宋代釀酒工藝ppt課件

1、宋代釀酒工藝.【古代酒器】尊：是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動物籠統(tǒng)。壺：是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故后代用“簞食壺漿指犒勞軍旅。爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來溫酒的，下有三足，可升火溫酒。角：云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶zhi，四升曰角，五升曰散。角由盛酒器開展為飲酒器。早期的角，細腰、平底、圓足有圓孔，寬把手。角的口部呈前后兩只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一個帶附飾的筒形流，宜酌而不宜吸飲。其整體外形與爵類似，但無柱，也無便于吸飲的流。角用于盛酒、溫酒和飲酒，同時它又是一種量器。觥(gng)：是一種盛酒、飲酒兼

2、用的器具，像一只橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，.四羊方尊.宋代的酒宋代是我國古代釀酒較為興隆的一個時期，隨著社會經(jīng)濟的開展和社會生活的穩(wěn)定，人們對酒的需求程度不斷添加。釀酒界非常注重改良酒質(zhì)，經(jīng)常推出新型酒品以順應市場；而以分散運營著稱的家庭釀酒也在全面提升本人的釀造水準。經(jīng)過兩宋300年的演化開展，中國酒業(yè)到達了一個前所未有的高度。對于宋人而言，酒是一種很重要的飲用品，人們的日常飲食、交際宴請、饋禮酬答，都離不開酒。無論是哪個階層的人士，都會與酒發(fā)生往來。尤其是文人群體，更對飲酒充溢偏愛，他們不但從飲酒過程中尋求歡樂和刺激，還往往把本人對酒的認識與了解經(jīng)過一種文學方式

3、表述出來，這種文學方式就是古典詩歌。翻開宋人詩篇，我們會發(fā)現(xiàn)，宋代文人的詠酒詩作特別多，這一方面闡明了酒是那個時代最受歡迎的飲料，另一方面也反映了人們對飲酒技人了極大的興致。.宋朝自家開釀雖然宋朝政府控制了酒類專賣領域，經(jīng)過流通渠道去強力銷售官酒，但對于 寬廣下層百姓而言，價錢偏高的官酒還不能成為其日常生活的主要飲品，所以很 多都要依托家庭自釀來滿足飲酒需求。就是官宦及富貴人家，也往往自家開甕釀酒，這是一種傳統(tǒng)習慣。宋時釀酒，大都采用發(fā)酵法，需經(jīng)過制曲、煮米、煎漿、合酵、發(fā)酵、上槽、取酒 等工序，還需講究曲、料比例，堅持釀器干凈，普通家庭均能掌握這些技術。宋人對家庭 釀酒和飲酒的生活情節(jié)非?？?/p>

4、重。.宋代釀酒工藝一、宋代釀酒的引見四、宋代酒的種類及引見二、宋代釀酒工藝的完善 三、宋代釀酒工藝的特點.傳統(tǒng)黃酒的釀造手法浸米，燙米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主發(fā)酵)酸漿甜糜(酒曲)喂飯發(fā)酵壓榨酒糟再次發(fā)酵(冷泉酒)廓清煮酒(或火迫酒)廢品酒.宋代酒肆.宋代酒出官庫官營釀酒機構，宋人稱為“官庫，又叫“公庫、“公使庫。南宋紹興年間開 始出現(xiàn)以贍軍為名目的酒庫，名叫“贍軍酒庫，酒庫運營也有從地方官府擴展到 軍隊的趨勢。官營酒業(yè)釀造自用以及出賣的酒統(tǒng)稱為“官酒，或稱“官醞，此外又有“官 庫酒、“公庫酒、“公廚酒等叫法。宋人喜歡運用“兵廚詞語來描畫公庫酒。由于國家政策的扶植，官營酒業(yè)占據(jù)了本產(chǎn)業(yè)的主導位

5、置，所以在通常情況 下，市面上供應的酒大多是官酒。按規(guī)定，各級官員均可按月領取一定數(shù)量的官酒，這在當時算是一種特權待遇。后來官酒傾銷于市場，因此，在利益的驅(qū)使下，宋代的官庫釀造不斷在加大消費規(guī)模。.宋代的酒務控制宋代把酒作為專賣物品，自始至終實行榷酒制度，官府為此設置酒務，管理 酒的釀造和售賣，掌握酒稅收人。酒務設有監(jiān)官，監(jiān)管釀酒消費過程并專督酒 課。都酒務和酒務設有造酒的作坊，直接參與酒的售賣 活動。于此一來，宋朝釀酒業(yè)的大部分消費才干都被國家所控制。官榷之外，宋朝還實行了“買撲制度，由大酒戶出錢承包酒并售酒，即所謂 酒稅承包。特許的小酒戶或私商小販可以在官府設立的酒庫酒樓取酒分銷，也可以從

