蛋制品工藝學(xué)

1、蛋制品工藝學(xué) 食品人第七章 液蛋與濃縮蛋液n液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理、打蛋而得到的蛋液。n美國(guó)鮮蛋總生產(chǎn)量的12%15%被制成蛋品銷(xiāo)售，其中58%用于直接消費(fèi)，其余制成冰蛋、干蛋等。第一節(jié) 液蛋的制造及廠房設(shè)置n 一、液蛋的制造n其主要工序?yàn)橄吹啊⒋虻?、蛋液殺菌等，具體工藝流程及設(shè)備配制流程圖見(jiàn)圖71和圖72。二、液蛋制造廠房的設(shè)置n一般打蛋廠包括：貯藏室、洗蛋室、打蛋室、殺菌室、充填包裝室、冷藏室、冷凍庫(kù)、蛋殼室、檢驗(yàn)室、原料室等。如圖73、74所示。（一）貯藏室與洗蛋室n鮮蛋貯藏室的大小須能容納機(jī)械操作510天的蛋量。n若蛋須貯存1周，則須將溫度控制在12.7；n若超過(guò)1周，則溫度須調(diào)整為7.

2、2。n貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰。n洗蛋室要與工廠其它配置室隔離，蛋在此洗凈后再移入打蛋室。（二）打蛋室n打蛋室應(yīng)光線適宜，通風(fēng)良好，并過(guò)濾空氣。n打蛋前后設(shè)備應(yīng)清洗，打蛋時(shí)當(dāng)有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應(yīng)及時(shí)除去并受污染的設(shè)備，以減少細(xì)菌與蛋殼的污染。（三）蛋殼室n打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運(yùn)走。（四）檢驗(yàn)室n此室應(yīng)與打蛋室相鄰，以便于檢驗(yàn)與督促。（五）充填包裝室n充填包裝室應(yīng)與其它房間分開(kāi)，以便制品在此充填、包裝時(shí)避免再污染。n包裝材料不得經(jīng)過(guò)打蛋室輸送。n制品的輸送、轉(zhuǎn)遞路線應(yīng)盡量避免交叉。充填包裝室的空氣經(jīng)過(guò)濾。第 二 節(jié) 原 料 蛋 的 預(yù) 處 理n 一、原料蛋檢驗(yàn)

3、n用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用（內(nèi)部品質(zhì)高）、蛋殼堅(jiān)實(shí)、無(wú)臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。n不適合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋白蛋、粘殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血環(huán)蛋、熱傷蛋等（見(jiàn)表71）。二 、 蛋 殼 的 洗 凈 和 殺 菌n槽內(nèi)水溫應(yīng)較蛋溫高7以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內(nèi)；也可使蛋溫升高，以使打蛋時(shí)蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。n洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。洗蛋的方法n手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長(zhǎng)時(shí)間的冷水操作有害于工人身體健康。n機(jī)器洗蛋法是在洗蛋機(jī)中進(jìn)行，機(jī)器洗蛋生產(chǎn)能力大，改

4、善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。n經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在4550，蛋在5分鐘內(nèi)被吹干。n常見(jiàn)的蛋殼消毒方法有三種：n（一）漂白粉溶液消毒法n潔殼蛋有效氯含量為100200mg/kg，對(duì)污殼蛋為8001000mg/kg。n使用時(shí)，將該溶液加熱至32左右，至少要高于蛋溫20，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡5min，或采用噴淋方式進(jìn)行消毒n （ 二 ） 氫 氧 化 鈉 消 毒 法n通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。（三）熱水消毒法n是將清洗后的蛋在7880的熱水中浸泡68sec，殺菌效果良

5、好。n但此法不易控制水溫和殺菌時(shí)間，稍有不當(dāng)，易發(fā)生蛋白凝固。第三節(jié) 打蛋、去殼與過(guò)濾n一、打蛋方法n如果是打分蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應(yīng)另做處理。n打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。 機(jī)械打蛋n目前打蛋機(jī)在發(fā)達(dá)國(guó)家已被廣泛地應(yīng)用于液蛋加工。我國(guó)一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥、日本及荷蘭引進(jìn)了打蛋機(jī)，它們型號(hào)及生產(chǎn)率為Sanovo型（丹麥，170個(gè)/分），Coenraads型（荷蘭，300個(gè)/分）。二、打蛋廠的衛(wèi)生管理n1.打蛋車(chē)間的衛(wèi)生n（1）車(chē)間的墻壁應(yīng)有壁裙，墻角應(yīng)為鈍角便于消毒。地面應(yīng)鋪磁磚或水泥磨光，并有一定的坡度，使車(chē)間無(wú)積水現(xiàn)象。n（2）打蛋車(chē)間應(yīng)空氣新鮮

