中式烹調(diào)技師操作考核菜品

1、中式烹調(diào)技師操作考試要求:1. 指定菜品的操作全部在考場完成。高級技師的松子海皇盞或油泡蝦卷拼冶雞 卷，技師的蝦膠釀鮮菇均要進行現(xiàn)場操作考評。2 .所有原料（包括自選原料）均在場內(nèi)加工，不可帶成品進考場。3. 操作考試前完成菜單設(shè)計。4. 獨立完成，考生之間不可合做。5. 熱菜評分標準請參考中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程及附加 的評分標準。6. 評分表（見附表）。7. 考評員要求：考評員必須按照考試要求嚴格監(jiān)督考試過程。嚴格按考題的答 題要求的評分標準評分?，F(xiàn)場考評的項目須在現(xiàn)場評分。8 .高級技師的自選菜和技師的指定考試菜要拍照存檔。9.用中式烹調(diào)統(tǒng)分計算表統(tǒng)計分數(shù)友情鏈接附件 6中

2、式烹調(diào)師考核大綱一、總則（一）理論部分（初賽）1 、菜肴的發(fā)展歷程與特色；2 、烹飪原料知識；3 、鮮活原料初步加工工藝；4 、粵菜烹飪前的預(yù)制；5 、粵菜造型藝術(shù)；6 、粵菜的烹飪方法；7 、食品營養(yǎng)與食品安全；8 、烹飪美學；9 、干貨漲發(fā)加工工藝；10 、刀工技術(shù)；11 、配菜；12 、筳席菜單與飲食成本核算；13、中國烹飪古籍。參考教材：1 烹飪基礎(chǔ)知識作者：葛瑋，出版社：中國勞動社會保障 出版社，書號： ISBN:7-5045-3018-2 ；2 中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定教程出版社：中國勞動社會保 障出版社。（二）實操部分（決賽）儀容儀表要求：1 、頭發(fā)：干凈、整潔，男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)，

3、側(cè)不蓋耳，女士頭 發(fā)后不過肩，前不蓋眉。2 、面容：清潔、男士不留胡子、長鬢角，女士淡妝。3 、手及指甲：干凈、修剪整齊，不露白點，不涂有色指甲油。4 、服裝：著本崗位工作服，不戴店徽標志，著裝要求整齊干凈， 熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡。5 、鞋：符合崗位要求的黑顏色皮鞋，干凈、擦拭光亮，無破損。6 、襪子：男士穿深色襪子，女士穿肉色絲襪，干凈，無綻線。7、首飾：不佩戴過于醒目的飾物（手表除外），選手參賽證佩戴 規(guī)范。&總體印象：站姿優(yōu)美，行姿美觀，笑容親切，注重禮節(jié)禮貌。一）比賽內(nèi)容1、指定品種100分2、抽簽品種100分3、自選品種100分、決賽（實操）競賽規(guī)則及評分要求（二）中式

4、烹調(diào)師烹調(diào)程序及要求1 、各項評判標準：三個品種總分的平均分為實操的總分熱菜按品味、質(zhì)地、造型、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生五部分進行評分，滿分為 100 分。（1）品味（30分）：調(diào)味適當，品味純正，主味突出，無糊味， 腥膻味等惡味，不符合要求的，酌情扣 1至12分。由于原料變質(zhì)， 調(diào)味失當，不能食用的，整菜不予評分。（2）質(zhì)地（30分）:選料精細，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹飪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）造型（20 分）:形態(tài)優(yōu)美自然，主、副料配比合理，刀工 細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。 不符

5、合要求的，提前細加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的, 酌情扣1至8分。（4）色澤（15分）：色調(diào)明快自然，美觀大方，主、副料和調(diào)料、汁芡等相互配色協(xié)調(diào)悅目。不符合要求的，酌情扣 1至6分；使 用人造色素的，整菜不予判分。（5）營養(yǎng)衛(wèi)生（5分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，注 重個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情 扣1至2分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予評分。2 、比賽現(xiàn)場操作違例扣分辦法參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則，凡有下列行為者，均作扣分處理：（1）參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴 發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減 3-5分；（2）烹

