食堂餐廳食品、服務(wù)、衛(wèi)生質(zhì)量控制方案

食堂餐廳食品、服務(wù)、衛(wèi)生質(zhì)量控制方案（3）禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、青椒尖椒光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無(wú)腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或碧有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重泥土嫩、緊密，膛小有一定硬度。隙、水分少、發(fā)糠硬實(shí)，無(wú)斑疤、破裂、蟲洞、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)2、顏色為青綠色，表面無(wú)蟲眼2、顏色為青綠色，表面無(wú)蟲眼2、表面無(wú)蟲眼1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛料斑蘆黃瓜卜卜料斑、軟爛、畸形硬度無(wú)彈性，皮薄肉潔白鮮軟爛、干皺、畸形色黃、皮皺、肉白或空心爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實(shí)，體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l2、瓜子透明鮮嫩，表1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無(wú)葉1、表面平整光滑，鮮3、無(wú)外傷、腐爛、泥豆豆莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，黃葉、毛根、泥土亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，軟、過(guò)硬、斑點(diǎn)、畸形形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無(wú)黃葉、爛葉、毛根、泥土2、表面光滑無(wú)干疤3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形根部開裂不得高于4條，每條不得超過(guò)2CM3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、壓傷、畸形短直徑不低于4.5厘米2、表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青短直徑不低于6.5厘米2、表面平整光滑無(wú)泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青黃豆芽芽平菇無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌黃斑米色或乳白色，菌身完整無(wú)無(wú)腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、色正（青、紫、白）形正（棒無(wú)壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺緊實(shí)、挺直無(wú)根、長(zhǎng)約50厘1、無(wú)根，芽色白中帶黃2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長(zhǎng)度不超過(guò)6CM1、無(wú)根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長(zhǎng)度不超過(guò)10CM色3、菌身較干非水浸2、菌蓋大有彈性、柄2、表面光滑有光澤3、無(wú)壓傷，子白1、蔥葉淺綠色，蔥身蒜苗菜青菜無(wú)分蔥、花皮、枯萎、霉葉、白，水份充足，外表無(wú)水根須過(guò)長(zhǎng)顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷紋、梗尖干黃、掐之不斷干度適中，有一定硬度無(wú)腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無(wú)黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、蝸牛嫩，爽口無(wú)渣無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎梗白色或淺綠色，葉子深綠無(wú)黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、2、無(wú)黃葉、爛葉、泥土表無(wú)水2、無(wú)黃葉、爛葉，根部無(wú)泥土斷1、無(wú)腐爛、根部無(wú)泥1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2、無(wú)黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重1、無(wú)黃葉、梗傷、水1、無(wú)黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷平包菜蟲害、主莖和長(zhǎng)浸、包心松散大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，根部斷面潔白完整無(wú)空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、均勻，長(zhǎng)20厘米以內(nèi)無(wú)泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無(wú)尖、腐爛、無(wú)蝸牛香味濃郁，長(zhǎng)20厘米內(nèi)以內(nèi)1、花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2、無(wú)黑斑、污點(diǎn)、蟲害1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽?jī)鰝?、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色1、翠綠色，根部潔2、須入框洌水稱重3、無(wú)黃葉、爛葉1、色澤淡黃，根部潔蒜苔豬肉無(wú)泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛鱗莖潔白、挺直，香味濃郁顏色鮮艷淡綠，葉子水分充紅色，棵株適當(dāng)挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。