餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本?1.目的為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本單位實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本單位餐飲服務(wù)經(jīng)營活動中的食品安全管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)食品安全。二、食品安全管理機構(gòu)及人員職責1.食品安全管理機構(gòu)設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導小組，由單位負責人擔任組長，各部門負責人為成員。食品安全管理領(lǐng)導小組負責全面領(lǐng)導和統(tǒng)籌協(xié)調(diào)本單位的食品安全管理工作。2.人員職責單位負責人全面負責本單位的食品安全管理工作，是食品安全第一責任人。組織制定并實施食品安全管理制度，保障食品安全管理工作所需的人員、經(jīng)費和設(shè)施設(shè)備等。定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。對食品安全事故承擔相應(yīng)的領(lǐng)導責任。食品安全管理人員負責食品安全日常管理工作，制定食品安全檢查計劃并組織實施。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。組織從業(yè)人員進行食品安全培訓和健康檢查。負責食品安全事故的報告和初步調(diào)查處理工作。廚師長（廚房負責人）負責廚房的食品安全管理工作，確保廚房加工制作過程符合食品安全要求。監(jiān)督廚師嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，對食品加工過程中的質(zhì)量和安全負責。組織廚房人員進行食品安全培訓，提高廚房人員的食品安全意識。采購人員負責食品及食品原料的采購工作，嚴格按照食品安全標準和要求選擇供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)資質(zhì)證明文件。確保所采購的食品及食品原料符合食品安全要求，杜絕采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標準的食品及原料。倉庫管理人員負責食品及食品原料的儲存管理工作，按照食品儲存條件分類存放，確保食品儲存安全。定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。建立食品出入庫臺賬，如實記錄食品的出入庫情況。餐飲具清洗消毒人員負責餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。按照規(guī)定的清洗消毒程序和方法進行操作，定期維護清洗消毒設(shè)備，保證設(shè)備正常運行。從業(yè)人員嚴格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。認真履行崗位職責，做好食品加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全工作，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告。三、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1.采購索證索票采購食品及食品原料時，應(yīng)當索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品，應(yīng)當索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。采購進口食品，應(yīng)當索取進口報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。2.進貨查驗采購人員應(yīng)當對所采購的食品及食品原料進行感官檢查，查看食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等異常情況。對需要檢驗檢測的食品及食品原料，應(yīng)當按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可使用。3.臺賬記錄建立食品采購臺賬，如實記錄食品及食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品采購臺賬應(yīng)當妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，無有害昆蟲和鼠害。食品儲存場所應(yīng)當劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。食品儲存場所應(yīng)當設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，保持食品離地、離墻存放，距離地面10厘米以上，距離墻壁5厘米以上。2.食品儲存條件食品應(yīng)當按照其儲存條件分類存放，需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)當及時放入相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)當保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)當保持在18℃以下。常溫儲存的食品應(yīng)當存放在干燥、通風的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。3.食品庫存管理定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品，并做好記錄。食品庫存應(yīng)當遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。五、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度1.食品加工制作場所要求食品加工制作場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造。食品加工制作場所應(yīng)當配備足夠的照明、通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工制作場所應(yīng)當劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等功能區(qū)域，并有明顯的標識。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)當嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作食品前，應(yīng)當認真檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。加工制作食品時，應(yīng)當按照規(guī)定的工藝流程和操作要求進行操作，保證食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。烹飪食品時，應(yīng)當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，避免食品未熟透導致食品安全事故。加工制作好的食品應(yīng)當及時食用或妥善保存，避免食品在常溫下長時間存放導致變質(zhì)。3.食品添加劑使用管理制度如需使用食品添加劑，應(yīng)當嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)當專人專柜保管，并有明顯的標識。建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于2年。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)當按照規(guī)定的清洗消毒程序進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標準。清洗餐飲具應(yīng)當使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)當采用物理或化學方法進行保潔，防止餐飲具再次受到污染。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。3.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方式、消毒時間等內(nèi)容。餐飲具清洗消毒記錄臺賬應(yīng)當妥善保存，保存期限不得少于2年。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全管理人員應(yīng)當根據(jù)本單位的實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)當報單位負責人批準后實施，并定期進行調(diào)整和完善。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品采購索證索票、進貨查驗、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等制度的執(zhí)行情況。食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況，包括場所清潔衛(wèi)生、通風換氣、防蟲防鼠等情況。食品從業(yè)人員的健康狀況和個人衛(wèi)生情況，包括從業(yè)人員的健康證明持有情況、個人衛(wèi)生習慣等。食品及食品原料的質(zhì)量安全情況，包括食品的感官性狀、檢驗檢測結(jié)果等。3.自查方法食品安全自查可以采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員詢問等方法進行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)當按照食品安全檢查清單進行逐一檢查，確保檢查內(nèi)容全面、準確。資料查閱應(yīng)當查閱食品采購索證索票、進貨查驗記錄、食品庫存盤點記錄、餐飲具清洗消毒記錄等相關(guān)資料，檢查資料是否完整、真實。人員詢問應(yīng)當詢問食品從業(yè)人員關(guān)于食品安全管理制度的執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生情況等，了解從業(yè)人員對食品安全知識的掌握程度。4.自查頻率食品安全自查應(yīng)當每周至少進行一次，對重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位應(yīng)當增加自查頻率。重大活動保障期間、食品安全監(jiān)管部門要求開展專項自查時，應(yīng)當按照要求及時進行自查。5.自查結(jié)果處理食品安全管理人員應(yīng)當對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改措施，并督促相關(guān)部門和人員進行整改。整改措施應(yīng)當明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保整改工作落實到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當立即采取措施進行消除，防止食品安全事故的發(fā)生。食品安全自查結(jié)果及整改情況應(yīng)當形成書面報告，報單位負責人和食品安全監(jiān)管部門。八、食品安全事故處置制度1.食品安全事故報告發(fā)生食品安全事故后，事故現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)當立即報告本單位負責人。單位負責人接到報告后，應(yīng)當于1小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)當包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、癥狀、人數(shù)、事故經(jīng)過等。2.食品安全事故處置措施立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。協(xié)助救治患者，積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況。對食品安全事故現(xiàn)場進行清理消毒，防止事故擴大。配合食品安全監(jiān)管部門開展事故原因調(diào)查，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。3.食品安全事故調(diào)查處理配合食品安全監(jiān)管部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。按照食品安全監(jiān)管部門的要求，采取召回問題食品、發(fā)布召回公告等措施，減少食品安全事故的危害。根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，對事故責任人員進行相應(yīng)的處理，落實整改措施，加強食品安全管理。九、食品從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查要求食品從業(yè)人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員，應(yīng)當在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案管理建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、培訓情況等。健康檔案應(yīng)當妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后2年。3.個人衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，保持工作服清潔衛(wèi)生。工作時應(yīng)當穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。十、食品安全培訓制度1.培訓計劃制定食品安全管理人員應(yīng)當根據(jù)本單位的實際情況，制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方法、時間、人員等。食品安全培訓計劃應(yīng)當報單位負責人批準后實施，并定期進行調(diào)整和完善。2.培訓內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，如《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等。食品安全管理制度和操作規(guī)范，如食品采購索證索票制度、食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度等。食品安全知識和技能，如食品感官檢查、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒等。食品安全事故案例分析，通過分析典型案例，提高從業(yè)人員的食品安全意識和應(yīng)急處置能力。3.培訓方法食品安全培訓可以采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡(luò)培訓等多種方式進行。集中培訓應(yīng)當邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進行授課，培訓時間不得少于規(guī)定學時?，F(xiàn)場培訓應(yīng)當結(jié)合實際工作，對從業(yè)人員進行現(xiàn)場操作指導，提高從業(yè)人員的實際操作能力。網(wǎng)絡(luò)培訓