中西烹飪原料課程標準

1、中西烹飪原料學習領域課程標準課程編號：XXX（統(tǒng)一填寫）（小四宋體行距1.5倍）適用專業(yè)：西餐工藝專業(yè)課程類別：核心課修課方式：必修課教學時數(shù)：78學時總學分數(shù)：4學分一、課程定位和設計思路（五號宋體加粗行距1.5倍）1、課程定位（五號宋體行距1.5倍）中西烹飪原料課程是西餐工藝專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程。本課程主要學習烹飪原料的性質(zhì)原理及在烹飪操作中理化變化的應用。任何一種烹飪工藝的實施和烹飪目的的實現(xiàn)都必須依靠相應的烹飪原料來表達。學習目的是為了對各類原料有準確、充分、科學的認識，以便在烹飪活動中能正確地選擇使用原料，烹制出高質(zhì)量的菜點。學生經(jīng)過對烹飪原料的認識、選擇、分析、鑒別等內(nèi)容學習，為

2、下一步的學習和實際操作打下理論基礎，從而達到烹調(diào)崗位職責所必備的各項職業(yè)能力。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設與改革的力度，突出學生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)。2、設計思路中西烹飪原料課程要做到以烹飪職業(yè)活動信息為依據(jù)，以真實的烹調(diào)崗位工作任務為載體，實施理論實踐一體化教學，讓學生在真實的工作環(huán)境中學會工作，通過工作實現(xiàn)學習，設計教學過程。將中西烹飪原料課程設計了8個學習情境,在每一個情境當中都體現(xiàn)了“講-演-練-評”四位一體的實踐教學模式?！爸v-演”突出教師教學任務的引領作用，“練-評”突出表現(xiàn)學生在教師的指導下完成項目教學任務的具體過程與評價。烹飪原料學是以烹飪原料為研究對象的

3、應用型知識學科。烹飪原料是烹飪活動的物質(zhì)基礎。任何一種新的烹飪技術(shù)的形成和發(fā)展都與烹飪原料的開發(fā)和利用密切相關；任何一種烹飪工藝的實施、烹飪技術(shù)的發(fā)揮和烹飪目的的實現(xiàn)都必須靠相應的烹飪原料來表達。反而言之，對烹飪原料合理地、科學地運用則離不開烹飪工藝技術(shù)的不斷提高和完善。因此，該課程是以上相關專業(yè)和方向的學生進行后續(xù)專業(yè)課學習和從事烹飪工作的一門指導性課程。通過該課程的學習，使學生了解烹飪原料的分類和命名、烹飪原料的品質(zhì)檢驗、烹飪原料的貯藏保管以及各類植物性原料、動物性原料和調(diào)輔原料的理化特性、組織結(jié)構(gòu)特點、品質(zhì)特點、品種分類、烹飪運用規(guī)律。從而使學生在今后對專業(yè)課學習中所涉及到的各類原料有準

4、確的、充分的、科學的認識，便于學生在今后的專業(yè)課學習和工作過程中能正確地運用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點，并且啟迪和指導學生運用新型和特種烹飪原料開發(fā)創(chuàng)新菜點二、課程目標（五號宋體加粗行距1.5倍）能力目標1掌握烹飪原料的化學成分2掌握烹飪原料的分類3掌握烹飪原料的選擇4掌握烹飪原料品質(zhì)鑒別5熟悉烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化6掌握烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素7熟悉谷物類原料的概念及化學成分8掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應用9掌握大米的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應用10掌握面粉的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應用11掌握雜糧的外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、烹飪應用12掌握谷物類原料的

5、品質(zhì)鑒別13掌握谷物類原料的保管14掌握蔬菜類原料分類方法和烹飪應用15掌握常用家畜在烹調(diào)中的作用16掌握常用家禽類原料在烹調(diào)中的應用17熟悉乳與乳制品的種類及應用18掌握常用海洋魚類品種在烹調(diào)中的應用知識目標1烹飪原料的化學成分2烹飪原料的化學成分3烹飪原料的選擇4烹飪原料品質(zhì)鑒別5烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化6烹飪原料在儲存保管過程中的影響因素7谷物類原料的概念及化學成分8谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的應用9掌握50余個英語專業(yè)詞匯的讀、寫、用附詞匯表：酒店餐廳常用英語詞匯中餐餐具用品筷子Chopsticks?古典杯OldFashionGlass?筷架ChopsticksRack烈

6、性酒杯Mao-taiGlass?筷套ChopsticksBag?雞尾酒杯CocktailGlass調(diào)味碟SoySauceDish?冰桶IceBucket?湯碗SoupBowl酒籃WineBasket中餐常見原料豬肉 Pork? ?月干 liver? ?雞肉 chicken? ?小蝦 shrimps鳳尾魚 Long tailed Anchovy?鴿子 pigeon? ?蟹 crab牛肉Beef?海參seaslug?妒魚perch?孚L豬suckingpig石斑魚Roach?燕窩birdnest?大蝦prawns?龍蝦lobster羊肉Mutton?田雞frog?魚翅shark'sfin?