6、，光線充足，但無(wú)直射光，以便打蛋人員進(jìn)行蛋液的感官鑒定。無(wú)蟲(chóng)、蠅、鼠等侵入。n（3）打蛋車(chē)間的溫度不高于18，因此，夏季應(yīng)有空調(diào)設(shè)備。n（4）車(chē)間內(nèi)的固定打蛋設(shè)備在生產(chǎn)班次結(jié)束時(shí)徹底清洗，開(kāi)始使用前進(jìn)行消毒。一切打蛋用具必須徹底清洗，消毒才能使用。n（5）打蛋時(shí)如遇到次劣蛋時(shí)，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有異蛋或臭蛋時(shí)，全部用具應(yīng)及時(shí)送出車(chē)間，不宜久留。2.打蛋人員衛(wèi)生n（1）打蛋人員上班時(shí)不能攜帶香味或其它氣味的化妝品，不許留長(zhǎng)指甲。n（2）打蛋人員應(yīng)定期檢查身體，如確無(wú)傳染病，并不色盲和鼻病者才能成為打蛋人員。n（3）打蛋人員進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗澡，換已消毒的工作服及鞋。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，

7、帶上口罩（把鼻子留在口罩外）。然后再次進(jìn)行洗手，并用酒精消毒。n（4）打蛋人員每隔2小時(shí)要洗手和消毒一次。若遇次劣蛋時(shí)，在更換打蛋用具的同時(shí)，要徹底洗手并消毒。3.對(duì)原料蛋的要求n對(duì)于質(zhì)量高的液蛋制品要求蛋質(zhì)高，打分蛋時(shí)，蛋的大小應(yīng)適當(dāng)，否則易出現(xiàn)分不凈的現(xiàn)象，打蛋時(shí)避免蛋液中有破碎蛋殼。三、蛋液的混合與過(guò)濾n 蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻要將打蛋后的蛋液混合，這一過(guò)程是通過(guò)攪拌實(shí)現(xiàn)的。n過(guò)濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時(shí)也起到攪拌混合作用。四、預(yù)冷n預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4左右即可。如不進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)，可直接包裝。第四節(jié) 殺菌n蛋液的巴氏

8、殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營(yíng)養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌，最大程度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。n蛋液中蛋白極易受熱變性，并發(fā)生凝固，因此各國(guó)學(xué)者一直在探討比較適宜的蛋液巴氏殺菌條件。n美國(guó)農(nóng)業(yè)部要求對(duì)全蛋液至少應(yīng)加熱至60，保持3.5min；n英國(guó)采用64.4，2.5min殺菌；因?yàn)榈爸械?-淀粉酶在64.4，2.5min加熱后即完全失去活性，因此在英國(guó)以測(cè)定該酶的活性有無(wú)，來(lái)判定蛋液是否實(shí)施低溫殺菌。n我國(guó)對(duì)全蛋液巴氏釘殺菌要求64.5，3min。一、液蛋中微生物n（一）常見(jiàn)微生物及來(lái)源n未殺菌的液蛋最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，而沙門(mén)氏菌、葡萄球菌也常被檢出。n據(jù)報(bào)

9、導(dǎo)，雞糞污染的蛋沙門(mén)氏菌檢出率污殼蛋比潔殼蛋高數(shù)倍。n在液蛋加工過(guò)程中，以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物的頻率最高。（二）沙門(mén)氏菌適宜生長(zhǎng)條件n沙門(mén)氏菌約有900多種，其最適生育溫度36.637.6，最低生育溫度為10，故蛋液的溫度應(yīng)保持在5以下。n沙門(mén)氏菌在蛋白中增殖緩慢，而在蛋黃中增殖快速。n生長(zhǎng)最適pH值為6.57.5，高于9或低于4.5則不能增殖。沙門(mén)氏菌是蛋中最重要的引起食物中毒菌。因此必須予以殺滅。二、液蛋的殺菌方法n（一）全蛋的巴氏殺菌n我國(guó)一般采用的全蛋液殺菌溫度64.5，保持3分鐘的低溫巴氏殺菌法。經(jīng)過(guò)這樣條件的殺菌，一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度，可以殺滅致

10、病菌并減少蛋液內(nèi)的雜菌數(shù)。（二）蛋黃的巴氏殺菌n蛋液中主要的病源菌是沙門(mén)氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比蛋清、全蛋液中高，這是由于蛋黃pH低，沙門(mén)氏菌在低pH環(huán)境中對(duì)熱不敏感，并且蛋黃中干物質(zhì)含量高，因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度要比全蛋液或蛋白液高。而蛋黃對(duì)熱敏感低，采用較高的巴氏殺菌溫度是可行的。（三）蛋清的巴氏殺菌n1.蛋清的熱處理n蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，引起功能特性受損失。因此，對(duì)蛋清的巴氏殺菌是很困難的。2、添加過(guò)氧化氫的加熱n過(guò)氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就提出應(yīng)用到蛋液中殺菌。但因過(guò)氧化氫在熱處理過(guò)程中，分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，另外過(guò)氧化氫在蛋中有殘留，因此，該方法長(zhǎng)期沒(méi)為商

