傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-復(fù)習(xí)用(人教版)課件

2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？2、請(qǐng)判斷一下材料用具是否需要消毒或滅菌？若需要，請(qǐng)選擇合適的方法。

1）培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿2）玻棒、試管、燒瓶和吸管3）實(shí)驗(yàn)者的雙手答：培養(yǎng)基高壓蒸汽滅菌，玻棒、試管、燒瓶、吸管、培養(yǎng)皿用干熱滅菌，實(shí)驗(yàn)雙手用酒精消毒。1、制作培養(yǎng)基的一般步驟？答：計(jì)算→稱量→加熱融化→滅菌→倒平板（酒精燈旁右持瓶左拔塞→瓶口過(guò)火焰→左托培養(yǎng)皿右倒培養(yǎng)液→冷卻倒置）2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？2、請(qǐng)判斷一下材料用具是否需要消14、倒平板時(shí)能否貼壁倒下？如果不小心將培養(yǎng)基濺到皿蓋與皿底之間的部位，還能再用嗎？為什么？答：不能貼壁倒下，若不小心把培養(yǎng)基濺到皿蓋與皿底之間位置，培養(yǎng)基則不能用了，因?yàn)楹苋菀赘腥酒渌s菌。2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？3、平板冷卻后為什么要倒置？答：防止皿蓋上的冷凝水滴落培養(yǎng)基中，污染培養(yǎng)基或把菌落滴散或打亂微生物在培養(yǎng)基中的分布4、倒平板時(shí)能否貼壁倒下？如果不小心將培養(yǎng)基濺到皿蓋與皿底之26、平板劃線為什么操作第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？劃線結(jié)束后還要灼燒嗎？為什么？答：第一步灼燒接種環(huán)是為了滅菌，避免其他微生物的污染；

每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線后接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時(shí)，接種環(huán)上的菌種直接來(lái)源于上次劃線的末端，從而通過(guò)劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時(shí)菌種的數(shù)目逐漸減少，以便得到單個(gè)菌落。結(jié)束后也要及時(shí)灼燒滅菌，避免污染環(huán)境和感染操作者2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？5、平板劃線的一般步驟？答：灼燒接種環(huán)→打開(kāi)菌液并給試管口滅菌→接種環(huán)冷卻后蘸取菌液→裝菌液試管口及棉塞過(guò)火焰后放好→分區(qū)域交叉劃線→倒置培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)。6、平板劃線為什么操作第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？38、為什么做第二次及以后的劃線都從上一次的末端開(kāi)始？答：劃線后，末端微生物數(shù)目比起始處要少，每次從上一次劃線末端開(kāi)始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少，最終能得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來(lái)的菌落2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？7、灼燒后為什么等冷卻后再劃線？答：灼燒后溫度過(guò)高，若不冷卻就蘸取菌液會(huì)講菌殺死。8、為什么做第二次及以后的劃線都從上一次的末端開(kāi)始？答：劃線410、稀釋涂布平板法都要求在酒精燈火焰旁操作，想想第二步如何進(jìn)行無(wú)菌操作？答：膠頭滴管事先干熱滅菌，取菌液時(shí)裝菌液的試管口要過(guò)火焰，取菌完畢后試管口和棉塞都要過(guò)火焰。2.1微生物培養(yǎng)的相關(guān)思考？9、稀釋涂布平板法的一般步驟？答：酒精消毒涂布器→膠頭滴管吸取少量菌液→引燃涂布器上少量的酒精并冷卻→均勻涂布→涂布器滅菌→倒置培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)10、稀釋涂布平板法都要求在酒精燈火焰旁操作，想想第二步如何5比較項(xiàng)目果酒釀制果醋釀制腐乳制作泡菜腌制微生物及代謝類型制作原理溫度PH對(duì)O2需求時(shí)間制作流程酵母菌醋酸桿菌毛霉乳酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型18-25℃30-35℃15-18℃常溫4.0-5.05.4-6.35.5-6.25.5-6.0前期需氧，后期無(wú)氧一直需氧需氧不需氧10~12d7~8d比較項(xiàng)目果酒釀制果醋釀制腐乳制作泡菜腌制微生物及代謝類型制作6原理流程果酒釀制果醋釀制腐乳制作泡菜腌制酶有氧：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量無(wú)氧：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶糖源充足：C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2

