西餐酒水知識

關(guān)于西餐酒水知識總述、酒的基礎(chǔ)知識酒的概念酒的功能酒的種類第2頁,共35頁，星期六，2024年，5月酒的概念酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法制成的含已醇的帶刺激性的飲料。白酒的主要成份是乙醇，俗稱酒精。酒精濃度高，酒性強烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%已醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對小（我國有許多白酒便是53度）第3頁,共35頁，星期六，2024年，5月酒的功能興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱，消除疲勞。對人體有較好的滋補作用可以促進食欲，幫助消化酒對人體具有藥用價值。酒可去腥解膩，增加菜肴美味酒可助興第4頁,共35頁，星期六，2024年，5月酒的分類按酒的釀造方法分：

蒸餾酒：如威士忌、金酒、白蘭地、伏特加、中國白酒

釀造酒又稱發(fā)酵酒:酒度低，對人體刺激小，含較多的營養(yǎng)成分，適量飲用有益健康。如：黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。

配制酒：在蒸餾酒或釀造酒中按一定比例加入香草、香料、果實、藥材等。如竹葉青酒、五加皮酒、青梅酒和各種藥酒。第5頁,共35頁，星期六，2024年，5月酒的分類按酒精濃度分高度酒（一般在40度以上）我國產(chǎn)的白酒和外國酒中的伏特加多屬此類。中度酒（20度~40度之間）如竹葉青酒、青梅酒、五加皮酒、白蘭地酒和威士忌酒等。低度酒(在20度以下）如黃酒、葡萄酒、啤酒按酒的顏色分為白酒、色酒

按商品類型分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、葡萄酒。

第6頁,共35頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)餐前酒第7頁,共35頁，星期六，2024年，5月A、餐前酒概念指在餐前飲用的，可引導(dǎo)和刺激食欲，所以也稱為“餐前酒”。開胃酒因在餐前飲用，最好不帶甜味，以免影響食欲。餐服人員可選擇無甜味的香檳、帶酸味的雞尾酒、無甜味的雪利酒或苦艾酒給客人飲用。第8頁,共35頁，星期六，2024年，5月B、餐前酒的品種潘諾茴香酒苦艾酒飄仙1號第9頁,共35頁，星期六，2024年，5月C、餐前酒的服務(wù)方式可以加冰、加水使用力嬌杯一般都是配制酒第10頁,共35頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)佐餐酒第11頁,共35頁，星期六，2024年，5月A、佐餐酒概念有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。食用紅色肉類則搭配紅葡萄酒，食用白色肉類及海鮮類則搭配白葡萄酒較為恰當。簡單地說就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”第12頁,共35頁，星期六，2024年，5月B、佐餐酒的品種紅葡萄酒（干紅、桃紅、甜酒）白葡萄酒（干白、甜白）泍酒些利酒香檳酒

第13頁,共35頁，星期六，2024年，5月C、佐餐酒的服務(wù)方式紅葡萄酒常溫飲用；白葡萄酒冰鎮(zhèn)飲用；香檳酒等冰鎮(zhèn)飲用；紅白葡萄酒的主要區(qū)別在于去皮發(fā)酵與不去皮發(fā)酵第14頁,共35頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)餐后酒第15頁,共35頁，星期六，2024年，5月A、餐后酒概念是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。第16頁,共35頁，星期六，2024年，5月B、餐后酒的品種君度橙酒蛋黃甜酒可可甜酒藍橙椰子甜酒第17頁,共35頁，星期六，2024年，5月C餐后酒的服務(wù)方式基本同餐前酒第18頁,共35頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)西餐烈酒第19頁,共35頁，星期六，2024年，5月西餐的六大烈酒白蘭地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）朗姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）第20頁,共35頁，星期六，2024年，5月白蘭地（Brandy）人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等。第21頁,共35頁，星期六，2024年，5月白蘭地品牌：拿破侖VSOP軒尼詩VSOP馬爹利藍帶金牌馬爹利名士馬爹利馬爹利XO人頭馬XO人頭馬路易十三人頭馬VSOP第22頁,共35頁，星期六，2024年，5月白蘭地的制作工藝制造過程：先把葡萄造發(fā)酵后，把酒暖烘起來，然后再進行蒸餾兩次，新亮出來的白蘭地，酒性極猛，所以必須放在橡木桶里，經(jīng)過一段日子，就會自然變得香醇（蒸餾過程通常在冬季里經(jīng)行）為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。在白蘭地國家標準GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級，特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。其中，X.O酒齡為20-50年，V.S.O.P最低酒齡為6-20年，VO最低酒齡為3年，二級最低酒齡為2年。第23頁,共35頁，星期六，2024年，5月白蘭地的飲用及服務(wù)白蘭地用杯：白蘭地杯服務(wù)：當客人點到此酒時，用量酒器從整瓶酒中到出一份，注入杯中，并做一杯冰水，于酒同時用托盤送至客人面前，再將酒杯放在杯墊上，然后將另一個杯墊放在酒杯前方，將冰水放在上面。

習慣：飲用白蘭地，歐美人多喜在餐后以特別設(shè)計之口杯，邊搖晃邊飲用，邊飲邊聞其香醇酒味，白蘭地亦可加上冰塊，汽水或配做混合酒在白蘭地在餐前或休閑時候用。第24頁,共35頁，星期六，2024年，5月威士忌（Whisky）威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進行酵化而酵化而釀成的。。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。第25頁,共35頁，星期六，2024年，5月威士忌酒種類：蘇格蘭威士忌酒：色澤棕黃帶紅，略帶煙熏味美國威士忌酒：多呈棕紅色，有明顯的橡木香味。加拿大威士忌酒：口味清淡，可單獨飲用，也可加淡水飲用。愛爾蘭威士忌酒：使用大麥、麥牙，但不經(jīng)煙熏釀制而成，所以沒有煙熏之酒味第26頁,共35頁，星期六，2024年，5月威士忌酒品牌：芝華士12年皇家禮炮黑方、藍方、紅方四玫瑰白馬占邊威士忌愛爾蘭威士忌

第27頁,共35頁，星期六，2024年，5月第28頁,共35頁，星期六，2024年，5月威士忌的飲用及服務(wù)用杯：凈飲·烈酒杯，加冰飲：古典杯服務(wù)：當客人點到此種酒時，先在杯中放入冰三塊，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盤托至客人，在客人右側(cè)用杯子放在杯墊上，威士忌多在飲用時加冰，汽水或是混合酒用，加水、加冰、加可樂、加蘇打水、調(diào)雞尾酒）第29頁,共35頁，星期六，2024年，5月第30頁,共35頁，星期六，2024年，5月伏特加酒（Vodka）伏特加：用小麥等谷物經(jīng)蒸餾過程之后，已由使用了馬鈴薯伏特加酒性剛強和金酒幾乎一樣，但經(jīng)過了過濾而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在飲用時加在飲用時加冰，汽水或是混合酒用，飲用方法：同威士忌第31頁,共35頁，星期六，2024年，5月金酒（Gin）金酒：用杜松子等谷物制成，不需經(jīng)窖藏即可食用，英國出產(chǎn)之倫敦干金，因酒味芬芳濃烈，遠甚其他地方出品而名，多在飲用時加水，果汁，汽水或做混合飲用酒。飲用方法：同威士忌第32頁,共35頁，星期六，2024年，5月朗姆酒（Rum）用甘蔗或蜜糖經(jīng)蒸餾過程制成，有白朗及黑朗姆之分，飲用方法相同。飲用方法：同威士忌第33頁,共35頁，星期六，2024年，5月特基拉酒（Tequila）又稱龍