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文檔簡介

1、中式烹調(diào)技師操作考試要求:1. 指定菜品的操作全部在考場完成。高級技師的松子?;时K或油泡蝦卷拼冶雞 卷,技師的蝦膠釀鮮菇均要進(jìn)行現(xiàn)場操作考評。2 .所有原料(包括自選原料)均在場內(nèi)加工,不可帶成品進(jìn)考場。3. 操作考試前完成菜單設(shè)計(jì)。4. 獨(dú)立完成,考生之間不可合做。5. 熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)請參考中式烹調(diào)師(粵菜)操作技能考核規(guī)范教程及附加 的評分標(biāo)準(zhǔn)。6. 評分表(見附表)。7. 考評員要求:考評員必須按照考試要求嚴(yán)格監(jiān)督考試過程。嚴(yán)格按考題的答 題要求的評分標(biāo)準(zhǔn)評分。現(xiàn)場考評的項(xiàng)目須在現(xiàn)場評分。8 .高級技師的自選菜和技師的指定考試菜要拍照存檔。9.用中式烹調(diào)統(tǒng)分計(jì)算表統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)友情鏈接附件 6中

2、式烹調(diào)師考核大綱一、總則(一)理論部分(初賽)1 、菜肴的發(fā)展歷程與特色;2 、烹飪原料知識;3 、鮮活原料初步加工工藝;4 、粵菜烹飪前的預(yù)制;5 、粵菜造型藝術(shù);6 、粵菜的烹飪方法;7 、食品營養(yǎng)與食品安全;8 、烹飪美學(xué);9 、干貨漲發(fā)加工工藝;10 、刀工技術(shù);11 、配菜;12 、筳席菜單與飲食成本核算;13、中國烹飪古籍。參考教材:1 烹飪基礎(chǔ)知識作者:葛瑋,出版社:中國勞動社會保障 出版社,書號: ISBN:7-5045-3018-2 ;2 中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定教程出版社:中國勞動社會保 障出版社。(二)實(shí)操部分(決賽)儀容儀表要求:1 、頭發(fā):干凈、整潔,男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng),

3、側(cè)不蓋耳,女士頭 發(fā)后不過肩,前不蓋眉。2 、面容:清潔、男士不留胡子、長鬢角,女士淡妝。3 、手及指甲:干凈、修剪整齊,不露白點(diǎn),不涂有色指甲油。4 、服裝:著本崗位工作服,不戴店徽標(biāo)志,著裝要求整齊干凈, 熨燙挺括,鈕扣齊全,無破損,無污跡。5 、鞋:符合崗位要求的黑顏色皮鞋,干凈、擦拭光亮,無破損。6 、襪子:男士穿深色襪子,女士穿肉色絲襪,干凈,無綻線。7、首飾:不佩戴過于醒目的飾物(手表除外),選手參賽證佩戴 規(guī)范。&總體印象:站姿優(yōu)美,行姿美觀,笑容親切,注重禮節(jié)禮貌。一)比賽內(nèi)容1、指定品種100分2、抽簽品種100分3、自選品種100分、決賽(實(shí)操)競賽規(guī)則及評分要求(二)中式

4、烹調(diào)師烹調(diào)程序及要求1 、各項(xiàng)評判標(biāo)準(zhǔn):三個品種總分的平均分為實(shí)操的總分熱菜按品味、質(zhì)地、造型、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生五部分進(jìn)行評分,滿分為 100 分。(1)品味(30分):調(diào)味適當(dāng),品味純正,主味突出,無糊味, 腥膻味等惡味,不符合要求的,酌情扣 1至12分。由于原料變質(zhì), 調(diào)味失當(dāng),不能食用的,整菜不予評分。(2)質(zhì)地(30分):選料精細(xì),火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于烹飪造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)造型(20 分):形態(tài)優(yōu)美自然,主、副料配比合理,刀工 細(xì)膩,刀面光潔,規(guī)格整齊,汁芡適度,裝盤美觀,餐具與菜肴協(xié)調(diào)。 不符

5、合要求的,提前細(xì)加工動刀成形的,裝飾不切主題,過分渲染的, 酌情扣1至8分。(4)色澤(15分):色調(diào)明快自然,美觀大方,主、副料和調(diào)料、汁芡等相互配色協(xié)調(diào)悅目。不符合要求的,酌情扣 1至6分;使 用人造色素的,整菜不予判分。(5)營養(yǎng)衛(wèi)生(5分):講究用料綠色環(huán)保,食品營養(yǎng)健康,注 重個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的,酌情 扣1至2分。因衛(wèi)生問題不能食用的,整菜不予評分。2 、比賽現(xiàn)場操作違例扣分辦法參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則,凡有下列行為者,均作扣分處理:(1)參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求,衣著不整潔,不戴 發(fā)帽,操作時(shí)吸煙等違例行為的,酌情扣減 3-5分;(2)烹

6、飪比賽食物生熟不分,工具不整潔,亂扔下腳料,不搞 工位清潔衛(wèi)生等,酌情扣減3-5分;(3)烹飪比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品 的,該作品不予評分。上述現(xiàn)場違例行為,由現(xiàn)場監(jiān)考人員負(fù)責(zé)記錄,報(bào)現(xiàn)場監(jiān)理長按有關(guān) 規(guī)定予以扣分,最后經(jīng)裁判長核準(zhǔn),在該參賽選手的成績上直接減分。3、操作要求(1)熱菜制作(指定品種)職業(yè)功能實(shí)操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作制作熱葷 菜式一款1、能按照試題組的菜肴要求準(zhǔn) 備好原料到現(xiàn)場進(jìn)行加工和加 熱;八、2、所制作菜肴的色香味形準(zhǔn) 確,食用合理,能滿足十人需 求。1、熟練加工熱的制作方法;2、成品的鮮爽嫩滑或甘香酥 脆的特點(diǎn),制作時(shí)掌握好;3、注意用具

