食品質(zhì)量學(xué)-is022000教學(xué)教材

1、ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系食品質(zhì)量管理學(xué)-IS022000ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系 常用的常用的ISO系列標(biāo)準(zhǔn)系列標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2008質(zhì)量管理體系要求國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 已于 2008 年底發(fā)布實(shí)施。我國(guó)轉(zhuǎn)化后的標(biāo)準(zhǔn)為 GB/T 19001-2008質(zhì)量管理體系要求。 ISO14000:2004環(huán)境管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)。1.ISO22000:2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.2 產(chǎn)生的背景產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)

2、生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說(shuō)明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物 體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品

3、安全的疑慮ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.3 ISO22000的定義與作用的定義與作用1.3.1 IS022000定義定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.3.2 IS022000的產(chǎn)生的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范） 、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范） 、GDP（良好分銷(xiāo)規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范） 、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范） 、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范 ）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。ISO22000食品安

4、全管理體系食品安全管理體系1.3 ISO22000的定義與作用的定義與作用1.3.3 IS022000的作用的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消費(fèi)者的信任度； D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.4 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間的關(guān)系之間的關(guān)系ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求標(biāo)準(zhǔn)的部分要求 ，因此其完全包括了，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足的要求（即

5、其滿足HACCP認(rèn)證認(rèn)證的要求），但其未完全包括的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）認(rèn)證的要求）ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系1.5 ISO22000的應(yīng)用范圍的應(yīng)用范圍 1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植 生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清

6、潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系初級(jí)加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸，分銷(xiāo) 食品消費(fèi)食品安全農(nóng)田到餐桌食品安全農(nóng)田到餐桌食品鏈 (food chain)定義： 食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的 順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分 銷(xiāo)、儲(chǔ)存和處理。(ISO22000:2005, 3.2)ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系Indirect food chain 間接的食品鏈間接的食品鏈Direct food chain 直接的食品鏈直接的食品鏈?zhǔn)称锋準(zhǔn)称锋淚SO22000食品安全管理體系食品安全管理體系食品鏈中食品安全管理

7、水平的不對(duì)稱性食品鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性輸入：產(chǎn)品檢測(cè)（QC） 過(guò)程：產(chǎn)品檢驗(yàn)（QC） 輸出：合格產(chǎn)品輸入：安全保證（QA） 過(guò)程：系統(tǒng)管理（QM） 輸出：安全產(chǎn)品種植，養(yǎng)殖 初級(jí)加工 生產(chǎn)制造 產(chǎn)品儲(chǔ)藏 運(yùn)輸，分銷(xiāo) 食品消費(fèi)只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系與體系 的對(duì)接時(shí)，才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對(duì)接，造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性，最多只能達(dá)到食品安全保證 輸入：合格產(chǎn)品（QC）過(guò)程：體系管理（QA）輸出：安全保證ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系道德誠(chéng)信道德誠(chéng)信食品安全的責(zé)任要

8、求食品安全的責(zé)任要求培訓(xùn)教育宏觀政策引導(dǎo)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)法律法規(guī)食品食品 安全安全I(xiàn)SO22000食品安全管理體系食品安全管理體系消費(fèi)者消費(fèi)者食品安全的責(zé)任角色食品安全的責(zé)任角色 維護(hù)自身權(quán)益 用腳投票 非政府組織 向公眾承諾 有效性管理體系 開(kāi)放性投訴程序 延伸上下游組織 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 召回制度 制訂法律法規(guī) 加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督 維護(hù)公平交易 保證消費(fèi)者權(quán)益 批準(zhǔn)新產(chǎn)品、工藝 培訓(xùn)、教育政府部門(mén)政府部門(mén)食品經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)者食品食品 安全安全I(xiàn)SO22000食品安全管理體系食品安全管理體系食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA驗(yàn)驗(yàn) 證證監(jiān)視監(jiān)視 糾正措施糾正措施改改 進(jìn)進(jìn)

9、實(shí)實(shí) 施施安全產(chǎn)安全產(chǎn)品的策品的策劃與實(shí)劃與實(shí)現(xiàn)現(xiàn)危害危害分析分析促進(jìn)危促進(jìn)危 害分析害分析 的預(yù)備的預(yù)備 步驟步驟控制控制措施措施的確的確 認(rèn)認(rèn)建立建立 HACCP計(jì)計(jì)劃劃建立操作性建立操作性PRPDO ACTCHECK PLANISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP, GMP and ISO9000質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系2.1 通用知識(shí)通用知識(shí)2.2 HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)中表述的術(shù)語(yǔ)2.3 ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)

