《冷拼與視頻雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

《冷拼與視頻雕刻技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)1.前言1.1課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課程。本課程還是烹調(diào)工藝學(xué)的重要組成部分，是實(shí)踐性極強(qiáng)的一門專業(yè)技能課程。它是以培養(yǎng)餐飲企業(yè)一線食品雕刻適應(yīng)現(xiàn)代旅游酒店及餐飲企業(yè)的食品雕刻高級(jí)應(yīng)用性人才為主要目標(biāo).通過(guò)認(rèn)真學(xué)習(xí)冷拼和食品雕刻的有關(guān)知識(shí)，使學(xué)生從整體上對(duì)烹飪專業(yè)有初步認(rèn)識(shí)，使學(xué)生具有烹飪專業(yè)初級(jí)和中級(jí)的冷拼制作和食品雕刻能力，并為其后續(xù)學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1.2設(shè)計(jì)思路本教程以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)餐飲行業(yè)為宗旨，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以講授實(shí)踐一體化為基本模式，以行動(dòng)導(dǎo)向?yàn)橹饕虒W(xué)方法，倡導(dǎo)在“做中學(xué)”基礎(chǔ)上培養(yǎng)創(chuàng)新能力，以適應(yīng)本行業(yè)動(dòng)態(tài)發(fā)展的需要。課程由淺入深分四個(gè)階段學(xué)習(xí)，每階段針對(duì)不同基礎(chǔ)的學(xué)生?！独淦磁c食品雕刻技藝》是烹飪專業(yè)的主干課程，是由人們?cè)趯?duì)飲食美的追求的基礎(chǔ)上而誕生的一門新學(xué)科，該課程重在培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力及審美能力。它是烹調(diào)工藝學(xué)的重要組成部分，是實(shí)踐性極強(qiáng)的一門專業(yè)技能課程。它是以培養(yǎng)餐飲企業(yè)一線食品雕刻適應(yīng)現(xiàn)代旅游酒店及餐飲企業(yè)的食品雕刻高級(jí)應(yīng)用性人才為主要目標(biāo)。本課程建議每階段學(xué)時(shí)為68課時(shí)，共152課時(shí)。2.課程目標(biāo)2.1．知識(shí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)冷拼和雕刻的相關(guān)知識(shí)與基本技能，初步具備中餐冷菜制作和食品雕刻的工作能力，為專業(yè)職業(yè)技能發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.2．能力目標(biāo)：1.了解并初步掌握冷拼.食品雕刻的各種基本方法和技能。2.學(xué)會(huì)做簡(jiǎn)單、易成型、美觀的作品，并能合作設(shè)計(jì)冷拼、雕刻作品。2.3．素質(zhì)目標(biāo)：（1）通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生耐心、細(xì)心的良好習(xí)慣。（2）增強(qiáng)同學(xué)間的合作意識(shí)，提高學(xué)生觀察、創(chuàng)新能力。（3）讓學(xué)生感受中國(guó)飲食文化中的美學(xué)，陶冶情操。3.課程主要內(nèi)容和要求教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配及要求序號(hào)學(xué)習(xí)任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動(dòng)設(shè)計(jì)參考課時(shí)1冷拼與食品雕刻基礎(chǔ)理論知識(shí)冷拼與食品雕刻的地位、作用、特點(diǎn)和分類1.了解冷菜拼盤與食品雕刻的形成于發(fā)展2.明確冷菜拼盤與食品雕刻的地位與作用3.掌握冷菜拼盤與食品雕刻的特點(diǎn)與分類等82冷盤的拼制方法1.冷菜的切與配（1）掌握冷菜切配的各種刀法（2）能按菜肴制作要求將原料加工成各種形狀2.冷菜的拼擺（1）能運(yùn)用各種方法拼擺冷菜（2）掌握各種原料的保鮮方法活動(dòng)一冷菜切配活動(dòng)二冷菜拼擺683食品雕刻方法1.食品雕刻的各項(xiàng)準(zhǔn)備（1）會(huì)選擇各種雕刻原料（2）掌握雕刻工具的使用2.雕刻各種花卉和常見(jiàn)鳥類（1）能雕刻各種花卉和常見(jiàn)鳥類（2）掌握雕刻要領(lǐng)活動(dòng)一選擇各種雕刻原料活動(dòng)二雕刻各種花卉和常見(jiàn)鳥類684.實(shí)施建議4.1教材編寫（1）必須依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想，多設(shè)計(jì)一些常用、有特點(diǎn)、有吸引力的課堂教學(xué)活動(dòng)，寓教于樂(lè)，充分體現(xiàn)在“做中學(xué)”的教學(xué)方法。（3）教材應(yīng)以突出知識(shí)實(shí)用性與技能性相結(jié)合，適應(yīng)工作過(guò)程系統(tǒng)化的教學(xué)模式。（4）教材應(yīng)以學(xué)生為本，內(nèi)容展現(xiàn)應(yīng)以實(shí)物圖片及雕刻作品圖片的對(duì)比輔助分步說(shuō)明的形式，圖文并茂，文字表達(dá)應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，符合學(xué)生的認(rèn)知水平，重在提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（5）教材內(nèi)容突出實(shí)用性、重視將本專業(yè)的新知識(shí)、新材料、新技術(shù)、新工藝和新信息及時(shí)納入教材，使教材更貼近專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要，符合現(xiàn)代社會(huì)和世界烹飪的發(fā)展趨勢(shì)。