廚房里的七問答

精品文檔-下載后可編輯廚房里的七問答一、挑選優(yōu)質(zhì)臘味有訣竅

問：怎么挑選臘味？

答：挑選臘味要一看，二摸，三聞，四切。第一，臘味不論包裝、散裝，應(yīng)該均有明顯的商標(biāo)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容。產(chǎn)品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質(zhì)臘味多是三無產(chǎn)品，色澤灰暗，肥瘦混淆，可能添加了淀粉、色素等填充劑。第二，優(yōu)質(zhì)臘味手感干爽、腸衣緊貼、自然有彈性，劣質(zhì)臘味手摸濕潤、質(zhì)感浮松、衣肉分離、容易彎曲，受濕變軟發(fā)霉，不過臘肉也不能太硬，如果硬度太大，有可能是添加了膠體。第三，優(yōu)質(zhì)臘味切面香氣濃郁、肉香味突出，劣質(zhì)臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還散發(fā)出陳腐酸敗味。第四，用刀切的時候，肉給刀的感覺是松緊合適，既不僵硬也不散，而且優(yōu)質(zhì)臘肉，紅白分明。如果肉色發(fā)紫、肥肉發(fā)黃，有可能是死豬肉做的。

二、油炸饅頭片的省油方法

問：油炸饅頭片如何省油？

答：饅頭是用發(fā)酵面團蒸制而成，質(zhì)地松軟，在炸制過程中會吸附大量油脂，高熱量，高脂肪。若采用如下方法可減少食用油的使用量。將雞蛋打入碗中，放入少許精鹽或白糖，攪勻后加入適量面粉、水調(diào)成稀糊狀；將切好的饅頭片（厚度約1cm）放入蛋糊中浸蘸；將兩面蘸好蛋液的饅頭片放入油鍋中，中火炸成金黃色。這樣炸出的饅頭蛋白質(zhì)含量增加，油脂含量比常規(guī)炸制法有較大的減少，咸（甜）香適口。另外也可在炸饅頭片前，先準(zhǔn)備一碗熱水，待油燒熱后，將饅頭片在熱水中浸一下，立即放入油中炸至金黃色撈出，這樣炸制的饅頭外焦里嫩而且省油，若喜食甜食，可在熱水中加少量白糖，再浸炸。

三、用微波爐烤紅薯很簡單

問：如何用微波爐烤紅薯？

答：先把紅薯洗干凈，切去兩頭的蒂，然后放進微波爐專用玻璃碗，再淋上一些蜂蜜和一點點水，如果喜歡吃甜的，可以多放一點蜂蜜。然后用保鮮膜封起來，記得要在保鮮膜上用牙簽扎幾個小孔，不然保鮮膜會融。接著就將紅薯放進微波爐加熱，用高溫加熱10min。如果不能掌握加熱時間，可先轉(zhuǎn)3min，取出檢查并上下翻轉(zhuǎn)再決定轉(zhuǎn)幾分鐘，直到整個紅薯完全熟軟便可趁熱取出，直接食用。

四、三招可使海帶變?nèi)彳?/p>

問：怎樣使海帶柔軟可口？

答：海帶雖好，但不容易被煮軟，這主要是海帶里的“褐藻膠”不易溶于水的緣故，有三種辦法可使海帶變軟。第一，堿煮法。燒半鍋水，水開后將海帶放入，同時加上一小勺食用堿。因為海帶中含有特殊的成分，受熱后會膨脹，所以水中加入海帶后，要將火調(diào)小，同時您還需要注意，在煮海帶的時候要隨時翻動，使其均勻受熱。煮好后的海帶放在清水中泡涼，清洗干凈撈出后就可以食用了。第二，干蒸法。把成團的干海帶打開放在籠屜里蒸30min左右，再用清水泡一下，這樣處理后的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。第三，加醋法。在煮海帶時，加入少量的醋，只需15min左右就可使海帶快速變軟。

五、巧妙利用煎炸剩油

問：有沒有比較好的辦法來處理煎炸剩油？

答：煎炸剩油可以用來做調(diào)味油。家常拌涼菜、拌面條時，可以加點蔥香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時候，趁著油溫合適，扔進去各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。

例如炸茄盒即將完成時，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒，等到香味物質(zhì)進入油中，關(guān)火，濾去渣和花椒粒，把花椒香味的油倒入瓷罐中，密閉起來，放入冰箱，以后用于調(diào)味即可。又比如說，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸2min，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。因為這些調(diào)味品都有一定抗氧化作用，客觀上還延長了油的保存時間，可以吃上半個月時間。

另外也可以用來焯菜或做湯。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍老一點，吃起來也不會塞牙。因為此時只有100℃溫度，又只有1min加熱時間，不會冒煙，所以用剩油完全沒問題。做蔬菜湯的時候，也可以最后滴一點剩油，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加一點香味。

六、炒油麥菜脆嫩的訣竅

問：怎么樣炒油麥菜更鮮香脆嫩？

答：不妨試試用豆豉鯪魚炒油麥菜。它鮮香脆嫩，是一道深受廣東人喜愛的粵菜。首先油麥菜焯水時間不宜太長，油麥菜開水下鍋一變成翠綠色后馬上撈出；其次將豆豉鯪魚罐頭取出后單獨煸炒一下，這樣味道更香；之后混合一起炒，注意時間一定要短，翻炒均勻即可，也不需要再加鹽，因為焯水時已入底味且豆豉鯪魚含鹽分較大。當(dāng)大家做到以上三點，相信在家也能炒出色澤翠綠、魚香味美、豉香濃郁、脆嫩爽口的油麥菜。

七、挑選蜂蜜不能憑色判斷好壞

問：怎么挑選蜂蜜？

答：好蜂蜜應(yīng)該是潤澤的膠狀液體、有光澤，黯淡無光的不要選。另外蜂蜜越稠越好。因為蜂蜜的黏稠度與水分含量有關(guān)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水分小于20%為一級品。選蜂蜜時，可將瓶子倒過來，淌得越慢的越黏稠。蜂蜜買回家后，可用