2、須入框洌水稱重3、無(wú)黃葉、爛葉1、無(wú)黃葉、爛葉、干2、莖不彎曲或浸水過(guò)2、葉子水分充足、脆3、葉子無(wú)褪色邊或褐脫葉2、葉子水分充足、脆3、葉子無(wú)褪色邊或褐脫葉2、無(wú)梗粗、無(wú)表面有皺紋3、不能有老、掐之不斷，薹尖1、具有鮮豬肉正常氣味，肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性。2、無(wú)異味、無(wú)泥污、血污、肉邊整齊、無(wú)雞肉魚口腔及宰殺刀口無(wú)血3、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多2、無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛，毛或淡紅色，肌肉切而有光澤。根口腔及宰殺刀口失1、表面有光澤，黏液鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列用手指壓凹陷處立即4、有一種特有的鮮腥1、蛋體大小均勻，具1、蛋體大小均勻，具2、蛋殼無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)糞雞蛋得有血塊及其他雞組織異物異味;度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動(dòng)認(rèn)真地聽講，做好筆記，要勤學(xué)好問(wèn)，把真技術(shù)學(xué)第八天、第九天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課，涼菜示范練習(xí)品種4123456789叉女雙手腹前相握,兩手不可以交叉在腰間,抱在胸前或身體倚靠餐臺(tái),柜臺(tái)或墻邊,走路要有一定的姿勢(shì),舉止必須大方得體站立姿勢(shì)必須端正,說(shuō)話聲需要適度,走路腳步應(yīng)輕軟.4）語(yǔ)言:要求準(zhǔn)確恰當(dāng),說(shuō)話力求語(yǔ)句完整.與客人講話時(shí)要注意場(chǎng)合,語(yǔ)言要簡(jiǎn)練清楚,要注意舉止表情,談吐清楚,給客人以親切感,正確使用禮貌用語(yǔ),服務(wù)用語(yǔ)要常掛口邊.A.在和客人相遇時(shí),讓客先行不可與客人搶道.E.不可在客人的場(chǎng)合,叉腰,手插入口袋,剔牙,搔頭,挖鼻孔,伸懶腰,打哈欠,F.上班時(shí)間不得使用電話談私事.土氣、呆氣、傻氣便是如此。同時(shí)，氣質(zhì)也人的舉止，約束人的感情，給人的個(gè)性涂上是思想、性格、氣質(zhì)的自然流露，也與職業(yè)穩(wěn)重大方的姿態(tài)，簡(jiǎn)潔親近的言辭，整齊合乎分寸的待人接物，要做到端莊、穩(wěn)重、含時(shí)，更要能克制自己的感情，冷靜、禮貌地務(wù)，待客和顏悅色，使人感到熱情可親。那不卑不亢，面帶微笑，和藹可親。服務(wù)員適度的表情、敬重、寬容和理解，給賓客帶來(lái)親切和溫暖。大方，女發(fā)不宜梳得太高，不留怪異發(fā)型和披肩發(fā)淡妝，應(yīng)是在容貌自然的基礎(chǔ)上略加修飾，不宜艷自然是淡妝所必須堅(jiān)持的原則。指甲要經(jīng)常修整，而且還是文明禮貌的標(biāo)尺，包含著審美功能。服腳要穩(wěn)，手要輕。男性要有陽(yáng)剛之美，強(qiáng)勁、穩(wěn)在站姿方面，身體站立的重心落在兩腳的中為45°至60°,也可兩足并立，相距一拳間隔，腳尖略向外。雙手不得叉腰、在步態(tài)方面，要求步伐輕盈而穩(wěn)健，上體正精神不振，消極自卑。故此，要培養(yǎng)自己對(duì)在坐姿方面，作為餐廳工作人員，以坐得文莊、穩(wěn)重、自然。入座時(shí)，略輕而緩，但不失朝退半步，左腳跟上，然后輕穩(wěn)地坐下。穿裙子的攏一下，坐下后上身正直，頭正目平，嘴巴微閉及有無(wú)扶手與靠背，注意兩手、兩腿、兩腳的正種坐姿，都要自然放松，面帶微笑。但切忌腿靠緊向下蹲，左腳全著地，右腳跟提起，右膝賓客作介紹、談話、引路、指示方向等常用的一然并攏，手掌向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標(biāo)，同對(duì)方是否已看清目標(biāo)。在介紹或指路時(shí)，均不得分，又是可以根據(jù)服務(wù)工作的要求，有意識(shí)微駝背的人，可以有意識(shí)挺胸，予以糾正，服飾即是衣著，它可以美化人的形象(襯托外在的體型美，折射內(nèi)在的心靈善(蔽體御寒、免受侵害、有適用性)、美(款式富于時(shí)代氣息，格調(diào)顯現(xiàn)個(gè)性特貴、顏色鮮麗、款式復(fù)雜的大禮服，不宜穿牛仔和帶水袖的戲裝，不宜穿練功鞋、高跟鞋、響釘帽、涼帽、花帽、風(fēng)雪帽和有色眼鏡；不宜圍紗范化，穿西裝要帶領(lǐng)帶或扎領(lǐng)結(jié)，穿皮鞋。上裝樣、花紋、色調(diào)要協(xié)調(diào)，衣著要整潔。整潔是服的靈魂。工作服要經(jīng)常換洗，穿前要燙平整，不常換洗，不準(zhǔn)穿袖口有污垢的襯衣上崗。皮鞋要4）有下列情節(jié)之一的，予以扣除當(dāng)月工資上進(jìn)行的。首先在布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)用專用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉裝盤不宜過(guò)早，裝盤后不能立即上桌的，應(yīng)原料分開碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥生間后必須再次洗手消毒。詳見“食品從業(yè)人員洗手消毒方法”凈。刀具保持光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物，物，地面無(wú)油污和雜物、不滑、無(wú)水跡；墻壁更加光潔平滑，具有一定的耐水性，但缺點(diǎn)是如試即可.清潔過(guò)程中要注意墻腳線較低位置，因?yàn)檫@C.對(duì)門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦D.門及門框的清潔必須達(dá)到無(wú)污物、無(wú)污跡、無(wú)油漬A.摘下紗窗，用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷，除去窗框、橫梁、窗臺(tái)清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下分。動(dòng)物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有臭，所以，一定要用專用的垃圾桶盛裝，并菜品異物: