高三一輪復習生物傳統(tǒng)發(fā)酵技術與發(fā)酵工程課件

第十單元生物技術與工程第1講傳統(tǒng)發(fā)酵與發(fā)酵工程考點1發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵與發(fā)酵工程一、發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵與發(fā)酵工程1.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種，所生產的食品安全性更高。（

）2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術的目的是獲得發(fā)酵產品或更多的微生物。（

)3.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，發(fā)酵工程則以單一菌種的液體發(fā)酵為主。（

)4.通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術可以從微生物細胞中提取單細胞蛋白。（

)5.發(fā)酵工程的產品可以是微生物細胞，也可以是微生物的代謝產物。（

)6.發(fā)酵工程生產條件溫和，原料來源豐富，但廢棄物對環(huán)境污染大，不易處理。（

)（P27微生物菌體）【任務1】閱讀課本，判斷以下說法的正誤××√×√×發(fā)酵：是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。傳統(tǒng)發(fā)酵技術：直接利用原料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。發(fā)酵工程：利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規(guī)?；a對人類有用的產品。一、發(fā)酵、傳統(tǒng)發(fā)酵與發(fā)酵工程【任務2】根據啤酒和味精的生產流程回答問題：1.啤酒和味精利用的微生物分別是？如何獲得菌種？酵母菌和谷氨酸棒狀桿菌。自然界中篩選、誘變育種或基因工程。2.在釀酒過程中可以加入什么植物激素以縮短大麥發(fā)芽的時間，從而減少有機物的消耗。赤霉素【任務2】根據啤酒和味精的生產流程回答問題：3.啤酒發(fā)酵過程可分為_____________________兩個階段，其中酵母菌繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在________________階段完成。味精是谷氨酸經一系列處理制成的，生產谷氨酸一般選擇的酸堿度是_______________。主發(fā)酵和后發(fā)酵主發(fā)酵中性和弱堿性4.發(fā)酵結束后，可采用什么方法獲取單一菌體，是否需要將菌體破碎后提取單細胞蛋白。用過濾、沉淀和純化等方法。不需要溫度、pH、溶解氧、通氣量等5.酒精發(fā)酵過程中發(fā)酵液的密度和pH如何變化？啤酒風味的差異可能與發(fā)酵過程中的什么因素有關？都會有所降低【任務2】根據啤酒和味精的生產流程回答問題：【問題1】(多選)腐乳味道鮮美，易于消化吸收，深受人們的喜愛。下列有關腐乳制做的敘述，正確的是（）A.鹵湯中12%的酒可抑制微生物生長，也使腐乳香味獨特B.制作腐乳利用了毛霉等產生的蛋白酶、脂肪酶C.腐乳的“皮”是表面生長的菌絲，對人體有害不可食用D.為延長腐乳保存時間，防止腐敗變質，鹽濃度越高越好E.霉菌屬于真核生物，可利用霉菌的無氧呼吸制作腐乳AB二、腐乳與泡菜的制作二、腐乳與泡菜的制作【情景1】泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。如圖是制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答問題。(1)有時還會向泡菜壇內加入陳泡菜汁，原因是。(2)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當超過1.2%時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是。陳泡菜汁中含有乳酸菌，加入陳泡菜汁可以增加乳酸菌數量，縮短泡菜腌制時間。pH過低抑制了乳酸菌的生長(3)在發(fā)酵過程中出現白膜可能是由于什么大量增殖而引起的？(4)有人認為過量食用泡菜會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉變成___________，可能對人體有致癌、致畸作用。(5)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定中，泡菜中的亞硝酸鹽含量變化趨勢?。二、腐乳與泡菜的制作【情景1】泡菜是人們生活中比較喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。如圖是制作泡菜及測定泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答問題。酵母菌亞硝胺先增加，后減少。項目果酒果醋菌種溫度時間氧氣條件反應式排氣或充氣情況發(fā)酵液顏色檢測指標考點2果酒和果醋的制作酵母菌醋酸菌18～30℃30～35℃10～12d7～8d前期需氧，后期不需氧需氧發(fā)酵旺盛期的CO2產量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂適時通過充氣口充氣，保證充足的氧氣條件渾濁混濁，液面形成白色菌膜嗅味和品嘗、用酸性重鉻酸鉀檢測酒精含量、測定pH、進行酵母菌的鏡檢等工作觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、測定pH、進行醋酸菌的鏡檢等工作（大本P355）2．(2022·天津寧河二模)山西老陳醋含有多種營養(yǎng)成分，具有調節(jié)血脂、保護肝臟等功效。其生產工藝經3000多年的傳承和發(fā)展，具有了傳統(tǒng)手工技藝與現代科學相結合的特點，被認定為國家非物質文化遺產。工藝流程如圖?；卮鹣铝袉栴}：高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵→乙酸發(fā)酵→熏醅→淋醋→陳釀(注：以大麥、豌豆等原料制成大曲，含有多種與發(fā)酵有關的微生物。)(1)拌大曲前高粱________(填“需要”或“不需要”)冷卻，原因是________________________________________________________。(2)酒精發(fā)酵階段起主要作用的微生物是________，若對該微生物進行活菌計數可以采用的方法是__________________。需要高溫會殺死與發(fā)酵相關的微生物酵母菌稀釋涂布平板法(3)進入乙酸發(fā)酵階段時，應將發(fā)酵條件改變?yōu)開_________________________________________(答出兩點)。(4)研究人員研究了山西老陳醋對急性醉酒小鼠的防醉和護肝作用(肝細胞受損后轉氨酶活性升高)，結果如表所示。提供充足的氧氣；發(fā)酵溫度增加至30~35℃分組檢測指標甲組不做處理乙組用酒灌胃(13mL/kg)丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃(13mL/kg)降解酒精的某種酶含量(μg·mL-1)4.221.656.08轉氨酶活性(U·g-1)15.0719.9312.83據表分析，山西老陳醋可通過____________________________，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用；山西老陳醋也具有護肝作用，判斷依據是__________________________________。分組檢測指標甲組不做處理乙組用酒灌胃(13mL/kg)丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃(13mL/kg)降解酒精的某種酶含量(