家畜類之豬牛羊課件

家畜類

之

豬、牛、羊班級:四餐一A組別:第四組組員:02號黃慧慈(找尋資料)03號楊翎鈺(找尋資料)20號曾雅雯(找尋資料、講解報告)28號蘇葦姍(找尋資料、講解報告)33號莊怡君(製作簡報)52號袁雋凱(找尋資料、講解報告)53號蕭百江(找尋資料)家畜類

之

豬、牛、羊班級:四餐一A第一類-豬第一類-豬肉

豬

屠

體肉

部分

位切

規(guī)

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肉

豬

屠

體肉

部分

位切

規(guī)

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屠體部位肉分切

肩胛分切方法：由第2與第6肋骨間擇一處並和背中線呈直角切斷。後腿分切方法：由恥骨前下方將小里肌頭部切離後腿，然後沿著腿心前緣切進(jìn)腹直肌，再於最後第1與第2腰椎間和背中線呈直角切斷。屠體部位肉分切肩胛分切方法：肩胛分切方法後腿分切方法肩胛分切方法後腿分切方法小里肌分切方法：小里肌頭部切離後腿後，沿著腰椎往胸椎方向切開小里肌至腰椎橫突起處，再由小里肌尾部往頭部切離小里肌。背脊與腹脅分切方法：由腸肋肌(黑線或腹脅線)前端和背中線呈平行切離背脊與腹脅小里肌分切方法：小里肌分切方法背脊與腹脅分切方法小里肌分切方法背脊與腹脅家畜類之豬牛羊課件分切部位的特性按照所處的部位不同，豬肉大體分為10種。不同部位的豬肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此適合不同的烹調(diào)方法。

分切部位的特性按照所處的部位不同，豬肉大體分為10種。不同小里肌肉：肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纖維細(xì)小臀尖肉：位於臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩小里肌肉：肉中無筋，是豬肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含坐臀肉：位於后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉、一層瘦肉夾起的坐臀肉：位於后腿上方，臀尖肉下方。全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強(qiáng)，適於做餡和肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨前排肉：又叫上腦肉，是背部靠近脖子的一塊肉，瘦肉夾肥，

肉質(zhì)較嫩前腿肉：又稱夾心肉，位於前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差彈子肉：位於后腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短，適用於炒、煸、炸等。奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差蹄膀：位於前後腿下部，後蹄膀比前蹄膀好頸肉：又稱血脖、槽頭肉，在前腿的前部與豬頭相連處，是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肥瘦不分，肉質(zhì)差蹄膀：位於前後腿下部，後蹄膀比前蹄膀好家畜類之豬牛羊課件選購的要點豬肉︰要選設(shè)備清潔的肉舖，有冷藏設(shè)備及電宰證明單的更好。鮮紅色的豬肉表示新鮮，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質(zhì)不佳。豬內(nèi)臟︰豬心要正常紅色，外表平滑沒有腫塊；豬腸要外表光滑，微微帶一點肉色；豬肝要暗紅色，表面光滑，沒有腫塊及白斑，紅織紋細(xì)，質(zhì)地柔軟；

豬肚要肥厚光滑，顏色正常。選購的要點豬肉︰要選設(shè)備清潔的肉舖，有冷藏設(shè)備及電宰證明單的豬肉的品質(zhì)豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭所構(gòu)成，三者的比率為60：30：10，才被認(rèn)為是理想的。皮下脂肪或內(nèi)臟脂肪的價值低，所以脂肪愈少愈好。瘦肉，不僅要量多，應(yīng)該是背腰部瘦肉或腿肉等上等肉愈多才愈好。品質(zhì)是品種、性別、發(fā)育速度、屠宰體重以及飼養(yǎng)管理等而不同豬肉的品質(zhì)豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭所構(gòu)成，三者的比率為6認(rèn)證標(biāo)章電宰衛(wèi)生豬肉標(biāo)章屠宰衛(wèi)生豬肉標(biāo)章臺灣生鮮豬肉標(biāo)章屠宰衛(wèi)生檢查合格標(biāo)誌臺灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品CAS標(biāo)章

食品良好作業(yè)規(guī)範(fàn)(GMP)標(biāo)章

認(rèn)證標(biāo)章電宰衛(wèi)生屠宰衛(wèi)生臺灣生鮮屠宰衛(wèi)生檢臺灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品CA第二類-牛第二類-牛家畜類之豬牛羊課件各部位名稱牛小排

取自牛的胸肋骨〈ShortRib〉部位，是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，這個部位肉質(zhì)結(jié)實油脂甚多各部位名稱牛小排

取自牛的胸肋骨〈ShortRib〉部位，牛腓力

腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，腓力是牛在運(yùn)動時最少運(yùn)用的肌肉，所以特別柔嫩，又稱為腰內(nèi)肉，肉質(zhì)細(xì)緻，脂肪的含量又低，可說是牛體中食用價值的最高的部位牛腓力

腓力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，腓力是牛在運(yùn)動時牛沙朗

切自肋脊部，於脊椎兩側(cè)，即肋眼，此部位運(yùn)動量較小，肉質(zhì)嫩度僅於腓力之下，不過脂肪量比腓力高，吃起來較不乾澀、有韌性，嚼勁較佳。肉中油花較多，肉片厚度略厚，所以口感香甜多汁。牛沙朗

切自肋脊部，於脊椎兩側(cè)，即肋眼，此部位運(yùn)動量較小，肉牛腩

呈橢圓形狀，肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位，又稱為牛腹脅肉。肉質(zhì)纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。如果修除了脂肪，則以腹脅排的方式銷售。牛腩

呈橢圓形狀，肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位，又稱牛腱

是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運(yùn)動的部位，筋紋呈花狀。含高量的膠質(zhì)，帶筋，脂肪也少，由於肉中有許多連結(jié)組織，因此極適合燉煮。牛腱

是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。屬放常運(yùn)動的部位，筋牛舌

牛舌料理的方式多樣，以西餐使用較多。舌身上有一層薄膜，料理時需長時間煮，煮熟後把皮剝除才能使用，也有直接煮熟剝皮不經(jīng)調(diào)味的吃法，肉質(zhì)較軟，中式多以醬爆、快炒的方式處理。牛舌

牛舌料理的方式多樣，以西餐使用較多。舌身上有一層薄膜，牛筋

購買時可以選擇較寬的牛筋，料理完成後，會比較好切，由於牛筋很硬，如使用快鍋會較為方便省事。煮好後若要冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮，日後要使用時不好切。在冷藏後會更硬，所以要煮得夠久夠爛，切片食用時，才咬得下嘴。牛筋

購買時可以選擇較寬的牛筋，料理完成後，會比較好切，由於牛肚(金錢肚)

不妨選擇肚壁厚的滋味較好，如果要滷，有一種外型長得像布袋形狀的，建議先剖開再滷，比較容易熟。不易爛，可以使用快鍋料理牛肚(金錢肚)

不妨選擇肚壁厚的滋味較好，如果要滷，有一種外牛肉的選購世界衛(wèi)生組織表示，距牛隻神經(jīng)系統(tǒng)的組織愈近，食用風(fēng)險愈高，食用前請注意：避食牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉。少買現(xiàn)成牛絞肉，最好買整塊肉絞碎。

避食帶脊椎骨的丁骨牛排。不知用牛的哪一部位加工的食品，如披薩配料、熱狗、燻臘香腸等，最好不要吃。牛肉的選購世界衛(wèi)生組織表示，距牛隻神經(jīng)系統(tǒng)的組織愈近，食用風(fēng)不帶骨的純牛肉較佳，如烤牛肉塊、牛腰嫩肉、牛排。購買牛肉前要看清楚產(chǎn)地。牛奶、牛油等乳製品，不含傳播病原，可安心食用。

不帶骨的純牛肉較佳，如烤牛肉塊、牛腰嫩肉、牛排。牛肉的分級美國牛肉評鑑的方式是以：牛肉風(fēng)味(Flavor)、柔嫩度(Tenderness)、多汁程度(Juicness)為指標(biāo)，並以成熟度(Maturity)、肋眼肌的大理石紋脂肪含量(Marbling)兩種主要因素來評定等級牛肉的分級美國牛肉最後評選出來的等級，由上而下依次是1.極佳級(U.S.Prime)2.特選級(U.S.Choice)3.可選級(U.S.Select)4.合格級(U.S.Standard)5.商用級(U.S.Commercial)6.可用級(U.S.Utility)7.切塊級(U.S.Cutter)8.製罐級(U.S.Canner)最後評選出來的等級，由上而下依次是日本牛-和牛的分級以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分佈來判定，油花色澤越雪白，分布越細(xì)密，等級越高(即一般所謂的霜降牛肉)日本評級分A、B、C三個檔次，每段次5等級，分別為最高的A5等級到最低的C1等級另外除了等級評鑑外，他們還有所謂的品牌分別，例如所謂的[神戶牛]日本牛-和牛的分級以牛隻第5、第6根肋骨中肋眼部分的油花分澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員，在牛隻的背脊切開一道缺口，從肉眼對比照片，從而評斷油花分佈的等級，分成M1~M9等級一般來說，M8.M9已經(jīng)達(dá)到日本的A5等級澳洲牛肉的評級則由政府的獨立人員，在牛隻的背脊切開一道缺口，認(rèn)證標(biāo)章因應(yīng)美國牛肉進(jìn)口，

