餐飲部早班規(guī)范作業(yè)指導書

1、餐飲部早班規(guī)范作業(yè)指導書 餐飲部早班規(guī)范作業(yè)書 依據(jù)餐廳經(jīng)營需要,現(xiàn)由窗口值班班長負責早班(早6:20至10:20)餐飲部全面經(jīng)營與管理工作,由值班班長負責窗口組及灶案組前后業(yè)務工作的溝通與協(xié)調,并處理相關應急事宜。 一、值班班長職責范圍: 1、依據(jù)上客狀況及顧客需要,由值班班長負責早餐及下午盯班時間各班組的上貨、撒貨時間與詳細品種,隨著客源變化,品種該加的加、該撒的撒。 2、根據(jù)規(guī)定時間保證早班提前備貨并正常進行營業(yè)。打開西門及北門,在門外直立、回撒早餐宣傳牌,打開、關閉就餐音樂,根據(jù)規(guī)定時間督促各口上自助及零點外賣品種。 3、收款、銷票,清桌面、收餐具,督促各口依據(jù)用餐狀況添加早餐自助或外

2、賣品種,以保證顧客用餐。 4、處理餐廳發(fā)生的其它應急事宜,處理不了的準時請示班長或經(jīng)理知曉。 5、積極推銷以提高早班營業(yè)收入,客人臨時有需要的,積極協(xié)調支配有關班組加工制作銷售。 二、銷售品種: (一)早餐六元自助供應品種: 1、粥類:小米綠豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。 2、涼菜:7種(每周一調換) 3、熱菜:1種(每周一調換) 4、面點:油條、油餅、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。 (二)早餐外賣品種: 1、面點:花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、x市包子、雞茸蝦肉包、素包子、(7:00);三鮮燒麥、香菇燒麥、野菜燒麥;油條、油餅(7:20) 2、冷拼:三葷、三素(7:20) 3、灶組:砂鍋丸子、砂鍋

3、豆腐、砂鍋雙丸、砂鍋雞腿(7:20) 4、窗口:云吞、雞丸湯(7:00);雞絲涼面、涼粉(7:10) 米線(7:20);鍋貼(7:45);煎雞蛋、熏肉大餅(7:45) 紫米粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹 (8:00);熱面條隨要隨煮。 三、各口早班詳細工作: 1、面點早班人員詳細工作: (6:20-7:15):加熱早餐自助主食,和油條面,包一板鍋貼; (7:00-7:30):炸油條; (8:00-8:50):分班吃飯,和包子面,包春卷。 2、窗口早班人員詳細工作: (6:20-7:00):(1)開電源開關、排風扇開關、開液化氣;(2)做小米綠豆粥、糯米北瓜粥、醪糟;(3

4、)搬包子、燒麥、包子等;(4)煮涼面、做涼粉;(5)從凍庫取出牛肉鹵、排骨鹵、剩面、剩羊雜湯、剩面條等;(6)撈雞蛋、擺粥。 (7:00-7:20):擺涼菜;擺砂鍋米線;擺云吞碗、調料;擺油條、油餅。 (7:20-8:00):(1)煎鍋貼、煎雞蛋、烙餅;做紫米粥、皮蛋粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹;(2)到菜房取貨。 3、冷拼早班人員詳細工作: (6:20-7:00):上齊早餐自助七個銷售品種。 (7:00-7:20):上齊窗口早餐零點涼菜(三葷三素)。 (7:20-8:20):墊好生菜盤,抓齊素菜并準時補充自助早餐涼菜。 (8:20-9:30):把白班窗口涼菜預備齊全。 (9:30-9:50):把火鍋菜品預備齊并準時把客房早餐剩余菜品折盤。 4、盯灶早班人員詳細工作: (6:20-7:00):將窗口四個品種的砂鍋預備齊全并且補充到位,同時把自助早餐加熱盒加工完畢并上盒。 (7:00-7:20):將加熱盒12個品種的原料預備齊全。 (7:20-8:20):加工火鍋所用的紅湯及吊制白湯。 (8:20-8:40):將火鍋品種全部預備齊全及全部調料上滿,同時將煲湯上火煲制。 (8:40-9:30):將加熱盒的原料進行初加工,把雞絲、雞丁等過油,將茄子和羅非魚炸制,同時把料罐上滿為