日本抹茶的生產、加工技術及其應用

日本抹茶的生產、加工技術及其應用

茶是指以茶新鮮的葉子為原料，通過蒸汽（或炎熱）的清洗和干燥而成的微粉末茶。抹茶源自中國,其興起于唐,鼎盛于宋。1191年,僧人榮西禪師將蒸青抹茶制作工藝帶回日本,而后,抹茶在日本得以保留并發(fā)揚光大。近年來,抹茶在食品、飲料等行業(yè)中得到廣泛應用,其加工技術和應用技術也發(fā)生較大的變化。梳理和總結抹茶生產、加工技術及其應用現(xiàn)狀,可以為高品質抹茶進一步的開發(fā)與研究提供參考。一、綠茶與新鮮生產工藝傳統(tǒng)抹茶因為其特殊的風味和色澤等品質要求,原料必須采用經覆蓋的茶樹鮮葉,對茶樹品種和遮陽覆蓋等田間栽培技術都有特定的要求。1.適制茶樹品種19世紀前,日本抹茶原料主要采用有性系茶樹鮮葉,品種混雜,出芽不齊,按標準采摘難度大,抹茶品質受到較大的影響。19世紀后,日本宇治地區(qū)首先開始抹茶適制品種的選育及推廣,并在日本慢慢形成了宇治系、朝露系、藪北系三大系列30多個不同風格的抹茶適制品種。20世紀末期,我國從日本引進碾茶(抹茶原料)生產技術,通過不斷試驗摸索,發(fā)現(xiàn)了國內很多無性系茶樹良種適制抹茶,其中以“中茶”系列品種表現(xiàn)更為突出,單產高、色澤綠、香氣高、滋味醇。但國內的科研機構對早熟和中熟茶樹品種的研究比較多,對晚熟品種還缺乏更深入的研究和應用,而晚熟品種對碾茶生產企業(yè)的價值要更高于早熟種2.茶樹上的覆蓋物多項研究表明,適度遮陽覆蓋可以促進茶樹生長,明顯提高氨基酸含量,降低茶多酚含量目前茶園采用的遮陽覆蓋方式有直接覆蓋、棚式覆蓋和槽式覆蓋3種(1)直接覆蓋技術該技術一般是將黑色(或其他顏色)的化學纖維網(遮光率以85%~90%為宜)直接覆蓋到茶樹上,覆蓋時間1~2周,也有超過20d的。任靜(2)棚式覆蓋技術該技術一般以水泥柱、鋼管或竹子為材料,在茶園里搭建一個棚架,棚頂離茶園地面1.5~1.8m高。在茶葉生長的一定時期內,將化學纖維或天然植物編制成的簾狀材料(遮光率以90%~95%為宜)覆蓋于棚面上,覆蓋時間以20~40d為宜。如果覆蓋時間過長,會影響茶樹的正常生長,甚至導致落葉,樹勢逐漸衰弱等負面效果好的抹茶一般是在4月或5月間采摘,在春季茶葉采摘前的20d進行直接覆蓋或者棚式覆蓋二、綠茶加工技術傳統(tǒng)抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎2個過程。鮮葉先加工形成抹茶的基本原料——碾茶,然后經過研磨、粉碎形成抹茶。1.茶葉研磨技術傳統(tǒng)碾茶加工無揉捻工序,加工工序主要為:蒸汽殺青、快速冷卻、烘干、去梗除雜、足干2.研磨粉碎處理抹茶的國家標準(GB/T34778—2017)規(guī)定,抹茶粒度指標D60≤18μm,因此必須經過研磨粉碎處理。傳統(tǒng)抹茶研磨粉碎一般采用石磨等碾磨加工,效能較低,不能適應規(guī)模化生產的需要。因此,為適應現(xiàn)代規(guī)?；a業(yè)的需要,研發(fā)出了一些新型的超微粉碎技術。目前抹茶的研磨粉碎技術主要有以下4種(1)顆粒粉碎的作用氣流粉碎是我國目前普遍采用的超微粉碎方式,利用氣流式超微粉碎機,以壓縮空氣或過熱蒸汽經過噴嘴時產生的高速氣流作為顆粒的載體,通過顆粒與顆粒之間或者顆粒與固定板之間發(fā)生的沖擊性擠壓、摩擦和剪切等一系列作用,從而達到粉碎的目的。氣流粉碎所獲得的顆粒細膩,可達600~2000目(2)筒體罐和罐內撞擊利用球磨機球磨粉碎是現(xiàn)階段我國大多數(shù)抹茶加工企業(yè)所采用的方式。球磨機是一種在筒體罐中利用慣性和自身的重力,在高速旋轉時相互撞擊使物料粉碎的設備。球磨機分常規(guī)球磨機和旋轉式球磨機,常規(guī)球磨機是細磨過程中的主要加工設備,靠沖擊進行破碎,當物料粒度小于20μm時,會反映出效率低、加工時間長、耗能大等缺點(3)機械粉碎方法的細度與能耗研磨粉碎是通過剪切力的作用,將物料進行粉碎。