中式面點(diǎn)工藝智慧樹知到答案2024年黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中式面點(diǎn)工藝黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院智慧樹知到答案2024年模塊一測試

相傳元宵節(jié)吃元宵這個(gè)習(xí)俗起源于（）。

A:南北朝B:明清時(shí)期C:漢朝D:唐朝

答案:D以下節(jié)日面食習(xí)俗錯(cuò)誤的是（）。

A:臘月初八喝臘八粥B:五月端午吃粽子C:八月中秋吃月餅D:二月二吃餛飩

答案:D船點(diǎn)是屬于（）。

A:廣式面點(diǎn)B:川式面點(diǎn)C:京式面點(diǎn)D:蘇式面點(diǎn)

答案:D傳統(tǒng)的（）以米制品居多（）。

A:蘇式面點(diǎn)B:廣式面點(diǎn)C:京式面點(diǎn)D:清真面點(diǎn)

答案:B蘭州拉面采用（）成形。（）

A:抻拉法B:擠注法C:按壓法D:滾沾法

答案:A相傳是在南宋時(shí)，人們對賣國賊秦檜恨之入骨，臨安一位丁姓小食販把面團(tuán)做成人形，兩手兩足，入油鍋炸之，取名“油炸檜”。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A蘇式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B中國烹飪兩大體系是紅案和白案。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A面點(diǎn)制品，既是人們充饑飽腹的食品，又是人們茶余飯后調(diào)劑口味的食品。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B以下屬于京式面點(diǎn)的面食品種有（）。

A:抻面B:三丁包子C:麻醬燒餅D:狗不理包子

答案:ACD

模塊二測試

以下適宜制作烙餅、燒餅等大眾化品種的面粉是（）。

A:特制粉B:高筋粉C:中筋粉D:低筋粉

答案:C以下面食原料食用前應(yīng)經(jīng)過“三熟”是（）。

A:紅豆B:莜麥C:甘薯D:燕麥

答案:B盛裝醋的容器最好選用（）器皿（）。

A:銅B:鐵C:玻璃D:塑料

答案:C食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）

A:增加面筋力B:調(diào)節(jié)口味C:改善發(fā)酵速度D:改進(jìn)色澤

答案:B能提高面筋力的原料是（）

A:白砂糖B:澄粉C:食鹽D:油脂

答案:C制作豆沙餡的原料是（）

A:大豆B:蠶豆C:綠豆D:赤豆

答案:D具有良好乳化性的原料是（）

A:蛋黃B:糖粉C:花生油D:奶油

答案:A淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈現(xiàn)藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A著名的龍口粉絲是用木薯淀粉制作而成的。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:A以下屬于面點(diǎn)常用的化學(xué)膨松劑的有（）。

A:臭粉B:食堿C:泡打粉D:小蘇打

答案:ABCD

模塊三測試

以下不屬于中式面點(diǎn)常用的機(jī)械設(shè)備的是（）。

A:壓面機(jī)B:分割機(jī)C:和面機(jī)D:微波爐

答案:D以下主要用來刮粉、切面團(tuán)的工具是（）。

A:粉篩B:面刮板C:漏勺D:鐵絲網(wǎng)罩

答案:B發(fā)酵箱的工作原理是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團(tuán)在濕度和適合的溫度下充分地發(fā)酵、膨脹。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A制冰機(jī)可用來對面點(diǎn)原料、半成品或成品進(jìn)行冷藏保鮮或冷凍加工。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B只能切斷微波爐電源，就可停電，無“余熱”現(xiàn)象。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:A遠(yuǎn)紅外線加熱就是利用被加熱物體所吸收的輻射元件發(fā)出的遠(yuǎn)紅外線，直接轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏褂梦矬w自身發(fā)熱升溫，從而達(dá)到加熱干燥的目的。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B運(yùn)用單手杖搟的皮僅適用于包制水餃、小籠包、蒸餃。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B在制作酥點(diǎn)過程中，大包酥可以選用通心槌作為開酥工具。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A微波爐的主要特點(diǎn)有（）

