DB2308T+200-2024《機(jī)關(guān)事務(wù)管理++餐飲保障安全管理規(guī)范》

ICS03.160CCSA12DB2308黑龍江省佳木斯市地方標(biāo)準(zhǔn)DB2308/T200-2024機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障安全管理規(guī)范2024-08-28發(fā)布 2024-09-28實(shí)施佳木斯市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB2308/T200-2024目 次前言 Ⅱ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1機(jī)關(guān)事務(wù) 1餐飲保障 1食品安全 1食品安全事故 2食品安全管理規(guī)范 2食品安全管理 2食品留樣管理 3加工管理規(guī)范 3庫(kù)房安全管理規(guī)范 5餐飲用具清洗消毒管理 6食品安全預(yù)防 6食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 7目的 7組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 7應(yīng)急處置 8評(píng)估與改進(jìn) 8消防安全管理規(guī)范 8IDB2308/T200-2024DB2308/T200-2024DB2308/TDB2308/T200-2024前 言GB/T1.1—20201請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心提出并歸口。本文件由佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心組織實(shí)施。本文件起草單位：佳木斯市機(jī)關(guān)事務(wù)中心。本文件主要起草人：高博、魏廷軍、趙劍冬、張兆宇。本文件為2024年首次發(fā)布。ⅡPAGEPAGE1PAGEPAGE2機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障安全管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了佳木斯市直機(jī)關(guān)餐飲保障中心在日常工作中各崗位安全管理規(guī)范及安全事故應(yīng)急處置預(yù)案、消防安全管理規(guī)范等。本文件適用于佳木斯市各級(jí)機(jī)關(guān)事務(wù)管理餐飲保障的安全管理工作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容對(duì)本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T41568-2022機(jī)關(guān)事務(wù)管理術(shù)語(yǔ)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《黑龍江省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》術(shù)語(yǔ)和定義GB/T41568-2022界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。機(jī)關(guān)事務(wù)保障機(jī)關(guān)正常運(yùn)行所需經(jīng)費(fèi)管理、資產(chǎn)管理、服務(wù)管理、公共機(jī)構(gòu)節(jié)約能源資源管理等事項(xiàng)。[來源：GB/T41568-20223.1]餐飲保障為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，保障飲食安全和健康。食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。DB2308/TDB2308/T200-2024DB2308/TDB2308/T200-2024食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全管理規(guī)范食品安全管理餐飲中心主任是餐飲中心食品安全第一責(zé)任人。成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。取得食品許可證，許可證懸掛醒目處。建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全日常管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。（疫）禁止用非食品原料加工或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品作為原料加工食品。如有發(fā)現(xiàn)，及時(shí)上報(bào)，不得隱瞞。廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。）工作。食品留樣管理由專職食品安全管理員負(fù)責(zé)每餐留樣工作。每餐食品安全員要對(duì)所供應(yīng)食品留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。125g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏48720-10℃專用冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄，標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人、加工人。留樣食品必須按期限要求保留。如發(fā)現(xiàn)在餐飲中心進(jìn)餐人中有任何異常，立即將留樣食品凍結(jié)封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。留樣品種必須與當(dāng)日供應(yīng)菜單相符合，食品留樣必須在菜肴制作完成后及出品前操作，確保食品留樣檢測(cè)的準(zhǔn)確性。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。留樣冰箱要上鎖。加工管理規(guī)范粗加工管理規(guī)范其他無關(guān)人員不得隨意進(jìn)出加工區(qū)域，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入加工區(qū)域。設(shè)置肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料加工洗滌區(qū)域和洗滌設(shè)施，并有明顯標(biāo)志。食品原料的清潔處理和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。處理肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得使用。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)和專用清洗池進(jìn)行。肉類清洗后無血污；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛內(nèi)臟。做到刀不銹、板不霉整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)將地面、水池、加工臺(tái)、工具、用具、容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布、垃圾桶等衛(wèi)生工具。熱菜制作管理規(guī)范4.3.2.3加工烹制食物時(shí)要燒熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃壞肚子。對(duì)烹制好的菜品用干凈的餐具盛裝，嘗試口味時(shí)使用未使用過的干凈湯匙，保證烹調(diào)菜品的衛(wèi)生。加工結(jié)束后，清理調(diào)味品，清潔臺(tái)面、灶臺(tái)等設(shè)備，對(duì)用后的刀、炒鍋、湯鍋、手勺、砧板、工作臺(tái)、容器、抹布等用具要清洗或消毒，沖刷地面。加工后的原材料要按生熟、冷熱等規(guī)定分類盛裝，分類放入冷藏冰凍備用。涼菜制作管理規(guī)范指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發(fā)放在帽子里，嚴(yán)格洗手消毒。