個雞蛋，約提供6．5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì)。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的低體重和生長發(fā)育遲緩。兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形 需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約46g，占總能量的30％35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。60％，但不宜用過多的糖和甜食而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的德國《》今年4月的一 德國青少年的平均性成熟 國最年輕的母親已經(jīng)被改寫為12歲了。據(jù)統(tǒng)計，1860年德國少 為166歲1920年變?yōu)?4.6歲，1950年為1311980年為1251994年為122大學(xué) 教授曾在一份報告中測算，2010年德國少女性成熟齡將下降到10歲到11歲之間。男孩的性成平均同樣在大幅下 0年的12歲下降為1994年的2.61999年，歐盟 。同又有一批奶粉因?yàn)閬喯跛?而 2002年，德國美樂寶奶粉也因 202年，丹麥產(chǎn)荷蘭多美滋回02年 2003 2004年 2005年，雀巢金牌成長3奶粉因?yàn)? 2007年 2008年 2008年12月 主要品牌雀巢、雅培等均被檢出微量三聚胺豆類及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶 量應(yīng)不低于0l，也不宜超過6m。碘W碘WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。為減少因碘缺乏導(dǎo)致的兒童生長發(fā)育，2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50-90ug／d(表3-3-)，UL是800ug／d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。 淡鐵參考攝入量：2鐵參考攝入量：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。4．鋅 鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食嚴(yán)重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每公斤體重約23～30ug?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／d。除海魚、牡蠣外，魚禽、蛋肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。1．維生素A維生素A對學(xué)齡前兒童生長，有重要的作用。維生素A缺乏是發(fā)展中國家普遍存在的營養(yǎng)問題，嚴(yán)重著兒童的生存。在我國，仍有相當(dāng)比例學(xué)齡前兒童維生素亞臨床缺乏或水平低于正常值，尤其是農(nóng)村和邊遠(yuǎn)地區(qū)?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素，BB族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。亞臨床維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素Bl。維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。維生素C典型的維生素C缺乏癥在臨已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢的增加等。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、、白菜、菜花等。鑒于維生素C對免疫功能以及慢的預(yù)防作用，2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg／d，4—6歲為70mg／d。((一)多樣食物合理搭配每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。(二)專門烹調(diào)，易于消化學(xué)齡前期兒嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。(三)制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原 量少，活潑好動，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心。保證營養(yǎng)需要，不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣建立健康的膳食模式，包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝人，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢的發(fā)生。學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。(一)谷類精加工碾磨谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％的能量，約一半的維生素Bl和煙酸，如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。(二)動物性食物適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA，蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂，魚、禽、肉每日供給總量約100—125g，各種可交替使用。蛋1個，約50g奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。建議奶的每日供給量為250～400g，不要超過600～700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可是全脂奶。(三(三)大豆及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15—20g大豆的制品，以提供約6—10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。(四)蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日供給量約150—200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白。(五)烹調(diào)用油和食糖按我國的飲食習(xí)慣，膳食脂肪約0調(diào)用油。應(yīng)注意對烹調(diào)用油的選擇。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油低芥酸菜子油等。每日人均約15g。關(guān)于食糖(精制糖、蔗糖)對健康的影響有較的爭議。證表明，減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的學(xué)齡前兒童每日可攝入約1015g蔗糖，或含蔗糖的料。，(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多起兒童的，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相，B能量密度高，硬，多餐.6.學(xué)齡前兒童因?yàn)榫捉滥芰Σ患俺扇耍芟瘴蓙y，造成營養(yǎng)不良（）程序l程序l了解兒童 程序2根據(jù)兒童的 A．3-6歲B4-6歲C.5-7歲D.4-7．6-12歲B13-18歲C.3-6歲D.6-10A．13-18歲B.6-12歲C.6-18歲D.13-15 減慢B.加快C.相差不大DA．5-7cm2kgB.6-7cm2kgC.5-7cm3kgD.7-8cm2kg低于B.高于C.等于D.A．1300-1700kcalB1500-1700kcalC.1300-2700kcal/ 2中國營養(yǎng)學(xué)建議學(xué)齡前兒童白質(zhì)的推薦A．45-55g/日B25-35g/日C35-45g.A．10%-15%B.20%-30%C.30%-D.40%-A.45%B.30%C.50%D.0ug/日B1000ug/日C.600ugA．30%-35%B65%-75%C50%-60%D.40%-芝麻B.海帶C.芝麻B.海帶C.D鐵B.碘C.鋅D.維生素 BCD葷素合理搭配BC動物肝臟B粉絲C奶D精氨酸B.蘇氨酸C賴氨 C主副食安排合理D 學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點(diǎn)體格穩(wěn)步增長，除生殖系統(tǒng)外接近成人水平。——第二個生長學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要能碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～141蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12％～14％。脂兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～30％為宜。其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1碳水化合物。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的5565％為宜。11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日10歲鈣的適宜攝入量為800mg／日。鈣的可耐受攝入量為2000mg／日。鐵 鋅為120μg／日，14～18歲為150μg／日。(4維生素A的RNI，7～13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為2000μgRE／日。