研磨式超微粉碎技術具有以下幾個特點:第一,粉碎細度高,能使茶葉被粉碎到1000目以上的細度;第二,粉碎溫度低,機械在連續(xù)運轉而不加冷卻系統(tǒng)的情況下,生產中的粉末溫度也絕對不會超過45℃;第三,粉碎成本低,與其他粉碎方法相比,能耗低,且機器本身耗材損耗極少、易于維護,可顯著降低生產成本。采用該技術已成功批量生產出800目以上優(yōu)質超微茶粉,產品不僅粒度細,而且色澤碧綠,品質明顯超過國內現(xiàn)有同類產品。(4)溫度低的茶粉制備采用石磨原理的方式加工,具有加工時間短,機械溫度低,制備的茶粉色澤較翠綠、顆粒較細膩等優(yōu)點。然而采用石磨法存在單臺設備產量低、加工成本高、設備維護成本高的缺陷,很難滿足現(xiàn)代抹茶供應需求。三、抹茶的應用抹茶在歐洲、美洲、日本和韓國備受推崇,近些年來在國內也得到快速發(fā)展。目前國內市場上,抹茶主要廣泛應用于食品、飲料和化妝品等行業(yè),其中10%的抹茶應用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè),20%的抹茶用于飲料生產和茶道之中,70%的抹茶被作為食品添加劑使用,以強化其營養(yǎng)保健功效,并賦予各類食品的天然鮮綠色澤和特有的茶葉風味1.在食品和飲料產業(yè)上的應用抹茶不僅具有茶葉中的多種健康成分,而且抹茶風味、色澤還可以改善食品、飲料的產品品質,賦予食品、飲料更多的特色,因此國內抹茶在食品和飲料上得到快速的發(fā)展。(1)在確定加工工藝時,對各單因素的影響目前抹茶已大量應用于眾多烘焙食品中,形成許多具有特色風味和色澤的產品,如抹茶蛋糕、抹茶榴蓮酥、抹茶曲奇、抹茶月餅等。在應用技術上,主要通過添加不同的抹茶量及其配方,以及加工工藝的調整,來改善產品風味品質。研究表明,抹茶蛋糕、抹茶榴蓮酥、抹茶曲奇、月餅餡的抹茶適宜添加量分別為4%(2)使一般意義上的保健功能抹茶與飲料的結合,既賦予了飲料獨特的風味品質,同時使其具有一定的保健功效?，F(xiàn)在市面上出現(xiàn)的抹茶飲料主要以抹茶奶茶、抹茶泡騰片、抹茶酸奶飲料等為主。研究發(fā)現(xiàn),抹茶奶茶的抹茶適宜添加量為0.65%(3)改善產品的口感抹茶除被應用于烘焙食品、飲料外,還添加到了肉丸、糖果、冰淇淋、面條等產品中,以此改善產品的口感,獲得特色的風味。研究發(fā)現(xiàn),抹茶牛肉丸、抹茶冰淇淋,抹茶面條的最佳抹茶添加量分別為8.4%2.面膜的護膚功效抹茶富含茶多酚,具有較強的抗氧化能力和消炎殺菌的作用,不僅可以清洗皮膚和潔凈油膩,還具有抗衰老、年輕皮膚等作用,因而開始應用于各種化妝品中。面膜是目前抹茶應用較多的產品,添加抹茶后的面膜產品可起到更好的美容功效。研究發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)面膜添加抹茶后,使用者明顯感到更為舒適、柔軟,無油膩感,具有明顯的深層滋潤、抗衰美容的效果四、食品的應用抹茶作為一種大健康概念產品,不僅具有健康、綠色、營養(yǎng)、方便的特點,也具有增稠、吸附、懸浮性、防腐性等特性,可廣泛應用于健康食品、日化用品領域,發(fā)展前景廣闊。隨著抹茶產業(yè)的不斷擴大和不同行業(yè)需求的變化,抹茶發(fā)展仍存在不少的需要改進的技術問題。1.對品種的研究不斷深入目前國內科研機構對早熟、中熟適制品種的研究比較多,對晚熟的品種還缺乏更深入的研究和應用?？紤]到田間生產和加工車間的合理配套,如果能早、中、晚品種合理搭配,可以顯著提高生產效率和生產企業(yè)的經濟效益。2.安全舒適,吸干安全隨著消費者對食品安全的要求越來越高,如何確保食品原料的質量已經變得越來越重要。抹茶大多數(shù)是直接吃的,因此抹茶的安全品質要求比傳統(tǒng)沖泡的茶葉更高。同時考慮到覆蓋的影響,傳統(tǒng)的栽培技術有待改進和完善,特別是綠色防控和農藝綜合防治技術的應用,應該達到有機茶的生產技術水平。3.加工、包裝及儲藏過程中微生物污染的控制目