牛肉基本知識

牛肉基本知識總管理處教育訓(xùn)練2002版前言通過對本課程的學(xué)習(xí)，幫助你明白你的角色、掌握你的工作職責(zé)與內(nèi)容；增強(qiáng)你對課程的吸收和理解，并熟習(xí)本課程各項(xiàng)工作流程，提高自身素質(zhì)(技能）及知識，使你的工作更突出及有成效！如果對本課程有任何疑問與建議，請不吝提出，以便我們做的更好！2總管理處教育訓(xùn)練2002版內(nèi)容牛肉的營養(yǎng)牛肉的基本分切結(jié)構(gòu)影響牛肉肉質(zhì)的因素牛肉的鮮度管理牛肉的品類管理牛肉的促銷結(jié)論3總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的營養(yǎng)

牛肉是我們飲食中許多重要營養(yǎng)素的主要來源，且牛肉屬于“高密度營養(yǎng)食品”，意即每個(gè)熱量中含有較高密度營養(yǎng)素。牛的瘦肉是各年齡層人們食肉的極佳選擇，尤其是對蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維他命要求量高的兒童及孕婦來說，牛肉更是最好的營養(yǎng)素供給來源之一。4總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的營養(yǎng)蛋白質(zhì)鐵質(zhì)維他命鋅5總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)

牛屠體大致分為8個(gè)部分：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸6總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)

肩胛部：肌肉發(fā)達(dá)、顏色深、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，適合做牛排、燒烤及火鍋片。7總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)肋脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花均勻、價(jià)格高，適合于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。8總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)前腰脊部：肉質(zhì)嫩、大理石油花分布均勻，常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等，其中此部位的牛柳是牛身上肉質(zhì)最好的部位。9總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)后腰脊肉：肉質(zhì)細(xì)嫩含油花，是上等的牛排及燒烤肉材料。10總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)后腿部：肉質(zhì)較粗且硬實(shí)，常用于炒肉絲、火鍋片。11總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)前胸：肉質(zhì)一般，宜做燒菜。去骨前胸肉（牛腩）前小腿腱（金錢展）12總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)胸腹：肉質(zhì)纖維較粗，可做火鍋片。13總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉基本分切結(jié)構(gòu)腹肋：肉質(zhì)嫩，口感爽，可做薄片燒肉。14總管理處教育訓(xùn)練2002版影響肉質(zhì)的因素肉質(zhì)的判定要點(diǎn)：肉色氣味15總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉品質(zhì)的改進(jìn)—谷飼牛肉：牛肉的改進(jìn)嫩液汁多香味影響肉質(zhì)的因素16總管理處教育訓(xùn)練2002版影響肉質(zhì)的因素屠牛的年齡品種飼養(yǎng)管理方法17總管理處教育訓(xùn)練2002版影響肉質(zhì)的因素屠宰后的處理烹調(diào)方法性別18總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理鮮度劣化：鮮度劣化狀態(tài)：1.食用肉的鮮度劣化2.牛肉的變色3.牛肉的滲水現(xiàn)象19總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理腐敗：細(xì)菌生長繁殖的三大要素：溫度水份營養(yǎng)20總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理變色：生鮮肉中的肌紅蛋白無氧肌紅蛋白（紫紅色）氧化作用氧和肌紅蛋白（鮮紅色）變色氧化性肌紅蛋白（褐色）21總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理入庫、庫存的鮮度管理：控制點(diǎn)進(jìn)貨立即送進(jìn)冷藏庫冷藏庫內(nèi)的庫存鮮度管理22總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理冷藏庫內(nèi)的庫存品的鮮度管理要點(diǎn)：不良庫存的降低過剩庫存的降低23總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理加工時(shí)的鮮度管理：品溫的變化原料的選定入庫保管加工冷卻裝盤保管、冷卻販賣裝盤加工2°C24總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理庫存管理：提升訂貨量的鮮度遵守先進(jìn)先出原則不良庫存應(yīng)早點(diǎn)發(fā)現(xiàn)早做處理庫存量的設(shè)定25總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理鮮度巡視—站在顧客的角度：

一個(gè)鮮度劣化的商品將影響到整個(gè)賣場每一個(gè)部門都要做鮮度巡視（開門時(shí)與尖峰時(shí)段前），店長及從業(yè)人員都要去巡視。26總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理原料肉入庫及在庫存時(shí)的管理技術(shù)：冷藏牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，60天。冷凍牛肉的保存期限：從加工處理算起為第1天，24個(gè)月。低溫管理：冷藏庫設(shè)定0°C,冷凍庫設(shè)定-20°C。正確的注明和庫存管理技術(shù)。庫存區(qū)商品區(qū)分的規(guī)則化，整理整頓。保持作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生。27總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理在商品化的工程中新鮮度的管理技術(shù)：作業(yè)員的衛(wèi)生管理低溫管理：原料肉避免與空氣長時(shí)間接觸氧化的防止：以肉品包裝包好避免與空氣接觸迅速的加工過程，用手操作化的徹底加工后商品的冷卻28總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理包裝室的清潔：器具，設(shè)備的衛(wèi)生管理作業(yè)環(huán)境設(shè)定在15°C以下清潔程序的完成29總管理處教育訓(xùn)練2002版牛肉的鮮度管理賣場的清潔：展示架上的商品管理裝載線的陳列量販賣資料，