酒吧經(jīng)營的成本收益分析

1、酒吧經(jīng)營的成本收益分析(一)銷售收入對酒吧經(jīng)營的作用 1.酒吧銷售收入的實現(xiàn) 說明酒吧經(jīng)營的產(chǎn)品滿足了市場需求，得到了市場的認同。適銷對路、質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品在市場上處于有利的競爭地位，并能及時銷售出去。 2.銷售收入是企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營的保證 酒吧只有及時取得銷售收入，才能以此抵補經(jīng)營過程中的各種耗費，并用于下一生產(chǎn)周期購買原材料及支付工資和各項費用，使經(jīng)營過程能夠不間斷地進行。 3.取得銷售收入是實現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)的必要條件 現(xiàn)代企業(yè)資金運動過程，一般可分為資金的籌措、使用、耗費、收入和分配5個階段。其具體資金運動是從貨幣資金開始，最后再回到貨幣資金階段，繼續(xù)上述過程的循環(huán)反復(fù)，最后回到貨幣資金，在具體經(jīng)

2、營過程中表現(xiàn)為產(chǎn)(商)品銷售收入的實現(xiàn)。由于再生產(chǎn)的不斷進行而引起的連續(xù)不斷的資金循環(huán)，就是資金周轉(zhuǎn)。要實現(xiàn)并加速企業(yè)資金周轉(zhuǎn)過程，提高資金的利用效果，就必須及時取得銷售收入，這是實現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)的必要條件。 (二)酒吧經(jīng)營的成本收益分析 對于經(jīng)營中的酒吧可根據(jù)過去一段時間內(nèi)企業(yè)的實際收入和開支情況來進行成本收益分析。對于新開業(yè)的酒吧用試算收益表來進行成本收益分析。試算收益表反映的是對未來某一時期財務(wù)狀況的預(yù)測，包括一定時期內(nèi)的收入、支出、利潤或虧損。 項目 金額 所占百分比（%） 飲料、食品、水果拼盤 2190000 91.25 其他娛樂項目 210000 8.75 銷售收入總計 2400000

3、 100 銷售成本 840000 35 毛利 1560000 65 費用 薪金 240000 10 薪資稅及員工福利 72000 3.0 員工餐費 72000 3.0 瓷器、玻璃器皿、銀器、餐巾、吸管、牙簽 36000 1.5 洗衣及制服 36000 1.5 清潔器具 31200 1.3 賓客餐紙 14400 0.6 水、電、氣能源 72000 3.0 音樂、娛樂、表演 120000 5.0 酒單制作 12000 0.5 執(zhí)照費 2400 0.1 垃圾處理 2400 0.1 鮮花及裝飾 14400 0.6 行政和一般開支 84000 3.5 廣告推銷 478000 2.0 維修、保養(yǎng) 3840

4、0 1.6 稅金 144000 6.0 保險 57600 2.4 利息 19200 0.8 折舊 72000 3.0 附屬經(jīng)營支出 48000 2.0 其他 120000 5.0 費用總額 1356000 56.5 利潤 204000 8.5 試算收益表中的成本可用多種方法計算。其一，把它看成占銷售收入的一定比例。例如，飲料成本應(yīng)該占飲品銷售收入的一定比例，在本例中為35%，這個數(shù)據(jù)應(yīng)該在分析其他同類型企業(yè)的銷售收入和成本的基礎(chǔ)上確定下來。其二，為了精確起見，往往可以先計算出酒單項目的飲料成本，以決定總成本，再逐個地除以預(yù)測銷售收入，便可得出飲料成本率。銷售價格取決于顧客所能承受的支付能力，以

5、及企業(yè)營業(yè)量大小和裝修的豪華程度等因素。相對而言，豪華酒吧的實際成本一般較低，因為顧客要為裝飾付費；而較低檔次酒吧的實際成本則一般較高。 然而，企業(yè)的某些費用都不能以占銷售收入總額一定比例的方法來計算。例如，決定廣告和推銷費用時，必須先決定采取何種廣告和推銷方法，然后計算所需費用。如果準備利用報紙作廣告，那么，測定廣告費用就很簡單。如果想要得到一個百分比數(shù)值，只要將該項目費用除以銷售收入總額即可。 勞動力費用可通過測定提供服務(wù)所需的工作人員人數(shù)來進行預(yù)測。若經(jīng)營者測定一名服務(wù)員能夠接待30位賓客，那么將預(yù)測賓客數(shù)除以30就可以得出所需的服務(wù)員人數(shù)，這些人的工資和福利費用就可以測算出來。把服務(wù)人

