上菜培訓(xùn)資料

1、上菜培訓(xùn)資料   【實訓(xùn)目的】通過對傳菜和上菜（Serving Dishes）服務(wù)的基礎(chǔ)學(xué)問的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜和上菜服務(wù)要求，把握上菜的操作程序與操作要領(lǐng)、服務(wù)技巧，達(dá)到嫻熟端托，運(yùn)用自如地訓(xùn)練要求。 【實訓(xùn)時間】4學(xué)時 【實訓(xùn)方法】1、老師講解、示范，然后學(xué)生操作，老師指導(dǎo)，實訓(xùn)考核。 分為不同的餐飲形式，每一個小組進(jìn)行模擬劃單員、傳菜員、上菜服務(wù)員和客人角色進(jìn)行操作訓(xùn)練，學(xué)生之間相互點評，老師進(jìn)行點評并總結(jié)。 上菜也是餐廳服務(wù)人員的一基必備基本職能，它的整個過程分為端托、行進(jìn)、上菜、分菜和撤盤六道工序。我們這里主要介紹傳菜與上菜兩個步驟，分菜和撤盤在

2、其他地方進(jìn)行介紹。   一、中餐上菜 （一）上菜的程序和規(guī)則     中國地方菜系許多，宴會的種類也許多，如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同，其菜肴設(shè)計支配上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鴨席的主菜是X市烤鴨，但上菜時不能當(dāng)做頭菜來上，而是先上一些用鴨內(nèi)臟和其他部位烹制出的特色菜肴，最終才上烤鴨，人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間，各地方習(xí)慣不同，有的是在宴會中穿插上，有的是在宴會即將結(jié)束時上；有的是咸甜點心一起上，也有的是分別上，這要依據(jù)宴席的類型、特點和需要，因人、

3、因時、因事而定，不能都一樣，但是又要根據(jù)中餐宴會相對固定的上菜程序來進(jìn)行。 1、上菜程序：一般中餐宴會上菜的程序是：第一道是涼菜或冷盤，（約8分鐘后）第二道是開胃湯，（分湯后，換盤與碗等）第三道是頭菜（一般為宴會的代表性的菜點），第四道菜為主菜（較名貴的名菜），第五道是一般熱菜（數(shù)量較多，又可以細(xì)分為先熘爆炒菜，后燒烤菜，再素菜，最終魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間除了分菜和轉(zhuǎn)盤之外，兩個菜相對而放，三個菜呈三角，四個菜呈正四方形，五個菜呈五角星形等），第六道是湯菜（正式的湯，或二湯，例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯），第七道是甜菜（隨上

4、點心），最終在主食之后上水果。 中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。  （1）舊式酒席上菜順序：第一道上水果（上第二道菜時撤）；第二道上冷盤；第三道上熱炒菜；第四道上頭菜；第五道上第二大菜；第六道上咸湯跟咸點心；第七道上魚菜；第八道上甜菜；第九道上甜湯跟甜點心；第十道上座菜（燉菜）；第十一道上小碟飯菜；最終上飯，然后再上水果。  （2）新式酒席上菜順序：第一道上冷盤；第二道上頭菜；第三道上燒烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜湯跟甜點心；第七道上魚菜；第八道上素菜；第九道上座菜（燉盆）跟點；第十道上小碟飯菜；第十一道上水果。  2、上菜規(guī)則：中

5、餐宴會上菜的基本規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素；先干后湯、先菜后湯；先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般以及遵循一般的風(fēng)俗習(xí)慣。如客人對上菜有特別要求，應(yīng)敏捷把握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先湯后菜。 一般狀況是邊上菜邊報菜名，后退一步遠(yuǎn)離餐桌后報菜名；回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間，要更換骨碟、湯碗等餐具，配料碟，遞送小毛巾（假如沒有一次性小毛巾的話）和洗手盅、牙簽等物品。 3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由來賓自取或相互敬讓（大盤）；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往來賓的食盤中分讓（大盤分菜）；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗

6、盛裝，在每位來賓的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個宴會采取何種方式上菜，可依據(jù)宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求，視詳細(xì)要求而定。   （二）上菜的時機(jī)和速度 1、上菜的時機(jī)：為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使來賓吃得可口滿足，服務(wù)員要能夠恰到好處地把握上菜的時機(jī)和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。假如菜上的過快，會使來賓吃不好。要做到恰到好處，必需了解不同餐飲方式的上菜時機(jī)。 零點餐上菜冷盤應(yīng)在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌，20分鐘或15分鐘之內(nèi)上熱菜，來賓較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以依據(jù)客人要求敏捷把握。 &

7、#160;   宴會則要求冷盤在宴會開頭前5分鐘上好，來賓入座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時，開頭上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴留意觀看來賓進(jìn)餐狀況，并掌握上菜的節(jié)奏；假如是婚姻則要快速在30-45分鐘之內(nèi)上完全部的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，假如講話，在什么時候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的狀況可在宴會開頭前即向主辦單位的工作人員了解清晰。假如宴會前尚不能確定，可在宴會開頭后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的狀況，就需要服務(wù)人

8、員留意觀看，敏捷把握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進(jìn)行中間臨時發(fā)表講話，在這時假如廚房的菜點正式制作，應(yīng)馬上通知師傅暫緩制作；假如菜點已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時措施加以保溫，     其次要準(zhǔn)時與廚房互通狀況，將宴會講話的狀況和席間用餐的速度通知廚房，以便于把握做菜。服務(wù)人員要熟識各種菜點的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜。假如上去的菜來賓還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，假如來賓食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統(tǒng)一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤預(yù)備上菜，以綠燈信號為開頭上菜，以紅燈信號為停止上菜。 2、上菜的速度：如無特別狀況，多半視來賓進(jìn)