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文檔簡介

主講教師：

賈娟《肉品加工技術》腌臘肉制品加工干腌法一不同腌制方法的應用與比較濕腌法注射腌制法混合腌制法一不同腌制方法的應用與比較干腌法（Drysaltcure）定義：利用食鹽或混合鹽（鹽硝），涂擦在肉塊的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻的撒上食鹽，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法不加水，--干腌法優(yōu)點：操作簡便；損失少；水分低，耐貯藏缺點：時間長；不均勻，易變質，色澤較差，味道較咸；鹽不能重復利用，勞動強度大“翻缸”，復腌，2～4次一不同腌制方法的應用與比較濕腌法（Picklecure）定義：即鹽水腌制法，就是在容器內將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉原料內部，以獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法分割肉，肋部肉優(yōu)點：速度快；腌制均勻，肉質柔軟；腌漬液后可重復使用缺點：蛋白質流失多；腌制時間長；風味略差；含水量高，不易保藏

3～5℃，3～5d一不同腌制方法的應用與比較肌肉注射腌制法（MusclePumping）定義：用針頭將鹽水或腌制液注射肌肉內的腌制方法單針頭--分割肉優(yōu)點：肌肉注射腌制法優(yōu)點是時間短，效率高缺點：成品質量較差；風味較差；煮熟后肌肉收縮程度較大

多針頭注射--肋條肉按摩或滾揉一不同腌制方法的應用與比較混合腌制法定義：采用干腌法和濕腌法相結合的一種方法?？上刃羞M行干腌，在放入鹽水中腌制（或注射鹽水）后，再將鹽涂擦在肉品表面，而后放在容器內腌制的一種方法優(yōu)點：減少成分流失；防止過多脫水；增加貯藏時的穩(wěn)定性；成品色澤好，咸度適中缺點：操作較復雜

一不同腌制方法的應用與比較不同方法的比較種類腌制劑操作方法腌制時間風味效果貯藏性干腌法鹽簡單較長好好濕腌法鹽水簡單短差差注射腌制

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