7、桂魚mandarinfish中餐廳常用酒水中國白酒Spirit?紅茶BlackTea?花茶JasmineTea?科茶BrickTea茅臺酒MaoTai?黃酒YellowWine?紹興酒ShaoXingWine?檸檬茶LemonTea飯店專業(yè)名詞女服務員Waitress服務員Waiter?安全部SecurityDepartment?工程部EngineeringDepartment?領班Captain?財務部FinancialDepartment收銀員Cashier?客房部HouseKeepingDepartment?調(diào)酒師Bartender受理預訂ReceivingReservations?問候

8、客人Greetingguests請客人等候Askingthegueststowait?對餐桌不滿意Thetableisunsuitable當預訂的餐桌被其他客人占了Areservedtablehasbeengivenaway展示菜單Presentingthemenu?點菜服務Takingtheguest'sorder推薦飲料Recommendingdrink?時刻關注客人Givingcontinualattention處理投訴Handlingcomplaints?甜品服務Offeringdesserts呈遞賬單Presentingthebill12了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容。13掌

9、握菜單設計、制作的方法和程序。14掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法。15 了解餐飲原材料發(fā)放管理制度。16 了解餐飲服務質(zhì)量控制的方法17掌握餐飲服務質(zhì)量的含義18掌握餐飲營銷的概念及餐飲營銷的重要性。19掌握餐飲產(chǎn)品及服務的營銷組合策略。20掌握餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷策略與技巧。21掌握餐飲企業(yè)外部營銷策略與技巧。素質(zhì)目標：1在講授理論知識的過程中，培養(yǎng)學生理論聯(lián)系實踐，增強學生的服務意識。2理論聯(lián)系實踐，培養(yǎng)學生的學習興趣，增強學生的服務意識。3實際引導理論，培養(yǎng)學生作市場調(diào)查，增強學生的實際動手能力。三、課程內(nèi)容（學習情境設計）（五號宋體加粗行距1.5倍）1、學習情境設計思想（

10、五號宋體行距1.5倍）學習項目和任務設計是基于工作過程。學習項目和任務的排序是按酒店管理和接待客人的過程來進行的；考慮酒店專業(yè)特定層面。2、學習情境內(nèi)容與描述表1學習情境內(nèi)容模塊1飯店餐飲服務課內(nèi)項目序號項目學時1餐飲服務基本技能262中餐廳服務123西餐廳服務12小計50課外項目沈陽凱賓斯基飯店餐廳服務模塊2飯店餐飲管理課內(nèi)項目序號項目學時4餐飲管理24小計24課外項目沈陽凱賓斯基飯店餐飲部管理第一次課、最后一次課4合計783、學習情境設計表2學習情境1教學設計學習情境名稱：托盤端托服務學時：4教學目標：能力目標1能用正確的托盤端托姿勢靈活使用托盤；能輕松用托盤實現(xiàn)物品遞送、酒水斟倒等服務。

11、2能熟練完成10種以上動物和植物的杯花造型；能熟練完成10以上盤花造型。知識目標1了解托盤的分類；了解托盤的端托形式；掌握輕托的動作要領。素質(zhì)目標:1樹立良好的職業(yè)形象。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具餐飲一體化教室各種類型托盤、酒瓶等用輕托端送賬單、菜肴；用重托運送酒水、菜肴。1、利用上網(wǎng)搜集材料，了解托盤的種類及作用。2、根據(jù)老師的講解，掌握輕托與重托的操作技能。3、分組進行托盤端托比賽。媒體：考核方式：學員必備技能教師必備技能：網(wǎng)絡過程考核+成果考核+期能夠熟練運用托1、輕托與重托圖書末考核盤進行輕托與重操作技能光盤托操作，對客服2、判斷托盤操務。作止確與否的標準。表3學