6、員的費用和其他人員的費用相加，就可得到勞動力費用總額。把該費用與預(yù)測的銷售收入總額相比，就得到勞動力費用率。勞動力費用率是隨著營業(yè)收入的變化而變化的，其中那些無論營業(yè)好壞都不可少的雇員叫做固定費用雇員，而那些一般的服務(wù)員及勤雜工等可以根據(jù)營業(yè)量大小隨時增加或減少，因而稱為可變費用雇員。 工資稅、職工保險費及補貼費等，在費用總額中占有一定比例，但預(yù)測相當容易。其他福利費用的預(yù)測也不困難。在計算職工用餐費時，有些企業(yè)按占企業(yè)食品成本總額一定比例進行預(yù)測，一般可以按3%10%計算，也有企業(yè)先預(yù)算出每頓職工餐的平均費用，然后乘以預(yù)測的供應(yīng)餐數(shù)，就可得出職工用餐費用總額。 企業(yè)花在瓷器、玻璃器皿、銀器及

7、臺布、餐巾上的費用因設(shè)施的等級規(guī)格不同而各異。同樣，各家酒吧的玻璃器皿的質(zhì)量也常常大有差異。預(yù)測這類費用通?？梢詤⒖纪惼髽I(yè)的標準。但為了預(yù)測更為精確，不妨采用以下方法，即先確定各類器皿的需要量，然后乘以該類器皿或物品的單價，就可以得到該類器皿或物品的費用，再將各類費用相加即得費用總額。 制服、洗衣、清潔用品和餐巾紙費用預(yù)測通常可根據(jù)占銷售收入總額的標準比率進行預(yù)測，但如果企業(yè)制定了對職工制服的管理規(guī)定，那么該項費用的計算就會更為精確。一般來說，企業(yè)為職工提供制服應(yīng)考慮下面幾個方面：每名職工需要多少套制服；制服的成本；多長時間洗衣一次；所需的成本、費用總額。 水、電、氣能源費用在很大程度上取決

8、于企業(yè)的地理位置。寒冷地區(qū)的企業(yè)相對來說需要更多的供暖能源消耗；炎熱地帶則需要大量的空調(diào)能源消耗。但只要了解建筑物的結(jié)構(gòu)和特點，專業(yè)人員就能對供暖氣和空調(diào)的成本費用做出相當精確的估計。 關(guān)于音樂和娛樂服務(wù)費用，經(jīng)營者應(yīng)先確定這些服務(wù)的總需要量。如果每周需邀請一個小型樂隊演奏5個晚上，那么所需費用計算起來相當容易。在這方面，百分比率通常不起什么作用，因為音樂和娛樂服務(wù)的費用常常因時而異，因質(zhì)而異。 酒單制作商可提供酒單的設(shè)計制作價格，因此，只要估計出酒單的印制數(shù)及其更換頻率，就能對這項費用做出精確的預(yù)測。 垃圾處理費用在各地相差頗大，在某些城市地方當局提供垃圾清運服務(wù)，但企業(yè)必須繳納地方稅款；有

9、些地方對這項服務(wù)收取一筆固定費用，也有些地方則根據(jù)垃圾筒的數(shù)量及垃圾量來確定費用。 花卉盆景和裝飾費用變化很大，所以首先應(yīng)確定酒吧應(yīng)裝飾到何種程度，相應(yīng)價格可以從花店或花圃中得到。 此外，辦公室職員的開支及辦公費用是比較容易估計的項目。法律咨詢、保險等費用可由提供各項服務(wù)的機構(gòu)開出。修理和保養(yǎng)費用應(yīng)根據(jù)建筑物狀況而定，承擔建筑的單位或工程顧問都能夠幫助進行預(yù)測。 如前所述，預(yù)測各項成本費用通常有兩種方法，一是以預(yù)期銷售收入乘以各項成本百分比，以得出相應(yīng)的金額數(shù)。二是對每項成本費用金額做具體預(yù)測。采用這種方法通常需要外界有關(guān)部門的幫助，同時，即使每項成本費用都分別進行預(yù)測，也應(yīng)計算它們各自占預(yù)測

