《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》模擬試卷4

1、食品科學(xué)與工程導(dǎo)論模擬試卷4黃曲霉毒素D.食品添加劑）。C.醇類(lèi)D.酚類(lèi)肝臟和卵巢D.魚(yú)鰥和眼睛老化一、單項(xiàng)選擇題1、蒸儲(chǔ)酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A.甲醇B,細(xì)菌污染C.2、熏煙中抗氧化作用最強(qiáng)的物質(zhì)是（A.有機(jī)酸B.段基化合物3、河豚毒素含量最多的器官是（）。A.魚(yú)肉和血液B.魚(yú)頭和魚(yú)尾C.4 .下列食品最易受凍的是（A）。A黃瓜B蘋(píng)果C大米D花生5 .粉條是（D）淀粉。A.b化B.B化C.糊化D.6 .下列糖中屬于雙糖的是（B）A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.7、水解麥芽糖將產(chǎn)生（A）。（A）葡萄糖（B）果糖瑜萄糖8、葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（B）o（A）麥芽糖（B）蔗糖（C）9鄰近水

2、是指C。（A）屬自由水的一種。（C）親水基團(tuán)周?chē)Y(jié)合的第一層水。10關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的aw描述正確的是菊糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖乳糖（D）棉籽糖（B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。（D）沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。C。（A）樣品中的成分組成是影響aw的主要因素。（B）aw與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。（C）a/樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。（D）該溫度下的aW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的11噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)行，使糖一水的相互作用轉(zhuǎn)變成A的相互作用,（A）糖風(fēng)味劑（B）糖呈色劑（C）糖膠凝劑（D）糖干燥劑12淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)

3、構(gòu)C。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序（D）從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序13美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：（A）A、LysB、PheC、ValD、Leu14在人體必需氨基酸中，存在氨基酸是（D）A、亮氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、賴(lài)氨酸17下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的B（A）膠體性質(zhì)（B）兩性性質(zhì)（C）沉淀反應(yīng)（D）變性性質(zhì)15當(dāng)水分活度為（B）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.516從牛奶中分離奶油通常用（D）。A.熬煉法B.壓榨法C.萃取法D.離心法17動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的

4、C的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。（A）一元飽和（B）二元飽和（。全飽和（D）全不飽和18精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于DCo（A）150（B）180（Q220（D）24019脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產(chǎn)生的何種作用可能是有益的Bo（A）對(duì)亞油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫鍵（C）對(duì)葉綠素的作用（D）對(duì)胡蘿卜素的作用20蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質(zhì)大大下降，原因是C（A）發(fā)生的美拉德反應(yīng)的結(jié)果。（B）蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。（C）蓮藕中的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。（D）蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì)的結(jié)果。21下列哪種食品一般

5、可稱(chēng)為堿性食品A（A）蔬菜（B）肉（C）魚(yú)（D）蛋22下面關(guān)于礦質(zhì)元素鐵的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)描述有誤的是C（A）Fe難溶，不利于吸收，而Fe易于吸收（B）Fe過(guò)多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收（C）Fe難溶，不利于吸收，而Fe易于吸收（D）VC有利于Fe的吸收23Vc族的主要來(lái)源于下面哪類(lèi)食品D（A）酵母（B）谷類(lèi)（C）水產(chǎn)品（D）水果24.在腌制肉的過(guò)程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（B）A、NaNOB、NaNOC、NaclD、NaHCO25、在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（B）A.綠色B.鮮紅色C.黃色D.褐色26鯉魚(yú)在底泥中覓食，帶進(jìn)許多_B而產(chǎn)生泥土味。（A）細(xì)菌（B）放線(xiàn)菌（C）酵母

6、（D）霉菌27_C酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂(lè)型飲料的生產(chǎn)中。（A）檸檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）蘋(píng)果酸28三氯蔗糖是一種強(qiáng)力甜味劑，與其他甜味劑相比它具有的優(yōu)勢(shì)不包括：D（A）甜度高（B）對(duì)牙齒健康有利（C）能量值為零，不會(huì)引起肥胖（D）使用方便29 .味精的化學(xué)名是（C）。A:谷氨酸鉀B:鳥(niǎo)甘酸二鈉C:谷氨酸鈉D:谷氨酸鈣30 .下列防腐劑中屬于多肽類(lèi)抗生素的是（C）。A:甲殼素B:納塔霉素C:乳酸鏈球菌素D:大蒜辣素31 .竣甲基纖維素鈉是一種（C）。A:甜味劑B:乳化劑C:增稠劑D:防腐劑32 .根據(jù)溶解性判斷，屬于水溶性抗氧化劑的是（D）。A:BHAB:TBHQC:VED:

