江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽各項(xiàng)目技術(shù)文件-中式面點(diǎn)師

第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽江西選拔

賽暨江西省第二屆鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽

“中式面點(diǎn)師”項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2024年3月

I

目錄

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介.............................................................................................................4

1.2考核目的................................................................................................4

1.3相關(guān)文件...............................................................................................4

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn).......................................................................................4

3.競(jìng)賽內(nèi)容.............................................................................................................7

3.1考核內(nèi)容.................................................................................................7

3.2競(jìng)賽模塊................................................................................................7

3.3模塊簡(jiǎn)述................................................................................................8

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學(xué)生組）.....................................8

3.3.2模塊B：油酥面團(tuán)（職工組及學(xué)生組）..................................8

3.3.3模塊C：自選產(chǎn)品......................................................................9

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）.........................................................9

3.4命題方式.................................................................................................9

3.5競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排...........................................................................10

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................................................10

4.1評(píng)價(jià)分（主觀）...................................................................................10

4.3評(píng)分流程說明.......................................................................................12

4.4統(tǒng)分方法...............................................................................................12

4.5裁判構(gòu)成和分組...................................................................................12

4.5.1裁判組.....................................................................................12

4.5.2裁判員任職條件.....................................................................12

II

4.5.3裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理職責(zé)......................................................12

4.5.4裁判員職責(zé)..............................................................................13

4.5.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求......................................................13

4.5.6預(yù)期分組與分工方案.............................................................14

5.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備..........................................................................................14

5.1場(chǎng)地設(shè)備...............................................................................................14

5.2材料........................................................................................................15

5.3競(jìng)賽選手自備的設(shè)備和工具...............................................................17

5.4競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料...............................................17

6.項(xiàng)目特別規(guī)定..................................................................................................17

7.賽場(chǎng)布局要求..................................................................................................18

8.健康安全和綠色環(huán)保......................................................................................18

9.開放賽場(chǎng)...........................................................................................................19

III

1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1.1項(xiàng)目描述

中式面點(diǎn)是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧），肉類、乳、蔬菜、果品、

魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制

而成的具有一定營養(yǎng)價(jià)值且色、香、味、形俱佳的方便食品。本項(xiàng)目競(jìng)賽試

題堅(jiān)持科學(xué)運(yùn)用、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識(shí)的原則。本賽

項(xiàng)分設(shè)職工組和學(xué)生組，均使用本技術(shù)工作文件。

該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師。

1.2考核目的

本項(xiàng)目競(jìng)賽目的是選拔出具備優(yōu)良中式面點(diǎn)技能水平和綜合素質(zhì)的選手

代表江西省備戰(zhàn)國賽，通過大賽使參賽選手、裁判等相關(guān)人員熟悉行業(yè)領(lǐng)域

技術(shù)要求，了解中式面點(diǎn)領(lǐng)域技術(shù)技能發(fā)展趨勢(shì)，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)技能競(jìng)賽和技

能人才培養(yǎng)工作科學(xué)和可持續(xù)發(fā)展。

1.3相關(guān)文件

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，

開展本技能項(xiàng)目競(jìng)賽還需配合競(jìng)賽指南、競(jìng)賽規(guī)則相關(guān)文件等一同使用。

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目職工組以國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)（技師）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，學(xué)生組以

國家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)工）標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，并結(jié)合行業(yè)技術(shù)發(fā)展確定競(jìng)賽標(biāo)

準(zhǔn)。具體基本能力和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求如下：

4

相關(guān)要求權(quán)重比例

（%）

1工作組織與管理30%

個(gè)人須知商業(yè)道德：

從購買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程；

最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性；

基本使用原料考慮因素包括季節(jié)、可用性、成本、儲(chǔ)存和使用；

知識(shí)使用的工具和設(shè)備的范圍，食品的購買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和

服務(wù)有關(guān)法規(guī)和良好做法；

個(gè)人應(yīng)能夠：

準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

工作按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品：

能力為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料，確保工作效率和干凈

注意工作場(chǎng)所與其他的人展示良好的工作流暢性

展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作

按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的中式面點(diǎn)產(chǎn)品

產(chǎn)品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率

專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生及時(shí)完成工作

在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

5

2

食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境50%

個(gè)人須知：

與食品的購買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操

基本作

知識(shí)新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食物變質(zhì)的原因

使用的工具和設(shè)備的范圍

在廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作

個(gè)人應(yīng)能夠：

按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹

飪和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

根據(jù)HACCAP安全存儲(chǔ)所有商品

工作確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

能力將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個(gè)細(xì)節(jié)安全工作，并遵

守事故預(yù)防規(guī)定

按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備

在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧20%

基本個(gè)人須知：

知識(shí)中式面點(diǎn)如何展示有利于銷售

陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性

需要與客戶有效溝通

個(gè)人應(yīng)能夠：

通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額始終注意自身外表清潔

與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話

工作根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專業(yè)人士

能力合作高效

成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

6

與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導(dǎo)就事論

事，以解決問題為方向開展討論

促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

遵循詳細(xì)的書面和口頭指示

3.競(jìng)賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競(jìng)賽內(nèi)容原則上包括知識(shí)理論和操作技能兩部分，競(jìng)賽成績(jī)實(shí)行百分

制，總成績(jī)由兩部分成績(jī)加權(quán)合成。本項(xiàng)目競(jìng)賽采取全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能

大賽、第二屆全國技能大賽競(jìng)賽模式，將理論融入技能考核過程中。

3.2競(jìng)賽模塊

（職工組）

模塊競(jìng)賽時(shí)間

分?jǐn)?shù)

編號(hào)模塊名稱min

評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

A提褶包4015520

B油酥面團(tuán)70251035

C自選作品40151025

D蝦餃3015520

總計(jì)1807030100

（學(xué)生組）

模塊競(jìng)賽時(shí)間

分?jǐn)?shù)

編號(hào)模塊名稱min

評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)

A提褶包50201030

B油酥面團(tuán)80301040

7

C自選作品50201030

總計(jì)1807030100

3.3模塊簡(jiǎn)述

3.3.1模塊A：提褶包（職工組及學(xué)生組）

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.現(xiàn)場(chǎng)提供電磁爐，不銹鋼操作臺(tái)等常規(guī)設(shè)備?，F(xiàn)場(chǎng)和面發(fā)酵?，F(xiàn)場(chǎng)提

供咸味餡心（豬肉餡心）或甜味餡心（豆沙）以及基本調(diào)味料。餡心現(xiàn)場(chǎng)

調(diào)制入味。

3.提褶包每個(gè)成品重量30克（+-2克），皮餡比例3:2，做出16個(gè)包

子，包子褶折不得小于16褶，要求褶折花紋清晰，間距均勻。外形不偏不

塌，餡心居中，色澤潔白、喧軟。

4.現(xiàn)場(chǎng)和面，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味，現(xiàn)場(chǎng)制作。

5.現(xiàn)場(chǎng)提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評(píng)，

另外，6個(gè)入品嘗碟送評(píng)。

3.3.2模塊B：油酥面團(tuán)（職工組及學(xué)生組）

1．使用油酥面團(tuán)制作一款明酥作品，能明顯呈現(xiàn)在表面的酥層，造型

自定，重量自定。

2．選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

3．現(xiàn)場(chǎng)和面，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味，現(xiàn)場(chǎng)制作。

4．要求：

（1）制作出16個(gè)成品，要求大小形狀重量一致，每個(gè)成品重量相差不

超過5%，10個(gè)送評(píng)，6個(gè)入品嘗碟送評(píng)。作品要求有新意，體現(xiàn)出選手基本

功和手法技巧。不得使用人工合成色素。

（2）美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工完成，但需提前向大賽組委會(huì)提供相

應(yīng)等原料清單。入場(chǎng)檢錄人員根據(jù)清單進(jìn)行清點(diǎn)，經(jīng)檢錄后方可入場(chǎng)，違反

規(guī)定者，提出警告直至取消參賽資格。

8

3.3.3模塊C：自選產(chǎn)品

職工組：

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)蜂巢點(diǎn)心作品，成熟油炸，特點(diǎn)：表面蜂巢鮮明，酥香中

帶有脆感，餡香潤（甜)可口，大小形狀重量一致，造型自選，重量自定，

每個(gè)成品重量相差不超過5%。

3.現(xiàn)場(chǎng)提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評(píng)，

另外，6個(gè)入品嘗碟送評(píng)。

學(xué)生組：

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)象形發(fā)面點(diǎn)心作品，大小重量一致，造型自選，重量自定，

餡香潤（甜)可口，每個(gè)成品重量相差不超過5%。

3.現(xiàn)場(chǎng)提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評(píng)，另

外，6個(gè)入品嘗碟送評(píng)。

3.3.4模塊D：蝦餃（職工組）

1.選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作完成。

2.制作16個(gè)蝦餃點(diǎn)心作品，每個(gè)成品重量15克（±1克），皮餡比例

1:2，薄皮鮮蝦餃外形精致，具有透明晶瑩的特性，大小重量一致。

3.現(xiàn)場(chǎng)提供12寸（40厘米）純白平盤一個(gè)，作品以343排列送評(píng)，另

外，6個(gè)入品嘗碟送評(píng)。

3.4命題方式

本項(xiàng)目賽題的公開命題方式。賽前2周公布試題（包括賽題、設(shè)備材料

清單、評(píng)分細(xì)則）。裁判長(zhǎng)可結(jié)合賽場(chǎng)設(shè)備、材料狀況，按照本項(xiàng)目的工作

流程和方法，組織裁判人員對(duì)已公布的試題進(jìn)行不超過30%的修改、調(diào)整，

最終由裁判長(zhǎng)對(duì)比賽試題簽字確認(rèn)后，為最終試題用于其競(jìng)賽試題。

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3.5競(jìng)賽日程及地點(diǎn)安排

工作階段日期時(shí)間工作內(nèi)容

8：00-08：30競(jìng)賽選手檢錄、入場(chǎng)

第1天

8：30-17：00選手技能競(jìng)賽

（C1）

比賽階段17:00-19:00裁判員評(píng)判、成績(jī)錄入

8：00-8：30競(jìng)賽選手檢錄、入場(chǎng)

第2天

8：30-17：00選手技能競(jìng)賽

（C2）

17:00-19:00裁判員評(píng)判、匯總成績(jī)

賽后階段賽后1天（C+1）09:00-12:00公布成績(jī)，賽后總結(jié)、技術(shù)點(diǎn)評(píng)

注：具體時(shí)間安排需根據(jù)組委會(huì)的賽事安排、報(bào)名選手?jǐn)?shù)量和承辦方賽

場(chǎng)設(shè)備數(shù)量確定，以賽務(wù)手冊(cè)為準(zhǔn)。

4.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽選手應(yīng)詳細(xì)填寫《作品說明表》內(nèi)主料和輔料的食材名稱及數(shù)量（重

量），以作為報(bào)到檢錄時(shí)核對(duì)的依據(jù)。作品送評(píng)時(shí)，必須連同該說明表一并

送評(píng)，否則不予評(píng)分。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為評(píng)價(jià)分和測(cè)量分。凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)

價(jià)分，凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量分。

評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即測(cè)量評(píng)判（客觀和過程評(píng)價(jià)）與評(píng)價(jià)分

（即成品質(zhì)量）相結(jié)合，按百分制計(jì)分，評(píng)價(jià)分占總分70%，測(cè)量分占總分

30%。

4.1評(píng)價(jià)分（主觀）

比賽評(píng)判采用由多位裁判員組成。在操作過程中，裁判員對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)

操作和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求平均分，

保留小數(shù)點(diǎn)后兩位；由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由工作人員錄入系統(tǒng)及

公布。

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權(quán)重分值要求描述

30分味感：扣分幅度1–12分，口味不當(dāng)扣1–4分，鮮香不顯扣1–4

分，味重或淡扣1–4分，有異味扣1–3分。

30分質(zhì)感：扣分幅度1–12分，用料配比不當(dāng)扣1–4分，制作工藝不當(dāng)扣1–6

分，加熱掌握不當(dāng)扣1–6分，不軟糯酥松脆扣1–6分。

觀感：扣分幅度1–12分，形態(tài)不佳1–6分，規(guī)格不一扣1–4分，色澤

30分不正扣1–6分，裝盤不美扣1–4分，難度系數(shù)扣1–6分。

營養(yǎng)衛(wèi)生：扣分幅度1–4分，成品有異物1–2分，營養(yǎng)配比不合理

10分扣1–2分，餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1–2分。

4.2測(cè)量分（客觀、過程）

測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由3

名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判員一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)

際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判員數(shù)量較多，也可以另定分

組模式。

權(quán)重分值要求描述

成形過程：扣分幅度1–12分，操作無序、流程不合理扣1–4分，

成形技術(shù)不熟練扣1–6分，原料使用不合理扣1–4分，有浪費(fèi)現(xiàn)

30分象扣1–6分（廢棄料不超過500克）,成品大小不一扣1-4分，成

品數(shù)量不夠扣1–6分，皮餡比例不當(dāng)扣1-4分（皮餡比例3：2）。

成熟過程：扣分幅度1–12分，烹調(diào)流程不合理扣1–12分，對(duì)熱

30分導(dǎo)體掌握不準(zhǔn)扣1–6分，烹調(diào)技術(shù)使用不當(dāng)扣1–2分。

安全衛(wèi)生：扣分幅度1–8分，原料存放不安全扣1–3分，操作現(xiàn)

場(chǎng)不整潔扣1–4分，餐、飲用具不清潔扣1–2分，個(gè)人衛(wèi)生不符

20分

合要求扣1–2分。

賽場(chǎng)紀(jì)律：扣分幅度1–8分，不服從指揮扣1–4分，遲到扣1–2

20分

分，使用他人原料扣1–4分，失誤重做、多做挑選扣1–4分。

11

4.3評(píng)分流程說明

所有選手成績(jī)不并列，但當(dāng)成績(jī)出現(xiàn)并列時(shí)，如出現(xiàn)相同分?jǐn)?shù)，以第一

模塊成績(jī)高低進(jìn)行排序和決定；如果成績(jī)還是相同，則依次再按B模塊至D

模塊成績(jī)高排名在前，同理排序決定排名，排名前者為勝者。

4.4統(tǒng)分方法

由各組裁判進(jìn)行評(píng)分復(fù)核后簽字，交由裁判長(zhǎng)進(jìn)行復(fù)核再由工作人員錄

入系統(tǒng)。

4.5裁判構(gòu)成和分組

4.5.1裁判組

裁判組成員由裁判長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理和裁判員組成。裁判員由各參賽代表

隊(duì)按參賽選手人數(shù)等額推薦（同一項(xiàng)目同一代表隊(duì)推薦裁判人數(shù)不得超過2

人），若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各項(xiàng)目的執(zhí)裁工作，則由該

項(xiàng)目裁判長(zhǎng)向大賽組委會(huì)提出聘請(qǐng)第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同意后選定

為大賽第三方裁判員。

裁判員按照公平公正原則和裁判組分工，承擔(dān)相應(yīng)比賽項(xiàng)目的執(zhí)裁和評(píng)

分工作，要接受裁判長(zhǎng)安排培訓(xùn)和監(jiān)督。在競(jìng)賽期間，各代表隊(duì)推薦的裁判

員無論何種原因，均不得更換。

4.5.2裁判員任職條件

裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)，具有對(duì)應(yīng)賽項(xiàng)或職業(yè)（工

種）10年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有高級(jí)工及以上職業(yè)技能等級(jí)證書（含職業(yè)

資格證書）或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)。有省級(jí)以上職業(yè)技能競(jìng)賽

相關(guān)技術(shù)工作經(jīng)歷且在省級(jí)選拔中擔(dān)任技術(shù)專家的，或具備國家職業(yè)技能競(jìng)

賽裁判員資格者優(yōu)先。

4.5.3裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)競(jìng)賽技術(shù)、裁判及爭(zhēng)議處置等工作。

2.解讀競(jìng)賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)會(huì)議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工作。

4.現(xiàn)場(chǎng)裁定有關(guān)裁判爭(zhēng)議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對(duì)擾亂賽場(chǎng)秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)裁判長(zhǎng)討論后酌情扣分，情況

嚴(yán)重者取消競(jìng)賽資格。

12

6.裁判長(zhǎng)在裁判員測(cè)評(píng)中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，第一次進(jìn)行警告，

第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，各模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行評(píng)測(cè)，小組簽字后交給裁判