10、銷售收入總額的比例，并與行業(yè)標準進行比較，看看是否符合一般水平。在進行比較時，毋須拘泥于參照本行業(yè)標準，因為各家企業(yè)的特殊性可使兩者的數(shù)據(jù)不盡相同，有時甚至相差懸殊。 二、酒吧經(jīng)營的保本銷售分析 酒吧合理的經(jīng)營，需要經(jīng)營者必須明確一個基本的使其收入與支出相抵的銷售額，即銷售的保本點分析。 對正在營業(yè)的企業(yè)，可根據(jù)企業(yè)歷史資料進行分析，以便對未來的經(jīng)營工作做出規(guī)劃。在企業(yè)沒有歷史資料時，也可根據(jù)經(jīng)營人員的估計及同類企業(yè)的資料進行分析。 假定其投資者計劃利用已有的建筑物改建一個有50個座位的酒吧，經(jīng)營人員對所需的投資及經(jīng)營費用做出如下估計：現(xiàn)在，酒吧的經(jīng)營人員希望知道保本銷售額是多少？要獲得期望的

11、投資收益率，酒吧的年營業(yè)收入至少應(yīng)當是多少？可用量、本、利公式進行如下計算： 投資總額 1000000元 預(yù)計年固定成本 折舊費 10000元 人工成本（固定部分） 4800元 保險費 200元 廣告費 1200元 能源費（固定部分） 3400元 其他 400元 合計 20000元 預(yù)計變動成本占營業(yè)收入百分比飲料、食品成本 35 人工成本（變動部分） 15 其他 5 合計 55 要求達到的年投資收益率（16000元） 16 保本銷售額 固定成本總額/（100%變動成本在營業(yè)收入中所占百分比） 20000/（100%55%） =44444.44(元) 即當年銷售額為44444.44元時，酒吧收

12、入正好抵去支出，利潤為零。 到達期望收益的銷售額 =（固定成本總額投資期望收益）/（100%-變動成本在營業(yè)收入中所占百分比） （2000016000）/（100%-55%） 80000(元) 如果酒吧經(jīng)營者對各種成本的估計是相當正確的，那么只要判斷一下這個酒吧能否獲得80000元以上的年銷售額。如果能實現(xiàn)這個銷售額，則建造這個酒吧就是有利可圖的。 在上述計算中，有兩個問題需要說明。 第一，“100%一變動成本在營業(yè)收入中所占百分比”稱為“邊際貢獻率”。邊際貢獻率是營業(yè)收入扣除變動成本之后的剩余部分，這個部分是對抵補固定成本和盈利所做出的貢獻。為了說明這一點，先假定在2003年6月初只有一位顧

13、客來酒吧消費，這樣，該酒吧的損益表應(yīng)為： 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（1名顧客） 18.00 18.00 減：變動成本 8.10 8.10 邊際貢獻 9.90 9.90 減：固定成本 14850.00 虧損 （14840.10） 如果在6月份，來酒吧消費的人數(shù)每增加1人，邊際貢獻就增加9.90元。如果有1500名顧客來消費，那么，該酒吧的邊際貢獻就可達到14850元，剛夠抵補固定成本。這時，酒吧即不盈利也不虧損。換句話說，這個酒吧達到了保本點(亦稱作損益分界點)。這個概念可從下表看出。 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（1500名顧客） 27000.00 18.00 減：變動成本 1

14、2150.00 8.10 邊際貢獻 14850.00 9.90 減：固定成本 14850.00 利潤 0.00 由此可見，保本點是達到營業(yè)收入總額與成本總額相等的銷售量，或達到邊際貢獻總額與固定成本總額相等的銷售量。 達到保本點之后，每增售1個單位，企業(yè)的利潤就增加相當于1個單位邊際貢獻的數(shù)額。在上例中，如果有1501名顧客來消費，這個酒吧在6月份的利潤就應(yīng)當是9.90元。 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（1501名顧客） 27018.00 18.00 減：變動成本 12758.10 8.10 邊際貢獻 14859.90 9.90 減：固定成本 14850.00 利潤 9.9 因此，在確定

15、不同的業(yè)務(wù)活動量時，要知道企業(yè)的利潤數(shù)，經(jīng)營管理人員不必編制一系列損益表；在確定某一業(yè)務(wù)量時，企業(yè)經(jīng)營管理人員只需用單位邊際貢獻數(shù)乘以超出保本點的銷售單位數(shù)就可計算出企業(yè)的利潤數(shù)。如果企業(yè)計劃增加銷售量，經(jīng)營管理人員希望了解銷售量的增加對利潤會有些什么影響，他們只需用單位邊際貢獻數(shù)乘以增加銷售的單位數(shù)便可得到。假定從前來酒吧消費的顧客人數(shù)為每月1800人，現(xiàn)在該酒吧計劃每月接待2000名顧客，酒吧的利潤將增加。 (2000 可用下列收益比較表來證明這個計算的正確性。 銷售量 差額 單位數(shù)（元） 1800人 2000人 200人 營業(yè)收入 32400.00 3600.00 3600.00 18.