我國兒童青少年膳食維生素B1的RNI，7歲為O．9mg／日、11～131．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1．2mg／日。 均為50mg／日。我國兒童青少年膳食維生素B2的RNI，7歲為1．0=mg／日；11歲為12mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1.2mg／日。我國兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg／日，11歲為90程序l，，根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類食物需要量；根據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定動物食品需要量；脂肪需要則由油來調(diào)節(jié)。當(dāng)然，計算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。(1)青少年飲食特點(diǎn) 2.2.滿 約需谷類400～500g。食蛋白質(zhì)的主要來源，每天供給200～250g，奶類不低于300mL。2) 程序l A．12%-14%B.20%-25%C.25%-D.18%-A．30%-35%B.20%-25%C.25%-和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例最佳為（）A．111B．112 A．11B．21C．（2～3）1D．（4～6）1A．30%-35%B.20%-25%C.55%-65%D.40%-A．1000ｍg/日B600ｍg/C５00ｍg/日 A．佝僂病BCD甲狀腺腫 １ １A．體格生長B．體重C．身高D．生長速度 D．以上都是 A．維生素AB．維生素D 平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)標(biāo)準(zhǔn)體重計算方法：根據(jù)成人的身高， 例1一成年 例1一成年 =（80-65）/ 例2某女性，身高164厘米，體重55公斤，試計 1）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=164-105=59（kg1）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=164-105=59（kg=（55-59）/59×100%=-=55/（1.64）體=55/（1.64）極輕體力活動消

輕體力活動中體力活動

重體力活動正 肥肥 （kcal/例5某健康成年女性，從事售貨員工作，=（70-57）/57×查《成年人每日能量供給量》表，肥查《成年人每日能量供給量》表，肥例6某健康男從事中等體力勞動，身高170厘米，體重55kg，請計算此人每日需1）標(biāo)準(zhǔn)體重：170-105=2）體重評價：（55-65）/65×=體力勞動體力勞動（消瘦），每日每公斤體重需能量為40千卡。計算：65（kg）×40（kcal= 已蛋白質(zhì)2700kcal×15％＝405kcal 肪2700kcal×25％＝675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal／g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g 例9例9根據(jù)例8的計算結(jié)果，請計算其早、數(shù)量。脂 75g×30％=碳水化合 406g×30％例0根據(jù)例9計算結(jié)果，早餐應(yīng)含有碳水并分別提供20％和80％的碳水化合物，試?yán)?1根據(jù)例11根據(jù)例9計算結(jié)果，午餐應(yīng)含蛋頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，動物性食物和豆制品分別為 (脊背)和豆腐干(熏)，請計算副食 豆腐干(熏)各自的重量。==副食中蛋白質(zhì)含量3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動物3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動物動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量＝20g×66豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量4)計算動物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表可知，每100g (脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：例12根據(jù)例9、例11計算結(jié)果，午餐需(脊背)64g，豆腐干(熏)44g，請計算由食物成分表得知，每100g饅頭、米飯、(脊背)、豆腐干(熏)中脂肪含量為分別為1.2g、0.2g、7.9g、4.8g?！?0.2／100)+30g-10g=餐次餐次食物名 用餐次食物名 用早餐面包 午餐青椒肉片青椒熏干芹菜熏干30g 晚餐西紅柿炒雞蛋西柿 1)谷類薯類：面包150g，面粉150g蔬菜水果：蘋果100g，青椒100g 禽畜肉及魚類：火腿25g，瘦45g奶類：牛奶250g蛋22以計算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食維生素B20.08mg，故150g面粉可提供： 蛋白質(zhì)＝150×11.2／100＝16.8g 鐵維生素能量能量 脂肪 鈣鐵 維生素A維生素B1 維生素C70mg800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10.9mg，生C80mg3)3) 5)5)餐次食物名 用早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶午餐饅頭 土豆燒牛肉碎牛肉3g午點(diǎn)香蕉晚餐軟飯餐次餐次食物名 用餐次食物名 用早餐面 午餐紅燒雞塊海帶雞肉 西紅柿雞蛋湯西紅柿20g米 大米125晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗瘦絲3芹菜炒豆干芹菜 面粉 全日烹調(diào)用油17次食物名 用餐次食物名 用 午餐肉燒胡蘿卜瘦肉 晚餐豬血豆腐葵菜湯豬血 全日烹調(diào)用油25g餐次餐次食物名 用餐次食物名 用早餐小米 1午餐米 炒肉末豌豆肥瘦 瘦 晚餐饅頭 餐食物名稱用餐次食物名稱用量午肉絲炒蝦皮三絲面粉韭黃120g菠菜50g土豆70g晚餐米飯蔥燒帶魚小白菜口蘑湯晚點(diǎn)橘子全日烹調(diào)用油大米100g帶魚75g小白菜70g干口蘑10g粉條10g餐次食物名餐次食物名 用餐次食物名稱用量早餐饅 午餐清蒸鯽色鯽魚50g荷 午點(diǎn)柑橘 晚餐牛肉炒菜心菜心枸杞咸蛋湯枸杞葉 晚點(diǎn)牛 全日烹調(diào)用油餐次食物名 用餐次食物名 用早餐菜心肉片湯面掛面 午餐發(fā)菜魚丸炒菜心鯪魚肉50g 晚餐炒豬肝豬肝50g枸杞鯽魚湯鯽魚 晚點(diǎn)面 全日烹調(diào)用油第2第2節(jié)單元一兒 食譜編制方法1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng)碳水化合物：供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。蔗糖每日可攝入10-蛋白質(zhì)：魚、禽、肉等動物性食物每日100125g；蛋150g；奶250-15～20g大豆的制品，以提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)充分利用大豆資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困農(nóng)村。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提量150～200蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。日參考攝入選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸油約40％來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤 膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系600×30％÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量(56％)÷攝入量X56％÷4=1600X56％"4=224g程序5：副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋質(zhì)的主來源。每日參考攝入量約150～200 1．營養(yǎng)素需要特點(diǎn)中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個(1(2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)(3(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)(6的動物內(nèi)臟，為補(bǔ)充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，(8(9)還要注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)(10中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，每周吃一次含鐵豐富根據(jù)學(xué)生的 1998批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS／T程序1 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30％、中餐和晚餐分11與一般兩餐時間間隔為4～5h，不超過6h2．特殊問題對于3～6 (1 (2(3(4(5(6)脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25％～30(7(8 程序3程序8