冷菜學(xué)考理論部分復(fù)習(xí)試題

第頁冷菜學(xué)考理論部分（冷菜與冷拼制作技藝）復(fù)習(xí)試題1.（）就是將切成片形的冷菜原料一片一片整齊地疊起來，形成各種形狀的過程。A、堆B、排C、疊D、圍【正確答案】：C2.掛霜原料與糖液的比例為（）。A、3:1B、3:2C、1.5:1D、5.1:1【正確答案】：C3.荷花總盤一般用（）種原料制作（）個刀面。A、6、6B、8、8C、6、8D、8、6【正確答案】：A4.（）是指兩種或兩種以上的冷菜原料組合拼擺在一個盤內(nèi)。A、花色冷拼B、組合冷拼C、什錦冷拼D、彩色冷拼【正確答案】：B5.熗是（）。A、先烹后調(diào)B、先調(diào)后烹C、有調(diào)無烹D、有烹無調(diào)【正確答案】：A6.冷菜專間面積應(yīng)與就餐場所面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%，最小不得少于（）平方米。A、3平方米B、4平方米C、5平方米D、6平方米【正確答案】：C7.下面不可以作為藝術(shù)拼盤主體造型的鳥類為（）。A、錦雞B、孔雀C、喜鵲D、烏鴉【正確答案】：D8.下面屬于凍制品的特點的是（）。A、口感綿軟，飽滿甘甜B(yǎng)、色澤金黃，口感酥脆C、清澈晶亮，軟韌香醇D、味鮮醇厚，香氣濃郁【正確答案】：C9.蘿卜卷的片要求批的厚薄均勻，（）薄為宜。A、1毫米B、1厘米C、2毫米D、2厘米【正確答案】：A10.下面不能用于醉這一加工方法的酒是（）。A、茅臺B、五糧液C、二鍋頭D、青島啤酒。【正確答案】：D11.下面屬于冷菜的主要特點的是（）。A、口味干香脆嫩，色澤艷麗，造型美觀。B、口味爽口無膩，色澤艷麗，乘熱進食。C、口味嫩滑香鮮，油潤肥美，品有余香。D、口味干香脆嫩，色澤統(tǒng)一，造型美觀?！菊_答案】：A12.根據(jù)調(diào)味料的使用不同可將鹵分為白鹵和（）。A、醉鹵B、醬鹵C、黃鹵D、紅鹵【正確答案】：D13.下面屬于鹵制品的特點的是（）。A、口感綿軟，飽滿甘甜B(yǎng)、色澤金黃，口感酥脆C、清澈晶亮，軟韌香醇D、味鮮醇厚，香氣濃郁【正確答案】：D14.煮可以分為鹽水煮和（）。A、白煮B、紅煮C、糖水煮D、鹵煮【正確答案】：A15.（）是指選用規(guī)整原料加工成整齊形狀做成的刀面。A、軟面B、硬面C、葷面D、素面【正確答案】：B16.根據(jù)冷菜原料生熟不同，拌制冷菜可分為生拌、熟拌和（）三種。A、涼拌B、熱拌C、涼熱混合拌D、生熟混合拌【正確答案】：D17.冷菜中采用的腌制方法較多，常用的有鹽腌，（）腌等。A、酸B、甜C、鹵D、醬【正確答案】：D18.（）是將加工成型的冷菜原料，先整齊排列在較深的盛器中或刀上再復(fù)扣在盤中的一種手法。A、堆B、排C、扣D、圍【正確答案】：C19.冷菜廚房宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置（），在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置（）。A、進菜口,出菜口B、出菜口,進菜口C、進菜口,進菜口D、出菜口,出菜口【正確答案】：A20.泡菜要使用專門工具，切忌（）污染。A、油膩B、鹽醋C、醬油D、白糖【正確答案】：A21.（）是指以鹽、醬、酒、糟為主要調(diào)味品，將加工好的原料，腌制入味的烹調(diào)方法。A、拌B、熗C、腌D、醉【正確答案】：C22.掛霜的糖與水的比例一般為（）。A、3:1B、3:2C、1.5:1D、5.1:1【正確答案】：A23.手碟拼盤，又稱（），是分餐的一種形式，主要運用于高檔宴席。A、單拼B、雙拼C、什錦冷拼D、各客冷拼【正確答案】：D24.下面是采用煮制加工的菜品是（）。A、咸雞B、白切雞C、花雕鵝肝D、糟三鮮【正確答案】：B25.糟多用（）類原料。A、貝殼類B、禽類C、蟹類D、蛙類【正確答案】：B26.餐飲行業(yè)制作凍菜習(xí)慣上有兩種類型，一種是（）法；另一種是瓊脂類凍法。A、冰凍B、冷凍C、魚膠凍D、皮膠凍【正確答案】：D27.冷菜制作過程中，手部消毒一般可用（）的高錳酸鉀溶液或其他消毒液對手進行浸洗。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：B28.反復(fù)使用的鹵汁，成為（）。A、清鹵B、濃鹵C、香鹵D、老鹵【正確答案】：D29.當(dāng)糖液的溫度達到（）左右時，是結(jié)晶的最佳溫度，冷卻到（）左右，糖霜開始出現(xiàn)。A、60℃100℃B、100℃60℃C、80℃110℃D、110℃80℃【正確答案】：D30.貼是花色冷盤()的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、最基本、不常用B、最基本、最常用C、最特殊、不常用D、最難但常用【正確答案】：B31.（）是選用高梁酒或其他優(yōu)質(zhì)白酒，加入鹽等調(diào)味品成醉鹵，然后浸泡原料的一種方法。A、拌B、熗C、腌D、醉【正確答案】：D32.擺，又稱（）。A、疊B、覆C、扣D、帖【正確答案】：D33.下列不屬于廚房工作人員個人衛(wèi)生“四勤”的是（）。A、勤理發(fā)B、勤洗澡C、勤換衣D、勤換帽【正確答案】：D34.（）就是將冷菜原料切成一定的形狀，在盤中排列成環(huán)形，可排多層，層層圍繞。A、堆B、排C、扣D、圍【正確答案】：D35.熟拌的烹飪原料，需經(jīng)過（）處理，斷生即可。A、冷凍B、冷藏C、加熱D、烘烤【正確答案】：C36.什錦總盤要求8個刀面平均等分，一般每個刀面（）片。A、6B、8C、10D、20【正確答案】：C37.糟制品在低于（）的溫度下，口感最好。A、10℃B、5℃C、2℃D、0℃【正確答案】：A38.冷菜冷藏的溫度應(yīng)為（）。A、0℃~10℃B、2℃~10℃C、-2℃~10℃D、0℃~15℃【正確答案】：A39.冷菜間洗手消毒設(shè)施雙方應(yīng)有醒目的（）洗手消毒圖示。A、五步法B、六步法C、七步法D、八步法【正確答案】：B40.（）是將加工處理好的冷菜排成行裝入盤內(nèi)的手法。A、堆B、排C、扣D、圍【正確答案】：B41.一般而言，小型單碟冷盤宜在數(shù)分鐘內(nèi)完成，即使是相對較為復(fù)雜的大型“花色冷盤”，亦應(yīng)在（）分鐘之內(nèi)完成。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘【正確答案】：D42.蜜汁一般選用（）原料為主。A、動物性B、植物性C、礦物性D、脆性【正確答案】：B43.花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱()A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤【正確答案】：A44.糟料分為紅糟、香糟、（）三種。A、白糟B、黃糟C、糟油D、糟醋【正確答案】：C45.（）是將新鮮的動、植物性原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品調(diào)制成菜，或直接生料加以調(diào)味品的一種烹調(diào)方法。A、拌B、熗C、腌D、醉【正確答案】：B46.夏季的冷菜材料每隔（）小時就應(yīng)再回鍋加熱烹制一次。A、2小時B、4小時C、6小時D、8小時【正確答案】：C47.拌是（）。A、先烹后調(diào)B、先調(diào)后烹C、有調(diào)無烹D、有烹無調(diào)【正確答案】：C48.雙拼講究刀工整齊，選用的冷菜色澤搭配和諧，（）要有差異。A、色彩B、調(diào)味C、質(zhì)地D、口味【正確答案】：D49.荷花總盤每個花瓣的中心線之間的角度為（）度。A、40B、60C、80D、120【正確答案】：B50.泡菜是（）與延邊地區(qū)的特色冷菜菜品之一。A、浙江B、湖南C、江西D、四川【正確答案】：D1.拌制類冷菜具有用料廣泛、品種豐富、制作精細、味型多樣、成品鮮嫩香脆、清爽利口的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.剩飯、剩菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.鹵汁菜多用于植物性原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.糟制的原料進行成熟處理時不宜過于酥爛，一般六成熟即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.用排的手法裝盤時，講究冷菜原料并列成行排列，間距相等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.疊的拼擺手法一般選用無骨韌性、軟的原料居多。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，不加蓋存放，清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.糟是以香糟鹵和精鹽作為主要調(diào)味品的一種冷菜制作方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.按泡制鹵汁及選用原料的不同，大體可分為咸泡和酸泡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.腌制的時候不用根據(jù)季節(jié)、氣候的變化而要根據(jù)原料的質(zhì)地、大小而定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.醬制時須燒沸鹵汁后再下原料，保持大火沸騰。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.蜜汁的調(diào)制先用蜂蜜和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加熱。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.鹵制原料時，選用的香料應(yīng)用干凈紗布包扎好，不能同原料一起放入鍋中煮制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.熗有生熗、熟熗兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.拌的刀工處理一般是切成小型的絲、丁、片、條等形狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.所有的冷菜菜品成型后，均應(yīng)立即加蓋或用保鮮膜密封放置。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.用“堆”裝盤手法時，對冷菜原料質(zhì)好的堆放在盤子中間，較次的原料堆放在外面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.生熗是將原料經(jīng)過預(yù)加熱成熟后再加入調(diào)味料入味成菜的一種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.根據(jù)醬制方法不同，醬可以分為醬鴨和醬肉兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.冷菜間的工作人員，在進冷菜間操作前必須穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并嚴禁他人隨便出入冷菜間，以免冷盤菜品或環(huán)境受到污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.煮制水的用量以淹沒肉為度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.冷菜間的衛(wèi)生主要包括環(huán)境的衛(wèi)生工具，設(shè)備的衛(wèi)生控制，制作過程的衛(wèi)生，要求，操作人員的衛(wèi)生要求，以及冷菜原料的衛(wèi)生控制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25