12、習情境2教學設計學習情境名稱：餐巾折花學時：4教學目標：知識目標：1、餐巾折花造型的種類。2、餐巾折花的基本技法和基礎折疊法。3、餐巾花花型的選擇。能力目標：1、能夠根據(jù)宴會性質(zhì)、規(guī)模進行餐巾折花操作。2、能夠運用餐巾折花技能，為餐飲擺臺進行餐巾折花。素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員迅速進行餐巾折花的良好酒店職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具1、了解餐巾折花造型的種類。2、根據(jù)宴會性質(zhì)、規(guī)模選擇餐巾花型。3、餐巾折花。餐飲一體化教室；多媒體；餐巾。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒店餐廳餐巾折花造型。2、根據(jù)觀察到的餐巾折花，總結(jié)出餐巾折花對

13、于餐飲服務當中的意義。3、按照止確方法進行餐巾折花。媒體：網(wǎng)絡圖書光盤考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠結(jié)合宴會性質(zhì)、規(guī)模選擇餐巾花型。2、能夠熟練餐巾折花。教師必備技能：1、能夠判斷餐巾折花是否符合標準的要求2、餐巾折花技能表4學習情境3教學設計學習情境名稱：斟酒學時：4教學目標：知識目標：1 .斟酒前的準備工作2 .各種酒水斟酒量的選擇；3 .斟酒的姿勢與位置；能力目標：1.能夠針對各種酒水提供開瓶服務；2.能夠針對各種酒水提供正確的斟酒服務；素質(zhì)目標：1 .具有熱愛餐飲事業(yè)的的敬業(yè)樂業(yè)精神；2 .運用止確的方法為客人進行斟酒服務的職業(yè)素質(zhì)。教學內(nèi)容教學方法和建設

14、工作任務實施場地及設備工具1 .熟悉不同酒水的類型與特點。2 .能夠完成各種酒水的開瓶服務。3 .獨立完成斟酒服務。餐飲一體化教室；多媒體；各種中西餐酒水酒瓶。1 .依據(jù)斟酒服務案例，與學生共同討論分析斟酒服務的基本要求及注意事項。2 .布置任務：給定新的餐飲情景，要求學生分組討論斟酒是否合理，提出評價結(jié)果；3 .教學方法：案例教學、任務驅(qū)動、小組討論。4 .對照正確斟酒程序進行斟酒服務。媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1 .能夠掌握不同酒水的開瓶方法；2 .能夠熟悉進行斟酒服務；教師必備技能：1 .分析判斷斟酒服務是否正確的能力；2 .斟酒技能表5學習情境4

15、教學設計學習情境名稱：擺臺學時：8教學目標:知識目標：1、擺臺的概念及基本要求。2、中西餐餐臺設計的總體要求。3、中西餐宴會席位安排。能力目標：1、能夠運用擺臺操作技能，結(jié)合酒店行業(yè)要求進行餐飲擺臺。2、能夠運用中西餐擺臺技能，結(jié)合宴會規(guī)模性質(zhì)進行符合要求的餐飲擺臺。素質(zhì)目標：1、具有酒店從業(yè)人員按照要求進行餐臺席位安排、進行中西餐擺臺操作的酒店餐飲從業(yè)人員職業(yè)形象和職業(yè)技能教學內(nèi)容工作任務實施場地及設備工具教學方法和建設4、了解擺臺及具基本要求。5、根據(jù)宴會要求進行中西餐擺臺。6、進行中西餐宴會擺臺。餐飲一體化教室；多媒體；各種擺臺用餐具。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察餐飲

16、各部門擺臺樣式。2、根據(jù)觀察到的餐飲擺臺，總結(jié)出酒店各餐廳對于擺臺的要求。3、對照酒店餐飲擺臺，進行中西餐宴會擺臺。媒體：考核方式：學員必備技能：教師必備技能：網(wǎng)絡過程考核+1、能夠根據(jù)宴1、能夠判斷是否符合酒店標圖書成果考核+會性質(zhì)和規(guī)模進準擺臺的要求光盤期末考核行中餐宴會擺臺。2、能夠根據(jù)宴會性質(zhì)和規(guī)模進行西餐宴會擺臺。2、中西餐擺臺技能表6學習情境5教學設計學習情境名稱：上菜與分菜學時：4教學目標：知識目標：1、上菜時機。2、上菜位置。3、上菜順序。4、分菜工具及使用方法。5、分菜服務注意事項。能力目標：1、能夠按照傳菜“五不取”進行傳菜服務。2、能夠按照上菜要求，正確進行上菜服務。3、