7、和原料的衛(wèi)生知 識。(2)熱菜制作(抽簽品種)職業(yè)功能實(shí)操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作制作熱葷 菜式一款1、能按照試題組的菜肴要求準(zhǔn) 備好原料到現(xiàn)場進(jìn)行加工和加 熱;八、2、所制作菜肴的色香味形準(zhǔn) 確,食用合理,能滿足十人需 求。1、熟練加工熱的制作方法;2、成品的鮮爽嫩滑或甘香酥 脆的特點(diǎn),制作時(shí)掌握好;3、注意用具和原料的衛(wèi)生知 識。(3)熱菜制作(自選品種)職業(yè)功能實(shí)操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作自選制作 一款有一 定工藝性 和創(chuàng)意性 的菜肴1、能按要求有特色、有工藝、 有創(chuàng)意的制作方;2、所制作菜肴的色香形準(zhǔn)確, 食用合理,能滿足十人需求。1、熟練加工熱的制作方法;2、成品的鮮爽嫩

8、滑或甘香酥 脆的特點(diǎn),制作時(shí)掌握好;3、注意用具和原料的衛(wèi)生知 識。(三)比賽要求:在180分鐘內(nèi)使用不同的主料、不同的烹調(diào)技法,制作出不同的 品味的三款菜肴,每款菜肴須另備5人量的嘗碟供評委品評。三款菜 肴成績的總和作為該競賽被扣的最后成績。參賽菜肴原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、干料漲發(fā)等初加工 可在場外進(jìn)行;原料的動刀成型、最后調(diào)味、加溫成熟等操作進(jìn)程必 須在場內(nèi)進(jìn)行。如果菜肴在規(guī)定時(shí)間內(nèi)難以加溫成熟, 需要在場外作 必要的加溫程序,必須向大會提出場外加工的申請, 經(jīng)核實(shí)批準(zhǔn)后按 規(guī)定的要求實(shí)施。所用的原材料均由選手自備攜帶入場參賽。(四)比賽物品準(zhǔn)備1、組委會提供物品:(1)提供常規(guī)的

9、設(shè)備、工用具:1)熱菜:可提供炒灶、蒸灶、炒鑊等常用工具;2)電烤爐、蒸爐、不銹鋼蒸籠、炒爐等常用工具。其余設(shè)備、特殊工用具自帶。(2)常用的餐具盛器。主盤盛器和特殊餐具一律自帶。盛器不得帶有任何企業(yè)標(biāo)志,但須在盛器底部貼上企業(yè)名稱,以便賽后領(lǐng)回。(3)般的調(diào)味料,如:調(diào)和油、精鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 胡椒粉、麻油等。2、選手自備物品:所用的一切原料,包括主料、輔料、特殊味料等自備攜帶入場參 賽。高檔原料參賽,不得使用國家違禁食材。)怎么將整雞去骨呢?囹!1更本文導(dǎo)讀:如何去掉整只雞的骨頭,怎么整雞去骨,烹飪時(shí)有哪些技巧呢,其中又有哪些細(xì)節(jié)要注意的?請閱讀以下文章的詳細(xì)解析。1. 整雞宰

10、殺煺毛后,清水洗凈(保持雞皮不破),剔骨時(shí),先在雞頭頸處兩翅 肩的中間地方,沿著頸骨直劃一刀,將頸部的皮劃開一個7厘米長的口,用手把 皮肉撥開,將頸骨拉出,并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮), 從開口處掏出來,用鉤勾住(或用繩綁?。┑跗饋?。2. 從頸頭刀口處將雞皮翻開,將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,剝至兩膀 的關(guān)節(jié)露出,用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷,使翅膀骨與雞身骨脫離,將翅膀骨抽出。3. 翅膀骨取出后,一手抓住雞頸,一手按住雞胸部的尖骨,將其往里按 (避 免向下翻剝時(shí)骨頭將雞皮劃破),將皮肉繼續(xù)向下翻剝(剝時(shí)要注意:雞的背部因 肉少、皮緊,貼脊部分容易被劃破),用刀將皮與骨輕輕割離

11、。剝到腿部時(shí),將兩腿和背部翻開,使大腿關(guān)節(jié)露出,用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷(不能割破尾部的皮),雞尖連在雞身上,沖洗干凈。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離,可將骨骼 (包括內(nèi) 臟)全部取出。4. 剔腿骨。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開,抽出小腿骨,然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻,使大腿骨露出肉外,將大腿骨筋切斷,右手用刀刮骨,左手用力拉出。5. 雞的骨骼全脫出后,將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi),用清水沖洗干凈,形體上保持完整。菜品簡介農(nóng)家爆炒魷魚菜名:爆炒魷魚類型:家常菜工藝:爆炒特點(diǎn):魚卷脆嫩,酸甜可口3制作材料主料:魷魚(鮮)(350克)輔料:香菇(鮮)(20克)冬筍(50克)調(diào)料:小蔥(15克)白醬油(10克)白醋(5克)大蒜(5克)淀粉(蠶豆)(10克) 味精(3克)香油(10克)花生油(40克)4制作工藝1、將魷魚剞十字花刀,切成6X 3.3厘米的長塊,下沸水鍋氽一下,生花成卷, 控去水分;2、蔥去根須,洗凈,取蔥白切 馬蹄蔥;3、香菇去蒂,洗凈,切菱形片;4、冬筍削

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