A:加熱、干燥時(shí)間比較短B:穿透力強(qiáng)C:如有漏波，對人體細(xì)胞有一定殺傷作用D:便于控制

答案:ABCD面點(diǎn)設(shè)備與器具的養(yǎng)護(hù)需注意（）。

A:熟悉設(shè)備、工具的性能B:做好設(shè)備、工具的清潔.C:注意操作安全D:編號(hào)登記，專人保管

答案:ABCD

模塊四測試

調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)要注意的是（）。

A:保持面團(tuán)中的熱氣B:熱天用冷水C:要散發(fā)面團(tuán)中的熱氣后方可操作D:靈活掌握水溫

答案:D在燙澄面時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到（）。

A:50℃以上B:70℃C:30℃以上D:90℃以上

答案:D開水面團(tuán)適宜制作的品種有（）。

A:蒸餃B:水餃C:燒賣D:鍋貼

答案:A當(dāng)面團(tuán)堿重時(shí)，可加入適量的（）。

A:老面B:酸醋C:面粉D:堿水

答案:D為了適應(yīng)品種制作的要求，在米粉糕類制品的生產(chǎn)中，常采用的方法有（）。

A:糯米粉與粳米粉摻和B:將糯米粉與面粉摻和C:糯米粉與秈米粉摻和D:只用糯米粉

答案:C水調(diào)面團(tuán)的制品成熟后不易變形，成品美觀。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B用開水調(diào)制面團(tuán)，其加水量要比和冷水面團(tuán)要多些。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B調(diào)制澄粉面團(tuán)加入少許生粉，其作用是提高面團(tuán)韌性。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B酵面的發(fā)酵過程有下列幾種：（）。

A:發(fā)酵超標(biāo)B:發(fā)酵正常C:發(fā)酵過頭D:發(fā)酵不足

答案:BCD起酥的方法一般有（）。

A:小包酥B:大包酥C:暗酥D:明酥

答案:AB

模塊五測試

餡心的變化豐富了面點(diǎn)的品種由于餡心用料不同、調(diào)味不同，就出現(xiàn)了咸、甜和（）等不同口味品種。（）

A:酸甜B(yǎng):甜辣C:咸辣D:咸甜

答案:D（）的口味是以咸鮮味為主。在餡心制作中咸餡用料較廣、種類繁多，也是比較普遍的一種餡心。（）

A:咸辣餡B:咸甜餡C:咸味餡D:甜餡

答案:C按照原料和工藝特點(diǎn)，甜餡大致可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、（）和鮮果花卉餡四大類。（）

A:油糖餡B:油餡C:糖油餡D:糖餡

答案:C糖油蛋餡由于其口味好，制作變化多樣，因此廣受食客的好評(píng)及喜愛，尤其在廣東和（）等地使用比較廣泛。（）

A:北京B:澳門C:香港D:上海

答案:C涼面主要是（）季食用，講究涼爽利口。

A:夏B:春C:冬D:秋

答案:A熟餡的制作通常在對原料的加熱過程中，或多或少的產(chǎn)生水分，如不勾芡，熟制后的餡水分過多，給包捏成型造成困難，而且成熟后的制品不會(huì)出現(xiàn)露餡塌底的現(xiàn)象。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B熟葷餡是以畜、禽、水產(chǎn)品等原料經(jīng)刀工處理后，再經(jīng)烹制調(diào)味成熟餡，或?qū)⑴胫坪玫氖烊饬辖?jīng)刀工處理后再調(diào)拌成餡。其特點(diǎn)是鹵汁緊，油重，口味鮮香醇厚、爽口。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B餡的種類可從以下四個(gè)方面來區(qū)分（）。

A:按地域文化劃分B:按口味劃分C:按制作工藝劃分D:按制作原料劃分E:按所處位置劃分

答案:BCDE生素餡多選用新鮮蔬菜作為主料，經(jīng)加工、調(diào)味、拌制后的餡心，應(yīng)突出其（）的特點(diǎn)。（）

A:爽口B:味美C:清香D:鮮嫩

答案:ACD蓋澆類的澆頭類別有（）。

A:炸醬B:干腩類C:打鹵D:煎炒

答案:ABCD

模塊六測試

請選出下列哪個(gè)是搓的手法:（）

A:搓球B:搓圓C:搓塊D:搓條

答案:D以下哪個(gè)是面條機(jī)的作用:（）

A:裝袋B:壓面C:風(fēng)干D:脫落

答案:B（）為夏季時(shí)令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。（）

A:粥類B:凍類C:卷類D:餅類

答案:B以下哪個(gè)不是鑲嵌的具體操作手法:（）

A:直接鑲嵌B:間接鑲嵌C:在底部鑲嵌D:鑲嵌料分層夾在坯料中

答案:C饅頭機(jī)1小時(shí)能生產(chǎn)出50～100公斤的面粉，每500克面粉可制出5～6個(gè)饅頭。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A搓是一種基本的成型手法，是指按照品種的不同要求，將面坯用雙手來回揉搓成規(guī)定形狀的過程。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B抻面操作步驟主要有（）

