中式面點(diǎn)師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

1、中式面點(diǎn)師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱一、培訓(xùn)的目的和任務(wù)中式面點(diǎn)是一門實(shí)踐技藝性強(qiáng)的課程，在教學(xué)中必須理論聯(lián)系實(shí)際，通過理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。1、課程任務(wù)和要求：通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員員了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，掌握餡心的

2、制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題：在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化操作技能的訓(xùn)練，使培訓(xùn)人員通過學(xué)習(xí)掌握必要的知識(shí)和技能。三、培訓(xùn)課時(shí)安排具體培訓(xùn)課時(shí)分配見下表:中式面點(diǎn)初級(jí)教學(xué)大綱課時(shí)分配表章節(jié)名稱總課時(shí)理論課時(shí)實(shí)習(xí)課時(shí)機(jī)動(dòng)第一章水調(diào)向團(tuán)3.1 麥粉類水調(diào)向團(tuán)3.2 水調(diào)向團(tuán)的制作3.3 面點(diǎn)制作的工藝流程30228第二章膨松面團(tuán)4.1 膨松向團(tuán)的原理4.2 膨松間團(tuán)的品種4.3 麥粉類化學(xué)膨松而團(tuán)4.4 麥粉類物理膨松而團(tuán)25817第三章油酥聞團(tuán)5.1 油酥向團(tuán)特性及形成原理5.2 油酥向團(tuán)調(diào)制工藝20515第四章餡心制作工藝6.1 餡心的分類、作

3、用及制作要求6.2 咸餡制作工藝6.3 甜餡制作上225619第五章成型工藝7.1 成形前的基礎(chǔ)操作技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面點(diǎn)裝飾成型7.4 面點(diǎn)藝術(shù)成型24816第六章熟制工藝8.1 熟制的作用與導(dǎo)熱方法8.2 蒸、煮8.3 烤、烙8.4 炸、煎8.5 復(fù)加熱法26620合計(jì)15035115四、培訓(xùn)內(nèi)容第一章水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的調(diào)制基本操作技法和各類面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：3.1 麥粉類水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝3.2 水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫3.3 面點(diǎn)制作的工藝流程（一

4、）和面（二）揉面（三）搓條（四）下劑（五）制皮（六）成型第二章膨松面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容:4.1 膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料4.2 膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝4.3 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝4.4 麥粉類物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三章油酥面團(tuán)教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類及調(diào)制方法教學(xué)內(nèi)容：5.1 油酥面團(tuán)特性及形成原理5.2 油酥面團(tuán)調(diào)制

5、工藝第四章餡心制作工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容:6.1 餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類（二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2 咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3 甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章成型工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：7.1 成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法7.2 模具、工具成型技法7.3 面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花7.4 面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第六章熟制工藝教學(xué)要求：通過本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：8.1 熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法8.2 蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù)8.3 烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù)8.4 炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)五、培訓(xùn)設(shè)備序號(hào)基本培訓(xùn)設(shè)備備注1搟回杖搟回杖、案板、采刀須每人一套2盆3碗4筷子5勺子6各類模具7蒸煮灶、鍋89