2022中式面點(diǎn)師（中級）復(fù)審模擬考試題庫

中式面點(diǎn)師(中級)復(fù)審

1、【單選題】烤制時，外殼上色后要0。(D)

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、B制氐爐溫

2、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

3、【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7?

8分鐘即成蛋糕片。(D)

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

4、【單選題】米漿類面坯的特性為:體積稍大，()，口感黏軟適口。(D)

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質(zhì)地堅實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

5、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

6、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。(A)

A、靜感強(qiáng)

B、動感強(qiáng)

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

7、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

8、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

9、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。(A)

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

10、【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。(B)

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

11、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、月豺公

香甜。(B)

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

12、【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當(dāng)加少量水

D、多加些溫水

13、【單選題】黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于。(B)

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

14、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

15、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

16、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

17、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(B)

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

18、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生"四定”制度的選項(xiàng)是()。(D)

定人、定物

As

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

19、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成

方形，（）待用。（A）

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中笛后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

20、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

（A）

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

21、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過

程中()。(A)

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

22、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

23、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。(B)

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

24、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。(B)

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

25、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

26、【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德

內(nèi)容。(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

27、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、

28、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

29、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成長方形，()待用。(C)

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中場后

30、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

31、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、；噩

32、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。(D)

A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

33、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

34、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的

核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

35、【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

36、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。(C)

A、疏松感

B、整齊感

C、緊密感

D、均衡感

37、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下

劑、用()圓皮。(B)

A、面本婚成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

38、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()

以上，持續(xù)時間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

39、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

40、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

41、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的(),成品口感軟糯香甜。(A)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

42、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的"收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

43、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對比諧調(diào)，主次分明等。(B)

A、排列整齊

B、多樣統(tǒng)

C、正負(fù)有對

D、典雅莊重

44、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)

范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

45、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。（C）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

46、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

47、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左

右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

48、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

49、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥,

用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。(D)

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

50、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

51、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

52、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

53、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。(A)

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

54、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具

有()的美感。(D)

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

55、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

56、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,

按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

57、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反

應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

58、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。（C）

A、光線較強(qiáng)

B、光線太強(qiáng)

C、溫度升高

D、濕度增加

59、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

60、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

61、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

62、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

63、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。(B)

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

64、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

65、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

66、【單選題】粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。（A）

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

67、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

68、【單選題】烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12分鐘。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

69、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

70、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿5克、麻油()克、溫水250克。(D)

A、5

B、50

C、40

D、15

71、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。(A)

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

72、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、采點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

73、【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。(D)

A、10%-15%

B、20%-125%

C、30%~40%

D、60%~65%

74、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

75、【單選題】離心律適用于()的造型面點(diǎn)。(C)

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

76、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

77、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()

摻入薯蓉中。(C)

A、溫?zé)釙r

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

78、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的

行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

79、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通

過（）的物理運(yùn)動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

80、【單選題】（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。（A）

A、10~15℃

B、15~20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

81、【單選題】薯類面坯雖()，但流散性大。(A)

A、可塑性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

82、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時,

火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為"()"。(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

83、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

84、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克清梅10克,金糕條10克，麻油（）克，糖桂花10克,水適量。（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

85、【判斷題】（）大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

（X）

86、【判斷題】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