烹飪類專業(yè)基礎課樣題及答案

1、四川省普通高校職教師資班和高職班對口招生統(tǒng)一考試12. 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，但相互比例不合適，氨基酸組成不平衡,烹飪類專業(yè)基礎課樣題題號-一一-二三三四五六總分總分人復核人得分這類蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學上稱作 。13. 蛋白質(zhì)的生物價是指。14. 完全蛋白質(zhì)主要有 。15. 家畜肉包括牲畜的 、及其，能夠為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。:號證考準:名姓題答禁/嚴內(nèi)線封密得分評卷人復核人、填空題（每空1分，共30分）得分評卷人復核人二、判斷題（判斷正誤，正確的在題后面的括號內(nèi)畫“V”錯誤的畫“X”，不畫不得分。每小題1分，共:號編室考1. 基本味就是單一原味，根據(jù)基本味在菜肴中的運用與味覺、嗅覺器

2、官的感受，基本味可分為咸味、甜味 、香味和苦味。2. 勾芡的作用有、突出菜肴風味和保持菜肴的溫度等。3. 烹調(diào)方法蒸是指經(jīng)加工切配、調(diào)味裝盛的原料，利用蒸汽加熱使之成熟入味成菜的方法。蒸制的火候主要有 、旺火沸水速蒸、和小火沸水保溫蒸等幾種方法。4. 原料的初步熟處理在工藝操作技術(shù)上有 、水煮、.汽蒸等方法。5. 根據(jù)烹調(diào)需要，家禽開膛的方法可分為 、和三種。6. 刀法的種類可分為直刀、 、和其它刀法五種。7. 家畜內(nèi)臟的洗滌方法大體有 、和漂洗法等幾種。8. 人體進行生命活動最主要的能源物質(zhì)是 。9. 膳食纖維的主要來源是。10. 人體貯存能量的主要物質(zhì)是 。11. 谷類物質(zhì)的第一限制氨基酸

3、是 。20分）1. 水作為傳熱介質(zhì)時，傳熱均勻穩(wěn)定，一般不超過 100C。原料成菜后口感比較 豐富。（）2. 凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠 和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作甜味菜肴，植物膠多用瓊 脂，適合制作咸味菜肴。（）3. 煉制好的辣椒油存放二至三天后應達到油色紅亮厚重、油脂稠度較大的特點， 所以在實際工作中不宜急制急用。（）4. 任何味型中，只要加適量的味精，其味就佷鮮美。（）5. 冬筍、灰刺參、竹蓀、瑤柱均能適合水發(fā)。 （）6. 當味覺器官受到某種味別的刺激后，再接觸另一種味別，就會發(fā)生質(zhì)的變化。這種現(xiàn)象叫“味的對比”作用。（）7

4、. 家禽類原料的初加工步驟是：宰殺、褪毛、開膛、內(nèi)臟處理。（）8. 魚香味和糖醋味的基礎味感相同，表現(xiàn)為咸甜酸兼?zhèn)?，各自突出，互不壓抑。（?. 制作拔絲菜肴的關(guān)鍵是炒糖，其方法有：油炒、水炒、油水合炒和干炒。（）10. 花椒雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）11. 經(jīng)掛糊、上漿后烹制的菜肴，質(zhì)地細嫩，其原因在于糊漿中的水分彌補了原:號證考準答禁/嚴內(nèi)線封密得分評卷人復核人:名姓:號編室考A.加熱時間長，成菜質(zhì)地軟糯。C.加熱時間短，成菜質(zhì)地干香。12.牛舌片的刀工成形規(guī)格是（A. 10X 2X 0.4 B. 12X 2X 0.3料因受熱而失去的水分。（）12. 干貨漲發(fā)中，油發(fā)、鹽

5、發(fā)和砂發(fā)漲發(fā)原理基本相同，只是使用的傳熱介質(zhì)不 同而已。（）13. 干燒是指原料經(jīng)過處理后放入鍋中，加入湯汁、調(diào)料，用旺火自然收干汁水 亮油的一種烹制法。（）14. 一般畜類的前半部分比后半部分所含的結(jié)締組織少，腹部比背部所含結(jié)締組織少。（）15. 以板油熬制的豬油色白而味香，所以質(zhì)量最好。（）16. 蛋白質(zhì)的互補作用是指不同種類的食物蛋白質(zhì)混合食用。（）17. B族維生素的需要量隨熱能的增加而減少。（）18. 因為脂肪是高能量營養(yǎng)素，所以能代替糖類供能。（）19. 日光可促進VA原的轉(zhuǎn)化從而發(fā)揮生理作用。（）20. 平衡膳食寶塔的塔尖是畜、禽、水產(chǎn)品等動物性食物。（）三、單項選擇題（每小題給

6、出四個答案，只有一個是正確 的，請將正確答案的字母番號填在相應的橫線上，錯選、多選、不選均不得分。每小題1分，共30分）1. 運刀時，刀身與菜墩和原料形成的夾角小于或大于90度，此種運刀方法稱為（）。A. 斜刀法B.平刀法C.其他刀法D.直刀法2. 二粗絲成形規(guī)格是（），單位：厘米。A. 10 X 0.1 X 0.1 B.10 X 0.4 X 0.4 C.10 X 0.3 X 0.3 D.10 X 0.2 X 0.23. 下列家畜內(nèi)臟最適宜沖灌洗加工方法處理的是（）。A.腸B.心臟C.舌D.肚4. 燒制全魚的裝盤方法一般采用（）A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.扒入法5. 傳統(tǒng)名菜的“回

7、鍋肉”的主料首選（）。A.帶皮后退肉B.帶皮坐臀肉C.帶皮五花肉D.帶皮保肋肉6. 制作雞糝的主料選用（）。A.雞脯B.雞腿C.雞頸D.雞翅7. 漲發(fā)魷魚時，用純堿加清水兌制出的堿水在烹飪中稱（）A.熟堿水B.水發(fā)劑C.生堿水D.強堿水8. 最適宜于水發(fā)的一組原料是（）A木耳、墨魚、蹄筋 B魷魚、魚肚C海參、肉皮D.燕窩、猴頭菇9. 魚香肉絲屬于（）的配料方法。A.單一原料B.主料與輔料C.不分主料.輔料D.突出主料10. “汽鍋雞”屬于（）相結(jié)合的菜肴命名。A.烹調(diào)方法與主料B.器皿與主料C.炊具與主料D.寓意與主料11. 以油為傳熱介質(zhì)的烹飪特點是（）B. 溫度不易控制，成菜質(zhì)地細嫩。D.

8、溫度易控制，成菜質(zhì)地各不相同 ），單位：厘米。C. 10 X 3X 0.1 D.8 X 3X 0.213. 在調(diào)味中能獨立成味的一組單一味是（）。A.甜味、咸味 B.咸味、酸味 C.甜味、酸味 D.咸味、鮮味14. 傳統(tǒng)川菜中，煉制紅油辣椒的食用油選用的是（）。A.精煉油B.菜籽油C.花生油D.黃豆油15. 川菜中冷菜“麻辣味”味型的調(diào)制，選用的調(diào)味品是（）A.醬油、白糖、味精、辣椒油B. 白糖、味精精鹽、醬油、花椒粉、芝麻油、辣椒油C. 醋、精鹽、芝麻油、辣椒油D.味精、芝麻油、醋、辣椒油16. 制作特制清湯，原料的初步熟處理采用的方法是（）A.焯水 B. 過油 C. 汽蒸 D.走紅17.

9、用熟炒烹調(diào)方法制作菜肴，主料須選用（）。A.經(jīng)過上漿的動物原料B.經(jīng)過熟處理后的小形原料C.經(jīng)過切片成形的動物原料D.經(jīng)過掛糊的動物原料:號證考準二二二二二二二二二二二二二二二 二二二 二二二*h:名姓密一18. 用雞蛋和干淀粉調(diào)制成較稠的流體狀，稱（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.全蛋漿D.蛋清漿19. 鮮熘菜肴的上漿選用（）。A.水淀粉 B.脆漿C.全蛋漿 D.蛋清漿20. 成菜質(zhì)地要求鮮嫩或定形完整，烹調(diào)時采用（）。A.旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸B.中火沸水慢蒸或小火沸水保溫蒸C.旺火沸水長時間蒸D.旺火沸水速蒸21. 在烹調(diào)時由于細胞中有機酸的釋出，使葉綠素成為（）而變成黃綠色A.脫鎂葉綠

10、素B.脫銅葉綠素C.脫鐵葉綠素 D.脫鋅葉綠素22. 育齡為（）年左右的豬，肉質(zhì)最為鮮嫩，味美而香，肉色淡紅。A.2B.4C.1D.323. 適宜燒、燉，尤其宜于制湯的原料是（）oA.雛雞 B.仔雞 C.老公雞 D. 老母雞24. 在生熱營養(yǎng)素中，以（）的食物生熱效應最強。A.脂肪B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物D.膳食纖維25. 大豆、豆腐、豆?jié){的蛋白質(zhì)（）是一樣的。A.含量 B.消化率 C.必需氨基酸的含量和比值D.凈利用率26. 維生素B1缺乏可出現(xiàn)（ ）oA.腳氣病B.癩皮病C.皮炎D.雀目27. 膽固醇與（）結(jié)合才能正常代謝。A.蛋白質(zhì) B.糖類 C.必需脂肪酸D.飽和脂肪酸28. 我國膳