讓消費者容易辨識區(qū)別國產(chǎn)牛肉及美國牛肉，特制定「國產(chǎn)牛肉販賣店認(rèn)證作業(yè)要點」，針對轄內(nèi)使用清燙牛肉業(yè)者宣導(dǎo)使用臺南在地的國產(chǎn)牛肉，推動認(rèn)證制度，核發(fā)「國產(chǎn)牛肉販賣店」標(biāo)章給店家，讓消費者能夠容易辨識，選購國產(chǎn)牛肉。認(rèn)證標(biāo)章因應(yīng)美國牛第三類-羊第三類-羊家畜類之豬牛羊課件羊的各部位名稱及其用途羊排

延胸椎至肋骨(常是第5~13根)切割而得的羊肉，特性與羊肩排相近，但肉質(zhì)更加細(xì)緻。羊的各部位名稱及其用途羊排里肌

取自羊脊椎骨上的條狀肌肉，由於運(yùn)動量少，所以肌肉纖維細(xì)嫩里肌羊肩

延胸椎至肋骨(通常是第1~4根)切割而得的羊肉，這部位活動較少，肉質(zhì)嫩，筋膜少。羊肩肋排

羊體取下肩、腿、胸腹肉等主要部位後，剩下的肋骨部分及其附著肉，口感帶筋，彈性十足肋排羊腩

羊腩即是羊隻的胸腹肉，特色是脂肪豐富、質(zhì)地軟嫩，適合用做紅燒等需要長時間烹煮入味的菜色羊腩羊腿肉

羊腿部位由於活動量大，肌肉纖維粗、口感緊密紮實。羊腿肉腱子

羊腿與羊蹄之間，帶肉的脛骨部位。腱子部位含筋較多腱子羊肚

羊肚即是羊胃，口感爽脆Q彈是其特色。羊肚羊睪丸

民間以為有壯陽功效的羊睪丸，必須新鮮，腥味才較淡。羊睪丸羊鞭

中國人普遍都相信「吃什麼、補(bǔ)什麼」的理論，儘管羊鞭有無壯陽功效還有待科學(xué)的驗證，但想吃的人還是趨之若鶩。多與藥膳湯頭同燉，可以肯定的是膠質(zhì)很豐富。羊鞭羊肉的分級澳洲羊肉以羊屠體的牙齒來辨別羊的年齡，羊的生理年齡直接影響了羊肉的風(fēng)味與柔嫩度，所以是羊肉分類的重要指標(biāo)。羊肉的分級澳洲羊肉以綿羊（sheep）屠體為例，羊的嘴內(nèi)上下各有一排8顆牙齒，初生的小羊到約15個月內(nèi)，若8顆全為乳牙，則可稱作乳羊肉（lamb）;若是一排中有一到兩顆永久齒，則稱為羊肉（mutton），此時大約是12~20個月大的山羊。山羊亦以類似的方法區(qū)分，全是乳牙的稱為幼山羊（kid），若長有2顆永久齒之後，此時的羊肉則為capra。以綿羊（sheep）屠體為例，羊的嘴內(nèi)上下各有一排8顆牙齒，美國羊肉幾乎都是以「綿羊」為主，它的分級方式主要也以年齡做初步的分級：ClassA:羔羊(lamb)，指一歲以下ClassB:周齡羊(yearling)，指一歲左右ClassC:高齡羊(mutton)，指一歲以下另外，按品質(zhì)評級，則分為級佳、特選、佳、實用級等四級。美國羊肉參考文獻(xiàn)：http://www.wretch.cc/blog/chaos0131/21922912/jw!IfzevZ2TEhQQ5Et_QqNd2TRo/article?mid=1749/jw!IfzevZ2TEhQQ5Et_QqNd2TRo/article?mid=1749http://www.wretch.cc/blog/chaos0131/21922912.tw/pig/mutton_2001/mutton_2001.htm/question/question?qid=1405122408755/question/question?qid=1509071307738.tw/Module/PageContent/300/282.aspx?pid=iB0ZZk%2f9ARU%3d/question/question?qid=1405122809905·.tw/Knowledge/Shopping/Lists/Posts/Post.aspx?List=fd290ed3-c929-404f-821d-e95ff06b2ec7&ID=52=fd290ed3-c929-404f-821d-e95ff06b2ec7&ID=52.tw/that_content.php?id=243/wiki/List_of_sheep_