11、品生產(chǎn)采用。近年來(lái)，研究結(jié)果使該方法成為生產(chǎn)中可接受的巴氏殺菌蛋清方法。三、巴氏殺菌蛋液的殺菌效果測(cè)定n 經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液應(yīng)該做殺菌效果的檢查，一般是直接檢查蛋液中的微生物存在情況，但是這需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，因此不能馬上反映殺菌效果，給生產(chǎn)的控制帶來(lái)很多不便。n食品工業(yè)中，通過(guò)檢測(cè)食品中固有的磷酸酶， -淀粉酶及過(guò)氧化氫酶活性來(lái)反映巴氏殺菌情況。但磷酸酶活性在60加熱20分鐘，70加熱 5分鐘仍能保持，因此不適合蛋液巴氏殺菌檢查。全蛋液中的a-淀粉酶失活的臨界熱處理是64.52.5分鐘，因此，在英國(guó)用該酶活性存在狀況檢查全蛋液巴氏殺菌效果。n我國(guó)全蛋液的巴氏殺菌條件是64.53分鐘，也可采用此

12、法檢測(cè)。四、液蛋殺菌效果n低溫殺菌對(duì)蛋中存在的埃希氏大腸桿菌、沙門(mén)氏菌,熒光假單孢桿菌等革蘭氏陰性桿菌則有較大的殺菌效果。而且，低溫殺菌對(duì)短乳桿菌或異常漢遜氏酵母等耐酸性微生物也有一定的殺菌效果。n通常液蛋在殺菌后其殘存菌將少于1%，這些少量的殘存細(xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、大腸菌屬、黃桿菌屬及革蘭氏陽(yáng)性球菌等。五、液蛋加熱殺菌設(shè)備n液蛋之加熱殺菌設(shè)備有單槽式殺菌器與高溫短時(shí)間殺菌裝置又名連續(xù)式殺菌器。第五節(jié) 殺菌后處理n 一、冷卻 n 殺菌之后的蛋液須以使用目的而迅速冷卻。如供原工廠使用，可冷卻至15左右；若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2左右，然后再充填至適當(dāng)容器中

13、。n加鹽或加糖液蛋則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%10%）予以攪拌溶解。二、充填、包裝及輸送n 液蛋充填容器通常為12.520kg裝的方型或圓形馬上鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚附著乙烯袋。容器蓋為廣口，使其充取方便。三、液蛋應(yīng)用n液蛋主要應(yīng)用于食品工業(yè)，由于使用方便其應(yīng)用范圍很廣。由于各類液蛋成分、功能特性不同，故使用范圍也有差別。其使用例子見(jiàn)表77。第六節(jié) 濕蛋制品n濕蛋制品即以蛋黃為原料，加入不同的防腐劑而制成的蛋制品。n濕蛋制品根據(jù)所用的防腐劑不同分為：n新粉鹽黃即用苯甲酸鈉為防腐劑而制成的蛋制品。n老粉鹽黃防腐劑為硼酸。密黃濕蛋制品的防腐劑為甘油

14、。n我國(guó)目前生產(chǎn)的濕蛋制品主要是新粉鹽黃和老粉鹽黃。n蛋黃液攪拌過(guò)濾加防腐劑靜置沉淀裝桶成品。 n一、蛋黃的攪拌過(guò)濾 n 目的即割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過(guò)濾可用離心過(guò)濾器進(jìn)行。濕蛋制品的加工工藝濕蛋制品的加工工藝二、加防腐劑n攪拌過(guò)濾后的蛋黃液稱重后加防腐劑。n（一）濕蛋制品中常用的防腐劑n（1）加蛋黃液量 0.5%1.0%的苯甲酸鈉和8%10%的精鹽，此為新粉鹽濕黃。n（2）加蛋黃液量 1%2%的硼酸及10%12%的精鹽，此為老粉鹽濕黃。n（3）蛋黃液中加10%的上等甘油者為蜜黃。（二）加防腐劑的方法n根據(jù)蛋黃液量，計(jì)算加防腐劑

15、量，同時(shí)可根據(jù)蛋液質(zhì)量加入1%4%的水。邊加邊攪拌。攪拌速度不能過(guò)快，以每分鐘120轉(zhuǎn)為適。過(guò)快會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，延長(zhǎng)沉淀時(shí)間。n 三、靜置、沉淀n加防腐劑后的蛋黃液應(yīng)靜置35天，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀。四、裝桶n 濕蛋制品是用長(zhǎng)圓筒形木通包裝。木桶使用前必須洗凈，消毒。然后將6065的石臘涂于桶內(nèi)壁。每桶裝100kg。用木塞塞住桶口，加封密閉，送于倉(cāng)庫(kù)保存，庫(kù)溫不高于25。每半月翻桶一次。第七節(jié) 濃縮液蛋n液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能在低溫短時(shí)間貯藏。n為使液蛋方便運(yùn)輸或使其在常溫增加貯藏時(shí)間，近年來(lái)出現(xiàn)所謂濃縮蛋。濃縮液蛋主要分為以下兩種：n第一種，全蛋加糖或鹽后濃縮使其含水量

16、減少及水分活性降低，因而可在室溫或較低溫度下運(yùn)輸貯藏。n第二種，將蛋白水分除去一部分，以減少其包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)用的濃縮液蛋。一、濃縮液蛋的制造過(guò)程n 原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷洗凈及干燥照蛋檢查打蛋全蛋或分離蛋液過(guò)濾（加糖或加鹽）低溫殺菌濃縮濃縮液蛋二、濃縮蛋白n 蛋白含有88%水分，12%固形物，目前，蛋白的濃縮利用反滲透法或超過(guò)濾法，一般將蛋白濃縮至含固形物為原來(lái)2倍.n經(jīng)此濃縮的蛋白，其葡萄糖、灰分等低分子化合物有些與水一同被透過(guò)膜而被除去。三、濃縮全蛋、蛋黃n 雞蛋有熱凝固特性，所以不能采用常用的加熱濃縮方法，一般采用加糖濃縮方法。n全蛋液在6070范圍內(nèi)開(kāi)始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固溫度會(huì)

17、有相當(dāng)?shù)奶岣?。?dāng)添加蔗糖的量為50時(shí)，凝固溫度為85，添加蔗糖量為100時(shí)，凝固溫度上升到95。n全蛋液中，水分約占75%，固形物成分占25%。在100份全蛋液中加入50份蔗糖，均質(zhì)化后，在6065的溫度下減壓濃縮（真空釜中）至總固形物為72%左右。n濃縮后在7075溫度下加熱殺菌，然后在熱狀態(tài)下裝罐密封。n濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物成分占25%，蔗糖占50%，其成分與品質(zhì)見(jiàn)表712。這時(shí)蔗糖率為66.7%蔗糖率 = 蔗 糖 量 （ 蔗 糖 量 + 含 水 量 ）100%。在這種狀態(tài)下可以抑制微生物的產(chǎn)生，能進(jìn)行長(zhǎng)期保存，如在室溫下貯藏1個(gè)月，在冷卻狀態(tài)下可貯藏12年。不過(guò)在開(kāi)罐后十天

18、，有時(shí)可在罐壁發(fā)現(xiàn)霉菌，所以一旦開(kāi)罐后要盡快使用。n在生產(chǎn)加糖濃縮蛋時(shí)，加糖量必須適量。如加糖濃縮全蛋，蔗糖率為53.3%時(shí)封罐后4周開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)有微生物產(chǎn)生，而蔗糖率為72.7%時(shí)則有蔗糖析出，因此可以認(rèn)為加糖濃縮全蛋的蔗糖率應(yīng)高于53.3%，同時(shí)低于72.7%，最適宜量為66.7%。n加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加工相同，一般加鹽濃縮全蛋固形物量50%，其中食鹽9%。第八章 冰蛋（冷凍蛋）n由于蛋液的種類不同而分為:n冰全蛋（簡(jiǎn)稱冰全），將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌冰雞全蛋n冰蛋黃（簡(jiǎn)稱冰黃），n冰蛋白（簡(jiǎn)稱冰白）。n在美國(guó)用來(lái)制造蛋制品的總蛋液有三分之一用來(lái)制成冰蛋。可

19、見(jiàn)冰蛋制品在蛋制品中占有重要地位。n在我國(guó)隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長(zhǎng)，已是我國(guó)出口創(chuàng)匯的主要蛋制品，也是國(guó)內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。n在可以滿足食品工業(yè)，如制造面包，餅干，中西式點(diǎn)心，冰淇淋、糖果的常年需要。也可在產(chǎn)蛋淡季時(shí)，投入市場(chǎng)，彌補(bǔ)鮮蛋供應(yīng)不足。第一節(jié) 冰蛋的制造n冰蛋的制造過(guò)程如圖81所示。其前部分加工過(guò)程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋加工相同，后期加工過(guò)程包括包裝、凍結(jié)。一、蛋液的包裝n經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒(méi)經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻在4以下即可包裝。n包裝或裝聽(tīng)的目的是便于冷凍和貯藏。n在美國(guó)多用13.62kg容量的罐裝冰蛋；我國(guó)用馬口鐵罐為主，容量為5

20、kg、10kg和20kg三種。二、速凍和冷藏n包裝后的蛋液馬上送到速凍車(chē)間冷凍。n速凍車(chē)間的溫度應(yīng)保持在-20以下，在這樣的溫度下，速凍72小時(shí)即可結(jié)束，這時(shí)聽(tīng)內(nèi)中心溫度達(dá)-15-18，然后即可取聽(tīng)裝紙箱包裝。n冰蛋所急凍時(shí)常見(jiàn)的是出現(xiàn)胖聽(tīng)現(xiàn)象，出現(xiàn)聽(tīng)變形，甚至發(fā)生胖聽(tīng)。n為了避免發(fā)生，急凍36小時(shí)后進(jìn)行翻聽(tīng)，使聽(tīng)的四角及聽(tīng)內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實(shí)，然后由外向內(nèi)凍結(jié)。n急凍好的冰凍品送至冷庫(kù)貯藏，冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)保持在-18，同時(shí)要求冷庫(kù)溫度不能上下波動(dòng)太大，以此達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。第二節(jié) 冰蛋的解凍n解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時(shí)的溫度低，而表面和中心的溫差小。這樣既能使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損失，又

21、能使組織狀態(tài)良好。常用的解凍方法n一、常溫解凍法 這是經(jīng)常使用的方法，將冰蛋制品出冷藏庫(kù)后，在常溫清潔解凍室內(nèi)進(jìn)行自然解凍。此法優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)便，但存在著解凍時(shí)間較長(zhǎng)的缺點(diǎn)。n 二、低溫解凍法 采用5或10的低溫下進(jìn)行凍解。這樣完成解凍時(shí)間分別為48小時(shí)、24小時(shí)。國(guó)外常采用此法。n三、加溫解凍法 此法即將冰蛋制品置于3050的保溫室中進(jìn)行解凍，加溫解凍法解凍快，但溫度必須嚴(yán)格控制，室內(nèi)空氣應(yīng)流通。日本常用此法解漿加鹽或加糖冰蛋。n 四、長(zhǎng)流水解凍法 即將裝有冰蛋的容器置于清潔長(zhǎng)流水中，由于水比空氣傳熱性能好，因此流水解凍的速度較常溫解凍快，還可防止微生物的污染及繁殖。n五、微波解凍 利用微波特

22、點(diǎn)對(duì)冰蛋品進(jìn)行解凍，冰蛋品采用此方法解凍不會(huì)使蛋白發(fā)生變性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時(shí)間短。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。第三節(jié) 冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化n蛋液冷凍會(huì)引起物理、化學(xué)變化，如組織結(jié)構(gòu)可能會(huì)出現(xiàn)冰晶，含蛋黃制品會(huì)有凝膠形成，這些變化在短期凍藏時(shí)較不明顯，但在長(zhǎng)期冷藏后則很明顯，因此在冰蛋制造時(shí)對(duì)這些變化采取一定條件加以控制，使得終產(chǎn)品的應(yīng)用特性不受?chē)?yán)重影響。第九章 干燥蛋制品n干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。n把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長(zhǎng)和減緩化學(xué)反應(yīng)速度。很早以前，利用脫水可以貯藏食物，如谷物干燥。n雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃

23、約含近50%，全蛋約含75%，而蛋白約含88%的水分。n將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，即不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法。n1900年我國(guó)即有了干燥蛋，當(dāng)時(shí)由我國(guó)輸往美國(guó)的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)： （1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。 （2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗汀?（3）管理衛(wèi)生。 （4）在貯藏過(guò)程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。 （5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。 （6）干燥蛋制品成分均一。 （7）可用于開(kāi)發(fā)很多新的方便食品。第一節(jié) 干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點(diǎn)n 一、干燥蛋制品的種類、用途n干燥蛋

24、由于原料及加工方法不同種類很多，主要干蛋制品見(jiàn)表91，用途也不一樣。（一）干燥蛋白n噴霧干燥蛋白粉（spray-dried while solid）是通過(guò)噴霧干燥而制成的粉狀制品，其主要用途為制作天使蛋糕的原料。n蛋白片（Flake albumen）是通過(guò)淺盤(pán)干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹闹破贰５鞍灼山谒薪?jīng)一夜使之還原后再使用，使用很方便。n其用途很多：（1）食品工業(yè)用n干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛，如加工冰糖及糖精時(shí)可作澄清劑，加工點(diǎn)心時(shí)可作起泡劑，加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等等均有使用。（2）紡織工業(yè)用n紡織工業(yè)中的染料及 顏 料 漿 中 加 入35%50%干蛋白片的

25、水溶液，可以增加印染的粘著性。若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上。印染棉、絹、毛等各種紡織品時(shí)均可用干蛋白做固著劑。（3）皮革工業(yè)用n干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用5g干蛋白，100ml牛乳，5g苯胺染料，再加水1 000ml制成光澤劑，涂于皮革表面，使制成的皮革表面光滑，防水耐用，質(zhì)量?jī)?yōu)良稱為上等皮革。（4）造紙及印制工業(yè)用n制造高級(jí)紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強(qiáng)度和增強(qiáng)其韌性和耐濕性。n印刷制板時(shí)，寫(xiě)真制版須用干蛋白。例如寫(xiě)真平版地圖、機(jī)械圖、活版印刷和復(fù)制平版印刷等都需用干蛋白做為感光劑及膠著劑。（5）制印畫(huà)紙用n日常生活中常見(jiàn)陶器、瓷器及玻璃皿上的彩畫(huà)或圖案，即是

26、用印畫(huà)紙印上的。而印畫(huà)紙是用顏料與干蛋白配制成濃度為25%左右的涂料液或配合料，印刷在紙上制成的。（6）醫(yī)藥工業(yè)用n干蛋白在醫(yī)藥工業(yè)上應(yīng)用也較為廣泛。主要用干蛋白制造蛋白銀可治結(jié)膜性眼炎。鞣酸蛋白可治慢性腸炎。蛋白鐵液是小兒營(yíng)養(yǎng)劑。也可用干蛋白制造細(xì)菌培養(yǎng)基等。n另外，干蛋白還可用于制人造象牙、化妝品及發(fā)光漆等。n噴霧干燥蛋白的種類、用途及品質(zhì)如表92所示。（二）普通干燥全蛋及蛋粉n這些制品沒(méi)加入其它物質(zhì)未改變其特性，但可能除去糖分，或加入抗結(jié)塊劑，如矽鋁酸鈉，以改進(jìn)蛋粉的一些特性。此類全蛋及蛋黃制品，其發(fā)泡力很差，但具有良好的粘著性、乳化性及凝固性，所以常供制作夾心蛋糕、油炸圈餅（甜圈）及酥

27、餅等。（三）加糖干燥全蛋及蛋黃n加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖，使制品具有一定良好機(jī)能特性，尤其是起泡性，故該類型制品常用于糕餅工業(yè)，并適用于任何糕餅制品、冰淇淋、雞蛋面條。n蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥專業(yè)用，提煉蛋黃油用于油畫(huà)、化妝用品。（四）其它干蛋品n蛋可與其它種食物成分混合后干燥，例如蛋與脫脂乳、蛋與脫脂乳、酥烤油等，美國(guó)曾研制的碎炒蛋粉，其固形物中含全蛋51%、脫脂乳30%、植物油15%、食鹽1.5%、水分2.5%；另外，有所謂酸化全蛋即將干燥前的蛋液pH調(diào)至5.5后噴霧干燥而成制品，此噴霧干燥蛋加入碳酸鈉粉末即可改善碎炒蛋的風(fēng)味。n日本專利最近報(bào)導(dǎo)研制出蛋湯用

28、速食蛋粉。n在我國(guó)目前僅生產(chǎn)普通全蛋粉、普通蛋黃粉、蛋白片。又根據(jù)蛋液是否殺菌而分成巴氏殺菌干蛋品和非巴氏殺菌干蛋品。n用來(lái)生產(chǎn)干蛋制品的原料主要是雞蛋，很少用鴨、鵝蛋。第二節(jié) 干燥前脫糖n蛋中含有游離葡萄糖，如蛋黃中約有0.2%，蛋白中約有0.4%，全蛋中約有0.3%。如果直接把蛋液加干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖的羰基與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)。n另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)磷脂（主要是卵磷脂）反應(yīng)，使得干燥后的產(chǎn)品出現(xiàn)褐變，溶解度下降，變味及質(zhì)量降低，因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。脫糖方法：一、自然發(fā)酵： n這個(gè)方法只適用于蛋白的脫糖，不適用于全蛋液和蛋黃液的脫糖。n

29、該方法就是依靠蛋白液所存有的發(fā)酵細(xì)菌（主要是乳酸菌），在適宜的溫度下進(jìn)行繁殖，使蛋白液中的葡萄糖分解而生成乳酸等，從而達(dá)到脫糖。n在自然發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸，能降低蛋白的pH；能把象卵粘蛋白那樣容易凝固的蛋白質(zhì)析出并上浮或下沉，同時(shí)還可以把系帶和其它不純物一齊澄清出來(lái)。n發(fā)酵生成的二氧化碳，其小部分在蛋白中溶解，使pH下降，而大部分則以氣體形式上浮，促進(jìn)析出蛋白及固形物一起上浮，而使蛋白澄清化。n蛋白液用自然發(fā)酵，由于原料蛋白液中初菌數(shù)不同，發(fā)酵很難保持穩(wěn)定狀態(tài)，而且污染的菌中，可能含有沙門(mén)氏菌等病原菌，另外，近年打蛋去殼過(guò)程相當(dāng)衛(wèi)生，原料蛋白的初菌數(shù)少，不易發(fā)酵，因此現(xiàn)在世界各國(guó)都改用其它方

30、法。二、細(xì)菌發(fā)酵（Control bacterial fermentation）n細(xì)菌發(fā)酵方法一般只適用于蛋白發(fā)酵。它是指用純培養(yǎng)的細(xì)菌在蛋白中進(jìn)行增殖而達(dá)到脫糖的一種方法。n所使用的細(xì)菌有：產(chǎn)氣桿菌、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、費(fèi)氏埃希氏菌、陰溝氣桿菌。n細(xì)菌發(fā)酵所用的細(xì)菌是先在試管中培養(yǎng)后再添加。n一般使用培養(yǎng)瓶裝入無(wú)菌蛋白500g左右，接種菌培養(yǎng)，然后逐次添加蛋白由5kg、50kg至1T，添加量為蛋白的1/101/20發(fā)酵除糖。n發(fā)酵完畢后，可將中間層蛋白取出，再添加原料蛋白。n細(xì)菌發(fā)酵的速度是初期pH下降稍緩慢，然后變快至分解葡萄糖，這是因?yàn)槌跗诩?xì)菌數(shù)少；蛋白液的pH高，蛋白液內(nèi)存在溶菌酶之