17、能夠運用分菜工具為客人進行分菜服務。素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員正確進行餐飲傳菜、上菜與分菜技能的良好酒店餐飲職業(yè)素質(zhì)和操作技能教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具7、了解上菜與分菜服務的基本要求。8、根據(jù)菜肴要求進行分菜與上菜。9、傳菜、上菜與分菜。餐飲一體化教室；多媒體；分菜工具。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒店餐廳員工的上菜與分菜服務。2、根據(jù)觀察到的情景，總結(jié)出酒店對于上菜與分菜服務的要求。3、對照上菜與分菜服務的方法，止確進行上菜與分菜服務。媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠止確、迅速進行菜肴傳送。3、能夠

18、進行上菜與分菜工作。教師必備技能：1、能夠判斷是否符合酒店標準的上菜與分菜要求2、上菜與分菜服務技能表7學習情境6教學設計學習情境名稱：結(jié)賬服務學時：2教學目標：知識目標：1、結(jié)賬服務的種類及重要性。2、正確結(jié)賬對于酒店餐飲的意義。能力目標：1、能夠運用各種結(jié)賬方式，按照客人要求對客人進行結(jié)賬服務。素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲從業(yè)人員正確進行結(jié)賬服務工作的良好酒店餐飲職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具10、 了解酒店結(jié)賬服務的種類及方式。11、 根據(jù)客人要求要求進行結(jié)賬服務。12、 正確對客人進行結(jié)賬服務。餐飲一體化教室；多媒體；賬單。1、學生分組，利用課外時間

19、到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒店餐廳員工員如何進行結(jié)賬工作。2、根據(jù)觀察到的結(jié)賬服務，總結(jié)出酒店對于餐飲從業(yè)人員進行結(jié)賬服務的要求。3、對照結(jié)賬方式和方法，正確、迅速進行結(jié)賬服務。媒體：網(wǎng)絡圖書光盤考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠按照客人要求，利用合理的結(jié)賬發(fā)誓為客人進行結(jié)賬服務。教師必備技能：1、能夠判斷是否正確結(jié)賬的要求2、結(jié)賬技能表8學習情境7教學設計學習情境名稱：中餐廳服務學時：12教學目標：知識目標：1、中餐廳的經(jīng)營特色。2、中餐廳服務程序和服務步驟。3、中餐廳服務注意事項。能力目標：1、能夠按照要求進行中餐廳早、午、晚三餐服務。2、能夠按照要求進行中餐廳團體餐

20、服務。素質(zhì)目標：1、具有酒店從業(yè)人員必須具備的能夠進行中餐廳服務的良好酒店餐飲從業(yè)人員的良好職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具1、了解中餐廳的經(jīng)營特色。2、根據(jù)餐廳要求進行中餐廳服務。3、中餐廳團體餐服務。餐飲一體化教室；多媒體；托盤、餐具、酒水、賬單等。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒店中餐廳員工進行中餐廳服務。2、根據(jù)觀察到的中餐廳服務，總結(jié)出酒店中餐廳對于從業(yè)人員的要求。3、對照止確的中餐廳服務程序，進行中餐廳服務。媒體：網(wǎng)絡考核方式：過程考核+學員必備技能：1、能夠結(jié)合實教師必備技能：1、能夠判斷是否符合止確進圖書光盤成果考核+期末考

21、核際進行中餐廳服務。2、能夠結(jié)合實際進行中餐廳團體餐服務。行中餐廳服務的要求。2、中餐廳服務技能。表9學習情境8教學設計學習情境名稱：西餐廳服務學時：12教學目標：知識目標：1、西餐的特點和西餐禮儀。2、西餐用具。3、西方國家主要菜肴特點。能力目標：1、能夠按照西餐服務的一般程序及方式進行西餐服務。2、能夠按照要求進行扒房午晚餐服務。素質(zhì)目標：1、具有酒店從業(yè)人員必須具備的能夠進行西餐廳服務的良好酒店餐飲從業(yè)人員的良好職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具1、了解西餐的特點及餐飲一體化教室；1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒西餐禮儀。多媒體；店西餐