（6）教材中實(shí)踐活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容必須突出主題，具有可操作性。注重?cái)U(kuò)大學(xué)生的參與面和提高學(xué)生參加活動(dòng)的興趣。4.2教學(xué)建議（1）本課程初級(jí)食品雕刻應(yīng)第一學(xué)期烹飪專業(yè)學(xué)生必修，中級(jí)、高級(jí)、高級(jí)深造為選修。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，要?jiǎng)?chuàng)設(shè)工作情景，通過(guò)大量直觀式、參與式的教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生在“教”與“學(xué)”的過(guò)程中，認(rèn)識(shí)掌握烹調(diào)造型的基本理論以及掌握常用的幾種動(dòng)植物造型的方法。（3）在教學(xué)過(guò)程中，要運(yùn)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生理解。4.3教學(xué)評(píng)價(jià)（1）采用以形成性評(píng)價(jià)為主的包括階段性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)等評(píng)價(jià)方法，形成促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的評(píng)價(jià)體系，反映學(xué)生能力的評(píng)價(jià)結(jié)果。（2）結(jié)合課堂提問(wèn)、課外考察、課外作業(yè)、平時(shí)技能測(cè)試、小組討論、小組作業(yè)、社會(huì)實(shí)踐、個(gè)案分析以及階段考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生的成績(jī)。（3）對(duì)在學(xué)習(xí)和運(yùn)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予以特殊鼓勵(lì)，如參加競(jìng)賽可優(yōu)先推薦就業(yè)。（4）綜合性評(píng)價(jià)的技能考試為主評(píng)價(jià)學(xué)生的能力。4.4考核方式（1）考核方式理論考試、實(shí)踐考核（2）考核內(nèi)容冷菜制作與食品雕刻理論考試題庫(kù)設(shè)計(jì)制作食品雕刻一件設(shè)計(jì)制作藝術(shù)花色拼盤一件（3）實(shí)施辦法理論考試：時(shí)間為90分鐘，分值100分。實(shí)踐考試：學(xué)生抽簽領(lǐng)取一份相關(guān)原料、輔料在150分鐘內(nèi)完成設(shè)計(jì)制作食品雕刻一件或藝術(shù)花色拼盤一件4.5課程資源的開發(fā)和應(yīng)用（1）注重與面塑、花餅、美術(shù)、冷拼造型相關(guān)的掛圖、幻燈片、投影儀、多媒體課件、音像片等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。（2）充分利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)視野，充實(shí)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。豐富教學(xué)資源：電子教案、教學(xué)課件、教學(xué)案例、在線習(xí)題、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目、課程標(biāo)準(zhǔn)等教學(xué)相關(guān)資料齊全，教學(xué)錄像不斷充實(shí)。課程設(shè)計(jì)中布置作業(yè)任務(wù)，使學(xué)生課下可進(jìn)行自主性學(xué)習(xí)，按照主題任務(wù)需求查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料，進(jìn)行作品的初步設(shè)計(jì)，通過(guò)提供的一系列吉祥圖案素材，針對(duì)設(shè)計(jì)方案不斷修正，完成作品制作任務(wù)，并積極引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新吉祥圖案的設(shè)計(jì)?？稍诂F(xiàn)成的中餐冷拼基礎(chǔ)上開發(fā)新的典型作品、考核、技能競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)樣例作為學(xué)習(xí)輔導(dǎo)用書、教師指導(dǎo)用書；收集或自制音像資料用于多媒體教學(xué)；收集或定制仿真菜肴，用于教學(xué)，提高教學(xué)的直觀性；亟待收集和整理相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)信息，建立學(xué)習(xí)庫(kù)，用于教學(xué)，開發(fā)PowerPoint+Internet教學(xué)平臺(tái)。制訂或修改實(shí)習(xí)教學(xué)指導(dǎo)手冊(cè)、任務(wù)計(jì)劃指導(dǎo)書、實(shí)訓(xùn)報(bào)告，規(guī)范實(shí)訓(xùn)教學(xué)。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室配置建議5.其他說(shuō)明（一）本課程標(biāo)準(zhǔn)適用于三年制中職烹飪專業(yè)。（二）對(duì)于模塊中的菜例（案例），教師可