31、類的抗菌性物質(zhì)抑制了細(xì)菌的繁殖。n隨著發(fā)酵進(jìn)行，蛋液pH逐漸降低，而當(dāng)pH達(dá)5.66.0時(shí)，或葡萄糖含量經(jīng)測(cè)定在0.05以下，則認(rèn)為發(fā)酵完畢，過(guò)度發(fā)酵時(shí)細(xì)菌把葡萄糖全部分解后還會(huì)分蛋白質(zhì)影響蛋品質(zhì)量。n若在發(fā)酵完成后讓細(xì)菌繼續(xù)發(fā)酵，則蛋白pH值會(huì)上升，此原因葡萄糖全部分解后，細(xì)菌會(huì)繼續(xù)再分解蛋白質(zhì)；若使用菌分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，則將蛋白中已上浮或下沉的粘蛋白再度分解溶入而影響透明。n檢測(cè)蛋液中葡萄糖方法為取0.1ml發(fā)酵液，用紅外線燈照射15分鐘后若無(wú)褐色出現(xiàn)，即可判定為葡萄糖陰性。n發(fā)酵完的蛋液取中間澄清部分，或用過(guò)濾法過(guò)濾。細(xì)菌發(fā)酵法在27時(shí)，大約3.5日即可完成除糖。三、酵母發(fā)酵（Yeast

32、 fermentation）n酵母發(fā)酵可用于蛋白，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。n常用的酵母有： 面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）， 圓酵母（Torullopsi monosa）。n酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)即可，但它不具備分解蛋白的能力，所以制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。n且酵母發(fā)酵不具分解脂肪能力，所以制成的干燥蛋白通常起泡力較低。n為改進(jìn)酵母發(fā)酵不具有蛋白質(zhì)及脂肪分解力缺點(diǎn)，可在酵母發(fā)酵前添加胰酶或胰蛋白酶等，以分解部分蛋白質(zhì)或與混入的蛋黃脂肪。酵母發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)：n酸母發(fā)酵的產(chǎn)率高，但產(chǎn)品有酵母味，故在一些應(yīng)用方面受到一定限制。n酵母的分解力雖強(qiáng)，但它不具備蛋白分解力

33、和脂肪分解力，所以用酵母發(fā)酵法制成的干燥蛋白，發(fā)泡力低。另外，酵母發(fā)酵的制成品，會(huì)殘留一些酵母味。n蛋黃液或全蛋液進(jìn)行酵母發(fā)酵時(shí)，酵母可直接使用或蛋白液稍加水稀釋，降低粘度后才加入酵母。n蛋白液發(fā)酵時(shí)，則先用10%的有機(jī)酸，把蛋白液pH調(diào)到7.5左右，再用少量水把占蛋白液量0.15%0.20%的面包酵母制成懸濁液，加入到蛋白液中，在30左右條件下，保持?jǐn)?shù)小時(shí)即可發(fā)酵完畢。四、酶法脫糖（Enzyme fermentation）n該法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發(fā)酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧經(jīng)成葡萄糖酸而脫糖的方法。n葡萄糖氧化酶的pH為38，而一般以pH6.77.2時(shí)加入該酶

34、除糖最好。n目前使用的酶制劑除含有葡萄糖氧化酶外，還含有過(guò)氧化氫酶，可分解蛋液中的過(guò)氧化氫形成氧，而以不斷向蛋液中加過(guò)氧化氫為條件。n另外，也可不使用過(guò)氧化氫，而直接吹入氧，由于使用酵母除糖時(shí)會(huì)生成葡萄糖酸，故其所得制品的pH比使用酵母發(fā)酵低，只需加少量的酸可得到中性制品。n酶法脫糖應(yīng)先用10%的有機(jī)酸調(diào)蛋白液（蛋黃液或全蛋液可不必加酸）pH值對(duì)7.0左右，然后加0.01%0.04%葡萄糖氧化酶，用攪拌機(jī)進(jìn)行緩慢的攪拌，同時(shí)加入占蛋白液量0.35%的7%過(guò)氧化氫，以后每小時(shí)加入同等量的過(guò)氧化氫。n發(fā)酵采用30左右或1015兩種。n通常蛋白的酶發(fā)酵除糖約需56小時(shí)即可完成。n蛋黃用酶除糖時(shí)，其p

35、H約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3.5小時(shí)內(nèi)除糖。全蛋液調(diào)整pH7.07.3后，約在4小時(shí)內(nèi)即可除糖。n此法除糖是將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，其制品產(chǎn)率理論上應(yīng)超過(guò)100%，但是過(guò)氧化氫在攪拌時(shí)會(huì)生成泡沫，所以實(shí)際制品產(chǎn)率約98%，比前三種方法產(chǎn)率高，但酶法成本高。五、除糖方法的比較n（1）因葡萄糖氧化酶除糖時(shí)，添加過(guò)氧化氫溶液具有殺菌作用，因此蛋在除糖中其細(xì)菌不但未增殖，反而有減少的趨勢(shì)。n（2）使用自然發(fā)酵及細(xì)菌發(fā)酵時(shí)，既使不添加任何有機(jī)酸也可制造，而使用酶除糖則反需添加一些有機(jī)酸調(diào)pH至最適7.0。n（3）自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵或酶法均無(wú)此效果，其原因雖末完