22、廳員，進行西餐廳服務。2、根據(jù)餐廳要求進行西餐廳服務。3、扒房午晚餐服務。托盤、餐具、酒水、賬單等。2、根據(jù)觀察到的西餐廳服務，總結(jié)出酒店西餐廳對于從業(yè)人員的要求。3、對照止確的西餐廳服務程序，進行西餐廳服務。媒體：考核方式：學員必備技能：教師必備技能：網(wǎng)絡過程考核+1、能夠結(jié)合實際1、能夠判斷是否符合止確進圖書成果考核+進行西餐廳服行西餐廳服務的要求。光盤期末考核務。2、能夠結(jié)合實際進行扒房午晚餐服務。2、西餐廳服務技能。表10學習情境9教學設計學習情境名稱：菜單設計與制作學時：6教學目標：知識目標：1、菜單的作用和種類。2、菜單設計的依據(jù)。3、菜單制作方法和技巧。4、菜單制作的注意事項和禁

23、忌；能力目標：1、能夠運用菜單設計要點和技巧，結(jié)合酒店餐廳實際要求進行菜單設計。2、能夠運用菜單設計與制作技能和技巧，設計制作符合餐廳特色的菜單。素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲管理人員合理進行菜單設計與制作的良好酒店管理人員職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具1、菜單的種類和作用、設計的依據(jù)與制作方法。2、根據(jù)餐廳要求進行菜單的設計與制作。3、設計、制作酒店餐廳菜單。餐飲一體化教室；多媒體；酒店菜單。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店觀察酒店菜單的內(nèi)容。2、根據(jù)觀察到的酒店菜單，總結(jié)出酒店餐廳對于菜單的要求。3、對照止確的菜單設計與制作的方法，進行菜單的設

24、計與制作。媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠結(jié)合餐廳實際設計酒店菜單。2、制作酒店菜單。教師必備技能：1、能夠判斷是否符合酒店實際情況的菜單設計與制作的要求。2、菜單設計與制作技能。表11學習情境10教學設計學習情境名稱：餐飲食品原料采購學時：6教學目標：知識目標：1 .餐飲原材料采購的目標與方式2 .餐飲食品原料的采購程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價格控制3 .餐飲食品原料的驗收程序4餐飲食品原料的庫存管理5 .餐飲食品原料的發(fā)放與盤存管理能力目標：1 .會制定餐飲食品原材料采購目標與方式2 .能編寫食品原料采購規(guī)格書、質(zhì)量標準3 .能按餐飲食品原料驗收程序

25、進行餐飲食品原料驗收4 .能按照餐飲食品不同原料的庫存要求對食品原料進行庫存管理5 .會根據(jù)酒店餐飲食品原料的發(fā)放原則和盤點標準進行餐飲食品原料的發(fā)放與盤點素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲管理人員合理進行食品原料采購、貯存、發(fā)放的良好酒店管理人員職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容實施場地及設備工教學方法和建設工作任務具1、了解酒店餐飲食品原料采購、貯存、發(fā)放的技巧和注息事項。2、根據(jù)飯店要求模擬進行餐飲食品原料的采購。13、餐飲食品原料的采購、貯存與發(fā)放。餐飲一體化教室；多媒體；酒店餐飲食品原料采購各種表格。1、學生分組，利用課外時間到沈陽凱賓斯基酒店調(diào)查酒店餐飲食品原料的采購、貯存與芳若。2、根據(jù)觀察到

26、的情況，總結(jié)出酒店對于餐飲食品原料采購的要求。3、對照餐飲食品原料采購原則和方法，進行模擬酒店餐飲食品原料采購、貯存與發(fā)放。媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠結(jié)合酒店要求進行餐飲食品原材料的采購。4、會貯存、發(fā)放餐飲食品原材料。教師必備技能：1、能夠判斷是否符合酒店餐飲食品原料采購要求2、餐飲食品原料采購、貯存與發(fā)放技能表12學習情境11教學設計學習情境名稱：餐飲營銷學時：6教學目標：知識目標:1 .餐飲營銷的概念及餐飲營銷的重要性2 .餐飲營銷觀念的轉(zhuǎn)變3.餐飲產(chǎn)品與服務的營銷組合及策略4影響餐飲營銷的因素5餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷策略與技巧6餐飲企業(yè)外部營銷

27、策略與技巧能力目標：1能進行菜單推銷2 .能進行員工推銷餐飲產(chǎn)品3 .會在做好餐飲服務的同時進行餐廳推銷4 .能夠結(jié)合各種主題活動進行推銷5 .能夠較熟練地利用贈送禮品、菜肴的方式進行推銷6,能熟練地進行食品展示推銷7 .能進行電話推銷8能策劃并進行餐飲廣告推銷素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲管理人員合理進行餐飲產(chǎn)品推銷的良好酒店管理人員職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容實施場地及設備工教學方法和建設工作任務具1、餐飲營銷的方法及重要性。2、按照酒店要求進行參與呢產(chǎn)品的營銷。3、餐飲產(chǎn)品內(nèi)外部營銷。餐飲一體化教室；多媒體；1 .結(jié)合多媒體、教學視頻，教師講解酒店內(nèi)、外部各種營銷形式和操作要點2 .由教師當

28、基層管理人員作餐飲內(nèi)、外部餐飲營銷的操作示范3 .在餐飲一體化教室進行情景模擬，完成菜單推銷員工推銷餐廳推銷主題活動推銷贈品推銷食品展示推銷電話推銷廣告推銷發(fā)現(xiàn)問題及時解決。要求分別用英語和中文會話4.學生互評、教師點評媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+學員必備技能：1、掌握餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷策略教師必備技能：1、能夠判斷是否符合酒店營車腕略的營銷要求期末考核與技巧。2、餐飲內(nèi)部營銷策略與技巧2、掌握餐飲企技能。業(yè)外部營銷策略3、餐飲企業(yè)外部營銷策略與與技巧。技巧技能。表13學習情境12教學設計學習情境名稱：餐飲服務質(zhì)量管理學時：6教學目標：知識目標：1 .餐飲服務質(zhì)量管理的概念2 .

29、餐飲設備設施質(zhì)量管理、服務現(xiàn)場質(zhì)量管理的內(nèi)容3 .ABC分析法、圓形百分比分析圖法、因果分析圖法的內(nèi)容4 .常見問題的處理方法及對策能力目標：1 .能夠迅速熟練地按要求做好餐廳容量、餐飲環(huán)境布局、照明、音響、餐具用品等設施設備的質(zhì)量管理2 .能迅速、熟練、準確地進行服務現(xiàn)場服務質(zhì)量的管理與控制3 .能夠按ABC分析法、圓形百分比分析圖法、因果分析圖法準確記錄各類服務質(zhì)量表單、報表4 .會根據(jù)客人的特點、要求處理餐飲服務過程中出現(xiàn)的各種突發(fā)事件素質(zhì)目標：1、具有酒店餐飲管理人員合理進行餐飲產(chǎn)品服務質(zhì)量管理良好酒店管理人員職業(yè)形象和職業(yè)技能。教學內(nèi)容教學方法和建設工作任務實施場地及設備工具1、了解

30、餐飲服務質(zhì)量管理的方法與內(nèi)容。2、根據(jù)酒店要求進行模擬餐飲設備設施服務質(zhì)量管理。3、根據(jù)酒店要求進行模擬餐飲現(xiàn)場服務質(zhì)量管理。餐飲一體化教室；多媒體；1 .結(jié)合多媒體、教學視頻，教師講解服務質(zhì)量管理的要點，強調(diào)基層管理人員在餐飲服務過程中服務質(zhì)量管理的重要性2 .由教師模擬基層管理人員進行餐飲設備設施質(zhì)量管理、餐飲服務現(xiàn)場質(zhì)量管理的操作示范3 .由領班負責將本班組學員進行分工，分別輪流扮演客人與基層管理人員在餐飲一體化教室進行清景模擬，完成餐飲服務質(zhì)量管理與各種服務質(zhì)量反饋信息的收集 餐廳容量管理 餐飲環(huán)境布局管理 餐廳照明管理餐廳音響管理餐廳餐具、用品管理發(fā)現(xiàn)問題及時解決。4 .模擬餐飲服務

31、現(xiàn)場各種突發(fā)事件進行控制與管理5 .學生互評、教師點評媒體：網(wǎng)絡圖書考核方式：過程考核+成果考核+期末考核學員必備技能：1、能夠結(jié)合酒店要求進行餐飲設備設施服務質(zhì)量管理。2、能夠根據(jù)酒店要求進行餐飲服務質(zhì)量現(xiàn)場管理。教師必備技能：1、能夠判斷是否符合酒店餐飲服務質(zhì)量管理的要求。2、餐飲服務質(zhì)量管理技能四、課程教學基本條件（五號宋體加粗行距1.5倍）1、教學團隊的基本要求要求教師具有良好的專業(yè)知識素養(yǎng)和較強的實踐操作能力外，還需具有融通知識的能力和團隊合作能力、項目設計與項目指導能力以及良好的教學組織能力。因此，向“雙師型”教轉(zhuǎn)化，了解跨學科知識，走合作教學之路，變“講授”為“指導”成為教師的努

32、力方向和歸宿。還應積極為教師提供了企業(yè)實踐的機會，提高了雙師素質(zhì)比例，組成了由專任教師和兼課教師共同授課的教學團隊。2、教學硬件環(huán)境基本要求建立設施齊備的“仿真場景”、“模擬車間”、“虛擬空間”、“開放工廠”的實訓室與實踐基地，是實施項目式教學的前提條件。因此，餐飲一體化教室、客房一體化教室等實訓室和實訓基地作為項目式教學的必要保證和補充。通過實踐教學設施設備的優(yōu)化，建設虛擬車間和模擬情境來體現(xiàn)生產(chǎn)、服務現(xiàn)場場景，使學生初步體會職業(yè)崗位要求的特殊性、具體性。3、教學資源基本要求應該充分利用現(xiàn)代化教學段，增強課堂教學的直觀性、趣味性和多樣性，為學生構(gòu)建一個輕松愉快的環(huán)境和學習氛圍。結(jié)合具體教學內(nèi)

33、容選擇錄像、多媒體課件、互聯(lián)網(wǎng)應用等不同的教學手段進行授課，吸引學生的注意力，引起學生的好奇心和興趣，將教學內(nèi)容形象地展示出來，強化學生對餐飲服務與管理內(nèi)容的理解和掌握。五、課程考核（五號宋體加粗行距1.5倍）關鍵詞：過程考評（任務考評）與期末考評（課程考評）相結(jié)合，過程考評和學生實踐真實產(chǎn)品考評的要求。（五號宋體行距1.5倍）建議：過程考評與學生實踐產(chǎn)品考評占70%,期末考核占30%。具體考核要求可參照表4表3考核要求考評方式過程考評（項目考評）70%期末考評（卷面考評）30%素質(zhì)考評工單考評實操考評10分20分40分30分考評實由指導教師根由主講教師根由實訓指導教按照教考分施據(jù)學生表現(xiàn)集據(jù)

34、學生完成的師對學生進行離原則，由學中考評工單情況考評項目操作考評校教務處組織考評考核標根據(jù)遵守設備預習內(nèi)容（筆任務方案正確各課程組編準安全、人身安記）10分7分寫試題庫，建全和生產(chǎn)紀律項目實施計劃工具使用止確議題型不少等情況進行打及操作程序53分于5種：分（具體打分分操作過程止確填空標準由各課程項目操作過程7分單項選擇組制定）記錄5分任務完成良好多項選擇3分判斷名詞解釋問答題論述題注造成設備損壞或人身傷害的本項目計0分表4技能考核項目及評分標準序號項目名稱考核內(nèi)容評價要點評價標準（權(quán)數(shù)）>0.850.7-0.850.6-0.7不及格<0.6全勤，無存在多1課全勤（按以上請假現(xiàn)存在3

35、次存在3次次遲堂考核比例折合象；無遲以上請假以上遲到、到、早出分數(shù)）到、早退現(xiàn)象早退現(xiàn)象退、曠勤現(xiàn)象課現(xiàn)象任積極參加模擬積極參加較積極參課務訓練項目；積模擬訓練加模擬訓堂參加課堂不參加活極組織并參加項目；積練項目；1參訓練項目課堂訓動小組討論。（按極組織并積極組織與失誤練項目表以上考核比例參加小組并參加小度現(xiàn)折合分數(shù)）討論。組討論。認真完成所布置的作業(yè)；無完成作完成作未及時完作未完成錯誤現(xiàn)象（按業(yè)，準確業(yè)，有少成作業(yè)，有業(yè)作業(yè)以上考核比例無誤數(shù)錯誤少處錯誤折合分數(shù)）餐托達不到能夠根據(jù)托盤完全達到可以達到基本達到正確托飲盤盤端托服務的端托的要求和正確托盤正確端托正確托盤2服務端托標準，進行輕端托

36、的標準要求，托盤端托的標準要求，通過訓練還啟端托服務的要求，還存在一些要求，離標準基服托與重托的服姿勢優(yōu)一些提高不足，有待還后些務操作美?？臻g。加強訓練。足喃，需要加本務強訓1技能訓練餐巾折能夠根據(jù)餐巾折花的要求和標準，進行餐完全達到止確餐巾折花標準要求，餐巾折花造可以達到止確餐巾折花的標準要求，通過訓練基本達到正確餐巾折花的要求，還存在經(jīng)法小到止確餐巾折花的空求，離標準餐巾折花花巾折花。型美觀，還后一些有待加強還后些手法衛(wèi)生。提高空間。訓練。距離，需要加強訓1練。斟能夠根據(jù)斟酒的要求和標完全達到止確斟酒的標準要可以達到止確斟酒的標準要基本達到正確斟酒的要求，還達小到止確斟酒的要求，離標準坐酒