10、中表述的術(shù)語(yǔ)ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系第二部分：部分名詞定義第二部分：部分名詞定義2.1 通用知識(shí)通用知識(shí)2.1.1 ISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織2.1.2 CAC：國(guó)際食品法典委員會(huì)：國(guó)際食品法典委員會(huì)2.1.3 FDA ：美國(guó)食品和藥物管理局：美國(guó)食品和藥物管理局2.1.4 CFR：美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)：美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)2.1.5 GMP：良好操作規(guī)范：良好操作規(guī)范2.1.6 SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序：標(biāo)準(zhǔn)操作程序2.1.7 SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序2.1.8 SRFFE：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫(kù)衛(wèi)生要求出口食品、廠庫(kù)衛(wèi)生要求”ISO2

11、2000食品安全管理體系食品安全管理體系HACCP與與ISO22000實(shí)施步驟對(duì)比實(shí)施步驟對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系HACCP與與ISO22000實(shí)施步驟對(duì)比實(shí)施步驟對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系4.1ISO9001-2008ISO22000：2005引言總則 過(guò)程方法與GB/T 19004的關(guān)系與其他管理體系的相容性范圍總則應(yīng)用引用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義質(zhì)量管理體系總要求0.10.20.30.4引言11.11.21范圍22規(guī)范性引用文件術(shù)語(yǔ)和定義食品安全管理體系總要求4.14433ISO9001:2008與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比I

12、SO22000食品安全管理體系食品安全管理體系5.65.45.55.6.2文件要求 總則質(zhì)量手冊(cè)文件控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求 總則 文件控制預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新記錄控制管理職責(zé)管理職責(zé)55管理承諾管理承諾5.15.1以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.25.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)質(zhì)量方針5.35.2食品安全方針策劃質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理體系策劃5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理體系策劃 食品安全管理體系的更新職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)、權(quán)限 管理者代表 內(nèi)部溝通溝通 職責(zé)和權(quán)限食品安全小

13、組組長(zhǎng) 內(nèi)部溝通5.55.5.15.5.25.5.3ISO9001:2008與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系管理評(píng)審 總則 評(píng)審輸入 評(píng)審輸出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理評(píng)審 總則 評(píng)審輸入 評(píng)審輸出 資源管理 資源管理66資源提供資源提供6.16.1人力資源 總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源 總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施 前提方案6.36.37.2工作環(huán)境工作環(huán)境 前提方案6.46.47.2ISO9001:2008與與ISO22

14、000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)77產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃總則7.17.1與顧客有關(guān)的過(guò)程 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審 顧客溝通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1預(yù)期用途 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 外部溝通外部溝通設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā) 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的策劃 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的輸入 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的輸出 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)評(píng)審 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的驗(yàn)證 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的確認(rèn) 設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5

15、.27.88.25.6.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP計(jì)劃的建立 單一驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià) 食品安全管理體系的更新 驗(yàn)證的策劃 控制措施組合的確認(rèn) 內(nèi)部溝通ISO9001:2008與與ISO22000:2005條款對(duì)條款對(duì)比比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系采購(gòu) 采購(gòu)過(guò)程 采購(gòu)信息采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證7.47.4.17.4.27.4.37.3.3產(chǎn)品特性產(chǎn)品和服務(wù)提供 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn) 標(biāo)識(shí)和可追溯性顧客財(cái)產(chǎn) 產(chǎn)品防護(hù)7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.6.18.27.9 7.2前提方案 HA

16、CCP計(jì)劃控制措施組合的確認(rèn) 可追溯性系統(tǒng) 前提方案監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制監(jiān)視和測(cè)量的控制7.68.3ISO9001:2008與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系測(cè)量分析和改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)888.18.1總則總則監(jiān)視和測(cè)量 顧客滿意 內(nèi)部審核 過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量 產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理體系的驗(yàn)證 內(nèi)部審核 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)不合格品控制8.37.6.5 7.10監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 不符合控制數(shù)據(jù)分

17、析8.48.28.4.3控制措施組合的確認(rèn) 驗(yàn)證結(jié)果分析改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn) 糾正措施 預(yù)防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn)糾正措施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)前提方案ISO9001:2008與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系ISO22000ISO22000：20052005特點(diǎn)特點(diǎn) n1 詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系n2 可以用于審核n3 可以用于認(rèn)證n4 廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)n5 將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。n6 結(jié)構(gòu)同ISO9000趨同n7 為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制ISO22000食品安全管理體系食品安全管理體系在我國(guó)推行實(shí)施存在的問(wèn)題n推廣和實(shí)施的基礎(chǔ)差n對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的目的認(rèn)識(shí)不夠n專業(yè)人員素質(zhì)需要提