餐飲企業(yè)管理?xiàng)l例

餐飲企業(yè)管理?xiàng)l例一、工作時(shí)間安排①工作時(shí)間為早上8:30-14:00和晚上16:30-24:00。如有其他工作需要,由店長(zhǎng)統(tǒng)一安排。②每位員工每月享有一天帶薪休假。超過(guò)一天的休假將取消當(dāng)天的工資。③請(qǐng)假和休假需提前一天向店長(zhǎng)申請(qǐng)。未經(jīng)批準(zhǔn)的缺勤將視為曠工,當(dāng)日工資將被取消,并另外扣除一天工資。④上下班時(shí)間需要簽到或注冊(cè)。未簽到的員工當(dāng)日工資將不予核算。⑤如需辭職,應(yīng)提前半個(gè)月書(shū)面申請(qǐng)。否則不予結(jié)算工資,視為自動(dòng)離職。二、工作職責(zé)①?gòu)N房a.保持廚房衛(wèi)生干凈,確保為客人提供健康就餐環(huán)境。b.在用餐時(shí)段開(kāi)始前(中午11:00前,晚上17:00前),需準(zhǔn)備好所有菜品、飯食和小吃。c.及時(shí)上報(bào)餐廳所需物品,不得耽誤。d.節(jié)約使用物品,妥善處理剩余飯菜,確保質(zhì)量安全。e.定期推出新菜品,滿足市場(chǎng)需求,加大現(xiàn)場(chǎng)推銷力度。f.上下班時(shí)檢查廚房用具,關(guān)好煤氣,做好衛(wèi)生。g.廚師需持有健康證上崗,由店長(zhǎng)合理安排工作時(shí)間和崗位。h.每日調(diào)整各類食材柜臺(tái)的擺放,檢查食材質(zhì)量。i.配合現(xiàn)場(chǎng)加快上菜速度,收集客戶建議,不斷提升自身技能。②現(xiàn)場(chǎng)a.上班前整理衛(wèi)生,檢查用具是否就緒,及時(shí)與廚房溝通協(xié)調(diào)。b.以禮貌待客、服務(wù)至上的態(tài)度對(duì)待客人。c.熟悉菜單,了解點(diǎn)菜流程,為客人提供最佳推薦。d.接聽(tīng)外送電話時(shí),應(yīng)簡(jiǎn)潔快速地落實(shí)送餐。e.在高峰時(shí)段及時(shí)整理桌面衛(wèi)生,為客人營(yíng)造良好用餐環(huán)境。f.在營(yíng)業(yè)結(jié)束前(夏季5:30前,冬季5:00前)完成加菜并備齊餐具。g.主動(dòng)觀察客人需求,提前為客人上好小菜和茶水。i.主動(dòng)聽(tīng)取客人建議,不斷創(chuàng)新提高服務(wù)質(zhì)量。j.下班時(shí)檢查現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生,關(guān)好電源。③保潔a.負(fù)責(zé)全場(chǎng)衛(wèi)生,尤其是中午和晚上營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)的衛(wèi)生。b.清潔餐具,協(xié)助廚房洗菜和備菜,協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面。c.積極配合各崗位工作,發(fā)揮機(jī)動(dòng)作用。d.吃苦耐勞,熱愛(ài)衛(wèi)生,具有良好團(tuán)隊(duì)精神。④店長(zhǎng)a.掌握大局,協(xié)調(diào)各部門(mén)工作關(guān)系。b.調(diào)度各部門(mén)工作。c.主持店內(nèi)日常生活和工作事務(wù)。d、控制店里的成本，提高利潤(rùn)e、把持店里進(jìn)出的物品，確認(rèn)日常開(kāi)銷，提高發(fā)展前景⑤收銀a、認(rèn)真做好當(dāng)日?qǐng)?bào)表，以月報(bào)表和年報(bào)表b、嚴(yán)禁帶有任何與收銀無(wú)關(guān)的用品進(jìn)入收銀臺(tái)c、每日營(yíng)業(yè)情況需上報(bào)店長(zhǎng)，并由店長(zhǎng)簽字認(rèn)可三、處罰制度①上班時(shí)早退或遲到1個(gè)小時(shí)內(nèi)罰50元，超1小時(shí)取消當(dāng)日工資②未服從上級(jí)安排的罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重的終止工作③未完成各部工作指標(biāo)，以及違反各部工作職責(zé)制度罰款50元④中途離開(kāi)者，為經(jīng)店長(zhǎng)同意罰款20-50元⑤上班時(shí)擅自接聽(tīng)私人電話達(dá)10分鐘以上罰款10元⑥遭客人投訴者取消當(dāng)天工資⑦廚房在客人用餐前未準(zhǔn)備好配菜，取消當(dāng)班人的當(dāng)工資⑧現(xiàn)場(chǎng)人員服務(wù)質(zhì)量低，導(dǎo)致工作脫節(jié)，取消當(dāng)班人的當(dāng)日工資⑨廚房，現(xiàn)場(chǎng)，保潔工作未配合好者罰款100元⑩未遵守以上工作條例者，經(jīng)教育未改正者將予以開(kāi)除，不給于發(fā)放任何工資餐飲管理特點(diǎn)餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門(mén)的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大餐飲業(yè)務(wù)管理是通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過(guò)程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來(lái)完成的。其業(yè)務(wù)過(guò)程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來(lái)立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見(jiàn)，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門(mén)，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)。客房收入來(lái)源于住店客人，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過(guò)提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理;既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來(lái)看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種;既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性;又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來(lái)看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過(guò)程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。無(wú)論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺(jué)來(lái)控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說(shuō)：“眾口難調(diào)”，客人來(lái)自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的制約。菜點(diǎn)質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對(duì)協(xié)作配合的要求也非常嚴(yán)格。從采購(gòu)供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺(tái)、服務(wù)等，都要求環(huán)環(huán)緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會(huì)產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門(mén)的緊密配合。品牌忠誠(chéng)低，專利保護(hù)難在一般餐飲消費(fèi)上，客人求新求異、求奇求特的消費(fèi)心理使其在餐飲消費(fèi)上不斷追逐新產(chǎn)品、新口味、新服務(wù)，常會(huì)出現(xiàn)“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費(fèi)”現(xiàn)象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請(qǐng)專利，因此，倘若某一產(chǎn)品或