A:溜條B:出條C:配料和面D:搓條

答案:ABC面塑造型按實(shí)用性分為具有（）

A:點(diǎn)綴作用的B:禮品作用的C:觀賞性的D:可食性的

答案:ACD模具成型的方法（）

A:生成型B:熟成型C:自動(dòng)脫落型D:加熱成型

答案:ABD

模塊七測試

利用熱油炸制法可以熟制以下哪個(gè)產(chǎn)品（）

A:紅薯丸子B:薯片C:蓮藕酥D:蔥油餅

答案:B烙，是把成型的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，通過鍋底傳熱，使制品成熟的方法。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:A加水烙指將成型的制品放入鍋內(nèi)，既不刷油又不灑水，利用鍋底傳熱，使其成熟的方法。行業(yè)常說，烙餅要“三翻九轉(zhuǎn)”。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B煮是將成型的生坯投入沸水鍋中，將水作為傳熱介質(zhì)，通過蒸汽傳導(dǎo)、對流作用使制品成熟的一種方法。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:B蒸是把面點(diǎn)生坯放在籠屜中，將蒸汽作為傳熱介質(zhì)/在溫度的作用下使制品成熟的一種成熟方法。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:B熟制的作用有（）

A:確定和體現(xiàn)制品的質(zhì)量B:主要決定制品的形狀C:改善制品的色澤，突出制品的形態(tài)D:提高制品的營養(yǎng)價(jià)值

答案:ACD蒸制品經(jīng)熟制后，能形成以下幾個(gè)特點(diǎn)（）

A:適應(yīng)性強(qiáng)B:膨松柔軟C:形態(tài)完整D:餡心鮮嫩

答案:ABCD煮制的技術(shù)關(guān)鍵（）

A:鍋內(nèi)水量要少B:掌握好“點(diǎn)水”的次數(shù)和煮制的時(shí)間C:保持鍋內(nèi)水量和清潔D:撈熟制品要快、準(zhǔn)

答案:BCD根據(jù)不同品種的需要，煎可分為（）三種

A:水煎法B:煎炸法C:干煎法D:油煎法

答案:ABD烤的加熱傳導(dǎo)有哪些方式（）

A:蒸汽B:對流C:輻射D:激光

答案:BC

模塊八測試

面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。（）

A:周B:兩天C:班次D:天

答案:C加工餡心前應(yīng)檢查（）等衛(wèi)生狀況，以防止污染。（）

A:原料B:工具C:盛具D:其他三項(xiàng)都是

答案:D用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先（），再開啟電源。（）

A:制好生坯B:放入油C:搞好衛(wèi)生D:和好面

答案:B創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn).改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。

A:傳統(tǒng)的菜點(diǎn)B:制作的菜點(diǎn)C:仿制的菜點(diǎn)D:加工的菜點(diǎn)

答案:C餡心是指將制餡原料，經(jīng)過（）加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（）

A:粗細(xì)B:細(xì)制C:精細(xì)D:改刀

答案:C熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作（）類面坯的品種。（）

A:油酥B:冷水C:酵面D:米粉

答案:D炒的方法適宜（）原料制餡的熟加工。（）

A:芝麻.小豆B:芝麻.蓮子C:芝麻.干菜D:松仔仁.芝麻

答案:D冷水面坯餳面的目的是使面坯（）。

A:使面坯更軟B:更好生成筋網(wǎng)C:便于成型D:防止表面干裂

答案:B淀粉完全糊化會(huì)形成（）極高的溶膠。（）

A:色度B:溫度C:量度D:黏度

答案:D下列屬于膨松面坯的是（）。

A:物理膨松面坯B:生物膨松面坯C:化學(xué)膨松面坯D:其他三項(xiàng)都是

答案:D

模塊九測試

層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的（）。

A:色澤B:松散C:花紋D:層次

答案:D搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。（）

A:大B:少C:多D:小

答案:D熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。

A:吃水不準(zhǔn)B:表面沒刷油C:熱水沒澆勻D:熱氣沒散盡

答案:D火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的（）。

A:溫度B:熱度C:多少D:長短

答案:D炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。（）

A:松B:韌C:軟D:嫩

答案:D含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)（）。

A:短B:少C: