我國(guó)禽肉制品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)禽肉制品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)一、概況我國(guó)的肉制品生產(chǎn)加工已有3000多年的歷史。傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞加工為主，有腌臘制品、醬鹵制品，熏燒制品、油炸制品等。以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味創(chuàng)造了一些名特優(yōu)產(chǎn)品，如云南風(fēng)雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長(zhǎng)沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛。建國(guó)后特別是改革開放后國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，西式肉制品加工技術(shù)的引進(jìn)帶動(dòng)了肉制品的開發(fā)，同時(shí)家禽業(yè)的快速發(fā)展、消費(fèi)者對(duì)自身健康的關(guān)心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受關(guān)注，八十年代以來我國(guó)肉類科研機(jī)構(gòu)和養(yǎng)禽企業(yè)開始注重對(duì)禽肉制品新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展，分割產(chǎn)品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸，雞肉松、雞肉串、各種分割禽肉等；對(duì)傳統(tǒng)禽肉制品注重增大科技投入，提高生產(chǎn)能力，緊跟市場(chǎng)節(jié)拍，塑造名牌產(chǎn)品。1996年我國(guó)禽肉制品總產(chǎn)量約為80萬噸，畜肉制品約為120萬噸，涌現(xiàn)出了一批大中型禽肉制品加工廠，出現(xiàn)了一些拳頭產(chǎn)品，例如：①中國(guó)德州扒雞集團(tuán)公司堅(jiān)持把傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合，開發(fā)研制出不同口味需求和具有保健功能的綠色食品德州牌五香脫骨扒雞系列，產(chǎn)品達(dá)二十多種，成為馳名華夏的正宗名牌產(chǎn)品。②江西德宇集團(tuán)依靠科技，探索出用酵酶處理蛋白的技術(shù)和工藝，成功地制作出一種風(fēng)味獨(dú)特冠名為景德板雞的新食品，暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，97年產(chǎn)值突破2億元。③鴨制品方面首屈一指的企業(yè)是以年冷庫(kù)產(chǎn)量1千萬只稱雄亞洲最大的鴨加工企業(yè)--(中英合資)河南華英禽類加工廠，該廠以一流的設(shè)備、嚴(yán)格的工藝，完善的包裝生產(chǎn)胸腿肉為主的冷凍制品出口東歐、日本市場(chǎng)。④素有鴨都之稱的南京，較具規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)約10家，年加工能力1500萬只；這些企業(yè)已把傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合，各具特色的產(chǎn)品中影響較大的品牌如湖熟板鴨集團(tuán)公司生產(chǎn)的湖熟牌產(chǎn)品先后出口日本、美國(guó)、韓國(guó)及東南亞、桂花鴨集團(tuán)生產(chǎn)的桂花牌商標(biāo)已在12個(gè)國(guó)家注冊(cè)了商標(biāo)。⑤近年來，一些大型肉雞飼養(yǎng)企業(yè)如青島正大有限公司、遼寧省大成食品(大連)有限公司、上海大江集團(tuán)、北京華都肉雞公司在凍雞出口受阻的情形下，頗具戰(zhàn)略眼光，積極開拓禽肉深加工領(lǐng)域，擴(kuò)大熟食品的比例，以多樣優(yōu)質(zhì)的分割肉產(chǎn)品外銷日本、東歐市場(chǎng)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。應(yīng)該說，我國(guó)的禽肉制品業(yè)已具備了一定的規(guī)模，禽肉制品品種繁多，對(duì)促進(jìn)家禽業(yè)發(fā)展、豐富消費(fèi)者菜藍(lán)子起到了積極的作用。二、發(fā)展禽肉制品的重要性1、從禽肉本身的特點(diǎn)看：禽肉是一種蛋白含量高、脂肪含量低的肉類，二十一世紀(jì)消費(fèi)者越來越關(guān)注健康食品，使得物美價(jià)廉的禽肉制品必然會(huì)成為主要的肉制品。2、從飲食習(xí)慣分析：長(zhǎng)期以來國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可食用的禽肉制品較少，人們食用以鮮、活家禽為主，廚房事務(wù)費(fèi)時(shí)費(fèi)力；在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家居民家里，家庭廚房主要用來簡(jiǎn)單加工(如微波加熱保溫)和保鮮貯存食品(如冰箱)，人們?cè)絹碓蕉嗟刂苯酉碛们萑庵破贰?、從社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)講：隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的加快，快餐業(yè)的迅猛發(fā)展，以及人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應(yīng)市。再者，世界范圍內(nèi)的肉雞加工消費(fèi)市場(chǎng)十分廣闊，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)我國(guó)還處于劣勢(shì)。因此，發(fā)展禽肉制品，對(duì)我們來講，必須以現(xiàn)在就抓緊努力。三、存在問題近十年來，我國(guó)的禽肉制品得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，但相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家的市場(chǎng)狀況及國(guó)內(nèi)消費(fèi)者越來越豐富的需求，日益暴露出禽肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理等潛在問題。1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理我國(guó)的禽肉制品人均消費(fèi)量低于世界平均水平，不難看出，其市場(chǎng)發(fā)展空間依然很大，而目前市場(chǎng)上可供銷售的禽肉制品品種少，且市場(chǎng)已接近飽和。其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理之處表現(xiàn)在：整雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品多，分割雞(鴨、鵝)加工產(chǎn)品少；大路貨產(chǎn)品多，名特優(yōu)產(chǎn)品少；高溫制品多，低溫制品少；初加工產(chǎn)品多，深精加工產(chǎn)品少；科技含量低的產(chǎn)品多，科技含量高的產(chǎn)品少；餐桌食品多，旅游休閑制品少。2、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊目前不少龍頭加工企業(yè)采用或正在研究HACCP方法來控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或搞ISO9000論證，產(chǎn)品基本符合加工要求，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。但仍有相當(dāng)多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件差、加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤(rùn)，其結(jié)果極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場(chǎng)。3、包裝落后由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風(fēng)味禽肉制品幾乎沒有包裝，如白雞、醬鴨等，產(chǎn)品架期短。現(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有了包裝，但有睦產(chǎn)品的包裝方法不當(dāng)，破壞了產(chǎn)品原有的風(fēng)味如扒雞、燒鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。還有，肉制品的小包裝在我國(guó)尚無人系統(tǒng)地、全面地研究，市場(chǎng)上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達(dá)不到保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的怪現(xiàn)象。4、參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)我國(guó)的禽肉出口占生產(chǎn)量的3％左右，是典型的生產(chǎn)的巨人和出口的矮子，絕大部分僅以初級(jí)加工品或基本以原料進(jìn)入市場(chǎng)。歐盟市場(chǎng)關(guān)閉、日本壓價(jià)，除了國(guó)際市場(chǎng)的供求關(guān)系制約出口外，更主要的是我國(guó)肉類在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)質(zhì)量上達(dá)不到國(guó)際市場(chǎng)的要要求；在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，無論是生產(chǎn)規(guī)模，加工技術(shù)、科學(xué)管理和市場(chǎng)與有率都達(dá)到了較高的程度，低溫禽肉制品早已盛行、加工分割雞品種尤其突出，加工工藝機(jī)械化、現(xiàn)代化程度高，自動(dòng)化的無菌包裝生產(chǎn)線在七十年代后期已經(jīng)建