36、全了解，但有以下兩個(gè)理由： 混入蛋白中的微量蛋黃可用自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵同析出的粘蛋白及CO 一起上浮，如末產(chǎn)氣體則會(huì)沉淀而除去。 自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能使蛋白部分分解而生成低分子蛋白質(zhì)，以及蛋黃脂肪受由細(xì)菌產(chǎn)生的解脂酶作用而分解。n（4）由于細(xì)菌及自然發(fā)酵能分解脂肪，故不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。n在歐美等國(guó)家把需要起泡性的制品如干燥蛋白多用細(xì)菌發(fā)酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品則使用酶法除去糖。表97為細(xì)菌發(fā)酵對(duì)蛋白起泡性的影響，由此表可知混入蛋白的蛋黃在細(xì)菌發(fā)酵時(shí)即可除去。六、其它的脫糖方法n物理方法脫糖，如用反滲透濃縮裝置進(jìn)行濃縮蛋白，這樣便把分子量低的葡萄糖隨水的排出而排出，但此法脫糖不

37、完全。并且鹽離子等小分子也隨水被除去一部分，降低了發(fā)泡力。第三節(jié) 蛋液的殺菌與干燥n 一、低溫殺菌及干熱殺菌n經(jīng)除糖的蛋液，須經(jīng)過(guò)40目的過(guò)濾器，再移入殺菌裝置中低溫殺菌，或經(jīng)過(guò)濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌。（一）低溫殺菌n蛋液在除糖后即進(jìn)行殺菌。n蛋白在自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵除糖，蛋液微生物數(shù)很多，液體殺菌效果不理想；而全蛋或蛋黃一般使用葡萄糖氧化酶除糖法，其蛋液中菌數(shù)少，故可使用液體低溫殺菌即可，若以干熱殺菌，易使其脂肪氧化。n在低溫殺菌時(shí)，液蛋中的革蘭氏陰性桿菌或酵母等較容易殺死，然而有芽孢桿菌或球菌類在一般條件下難被殺死。表98為全蛋、蛋白及蛋黃接種微生物后，以低溫殺菌的效果

38、。n發(fā)酵除糖后的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求相同，只不過(guò)經(jīng)發(fā)酵數(shù)小時(shí)或數(shù)天后，細(xì)菌等增殖，殺菌更困難。（二）干熱處理（dried-heat treatment）n所謂干熱處理是利用蒸氣熱、電熱或瓦斯熱源，將干燥后的制品放于密封室保持5070，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間而殺菌的方法。由于干燥蛋的較高溫度加熱也不凝固，而且其中的細(xì)菌須在較高溫度及較長(zhǎng)時(shí)間方可被殺滅，故干燥蛋的殺菌多采用干熱處理。干熱處理在歐美廣泛被使用，其實(shí)施方法是44，保持3個(gè)月；55，保持14日；57，保持7日及63保持3日等。n另外，也有將干燥蛋白在54，保持60日的試驗(yàn)，其結(jié)果沒(méi)損及干燥蛋白的特性。蛋白使用自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵

39、母發(fā)酵以除糖時(shí)，蛋液細(xì)菌較多，所以多采用干燥后的干熱處理殺菌。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時(shí)，其脂肪易氧化而生成不良風(fēng)味，而其在干燥前的液體狀態(tài)殺菌也相當(dāng)有效，故不實(shí)施干熱殺菌。n以不同方法干燥的蛋白，其干熱殺菌的條件也不同。例如用淺盤(pán)式干燥的蛋白其含水份稍多，故較噴霧干燥蛋白容易引起蛋白質(zhì)變性，因此其干熱殺菌的條件須稍低溫度與稍長(zhǎng)時(shí)間。表99為噴霧干燥蛋白的干熱處理效果，表910為淺盤(pán)式干燥蛋白（干蛋白片）的干熱處理效果。n由此二表可知干燥蛋白在干熱處理時(shí)，其中細(xì)菌的殺死因菌種而差異甚大，例如革蘭氏陰性菌的孢子桿菌幾乎不被殺死，腸道球菌的殺死速度很緩慢；而革蘭氏陰性菌如大腸菌群、沙門(mén)氏菌等的殺死

40、速度較快。干燥蛋白經(jīng)干熱殺菌后其pH值會(huì)稍微降低，而起泡力則會(huì)增大，因此干熱殺菌較適合于干燥蛋白。二、干燥（drying）n蛋液在除糖、殺菌后即進(jìn)行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥，少部分蛋品使用真空干燥、淺盤(pán)干燥、滾筒干燥等。（一）噴霧干燥n噴霧干燥法即在機(jī)械力（壓力或離心力）的作用下，通過(guò)霧化器噴成高度分散的無(wú)數(shù)極細(xì)的霧狀微粒。擴(kuò)大了蛋液的表面積，微粒與熱風(fēng)接觸，進(jìn)行熱交換，增加了水分蒸發(fā)速度，使微細(xì)的霧滴瞬間干燥變成粉末，以球形顆粒狀降落于干燥室底部。水蒸汽被熱風(fēng)帶走。n全部干燥過(guò)程僅需1530秒鐘即可完成。此即為噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉的基本原理。噴霧干燥法的特點(diǎn)：n噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉，其干燥速度快，因此蛋白質(zhì)受熱時(shí)間短，不能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。n蛋液中的其它成分影響極微小。加工成的蛋粉還原性能好，色正、味好。n噴霧干燥在密