7、VC33 .食品安全評(píng)價(jià)中最重要的是（D）。A:公眾評(píng)價(jià)B:廠商評(píng)價(jià)C:消費(fèi)者評(píng)價(jià)D:毒理學(xué)評(píng)價(jià)34 .食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類(lèi)，屬于異戊二烯類(lèi)衍生物的色素是（A）A:類(lèi)胡蘿卜素B:花黃素C:紅曲色素D:葉綠素35 .不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（C）。A:使用非法添加物B:超范圍超量使用食品添加劑C:使用藥食兩用物質(zhì)D:使用工業(yè)級(jí)添加劑36 .下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A:沙門(mén)氏菌B:一般霉菌C:耐熱細(xì)菌D:耐滲透壓酵母37 河豚毒素是豚毒魚(yú)類(lèi)的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱河豚魚(yú)毒素A變化、是食用河豚魚(yú)中毒的主要原因（A）幾乎無(wú)（B）有一點(diǎn)（C）有（D）完全

8、38、干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指C+。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化39、利用半透膜來(lái)分離溶質(zhì)和溶劑的超濾和反滲透濃縮屬于A。A、非平衡濃縮B、平衡濃縮C、蒸發(fā)濃縮D、冷凍濃縮40、下列防腐劑中，D不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸酯41、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中A對(duì)輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1042、下列食品中，屬于腌制品的是D。A、話(huà)梅B、蘋(píng)果脯C、草莓醬D、醬黃瓜43、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是B。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵44、按pH值分類(lèi)的食品中，酸性食品的pH值常以

9、C來(lái)劃分。A、6.5B、5.4C、04.6D、4.045、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于A的灌裝。A、可樂(lè)B、豆奶C、純果汁D、A、B和C46、按pH值分類(lèi)的食品中，酸性食品的pH值常以C來(lái)劃分。A、6.5B、5.4C、04.6D4.047、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是B。A、水分含量B、水分活度awC、儲(chǔ)藏溫度D、儲(chǔ)藏濕度48、使用苯甲酸類(lèi)防腐劑最適宜的pH值是A。A、2.54.0B、4.06.5C、6.58.0D、沒(méi)有限制49、在果蔬的過(guò)熟階段，果膠物質(zhì)以C形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C50、低酸性罐頭的熱殺菌，常以D作為殺菌的對(duì)象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希

10、氏大腸桿菌C、志賀氏沙門(mén)氏菌D、肉毒梭狀芽抱桿菌51、人體在受到微波輻射時(shí)，下列器官中A最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口D、者B不會(huì)53、微波處理過(guò)程中，微波穿透物料的深度與d有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長(zhǎng)G物料的損耗因數(shù)D.都有關(guān)53、普通家用微波爐使用的微波頻率為dorrr-rA、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD2450MHz54、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中A對(duì)輻射最敏感。rrA、G=25B、G=20OG=15DG=1055、衡量殺菌過(guò)程中微生物的耐熱性時(shí)，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是_B_值。r-rA、DB、ZC、TDTDF56 .食品

11、在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收縮，G干耗，D、冷害引起的57 .在食品凍結(jié)的過(guò)程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：BA、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段58 .下列食品中不適合低溫解凍的是：BA、豬肉，B、青豆，C、蝦，D、金槍魚(yú)59 .作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到A即可A、-5,B、0C,C、2C,D、5c60 .冰水冷卻法主要用于哪類(lèi)食品冷卻：AA,魚(yú)類(lèi)冷卻；B,蔬菜的快速冷卻；C,肉類(lèi)冷卻；D,蛋類(lèi)冷卻。61 .食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的：CA,初階段；B,過(guò)冷點(diǎn)階段；C,中階段；D,終階段。62 .下列那

12、種材料適合作深沖罐材料AA鋁罐B玻璃罐C鍍銘板罐D(zhuǎn)軟包裝袋63、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生C現(xiàn)象。A、返砂B、流湯C、煮爛D、皺縮64、花生牛軋?zhí)菍儆贒糖果。A、硬糖B、軟糖C、焦香糖果D、充氣糖果65、面筋的貯氣能力取決于DoA、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性66、適合于大部分果蔬貯存的條件為B。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕67、下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是B。A、纖維素B、果膠C、丹寧D、半纖維素68、在肉的各種組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的組織是B。A、結(jié)締B、肌肉C、淋巴D、骨骼69、在魚(yú)貝類(lèi)中，形成肌肉

13、甜味的原因是含有C。A丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌昔酸70細(xì)菌性食品安全問(wèn)題最常見(jiàn)的致病菌是（C）。A、血液致病菌B、肌肉致病菌C、腸道致病菌D、骨骼致病菌71沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌的罐頭中容易含有哪些毒素？AA、肉芽毒素R組胺C、三聚苯胺D、蘇丹紅72肉毒梭狀芽抱桿菌在哪一類(lèi)食品中容易生存？DA、水果R蔬菜C、乳制品D、發(fā)酵食品及罐頭食品73肉毒梭狀芽抱桿菌是一種（）oCA、好氧菌B、非致病菌C、厭氧菌D、有益微生物74哪種防腐的增色的添加劑允許在食品中使用但是有一定的限量。AA、硝酸鹽亞硝酸鹽B、雜環(huán)胺C、丙烯酰胺D、苯并在75食品原料中含有的一些機(jī)械性的雜質(zhì)或者異物所引起的對(duì)食品的污染被稱(chēng)

14、為0。BA、化學(xué)ft危害B、物理ft損害C、化學(xué)ft損傷D、物理性損傷762007年安徽阜陽(yáng)毒奶粉事件中，偽劣奶粉哪種主要營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？AA、蛋白質(zhì)B、葡萄糖G脂時(shí)酸D甘油二、名詞解釋1水分吸著等溫線(xiàn)：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與aw的關(guān)系曲線(xiàn)。2回吸等溫線(xiàn)：對(duì)于低水分食品，通過(guò)向干燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與aw的關(guān)系而得到的吸著等溫線(xiàn)，稱(chēng)為回吸等溫線(xiàn)。3預(yù)糊化淀粉：淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià)格低，比其他食品添加

15、劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。4纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D-叱喃葡萄糖通過(guò)B-D-1,4糖背鍵連接構(gòu)成的線(xiàn)形同聚糖。5同質(zhì)多晶：同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類(lèi)化合物，這類(lèi)化合物熔化時(shí)可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱(chēng)為同質(zhì)多晶體。6乳化劑：乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。7氧合肌紅蛋白：肌紅蛋白經(jīng)過(guò)氧合作用，和分子氧之間以共價(jià)鍵結(jié)合，形成氧合肌紅蛋白，顏色由紅紫色變?yōu)轷r紅色。8高鐵肌紅蛋白：肌紅蛋白經(jīng)過(guò)

16、氧化作用，F(xiàn)e2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+,形成高鐵肌紅蛋白。顏色由紅紫色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?澀味：當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺(jué)就是澀味，澀味也不是食品的基本味覺(jué)，而是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。19食品添加劑：我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。11包裝：包裝是在商品的流通過(guò)程中為保護(hù)商品、方便儲(chǔ)運(yùn)、促進(jìn)銷(xiāo)售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱(chēng)。12無(wú)菌包裝：將流質(zhì)或半流質(zhì)食品經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌后，迅速冷卻至30-40度，在無(wú)菌環(huán)境下將物料充入已經(jīng)滅菌的包裝容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。13

17、塑料：一種以高分子聚合物一樹(shù)脂為基本成分，再加入一些用來(lái)改善性能的各種添加劑而制成的高分子材料。14可食性包裝：是以人體可消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉等為基本原料，通過(guò)包裹、浸漬、涂布、噴灑覆蓋于食品內(nèi)部界面上的一層可食物質(zhì)組成的包裝薄膜的一種包裝方法。15微波食品：指為適應(yīng)微波加熱（調(diào)理）的要求而采用一定的包裝方式制成的食品。16抗菌劑：一些細(xì)菌、霉菌等微生物高度敏感的化學(xué)成分?？咕鷦┛煞譃橛袡C(jī)類(lèi)、無(wú)機(jī)類(lèi)和天然類(lèi)等17活性包裝：在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來(lái)改變包裝食品的環(huán)境條件，以增加包裝系統(tǒng)性能來(lái)保持食品感官品質(zhì)特性、有效延長(zhǎng)貨架期的包裝技術(shù)。18食品感官評(píng)價(jià)主要是根據(jù)

18、人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺(jué)，以及通過(guò)大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量作出的判斷與評(píng)價(jià)。19乳化劑：乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之成為均勻穩(wěn)定的分散體或乳濁液的物質(zhì)。所有乳化劑的分子中均含有親水基合親油基兩個(gè)功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。20腌漬食品讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活性，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，獲得更好的品質(zhì)，并延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的加工方法成為食品腌漬，通過(guò)這種方法加工的食品即為腌漬食品。21吸附等溫線(xiàn)一定溫度下，反映食品物料中水分活性與水分

19、含量關(guān)系的平衡曲線(xiàn)。22抗氧化劑：食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類(lèi)物質(zhì)。23保鮮劑：指為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。24酸性食品：指天然pH4.6的食品。番茄、梨、菠蘿及其汁類(lèi)，pH4.7;無(wú)花果，pH4.9,也稱(chēng)為酸性食品。25酸化食品：是指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH0.85的食品，它們也被稱(chēng)為酸漬食品。26無(wú)菌包裝：是指將預(yù)殺菌（無(wú)菌）的食品在無(wú)菌的條件下充填到無(wú)菌的包裝容器中，隨后在無(wú)菌的環(huán)境條件下進(jìn)行包裝密封（封口）的全過(guò)程。27巴氏殺菌：巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100C以

20、下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8C,30min,達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果可以有不同的溫度、時(shí)間組合。28罐內(nèi)冷點(diǎn)：罐頭在殺菌過(guò)程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。29食品的變質(zhì)：新鮮食品在常溫下（20C）存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。30冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。31淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0c低溫范圍中，a-淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性

21、淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉0化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收32寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。33正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵中主要生成乳酸，沒(méi)有或很少有其他產(chǎn)物的生成，產(chǎn)酸量高。三、判斷題1 .食品中的自由水不能被微生物利用。X）2 .干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。（X）3、高酸性食品加熱殺菌時(shí)，酶的鈍化為其殺菌的主要問(wèn)題。（）4、發(fā)酵工業(yè)上通常采用穩(wěn)定期健壯菌種來(lái)設(shè)法盡量縮短延遲期。（）5、凍藏食品實(shí)用貯存期是指凍藏食品感官品質(zhì)變化不大時(shí)的貯存時(shí)間。（）6.蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡

22、萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。（X）7糖類(lèi)是一類(lèi)有甜味的物質(zhì)。（x）8糖的水解反應(yīng)和復(fù)合反應(yīng)均是可逆反應(yīng)。（X）9直鏈淀粉在水溶液中是線(xiàn)形分子。（x）10糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。（X）11纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（X12鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類(lèi)型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（M）13氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（M）14油脂酸敗一般碘價(jià)升高，酸價(jià)降低。（X）15油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。（M）161克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)。（V）（M）17.細(xì)胞外起作用的Ve與細(xì)胞內(nèi)起作用的Vc都有較強(qiáng)的抗氧化能

23、力。（X）18.由于人體內(nèi)7c合成不足，必須從食品尤其從果蔬中攝取。（X）19.大部分果蔬、豆類(lèi)屬于酸性食品，因其中有機(jī)酸種類(lèi)多，含量高。（X）20.大部分肉類(lèi)、主食（包括稻米、麥面）屬于堿性食品。（X）21.乳品中NaK、CaP都為可溶態(tài)。（V）22.肉制品中加三聚磷酸鈉（焦磷酸鈉）可使其持水性增加，防止脂肪酸敗。（X）23.花青素開(kāi)環(huán)形成查爾酮，顏色變深。（X）24.黃酮呈色的生色團(tuán)是整個(gè)大的共軻體系，助色團(tuán)是OCH,-OH基團(tuán)。（V）25.黃酮類(lèi)化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。（X）26.味精用量越多越鮮。（V）27.食品香味是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。（V）28.花生、

24、芝麻焙炒時(shí)產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（X）29.酒類(lèi)、醬類(lèi)、食醋氣味主體成分分別是醛類(lèi)、甲基硫、酯類(lèi)。（V）30.魚(yú)貝類(lèi)、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫叱咤及衍生物、甲基1I、內(nèi)酯類(lèi)。（X）31.新鮮牛乳香味主體成分是酚類(lèi)。32 .在掩蓋食品本身或加工過(guò)程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。（X）33 .很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成危害（X）34 .市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。（，）35 .為了防止蘋(píng)果在運(yùn)輸和販賣(mài)過(guò)程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋(píng)果的賣(mài)相，商家都會(huì)對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行上蠟處

25、理，其商品標(biāo)簽上會(huì)清楚地注明出來(lái)。這種做法是合法的。（，）36 .二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（，）37 .被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑（X）38 .水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（，）39、輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性（錯(cuò)）40、a-射線(xiàn)因透射能力小和電離能力小，而不能用于食品輻射保藏。（錯(cuò)）41、水分活度與水分含量成線(xiàn)性關(guān)系。（錯(cuò)）42、導(dǎo)濕性成為水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移的阻礙因素時(shí)，通常情況下物料內(nèi)部的水分會(huì)向物料表面轉(zhuǎn)移。（錯(cuò)）43、罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。（錯(cuò)）44、罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)

26、量越高。（錯(cuò)）45、食品凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)溫度不斷下降，冰晶體不斷形成，含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié)，因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來(lái)越小。（錯(cuò)）46、快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低Q的含量和增加CO的濃度。（對(duì)）47、在-18C,食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)（錯(cuò)）48、罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。（對(duì)）49 .氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO濃度越高效果越好。x50 .食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。V51、冷藏荔子的果皮變黑、蘋(píng)果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。X52 .食品的冰點(diǎn)即是0C。X食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)

27、冰時(shí)的溫度，不一定是0C。53 .當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。X（不一定會(huì)結(jié)冰）54 .過(guò)冷是晶核形成的必要條件。V55 .水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。x（不一樣）56、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）57、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）58、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對(duì)）59、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對(duì)）60、在干燥大

28、批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）61、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對(duì)）62、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）63、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對(duì)）64、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）65、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失

29、活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯(cuò)）66、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對(duì)）四、填空題1、低聚糖是由個(gè)糖單位構(gòu)成的糖類(lèi)化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無(wú)半縮醛羥基存在，我們可知蔗糖屬于.麥芽糖屬于o6、210、非還原糖、還原糖2.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。9、抗氧化性3、麥拉德反應(yīng)是化合物與化合物在少量存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為。影響麥拉德反應(yīng)的因素有、。16、堤基、氨基、水、三個(gè)、類(lèi)黑色素、底物、pH值、水分含量、溫度、金屬離子、空氣4、果膠物質(zhì)主要是由單位組成的聚合物，它包括,和。45、D

30、-半乳糖醛酸、原果膠、果膠、果膠酸5、淀粉和纖維素均是由聚合而成的。直鏈淀粉是以昔鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由背鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。47、D-葡萄糖、a-1,4糖昔鍵、3-1,4糖背鍵、纖維素7、纖維素和果膠分別由、組成。48、0-1,4-D-葡萄糖、a-1,4-D-半乳糖醛酸8非酶褐變的類(lèi)型包括：、等四類(lèi)。14美拉德反應(yīng)；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類(lèi)物質(zhì)褐變9膳食纖維按在水中的溶解能力分為和膳食纖維。按來(lái)源分為、和膳食纖維。17水溶性；水不溶性；植物類(lèi)；動(dòng)物類(lèi)；合成類(lèi)10 .蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，溶解度,在電場(chǎng)中。17、最低、不運(yùn)動(dòng)11 .蛋白質(zhì)的變性只涉及到結(jié)構(gòu)的改變,而不變。19

31、、高級(jí)、一級(jí)結(jié)構(gòu)12在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)中，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成,或稱(chēng)。5微區(qū)；結(jié)構(gòu)域13測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見(jiàn)指標(biāo)有、。其中是指乳狀液的總界面面積，常用來(lái)表示。11油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)14小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為、。15清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白15、脂肪自動(dòng)氧化是典型的反應(yīng)歷程，分為,和三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是。11、自由基、鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止、氫過(guò)氧化物(ROOH)16、最常見(jiàn)的光敏化劑有：、。14、血紅素、葉綠素17根據(jù)脂類(lèi)的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類(lèi)分為一脂類(lèi)、脂類(lèi)和脂類(lèi)。4簡(jiǎn)單；復(fù)合；衍生18脂類(lèi)化合物是指能溶于

32、,不溶或微溶于的有機(jī)化合物。13有機(jī)溶劑；水19 .段胺反應(yīng)是指與經(jīng)縮合，聚合生成黑色素的反應(yīng)。4、段基、氨基20 .食品中來(lái)源于蛋白質(zhì)的與來(lái)源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的所發(fā)生的反應(yīng)稱(chēng)美拉德反應(yīng)。5、氨基、段基21植物采收或動(dòng)物屠宰至加工這段時(shí)間維生素含量會(huì)發(fā)生顯著變化，主要因?yàn)槠涫?、尤其是?dòng)、植物死后釋放出的所降解。9酶；內(nèi)源酶22是一種最穩(wěn)定的維生素，對(duì)熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。12煙酸23維生素E又稱(chēng)或。自然界中具有維生素E功效的物質(zhì)已知有8種，其中、四種較為重要，且以的生理效價(jià)最高。13抗不育維生素；生育酚；a-生育酚；B-生育酚；t-生育酚；6-生育酚；a-生育酚24 .食物中的色素可

33、分為色素和色素。4、天然、合成25 .新鮮肉放在空氣中最表面是,近里層是,最里層是Mb,呈紅紫色。13、MbgMMb26 .腌肉工藝中發(fā)色劑是,也可是,發(fā)色助劑是和。14、亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸27 .具有熱辣味的食品有、。14、辣椒、胡椒、花椒28 .淡水魚(yú)氣味主要成分是29 .新鮮牛乳的氣味由30、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有31、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的32、溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中33、微波的穿透深度與波長(zhǎng)呈正比,與頻率34、干燥過(guò)程中發(fā)生一些化學(xué)變化，主要對(duì)食品的35、液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，其濃度愈高，其凍結(jié)點(diǎn)愈,海藻香氣主體成分是。24、哌咤、甲

34、硫酸構(gòu)成。25、二甲基硫酸、低級(jí)脂肪酸、段基化合物915MHz和2450MHz兩種。抑菌劑和殺菌劑兩類(lèi)。溶質(zhì)的種類(lèi)和溶液的濃度(溶質(zhì)的質(zhì)量)有關(guān)。呈反比。營(yíng)養(yǎng)成分、色素、風(fēng)味產(chǎn)生影響。低。36、果蔬組織中的呼吸作用有一有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩種類(lèi)型。37、煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。38、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)兩方面。39 .干燥的動(dòng)力是水分梯度和溫度梯度。40 .影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。41干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對(duì)濕度、大氣壓和真空度組成。42 .影響干燥的食品性質(zhì)層由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)

35、、溶質(zhì)類(lèi)型和濃度組成。43 .食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小，表面硬化,疏松度，熱麗C44 .直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī),熱量由輻射能提供71凍干燥廠水分通過(guò)升華而除去。45 .食品干制是水分的_蒸發(fā)_和_擴(kuò)散Z結(jié)臬。一46 .影響食品變質(zhì)的原因：微.作用、匾的作用、非酶變化。47 .在食品變質(zhì)的原因中，微生物引起的變質(zhì)往往是最主要的原因。48 .食品冷卻的溫度范圍上限基15C,下限是04C。49 .縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑：藏不凍品厚度下解低冷凍介質(zhì)溫度t、增大傳熱面的放熱系數(shù)&。50 .在實(shí)用冷藏溫度（-15-25C）的范圍內(nèi),一Q10的值是25

36、;51 .動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品用兩酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。52 .冷風(fēng)冷卻使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。53 .冷水冷卻特別適用于鮮度下降快的食鬲T碎冰冷卻特別適用于作魚(yú)的冷卻介質(zhì)，可有效防止干耗。54制食品中酶的常用方法：加熱處理;控制PH值；控制水分活蔗:55氣調(diào)保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是調(diào)節(jié)氣體成分，同時(shí)還必須考慮溫度一粕相對(duì)濕度兩個(gè)十分重要的控制條件。56食品化學(xué)保藏劑根據(jù)作用機(jī)理不同一般分為:防腐劑、保鮮劑和抗氧化劑三種。57、果蔬中的水分可分為水分和水分。1、自由、結(jié)58、小麥中，產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是,在面團(tuán)的形成過(guò)程中能起到調(diào)節(jié)面

37、筋脹潤(rùn)度的作用的物質(zhì)是對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是3、面筋蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪59、在肉中，決定持水性的重要因素是和。4、凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量60、魚(yú)類(lèi)肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是、是重要的鮮味物質(zhì)成分。6、甜菜堿，肌昔酸61、果蔬中果膠物質(zhì)以、和三種形式存在1、原果膠、果膠和果膠酸62、肉的持水性最低的PH是o3、等電點(diǎn)63、食品腐敗變質(zhì)常常由微生物、引起的。酶的作用、物理化學(xué)因素64、果品涂料按作用可分為以下幾種、乙烯生產(chǎn)抑制涂料。阻濕性涂料、阻氣性涂料65、影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素、和。儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速68、在食品加熱過(guò)程中，通常用來(lái)鈍化酶的方法有熱

38、水燙漂或蒸汽熱燙等處理。69、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。70、根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類(lèi)型。71、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。72、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。73、食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度;凍藏的溫度，生鮮食品的PH值,解凍的速度。74、在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常根據(jù)乳堿性磷酸酶和植物過(guò)氧化物酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。75、罐頭食品在殺菌過(guò)程中的熱傳導(dǎo)方式主要有皮捏對(duì)流及

39、導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。76、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等因素。五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共30分）1簡(jiǎn)述食品中a脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（a片0.35左右）時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；與氫過(guò)氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。當(dāng)食品中aw0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：水分的溶劑化作用，使反應(yīng)

40、物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)行；水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)行。2蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括那些，舉例說(shuō)明。蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設(shè)備的類(lèi)型、輸入能量的強(qiáng)度、加油速率、溫度、離子強(qiáng)度、糖類(lèi)和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度、油的種類(lèi)等等。起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類(lèi)繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。3食品中微量元素的定義及分類(lèi)。按其營(yíng)

41、養(yǎng)性人體內(nèi)存在的元素可大致分為如下幾類(lèi)：生命必需元素：機(jī)體必須通過(guò)飲食攝入這種元素，缺乏這種元素就會(huì)表現(xiàn)出某種生理性缺乏癥，在缺乏早期補(bǔ)充這種元素該癥狀消失；這種元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物種中這種元素有較為相似的含量范圍。潛在的有益元素或輔助元素：它們?cè)诤亢苌贂r(shí)對(duì)生命體的生理活動(dòng)是有益的，但攝入量稍大時(shí)表現(xiàn)出有害性。有毒元素：它們?cè)诤亢苌贂r(shí)對(duì)生命體的生理活動(dòng)無(wú)益，但在體積蓄量稍大時(shí)就表現(xiàn)出有害性。若根據(jù)其在食品中含量的多少又可分為常量元素、微量元素和超微量元素。4試論述影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素。（1）葉綠素酶的影響葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的

42、最佳反應(yīng)溫度下，將葉綠素降解生成脫植基葉綠素。（2）熱處理和pH影響在受熱時(shí)，葉綠素中的鎂離子易被氫取代，形成脫鎂葉綠素，其極性小于母體化合物，該反應(yīng)在5,簡(jiǎn)述亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)理答：肉類(lèi)腌制時(shí)加入護(hù)色劑亞硝酸鹽和硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?。亞硝酸鹽在酸性條件下（pH=6,55.5）可被細(xì)菌分解為亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?。一氧化氮能取代肌紅蛋白分子中鐵的配位體，形成鮮紅的一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮還能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，使之還原為一氧化氮肌紅蛋白。一氧化氮肌紅蛋白不穩(wěn)定，必須經(jīng)過(guò)加熱或煙熏，在鹽的作用下令其蛋白質(zhì)部分變性，轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原，才能變?yōu)楸容^穩(wěn)定的紅色

43、。6、簡(jiǎn)答影響味覺(jué)的因素有那些？答：1）、呈味物質(zhì)的水溶性，由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，而產(chǎn)生味覺(jué)。2）、溫度，溫度對(duì)味覺(jué)的影響很大，表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。3）、年齡，不同年齡的人對(duì)成為物質(zhì)的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。4）、性別，性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差別，女性對(duì)甜味和咸味敏感，而男性對(duì)酸味敏感。5）、身體狀況，當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味。6）、饑餓和睡眠，饑餓時(shí)味覺(jué)敏感性提高，而缺乏睡眠則會(huì)明顯提高酸味閾值。7）、與成為物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)有關(guān)。7、食品感官鑒評(píng)有那些方面的

44、應(yīng)用？答：1）、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官的要求。2）、進(jìn)行新產(chǎn)品的調(diào)查研究。對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)和接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。3）、確定生產(chǎn)規(guī)范、進(jìn)行質(zhì)量控制。分析比較操作條件、原料等對(duì)食品感官的影響。為制定生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程提供依據(jù)。4）、對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品進(jìn)行檢查和評(píng)優(yōu)。8簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。答：（1）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱(chēng)疲勞現(xiàn)象；（2）感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（3）感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；（4）感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（5）感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（6）感覺(jué)判斷具有相對(duì)性9食品的感官因素有哪幾個(gè)？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（2）氣味/香氣/香味（嗅

45、到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（4）風(fēng)味（包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）10簡(jiǎn)述食品包裝的功能答：方便貯運(yùn)：它必須在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)提供諸多方便。保護(hù)商品：是包裝最主要的功能。商品在貯運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)等流通中易受到各種不利條件和環(huán)境因素的影響。促進(jìn)銷(xiāo)售：包裝是提高商品競(jìng)爭(zhēng)能力、促進(jìn)銷(xiāo)售的重要手段。它好比一個(gè)傳達(dá)媒體，傳達(dá)包括識(shí)別、推銷(xiāo)廣告及說(shuō)明。提高商品價(jià)值：對(duì)商品是最直接的

46、增值方式。11簡(jiǎn)述為什么食品可以采用輻射的方式處理？食品受到射線(xiàn)的照射，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、微生物和昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)等都會(huì)吸收能量和產(chǎn)生電荷，使其構(gòu)成的原子、分子發(fā)生一系列的變化。這些變化對(duì)食品中有生命的生物物質(zhì)的影響較大。水、蛋白質(zhì)、核酸、脂肪、碳水化合物等分子的微小變化都可能導(dǎo)致生物酶的失活、生理生化反應(yīng)的延緩或停止、新陳代謝的中斷、生長(zhǎng)發(fā)育的停頓、生命受到威脅，甚至死亡。而且食品輻照時(shí)，微生物或昆蟲(chóng)一般多集中在食品的表層，故它們和食品表層最先接受射線(xiàn)的作用。從食品整體來(lái)說(shuō)，在正常輻照條件下發(fā)生變化的食品成分較小，而對(duì)生命活動(dòng)影響較大。因此，食品輻照應(yīng)用于保藏(尤其是新鮮食品)有著重要的意義和實(shí)

47、用價(jià)值。12試述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系，而且與凍結(jié)和凍藏過(guò)程有關(guān)，此外食品物料的種類(lèi)、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對(duì)汁液的流失有很大影響。減少汁液流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過(guò)程的溫度波動(dòng)，對(duì)于肉類(lèi)原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白的等電點(diǎn)，以及采取適當(dāng)?shù)陌b袋等都是一些有效的措施。從解凍控制來(lái)看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液的流失。但緩慢解凍往往意味著解凍的食品物料在解凍過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間地處在較高的溫度環(huán)境中，給微生物的繁殖、酶反應(yīng)和非酶反應(yīng)創(chuàng)造了條件，對(duì)食品物料的品質(zhì)也有一定的影響。13簡(jiǎn)述畜禽宰后肉的生理變化

48、及其對(duì)肉質(zhì)的影響。剛剛宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，則肉質(zhì)變得粗硬，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗硬的肉又變成柔軟的，持水性也有所回復(fù)，而且風(fēng)味也有極大改善，最適合被人食用。繼續(xù)放置，則肉色會(huì)變暗，表面黏膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價(jià)值。肉的僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉溫升高，酶活性增強(qiáng)，同時(shí)肌肉中酸積聚，水化程度達(dá)到最低點(diǎn)，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，水被分離出來(lái)。失水率增高，是僵直的主要原因之一。肉的成熟與自溶：蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價(jià)值。肉的腐?。和饨绺腥镜奈⑸镌谄浔砻娣敝乘隆Ｈ馍甚r紅、暗紅變成暗褐甚至墨綠，失

49、去光澤而顯得污濁，表面黏，并會(huì)產(chǎn)生腐敗臭氣，甚至長(zhǎng)霉。14、簡(jiǎn)述低溫防腐的基本原理。(1)低溫對(duì)酶活性的影響：酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，負(fù)有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜作用溫度為30-40Co動(dòng)物體內(nèi)的酶需要稍高的溫度。植物體內(nèi)的酶需要稍低溫度。在最是溫度點(diǎn)，溫度升高或降低，酶的活性均下降。低溫雖然能顯著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中，酶的作用仍然可引起食品的變質(zhì)。(2)低溫對(duì)微生物的影響(3)低溫對(duì)其他的變質(zhì)因素的影響溫并不能完全抑制它們的作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，其質(zhì)量仍然有所下降。因此，采用的儲(chǔ)藏溫度

50、與食品的儲(chǔ)藏壽命密切相關(guān)。15、簡(jiǎn)述保鮮劑的作用及類(lèi)型。作用：減少食品的水分散失防止食品氧化防止食品變色一直生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)保持食品的風(fēng)味不散失增加食品特別是水果的硬度和脆度提高食品的外觀可接受性減少食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷。類(lèi)型：類(lèi)脂蛋白質(zhì)樹(shù)脂碳水化合物甲殼素類(lèi)16、闡述食品腌漬保藏的基本原理。(1)溶液的擴(kuò)散：擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下發(fā)生的。擴(kuò)散的推動(dòng)力是濃度差，物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止。不同種類(lèi)的腌漬劑，在腌漬過(guò)程中的擴(kuò)散速率各不相同。如糖液擴(kuò)散速率：葡萄糖蔗糖貽糖中的糊精。(2)滲透：滲透是指溶劑從低濃度處經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)

51、散的過(guò)程在食品腌漬過(guò)程中，食品組織外的腌漬液和組織內(nèi)的溶液濃度會(huì)借溶劑滲透和溶質(zhì)的擴(kuò)散而達(dá)到平衡。腌漬過(guò)程其實(shí)是擴(kuò)散與滲透相結(jié)合的過(guò)程。17、微波加熱的主要特點(diǎn)有那些？食品微波處理主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于有耗介質(zhì)。微波對(duì)它們的加熱稱(chēng)為介電感應(yīng)加熱。微波加熱的特點(diǎn)是：選擇性，穿透性18 .腌漬保藏原理。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。19 .腌制劑的作用。答：食鹽：(1)脫水作用；(2)離子化的影響；(3)毒性作用；(4)對(duì)乜活力的影響；(5)鹽液中缺氧的影響。食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。20 .發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：(1)改變食品的風(fēng)味和香氣；(2)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3)改變組織質(zhì)構(gòu)；(4)色澤的變化。21 .煙熏保藏的基本原理。答：煙熏可以(1)形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；(2)帶有煙熏色并有助于發(fā)色；(3)防止腐敗變質(zhì)；(4)預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。2