長(zhǎng)，再由裁判長(zhǎng)審核后交由工作人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績(jī)由裁判長(zhǎng)公布。

裁判長(zhǎng)助理協(xié)助配合裁判長(zhǎng)做好以上競(jìng)賽相關(guān)工作。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判長(zhǎng)分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場(chǎng)賽務(wù)工作，公平公正開展具

體裁判和測(cè)評(píng)工作，并對(duì)本小組承擔(dān)執(zhí)裁工作的評(píng)判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對(duì)應(yīng)工位號(hào)。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字確認(rèn)，審核選手

自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身安全和設(shè)備正常使用。

4.協(xié)助裁判長(zhǎng)解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實(shí)記錄選手考核過程，及時(shí)提出意見建議。

6.遵照?qǐng)?zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判長(zhǎng)和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評(píng)判工作及紀(jì)律要求

1.裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的分工由裁判長(zhǎng)根據(jù)工作內(nèi)容、

裁判執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分工。裁判員采用輪換的原則由裁判長(zhǎng)指派決定:評(píng)分小組

組長(zhǎng)及專業(yè)技術(shù)規(guī)范評(píng)分裁判原則上不變。

2.一旦確認(rèn)擔(dān)任裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。若裁判員不能

滿足裁判等技術(shù)工作需要，由裁判長(zhǎng)按照大賽組委會(huì)相關(guān)要求處理。裁判員

應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的工作由裁判長(zhǎng)根據(jù)每日比賽的進(jìn)程指派決

定。

3.裁判員應(yīng)服從裁判長(zhǎng)的管理，裁判員的工作由裁判長(zhǎng)指派或抽簽決定。

裁判員的工作分為現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁、檢測(cè)監(jiān)督、安全管理、測(cè)量評(píng)判和評(píng)價(jià)評(píng)判等。

工作分小組輪換開展。評(píng)價(jià)評(píng)分前應(yīng)由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

4.裁判員在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備，執(zhí)裁過程

中不得和場(chǎng)外人員聊天。

5.現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)裁的裁判員負(fù)責(zé)檢查選手?jǐn)y帶的物品。違規(guī)物品一律清出賽場(chǎng)。

比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止一切操作。監(jiān)督選手撤離競(jìng)賽工位。

13

6.*比賽期間，除裁判長(zhǎng)及裁判長(zhǎng)助理外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其

工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸、交流，除非選手舉手示意裁判長(zhǎng)解決比賽

中出現(xiàn)的問題。

7.記錄選手比賽發(fā)生的事件及時(shí)間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生的違規(guī)

(記錄違規(guī)時(shí)須要通知選手并需競(jìng)賽選手簽字確認(rèn))；設(shè)備故障加時(shí)、任務(wù)完

成時(shí)間(需競(jìng)賽選手簽字確認(rèn))等。

8.現(xiàn)場(chǎng)成績(jī)?cè)u(píng)判：在評(píng)分工作期間，除當(dāng)值裁判員和被測(cè)選手在比賽工

位內(nèi)隨隊(duì)裁判應(yīng)回避，其他選手和人員也不得圍觀。

9.*裁判應(yīng)遵守競(jìng)賽行為規(guī)范、公平公正、不徇私舞弊；裁判應(yīng)按打分

要求進(jìn)行評(píng)分，杜絕惡意評(píng)分。

10.在比賽結(jié)束前30min、15min和5min，裁判長(zhǎng)各提示一次比賽剩余時(shí)

間。

11.*裁判員不允許解釋題目中的問題，題目解釋權(quán)歸裁判長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)助

理。

12.*如果選手設(shè)備出現(xiàn)問題，裁判員需通知場(chǎng)地經(jīng)理或技術(shù)服務(wù)人員。

裁判員不允許解釋設(shè)備中的問題。

13.*裁判員在比賽期間，如果沒有工作任務(wù)，禁止在賽區(qū)內(nèi)和場(chǎng)外的觀

眾進(jìn)行交流互動(dòng)。

14.競(jìng)賽過程中，非參賽選手個(gè)人原因造成的競(jìng)賽中斷，中斷時(shí)間不計(jì)入

參賽選手競(jìng)賽時(shí)間，待賽后予以補(bǔ)時(shí)。補(bǔ)時(shí)應(yīng)上報(bào)裁判長(zhǎng)助理備案，補(bǔ)時(shí)必

