4.2 食品的冷卻與冷藏《食品工藝與產品創(chuàng)新》教學課件

第二節(jié)食品的冷卻與冷藏食品的冷卻：

食品降溫的過程；食品的冷藏：

食品在低溫下貯藏；冷卻是食品冷藏或凍藏前的必經階段

思考：為什么需要冷卻步驟，而不是將食品直接冷藏？

一、食品的冷卻知識目標：掌握不同冷卻方法的特點和適用情況。1.空氣冷卻法利用流動的冷空氣使食品降溫；在果蔬、肉類食品的冷卻中使用廣泛；冷風溫度：肉類：0℃，果蔬：0-15℃，高于食品的凍結點；

冷風流速：一般不超過2~3m/s；特點：易造成被冷卻食品的干耗大、冷卻速度慢且冷卻不均勻。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏一、食品的冷卻2.水冷卻法利用水泵將降溫后的冷水噴淋在食品上進行冷卻，或是將食品直接浸在冷水中冷卻；可用于果蔬、家禽、水產品等食品的冷卻；冷水溫度：0℃左右；特點（1）冷卻速度快（10~20min）、避免干耗、占用空間少；（2）易污染、可能對食品物料的品質產生不良影響、水溶性營養(yǎng)成分的損失。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏一、食品的冷卻3.真空冷卻法

原理：利用真空降低水的沸點，使食品中的水在較低的溫度下蒸發(fā)，從而降低自身溫度，達到冷卻的目的；主要用于表面積很大的食品如葉類蔬菜、蘑菇等；另外一些流體食品如消毒牛乳、豆乳在熱殺菌后的瞬間冷卻也可以采用真空冷卻。特點（1）冷卻速度最快、品質高、保鮮期長、損耗小等；（2）投資大、運行費用高、冷卻品種有限。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏一、食品的冷卻4.冰冷卻法特別適用于冷卻魚類、蝦蟹等水產類食品；

良好的冷卻介質：每1kg淡水冰塊融化可以吸收334kJ的熱量；特點（1）干凈衛(wèi)生、經濟、保持物料表面濕潤，不易發(fā)生干耗；（2）對于制冰用水的衛(wèi)生標準有嚴格要求、冰塊預先粉碎、及時補充和排除融冰。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏二、食品的冷藏1.氣調冷藏法

是指在冷藏的基礎上，將果蔬存放在相對密閉的空間內，同時根據需要改變和調節(jié)環(huán)境中的O2、CO2等氣體組成來貯藏產品的方法。是目前果蔬保鮮廣泛使用的現代化貯藏方式。（1）分類自發(fā)氣調貯藏：利用產品自身的呼吸作用；人工氣調貯藏：根據產品需要人為調節(jié)氣體組成。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏

氣調冷藏法（2）原理在貯藏環(huán)境中降低O2濃度而增大CO2濃度，果蔬的呼吸作用受到抑制，延緩新陳代謝速度，減少營養(yǎng)成分的消耗；能夠抑制乙烯的合成，延緩果蔬的后熟和衰老過程；具有抑制某些生理性病害和病理學病害發(fā)生發(fā)展的作用。三、食品在冷卻冷藏過程中的變化1.水分蒸發(fā)（干耗）植物性食品失去新鮮飽滿外觀，萎蔫，果肉軟化肉類食品表面收縮、硬化，形成干燥膜雞蛋氣室增大，蛋內組織擠壓導致品質下降三、食品在冷卻冷藏過程中的變化2.冷害

針對一些生長于熱帶、亞熱帶的水果或蔬菜，對低溫敏感，即使在冰點以上的溫度中貯藏也會發(fā)生代謝失調而造成損害的現象。

典型表現：表皮和內部變色、表面出現斑點、無香味甚至產生異味、果肉軟爛，品質劣變。

三、食品在冷卻冷藏過程中的變化3.寒冷收縮

動物死亡后機體的變化過程：死亡→僵直→解僵軟化→成熟→自溶→細菌增殖，腐敗變質

已經寒冷收縮的肉類即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化。畜禽屠宰后未出現僵直之前快速冷卻，就會出現肉質寒冷收縮現象三、食品在冷卻冷藏過程中的變化4.食品成分變化

不利變化：果蔬主要是維生素的損失；肉類食品主要是油脂氧化酸敗；淀粉的老化。

有利變化：果蔬的后熟作用、肉的成熟變化。5.微生物生長繁殖

在冷藏溫度下，微生物特別是低溫細菌的繁殖分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩慢；長時間后低溫細菌增殖會使食品腐敗。

當溫度降低到-10℃時，大多數微生物會停止繁殖甚至死亡；只有少數耐低溫微生物仍可以緩慢生長。第二節(jié)食品的冷卻與冷藏一、食品的冷卻1.空氣冷卻：使用范圍廣，缺點：易干耗；2.水冷卻：冷卻速度快，缺點：易受微生物污染和水溶性成分損失；3.真空冷卻：葉菜類蔬菜的快速冷卻，缺點：投資大、成本高；4.冰冷卻：魚類，方法簡易，冷卻效果好，避免干耗二、食品的冷藏

氣調冷藏概念原理：①抑制呼吸作用②減少乙烯