25嚴(yán)格按操作規(guī)程作業(yè)，涼菜間的工具用具容器必須專用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布等不能混放，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。加工用的蔬菜水果等食品原料須洗凈后方可使用，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。發(fā)現(xiàn)加工的食品可疑或者變質(zhì)，立即撤換，做出相應(yīng)處理。熟食鹵菜進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，減少浪費(fèi)。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。面食制作管理規(guī)范指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出面食加工區(qū)域，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入面食加工區(qū)域。能夠熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)，嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴潔凈的衣帽口罩和一次性手套，頭發(fā)放在帽子里，嚴(yán)格洗手消毒。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清30按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備使用前認(rèn)真查看使用說明，不會(huì)操作請(qǐng)勿自己嘗試。如絞肉機(jī)、和面機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈、定期消毒。各種用品，如：蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。工作結(jié)束后，及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。庫(kù)房安全管理規(guī)范主副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)貨架清潔衛(wèi)生。做好食品數(shù)量、質(zhì)量、檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作，腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證索票的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架隔墻離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。餐飲用具清洗消毒管理設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，消毒間內(nèi)配備消毒洗刷保潔設(shè)備，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入消毒間。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水刷（或洗潔凈）→清水沖→熱力消→保潔“的順序操作。化學(xué)藥物消毒按照“除殘?jiān)鷫A水（或洗潔凈刷→藥物刷→清水沖的順序操作。每餐收回的餐飲用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。盛放消毒餐飲用具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放。洗刷餐飲用具的水池專用，不得在餐飲用具清洗池內(nèi)沖洗拖布。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。食品安全預(yù)防嚴(yán)格控制員工聘用關(guān)卡，選用信得過、有責(zé)任心的人，做餐飲保障工作人員。采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)腐爛變質(zhì)、有毒有害、污穢不潔、霉變生蟲等異常食品，無檢查合格證明的肉禽食品，無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。保管員應(yīng)嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)存放的原料或食品。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，定期檢加工人員必須嚴(yán)格檢查待加工的原料及食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的應(yīng)及時(shí)廢掉。加工的器具生熟分開，標(biāo)志明顯。服務(wù)員嚴(yán)把使用關(guān)，如發(fā)現(xiàn)備餐食物有異?，F(xiàn)象或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤掉，并做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。各有關(guān)人員應(yīng)明確自己的責(zé)任，一旦發(fā)生嚴(yán)重腹瀉或食物中毒事故，視情節(jié)輕重追究直接操作者和管理員的責(zé)任，同時(shí)立即請(qǐng)相關(guān)部門到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案目的組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品安全處置小組工作原則沉著冷靜積極主動(dòng)。積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤處理過程和結(jié)果。事件未調(diào)查清楚或未處理好前，不輕易在公開場(chǎng)合發(fā)表任何言論，不與人爭(zhēng)辯。盡可能減少受知面，降低事件可能帶來的影響，按照上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的指示保持與媒體的正面溝通。處置小組職責(zé)全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理“事件”的一切事務(wù)。應(yīng)急處置人在現(xiàn)場(chǎng)。餐廳就餐人員出現(xiàn)食物中毒癥狀時(shí)，服務(wù)員要第一時(shí)間上報(bào)餐飲保障中心主任，同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并撥打急救電話，將人員送往醫(yī)院進(jìn)行救治。（來電）問清以下事項(xiàng)：中毒人數(shù)；吃了何種食品導(dǎo)致中毒的；中毒人員是否已被送至醫(yī)院，若被送至醫(yī)院，在哪個(gè)醫(yī)院哪號(hào)房間診治，若沒被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來人（來電，必須先將中毒人員立即送至就近的（時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。48查明引發(fā)“事件”的食品品種，封存臺(tái)賬，追溯查明引發(fā)“事件”的食品來源與流向。及時(shí)對(duì)導(dǎo)（包括存儲(chǔ)在庫(kù)房?jī)?nèi)的相關(guān)食品評(píng)估與改進(jìn)事件處理完畢后，負(fù)責(zé)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估，結(jié)合食品安全事件應(yīng)急處置評(píng)估情況，及時(shí)改進(jìn)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。消防安全管理規(guī)范簽訂安全責(zé)任狀，層層落實(shí)安全責(zé)任。后廚班組在使用各種爐灶時(shí)，必須遵守操作規(guī)程，并有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告班長(zhǎng)；每天對(duì)安全檢查落實(shí)責(zé)任人。廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求。廚房增設(shè)電器，要經(jīng)過餐飲中心主任審批后方可安裝。安全中心，根據(jù)電源情況