16、00 減：變動成本 14580.10 16200.00 1620.00 8.10 邊際貢獻 17850.00 19800.00 1980.00 9.90 減：固定成本 14850.00 14850.00 0.00 利潤 2970.00 4950.00 1980.00 營業(yè)收入、變動成本和邊際貢獻可按單位來計算，也可用百分比來表示。 總數(shù) 單位數(shù)（元） 百分比 營業(yè)收入（3000名顧客） 32400.00 18.00 100 減：變動成本 243000.00 8.10 45 邊際貢獻 297000.00 9.90 減：固定成本 14850.00 利潤 14850.00 邊際貢獻占營業(yè)收入的百分比

17、稱作邊際貢獻率或利潤比率。這個比率表明營業(yè)收入變化1元錢，邊際貢獻會受到什么影響。上例中，酒吧的邊際貢獻率為55%，也就是說，這個酒吧的營業(yè)收人每增加1元，邊際貢獻總額將增加0.55元。如果固定成本不變，該酒吧的利潤也將增加0.55元。因此，用邊際貢獻率乘以營業(yè)收入變化金額，可計算出營業(yè)收入總額的變化對利潤的影響。如果酒吧計劃增加月營業(yè)收入3000元，該酒吧的經(jīng)營管理人員可以預(yù)期邊際貢獻將增3000X55%1650(元)；如果固定成本不變，該酒吧的月利潤也將增加1650元。這可用下表證明。 目前營業(yè)量 計劃營業(yè)量 增加金額 百分比 營業(yè)收入 54000.00 57000.00 3000.00

18、100 減：變動成本 24300.00 25650.00 1350.00 45 邊際貢獻 29700.00 31350.00 1650.00 55 減：固定成本 14850.00 14850.00 0.00 利潤 14850.00 16500.00 1650.00 用邊際貢獻率計算要比用單位邊際貢獻數(shù)方便。由于邊際貢獻率是一個百分比，因此，經(jīng)營管理人員用它來比較企業(yè)各個部門獲取利潤的能力，也就比較方便了。 第二，在保本銷售公式中，固定成本總額及變動成本在營業(yè)收入中所占百分比是保本銷售的兩個重要因素。一個企業(yè)的固定成本高好呢，還是變動成本高好呢？換句話說，哪一種成本結(jié)構(gòu)較好？對這個問題無法做出絕

19、對肯定的回答。我們只能指出，在特定的條件下，兩種不同的成本結(jié)構(gòu)各有利弊。假定有甲、乙兩個酒吧，它們的營業(yè)收入和利潤相同，但成本結(jié)構(gòu)不同，這對決定哪個酒吧更可能獲取利潤會產(chǎn)生不同的影響。下表中的成本數(shù)據(jù)可表明這兩個酒吧成本結(jié)構(gòu)的區(qū)別。 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 營業(yè)收入 1000000 100.0 1000000 100.0 減：變動成本 500000 50.0 600000 60.0 邊際貢獻 500000 50.0 400000 40.0 減：固定成本 300000 30.0 200000 20.0 利潤 200000 20.0 200000 20.0 要決定哪個酒吧的成本

20、結(jié)構(gòu)較好，應(yīng)該考慮許多因素。例如：長期銷售趨勢、營業(yè)季節(jié)性波動、經(jīng)營管理人員的經(jīng)營思想等。如果今后的趨勢是來消費的顧客人數(shù)將增加，甲、乙兩個酒吧在固定成本不變的情況下，年營業(yè)收入都可增加10%，那么，甲、乙兩個酒吧的利潤會有什么變化呢？答案是：甲、乙兩個酒吧的利潤不會增加相同的數(shù)額。甲酒吧變動成本占營業(yè)收入的50%，即營業(yè)收入每增加1元，其變動成本和利潤各增加0.5元；而乙酒吧的變動成本占營業(yè)收入的60%，每增加1元營業(yè)收入，其利潤只增加0.4元。在營業(yè)收入各增加10%的情況下，甲、乙兩個酒吧的新?lián)p益表如下： 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 營業(yè)收入 1100000 100.0 1100000 100.0 減：變動成本 550000 50.0 660000 60.0 邊際貢獻 550000 50.0 440000 40.0 減：固定成本 300000 27.3 200000 18.2 利潤 250000 22.7 240000 21.8 從上表可見，甲酒吧的利潤增加了250000元，而乙酒吧的利潤