不同澄清劑對葡萄酒澄清效果的研究

不同澄清劑對葡萄酒澄清效果的研究

優(yōu)質葡萄園不僅需要優(yōu)質葡萄糖作為原料，而且需要澄清和處理生產工藝，這是葡萄酒品質優(yōu)良穩(wěn)定的重要先決條件。葡萄酒下膠是指通過加入能沉淀懸浮物的物質或其它方法使酒得以澄清。目前,國內外常用的澄清材料有明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白、植源膠、果膠酶等。澄清處理后酒泥高度和酒的澄明度、色度、穩(wěn)定性都是選擇適宜澄清劑的重要依據。針對不同的葡萄酒,澄清材料的選擇和添加量以及不同的澄清方法都能夠產生不同的澄清效果,使葡萄酒的品質得到不同程度的改善。本試驗比較了不同的明膠和皂土(或明膠和皂土配合使用)以及蛋清粉、明膠+蛋清蛋白、植源膠、蛋清蛋白等澄清劑處理水平處理赤霞珠干紅葡萄酒后的酒泥高度,酒的澄清度及下膠處理后酒樣的理化指標,以期為紅葡萄酒澄清劑的合理選擇和使用提供依據。1材料和方法1.1材料表面1.1.1酒樣赤霞珠干紅葡萄酒,2006年生產原酒,采自銀川廣夏賀蘭山葡萄酒有限公司。1.1.2提供材料,提供原料進口明膠IS15(白色略帶灰黃色粉末狀)、進口皂土Optima(粉末狀)、蛋清粉Ovicolle(粉末狀)、明膠+蛋清蛋白Ovigel(粉末狀)、植源膠PVR(粉末狀)和蛋清蛋白(粉末狀),均由法國采購服務(香港)有限公司上海辦事處提供;國產明膠(粉末狀),安徽蚌埠生產;國產皂土(粉末狀),陜西地礦研究所生產。1.2方法1.2.1不同澄清劑添加量的確定在室溫、自然pH值條件下,取出若干支100mL的比色管,每個管中加入100mL干紅原葡萄酒樣后,再用移液管依次加入不同濃度的澄清劑(濃度梯度的選擇,視各自的使用范圍而定),充分搖勻,10℃恒溫靜置4d后,觀察分析結果。通過對澄清度、沉淀虛實程度、是否有懸浮、酒腳高度及下膠量來確定不同澄清劑的最佳添加量。并取最佳用量條件下上述澄清劑對原酒主要成分的影響,分析不同澄清劑對葡萄酒風味、品質的影響。1.2.2測定方法:總酚含量法澄清度:在751G型紫外分光光度計上測定其透光度T600(%);滴定酸(以酒石酸計):NaOH滴定法;單寧:Folin-Denis試劑測定;總酚:Folin-Ciocalten法;色度:分光光度法;干浸出物:密度瓶法;pH:酸度計法。2結果與分析2.1不同菌種的酒腳和最佳酒腳從表1可以看到,每一種澄清劑有不同的澄清濃度。其中明膠和皂土配合使用要比明膠單獨使用的澄清效果好,而且經過明膠和皂土配合使用處理后的赤霞珠干紅葡萄酒,其色澤較明亮。進口明膠好于國產明膠,用量也少;蛋清粉、植源膠和蛋清蛋白處理后的酒腳較少,但澄清速度較慢;國產明膠、蛋清粉、蛋清蛋白處理的酒體清亮程度一般;明膠+蛋清蛋白的酒腳較少、酒體清亮程度好、沉淀較實、沉淀速度較快,但用量較大。從澄清度高、沉淀較實、無懸浮物、酒腳高度小及下膠量少等方面綜合考慮,分別對不同種類的澄清劑下膠濃度進行了選擇,其結果為進口明膠、進口明膠+皂土、國產明膠、國產明膠+皂土、蛋清粉Ovicolle、明膠+蛋清蛋白Ovigel、植源膠PVR、蛋清蛋白分別以70mg/L、70+700mg/L、60mg/L、60+600mg/L、80mg/L、90mg/L、80mg/L、60mg/L為最佳添加量。2.2不同膠材料對葡萄酒品質的影響由表2數(shù)據可以看出:與原酒相比較,經過各種澄清劑下膠處理后,酒樣的澄清度明顯提高,但是色度、總酚、單寧、干浸出物明顯下降,這說明澄清劑在澄清葡萄酒的同時,不可避免的降低了葡萄酒的一些品質;總酸有少許下降,說明下膠材料可以降低葡萄酒的酸度。蛋清粉、明膠+蛋清蛋白、植源膠和蛋清蛋白的澄清效果和進口明膠、進口明膠+皂土、國產明膠、國產明膠+皂土的澄清效果相比較,澄清度度略有不足,但是,單寧和總酚的損失較少,酒體色澤較好,結構感強,口感豐滿醇厚。其中又以明膠+蛋清蛋白和植源膠處理后的葡萄酒的總體品質較好,表現(xiàn)為酒體的澄清亮度好,單寧、總酚含量明顯比進口明膠、進口明膠+皂土、國產明膠、國產明膠+皂土處理的高,酒體的色澤也比較好,各處理間干浸出物變化差異不明顯。3結論3.1產品的質量指標對不同澄清劑不同濃度的澄清效果比較分析,結果表明,每種澄清劑的最佳用量分別為:國產明膠60mg/L、國產明膠+皂土60+600mg/L、進口明膠70mg/L、進口明膠+皂土以60+600mg/L、蛋清粉Ovicolle80mg/L、明膠+蛋清蛋白Ovigel90mg/L、植源膠PVR80mg/L、蛋清蛋白60mg/L。3.2植源膠和明膠植源膠、蛋清蛋白與進口明膠、進口明膠+皂土、國產明膠、國產明膠+皂土、蛋清粉、明膠+蛋清蛋白相比,不過多降低色素、單寧、總酚的含量,在起到澄清作用的同時更能保持葡萄酒的醇香和結構感。植源膠以80