6、飪比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞 工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減3-5分；（3）烹飪比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品 的，該作品不予評分。上述現(xiàn)場違例行為，由現(xiàn)場監(jiān)考人員負責記錄，報現(xiàn)場監(jiān)理長按有關(guān) 規(guī)定予以扣分，最后經(jīng)裁判長核準，在該參賽選手的成績上直接減分。3、操作要求（1）熱菜制作（指定品種）職業(yè)功能實操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作制作熱葷 菜式一款1、能按照試題組的菜肴要求準 備好原料到現(xiàn)場進行加工和加 熱；八、2、所制作菜肴的色香味形準 確，食用合理，能滿足十人需 求。1、熟練加工熱的制作方法；2、成品的鮮爽嫩滑或甘香酥 脆的特點，制作時掌握好；3、注意用具

7、和原料的衛(wèi)生知 識。（2）熱菜制作（抽簽品種）職業(yè)功能實操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作制作熱葷 菜式一款1、能按照試題組的菜肴要求準 備好原料到現(xiàn)場進行加工和加 熱；八、2、所制作菜肴的色香味形準 確，食用合理，能滿足十人需 求。1、熟練加工熱的制作方法；2、成品的鮮爽嫩滑或甘香酥 脆的特點，制作時掌握好；3、注意用具和原料的衛(wèi)生知 識。（3）熱菜制作（自選品種）職業(yè)功能實操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作自選制作 一款有一 定工藝性 和創(chuàng)意性 的菜肴1、能按要求有特色、有工藝、 有創(chuàng)意的制作方；2、所制作菜肴的色香形準確， 食用合理，能滿足十人需求。1、熟練加工熱的制作方法；2、成品的鮮爽嫩

8、滑或甘香酥 脆的特點，制作時掌握好；3、注意用具和原料的衛(wèi)生知 識。（三）比賽要求：在180分鐘內(nèi)使用不同的主料、不同的烹調(diào)技法，制作出不同的 品味的三款菜肴，每款菜肴須另備5人量的嘗碟供評委品評。三款菜 肴成績的總和作為該競賽被扣的最后成績。參賽菜肴原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、干料漲發(fā)等初加工 可在場外進行；原料的動刀成型、最后調(diào)味、加溫成熟等操作進程必 須在場內(nèi)進行。如果菜肴在規(guī)定時間內(nèi)難以加溫成熟， 需要在場外作 必要的加溫程序，必須向大會提出場外加工的申請， 經(jīng)核實批準后按 規(guī)定的要求實施。所用的原材料均由選手自備攜帶入場參賽。（四）比賽物品準備1、組委會提供物品：（1）提供常規(guī)的

9、設(shè)備、工用具：1）熱菜：可提供炒灶、蒸灶、炒鑊等常用工具；2）電烤爐、蒸爐、不銹鋼蒸籠、炒爐等常用工具。其余設(shè)備、特殊工用具自帶。（2）常用的餐具盛器。主盤盛器和特殊餐具一律自帶。盛器不得帶有任何企業(yè)標志，但須在盛器底部貼上企業(yè)名稱，以便賽后領(lǐng)回。（3）般的調(diào)味料，如：調(diào)和油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 胡椒粉、麻油等。2、選手自備物品：所用的一切原料，包括主料、輔料、特殊味料等自備攜帶入場參 賽。高檔原料參賽，不得使用國家違禁食材。）怎么將整雞去骨呢？囹!1更本文導讀：如何去掉整只雞的骨頭，怎么整雞去骨，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細節(jié)要注意的？請閱讀以下文章的詳細解析。1. 整雞宰

10、殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時，先在雞頭頸處兩翅 肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把 皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮）， 從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁?。┑跗饋?。2. 從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀 的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。3. 翅膀骨取出后，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往里按 （避 免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破），將皮肉繼續(xù)向下翻剝（剝時要注意：雞的背部因 肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破），用刀將皮與骨輕輕割離

11、。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼 （包括內(nèi) 臟）全部取出。4. 剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。5. 雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。菜品簡介農(nóng)家爆炒魷魚菜名:爆炒魷魚類型:家常菜工藝:爆炒特點:魚卷脆嫩，酸甜可口3制作材料主料：魷魚（鮮）（350克）輔料：香菇（鮮）（20克）冬筍（50克）調(diào)料：小蔥（15克）白醬油（10克）白醋（5克）大蒜（5克）淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克）香油（10克）花生油（40克）4制作工藝1、將魷魚剞十字花刀，切成6X 3.3厘米的長塊，下沸水鍋氽一下，生花成卷, 控去水分；2、蔥去根須，洗凈，取蔥白切 馬蹄蔥；3、香菇去蒂，洗凈，切菱形片；4、冬筍削