37、準，進行酒水求，要領求，通過存在一叱咨1小后的開瓶、斟酒服務。掌握全面，姿態(tài)優(yōu)美。訓練還啟一些提高空間。不足，有待加強訓練。些足巨離，需要加強訓練。擺臺能夠根據(jù)擺臺的要求和標準，進行中西完全達到正確擺臺的標準要求，要領可以達到正確擺臺的標準要求，通過基本達到正確擺臺的要求，還存在一叱達小到正確擺臺的要求，離標準擺餐擺臺。掌握全訓練還啟不足，有待口還后回，姿態(tài)優(yōu)美。一些提高空間。加強訓練。些距離，需要加強訓練。達小到止確上完全達到可以達到基本達到菜與分上能夠根據(jù)上菜正確上菜正確上菜菜的要正確上菜與分菜的要求和標準，進行與分菜的與分菜的求，離菜與標準要求，要領標準要求，通過與分菜的要求，還存標準上

38、菜與分分上菜與分菜服掌握全訓練還啟在一1些不菜還后菜務。足，有待加面，姿態(tài)一些提高些足巨空間。強訓練。離，需優(yōu)美。要加強訓練。達小到正確結(jié)完全達到止確結(jié)賬可以達到基本達到正確結(jié)賬賬服務結(jié)能夠根據(jù)結(jié)賬正確結(jié)賬的要服務的標服務的標服務的要求，離賬服務的要求和準要求，準要求，求，還存在標準結(jié)服標準，進行結(jié)通過訓練賬服務務賬服務。要領掌握還啟一些一些不足，還后些全面，熟提高空有待加強足隔，練迅速。訓練。間。需要加強訓1練。中餐中能夠根據(jù)中餐完全達到可以達到基本達到達不到餐廳服務的要求和標準，進行正確中餐正確中餐正確中餐正確中3廳服廳廳服務的廳服務的廳服務的餐廳服服標準要標準要要求，還存務的要務務中餐廳

39、服務。求，要領求，通過在一*些不求，離掌握全面，熟練迅速。訓練還啟一些提高空間。足，有待加強訓練。標準中餐廳服務還啟些足巨離，需要加強訓練。4西餐西餐能夠根據(jù)西餐廳服務的要求完全達到止確西餐廳服務的標準要可以達到止確西餐廳服務的標準要基本達到正確西餐廳服務的達小到止確西餐廳服務的要求，離標準西廳服務廳服務和標準，進行西餐廳服務。求，要領掌握全面，熟練迅速。求，通過訓練還啟一些提高空間。要求，還存在一*些不足，有待加強訓練。餐廳服務還啟些足巨離，需要加強訓練。按照菜單設計的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價方法設計菜單。要求菜單設計突出酒店特色，兼顧科學性與藝術(shù)性?；景凑詹荒馨凑詹藛?餐飲管理菜

40、單設計與制作完全按照菜單設計的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價方法設計菜單?？梢园凑詹藛卧O計的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價方法設計菜單。菜單設計的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價方法設計菜單，不影響酒店的特色。設計的依據(jù)、菜單內(nèi)容的安排、菜單的定價方法設計菜單。設計存在錯誤、遺漏、定價方法不準確等問題。餐能夠按照餐飲食品原料的采完全按照餐飲食品可以按照按照餐飲基本按照按照餐飲食品原料的采購程序、質(zhì)量控不能按照餐飲食品原料的采購程序、質(zhì)量控制、數(shù)飲食品原料采購購程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價格控制等原料的米購程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價格控制等進食品原料的采購程序、質(zhì)量控制、數(shù)量控制價格控制等制、數(shù)量控制價格控制等進行量控制價格控制等進行餐飲食品原料的采購。存在錯誤、遺進行餐飲食品行餐飲食品原料的進行餐飲食品原料餐飲食品原料的采購采購。的采購。原料的采購，不會影響飯店產(chǎn)品的質(zhì)量。漏、定價方法不準確等問題?；灸軌虿荒苣軌蚋鶕?jù)能夠根據(jù)餐飲完全能夠可以按照根據(jù)餐飲餐飲企企