11、食中蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A.豆類 B.蛋類 C. 肉類 D. 糧谷29. 抗生酮作用是指（）參與和影響脂肪的代謝。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物C. 維生素 D. 無機鹽30. 下列屬于成堿性食物的是（）。A.豆腐 B.肝臟 C.雞蛋 D.米面四、多項選擇題（下列各小題均有兩個或兩個以上的正確答案，請將正確答案的 字母番號填在相應的橫線上，多選、漏選、錯選、不選均不得分。每小題2分,共10分）1.果蔬類原料初加工去皮的方法有（。A.削剔去皮B.沸燙去皮C.堿液去皮D.油炸去皮2. 一般情況下，下列干料可米用水發(fā)的有（。A.魚翅B.海參C.豬蹄筋D.魷魚E.干貝3.下列刀法哪些屬于直刀法（。A.

12、剁 B.推切 C.斬 D.推刀片 E.跳切4.常見的莖菜類食用部分包括（。三種A.地上莖 B. 嫩莖C.花莖D. 幼莖 E. 地下莖5.成人膳食中長期缺乏鈣的供給，易造成（A.佝僂病 B.骨質(zhì)疏松癥 C. 呆小癥。D.侏儒癥E.軟骨病:號編得分評卷人復核人得分評卷人復核人五、簡答題（每小題5分，共40分）1.烹調(diào)工藝學主要研究的內(nèi)容有哪些?2.果蔬原料有幾種洗滌方法?3.刀工根據(jù)什么進行分類？分幾類?4.配菜有哪些基本原則?5.水發(fā)對干料漲發(fā)的原理。8.玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么?得分評卷人復核人六、綜合題1論“食鹽”在烹調(diào)中的運用。（每小題10分，共20分）:號證考準:名姓6.怎

13、樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量?2簡述食品腐敗變質(zhì)的原因和條件及其控制措施。7.從五個方面說明大豆與豌豆在營養(yǎng)價值上有什么不同?參考答案及評分標準一、填空題1麻味、辣味2使菜肴更入味、增加菜品光澤3旺火沸水長時間蒸制、中火沸水慢蒸4焯水、走紅、過油5腹開、肋開、背開6平刀法、斜刀法、花刀7刮洗法、沖洗法、燙洗法、搓洗法、翻洗法8糖類9蔬菜水果10. 脂肪11. 賴氨酸12. 半完全蛋白質(zhì)13. 蛋白質(zhì)被機體吸收后在體內(nèi)的利用率14. 肉、魚、禽、蛋、乳、大豆15. 肌肉、內(nèi)臟、制品、判斷題123456789101112131415XXVXVVVXVVXVXXV1617181920XXXXX三、單項選擇題

14、123456789101112131415ACACBAc :DDBD 1c :ADB1617181920 I212223 I242526 I2728 I29 I30 IABCDDACDBCACDBA四、多項選擇題12345ABCABEABCEACEBE五、簡答題1.烹調(diào)工藝學主要研究的內(nèi)容有哪些? 答：原料的選擇、合理運用原料的加工、切配熱菜涼菜的不同烹調(diào)方法成菜技藝2.果蔬原料有幾種洗滌方法？答：流水沖洗 鹽水洗滌高猛酸鉀溶液洗滌3刀工根據(jù)什么進行分類？分幾類？答：刀、菜墩、原料接觸的角度和運刀的方向，分為直刀平刀斜刀和剖刀4配菜有哪些基本原則？答：色 香 味 形 質(zhì) 營養(yǎng)5水發(fā)對干料漲發(fā)的

15、原理。答：浸潤熱膨脹6怎樣鑒別鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量？ 答：(1)色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。(2) 黏度：表面微干或微濕潤，不粘手。(3) 彈性：指壓后凹陷立即恢復。(4) 氣味：具有鮮肉正常氣味。(5) 肉湯；透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味。7從五個方面說明大豆與豌豆在營養(yǎng)價值上有什么不同？答：(1)蛋白質(zhì)。(2) 脂肪。(3) 碳水化合物。(4) 維生素。(5) 礦物質(zhì)。8玉蘭片分幾個等級，優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的要求是什么？答：玉蘭片根據(jù)采收和加工時間以及品質(zhì)不同分為：冬尖、冬片、春片、桃片和掛筍五個等 級。以色澤黃白、質(zhì)嫩潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密、體長10-15厘米者為佳。六、綜合題(每小題10分，共20分)1 論“食鹽”在烹調(diào)中的運用。答：鹽在烹調(diào)中是能獨立成味的，是基本味