酶糖源不足：C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O酶

蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸；

蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶C6H12O62C3H6O3(乳酸)酶挑選葡萄簡(jiǎn)單沖洗去枝晾干榨汁或捏碎裝瓶密封酒精發(fā)酵果酒果酒通氣并加入醋酸桿菌醋酸發(fā)酵豆腐切塊放入籠屜長(zhǎng)毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制選材洗滌、晾曬、切條或片稱食鹽配鹽水裝壇、加鹽水、加調(diào)味料發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量原理流程果酒釀制果醋釀制腐乳制作泡菜腌制酶有氧：C6H12O71.1果酒果醋制作的思考？1、你認(rèn)為葡萄是先沖洗還是先去梗？為什么？2、你認(rèn)為從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3、制葡萄酒和制作果醋時(shí)控制的溫度并不相同，為什么？分別是多少？4、制作果醋為什么要從充氣口適時(shí)充氣？答：先沖洗后去梗，這樣能使葡萄上殘留的雜菌少一些。答：①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶要洗干凈，發(fā)酵瓶用70%酒精消毒②裝入葡萄汁后封閉充氣口答：因?yàn)樗镁N不同。制作葡萄酒用酵母菌，最適溫度20℃左右；制作果酒用醋酸桿菌，最是溫度30-35℃答：因?yàn)橹谱鞴朴玫拇姿釛U菌為需氧型菌1.1果酒果醋制作的思考？1、你認(rèn)為葡萄是先沖洗還是先去梗？81.2腐乳制作的思考？1、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)白毛的豆腐腌制起來(lái)？3、我們吃的豆腐，哪種適合拿來(lái)做腐乳？為什么？答：是毛霉的白色菌絲。答：鹽可以①抑制其他雜菌的生長(zhǎng)；②能夠析出豆腐中的水分使其變硬；③調(diào)味；④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶答：含水量在70%左右的，因?yàn)槎垢匐y發(fā)酵，水太多腐乳難成塊。4、腐乳外面那層“皮”是如何形成的？對(duì)人體有害嗎？有何作用？答：“皮”為前期發(fā)酵形成的菌絲，對(duì)人體無(wú)害，它可以使腐乳成型1.2腐乳制作的思考？1、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？2、王致和為91.2腐乳制作的思考？5、加鹽腌制時(shí)是如何加的？為什么？答：分層加鹽，逐層增多，瓶口最多。這樣能使對(duì)每塊豆腐的腌制都充分和均勻，瓶口處雜菌較多，所以加多些鹽抑菌。6、思考鹽用量、酒精用量、發(fā)酵溫度、香辛料對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響？答：（1）鹽和酒精，過(guò)多，抑制了毛霉的生長(zhǎng),使發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)且影響風(fēng)味；過(guò)少容易腐敗,所以酒精12%左右。（2）發(fā)酵溫度，過(guò)低過(guò)高都不利于腐乳發(fā)酵，會(huì)使時(shí)間延長(zhǎng)，因?yàn)闇囟冗^(guò)高過(guò)低都會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)從而影響其分解作用。（3）香辛料，過(guò)少影響風(fēng)味且防腐效果也會(huì)差些，過(guò)多也影響風(fēng)味。1.2腐乳制作的思考？5、加鹽腌制時(shí)是如何加的？為什么？答：10做豆腐：做硬了賣豆腐干；做稀了賣豆腐花；做太稀了，賣豆?jié){；賣不動(dòng)就放幾天賣臭豆腐；還賣不動(dòng)就放壞了賣豆腐乳。做豆腐：111.3泡菜制作的思考？1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？2、泡菜壇里有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，你認(rèn)為這白膜是什么？3、為什么生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜吃太多腌制蔬菜？答：因?yàn)橹谱魉崮桃玫饺樗峋?，它是?xì)菌，抗生素對(duì)它有抑制作用。酵母菌答：腌制蔬菜中含有較多亞硝酸鹽，亞硝酸鹽吃多了易中毒，可能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚兄掳┳饔?，新鮮蔬菜不僅含亞硝酸鹽較少，而且含有較多的維生素C，它能和亞硝酸鹽發(fā)生中和反應(yīng)，從而減弱亞硝酸鹽的含量和毒害作用。1.3泡菜制作的思考？1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸121.3泡菜制作的思考？5、為什么每次取樣都要用洗凈的筷子，取樣后迅速封壇？答：因?yàn)榕驴諝庵须s菌污染泡菜。4、泡菜腌制過(guò)程亞硝酸鹽的含量變化是怎樣的？能否繪制曲線圖？答：先增多，10天左右開(kāi)始下降。1.3泡菜制作的思考？5、為什么每次取樣都要用洗凈的筷子，取131.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接ABCD鞏固練習(xí)1.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是(142.（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)________________

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。2.（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用153.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，列敘述正確的是A.過(guò)程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B.過(guò)程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C.過(guò)程③和④都需要氧氣的參與D.過(guò)程①~④所需的最適溫度基本相同C3.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，列敘述正確164.對(duì)泡菜制作過(guò)程中，不同時(shí)期泡菜壇中乳酸細(xì)菌含量的敘述，正確的是(

)

A．制作泡菜初期并無(wú)乳酸細(xì)菌的存在

B．腌制過(guò)程中乳酸細(xì)菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰

C．腌制后期乳酸細(xì)菌含量會(huì)急劇下降

D．腌制的全過(guò)程乳酸細(xì)菌的含量不變，活性有異BB17

5.在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑以及顏色分別是(

)a．紙層析法b．比色法c．顯微鏡觀察法d．斐林試劑e．雙縮脲試劑f．對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺溶液g．磚紅色h．藍(lán)色i．紫紅色

A．a(chǎn)di

B．beg

C．bfiD．bfgC5.在對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，所用的方法、有關(guān)試劑186.制備亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)不需要的溶液是A．亞硝酸鈉溶液B．對(duì)氨基苯磺酸溶液C．鹽酸萘乙二胺溶液D．氫氧化鈉溶液DD19

7.

下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：

(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是__________________________________________。7.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)20(2)制作泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)_______，鹽水需煮沸并冷卻后才能使用，原因是__________________________；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：________________________。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：____________________________________________。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是：____________________________________________________________________________________________________。(2)制作泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比約為_(kāi)_21[解析]清水、鹽比例應(yīng)控制為4∶1，鹽的主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)、滲出蔬菜中的多余水分和調(diào)味。鹽過(guò)多會(huì)影響泡菜口味，鹽過(guò)少會(huì)滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)或取食工具不清潔也會(huì)造成泡菜被雜菌污染，發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)有變化，取食時(shí)應(yīng)選擇最佳時(shí)機(jī)。[解析]清水、鹽比例應(yīng)控制為4∶1，鹽的主228.關(guān)微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的敘述中，正確的是（）

A.是碳源的物質(zhì)不可能同時(shí)是氮源