須由裁判長(zhǎng)批準(zhǔn)方可實(shí)施。

15.裁判如果違反帶*規(guī)則將取消裁判資格并報(bào)組委會(huì)監(jiān)督仲裁委處理

(裁判長(zhǎng)允許的除外)。

4.5.6預(yù)期分組與分工方案

根據(jù)測(cè)量分、評(píng)價(jià)分、以及不同模塊來進(jìn)行分組，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)裁判人

數(shù)進(jìn)行分工。

5.競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場(chǎng)地設(shè)備

（以每一個(gè)選手必須配備）

14

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量

1冰柜雙門平臺(tái)雪柜臺(tái)1臺(tái)/2人

2不銹鋼工作臺(tái)雙通工作臺(tái)臺(tái)1臺(tái)/1人

3電磁爐3500W志高臺(tái)1臺(tái)/1人

4電子秤榮事達(dá)臺(tái)1臺(tái)/1人

5牛角刀十八子把1把/1人

6美工刀得力把1把/1人

7走槌三能個(gè)1個(gè)/1人

8油炸鍋三能個(gè)1個(gè)/1人

9單桿三能個(gè)1個(gè)/1人

10餡挑三能個(gè)1個(gè)/1人

11刮板三能個(gè)1個(gè)/1人

12漏勺三能個(gè)1個(gè)/1人

13廚房用紙心相印包1包/1人

14口罩（餐飲）中訊個(gè)1個(gè)/1人

15工作服、工作帽、圍裙套1套/1人

16一次性手套雙1雙/1人

1712寸白底瓷盤（圓盤）個(gè)3個(gè)/1人

18工位排插公牛個(gè)1個(gè)/1人

19馬兜個(gè)4個(gè)/1人

206寸鋼盤個(gè)1個(gè)/1人

21拍皮刀十八子把1個(gè)/1人

22毛巾?xiàng)l1條/1人

23蒸鍋304不銹鋼34cm雙層個(gè)1個(gè)/1人

24蒸籠/蒸紙34cm兩籠一蓋套1套/1人

5.2材料

（以每一個(gè)選手必須配備）

序號(hào)材料名稱型號(hào)單位數(shù)量

15

1中筋粉美玫斤3

2干酵母（高糖）安琪克15

3泡打粉雙喜克15

4白砂糖韓國細(xì)砂糖克250

5雞蛋個(gè)3

6豬油廚客斤0.8

7紅豆沙廣州酒家斤0.5

8五花豬肉碎斤0.5

9生姜克20

10小蔥克30

11大豆油金龍魚斤3

12老抽廚邦克15

13生抽廚邦克15

14蠔油廚邦克15

15白胡椒粉味好美克3

16食鹽雪天克10

17香油廚邦克50

18澄面雙箭斤0.5

19蝦仁斤1

20冬筍斤1

21肥膘肉斤1

22低筋面粉美玫斤3

16

5.3競(jìng)賽選手自備的設(shè)備和工具

競(jìng)賽選手根據(jù)大賽要求自備材料、工具，同時(shí)列出清單，需報(bào)備裁判長(zhǎng)

同意后才能帶入賽場(chǎng)使用，進(jìn)場(chǎng)需檢錄。

5.4競(jìng)賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

序號(hào)設(shè)備和材料名稱

1國家明令嚴(yán)禁使用的原材料及人工合成色素

2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號(hào)

3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動(dòng)工具

4參賽選手所用模具要求工具清潔，無銹漬

5所有自備原料和工具必須提前申報(bào)

6.項(xiàng)目特別規(guī)定

賽場(chǎng)紀(jì)律如下：

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。

各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)憑本人身份證和參賽者入場(chǎng)，遲

到時(shí)間超過30分鐘者，不得入場(chǎng)；

3.參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴廚師帽。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下

腳料，不浪費(fèi)原材料；

4.嚴(yán)禁帶入成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；

5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)在

當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師、選手不得與大賽工作人員直接交

涉；

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未

遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的

意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。

7.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假。

8.參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，獨(dú)立操作，嚴(yán)禁進(jìn)入其他

17

工位；

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