6、 正店零售，然后零售。這些特許酒戶和私商小販，當時被稱為“腳店、“拍戶，或 稱“泊戶。由于官控營銷網(wǎng)非常龐大，所以，在宋代，凡是購買商品酒的人，都不由自主地向國家交納了酒稅。宋代釀酒業(yè)在官方直接干涉的態(tài)勢下生存開展,一直處于興奮。.宋代釀酒工藝的完善.宋代釀酒工藝制曲技術的提高宋人制曲，更為突出曲藥的作用，因此他們盡能夠地在酒曲中添加中草藥和 豆類物料。加配了中草藥的酒曲，可以繁衍出與酵母菌相互協(xié)作的菌種，有利于糖化淀粉的充分酒化，同時還可以添加酒的個性風味。此外，宋人還采用“舊麹末逐個為衣的方法，把已培育的菌種涂抹在新制造 的曲坯外表，任其繁衍，如此一來，早先制成的優(yōu)質(zhì)酒曲就傳種給下一批酒曲

7、，使 得優(yōu)質(zhì)菌種不延續(xù)地繁衍下去。用老曲末在生曲坯上“下種的玉友曲，具有很強的發(fā)酵力，因此在釀酒界甚 受歡迎。我們僅從酒曲的制造中，就曾經(jīng)感遭到了美酒香醞的前期培育。.宋代釀酒技術的完善宋代釀酒技術有很多值得稱譽的地方，尤其在原料運用、石灰降酸、壓榨收 酒方面，宋人做得非常到位。宋代釀酒仍以谷物為主要原料，在原料的選取上也更為廣博。在通常情況下，宋人普通運用秫米或黍米釀酒。為了防止釀酒發(fā)生酸敗景象，宋人往往在發(fā)酵成熟的前一天向醪液中加人 適量的石灰，用以降低酒體的酸度，并使醪液變清。酒醅成熟之后，必需將酒液與酒糟分別，方能收取純真酒，這一收酒過程，俗 稱“榨酒、“壓酒，宋人普通在槽床(糟床上用

8、重壓法來完成。宋人收酒，還運用過濾方法。其中利用細編竹器進展漉酒，稱為“鐘酒。.宋代清酒與濁酒的判別自先秦以來，中國的發(fā)酵釀酒就有“濁與“清的明顯區(qū)分。所謂濁酒，是指那些用曲量較少，投料較粗糙，發(fā)酵期較短的米酒，這種酒又稱“濁醪，也通稱為 “白酒。從外觀上看，濁酒酒液渾濁，酒味甜，酒度低。這種濁酒屬于最低程度 的發(fā)酵釀酒?！案∠伿菨?酒類獨有的景象。宋人雖繼續(xù)釀造濁酒，但在釀造過程中改良了曲料投人，致使廢品濁酒的酒 精度有了較大提高。所謂清酒，是指釀造時用曲量較多，投料比較精細，發(fā)酵期較長的米酒，這種 酒成熟后酒液清澈，在外觀上給人以“清的覺得。在宋代，清酒的出產(chǎn)量大幅度 添加，人們通常把清酒

9、視為優(yōu)質(zhì)酒。.宋代加熱處置工藝的改良按照宋人的釀造習慣，過濾后的酒醅還要進展加熱處置。加熱處置可以促 進酒中凝固物沉淀，破壞殘存酶的活力，固定酒的成分，同時到達殺菌的目的。 宋朝釀酒界給酒醅加熱，主要采用煮法，即將酒液煮沸，俗稱“煮酒。煮沸的酒 可以滅菌防腐，長期存放。在中國釀酒界，這種方式屬于高溫加熱。宋人還運用蒸法來給酒醅進展加熱處置。除了煮法、蒸法之外，宋代還采取了火迫酒法對酒進展加熱處置。人們采用 這種加熱法的目的是想經(jīng)過低溫加熱，在滅活殺菌的同時，促使酒體酯化增香， 從而提高酒質(zhì)?；鹌染频募夹g關鍵是文火緩慢加熱.宋代造酒法的增多宋代的釀酒業(yè)流行著很多實際方法，朱翼中的就是一本專門論

10、述釀酒的書。該書上卷論酒，中卷論曲，下卷論釀酒之法，總結了宋代的釀酒技 術。書中引見過武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多種釀酒的方法，對釀酒界很有 協(xié)助。陳元靚也記載了一些釀酒方法，其中有藍橋風月酒方、醉鄉(xiāng)奇 酒方、思春堂酒方、瓊液酒方、銀波酒方、碧香酒方等等。此外，林洪 記載了新豐酒法，蘇軾記載了南方酒法和他本人發(fā)明的造酒法。.宋代酒的瓶裝唐以前的酒產(chǎn)品，沒有特殊的酒包裝，雖然人們也運用民主的酒器盛酒，但隨意性很大，容器或大或小，人們對酒的計量也以升斗為數(shù)值。宋朝的廢品酒采 用了規(guī)范化的措施，普遍運用瓶裝，每瓶容積相等，大致一升至三升不等。這樣 一來，酒的運用就有了比較準確的量化單位。酒以瓶計，始

11、自宋朝，這種包裝及計量方式不斷為后代所承襲，并逐漸商定成俗.宋代釀酒工藝的特點宋代酒從甘甜到勁辣區(qū)分酒之優(yōu)劣，除經(jīng)過酒色察看之外，還必需經(jīng)過口味鑒別。酒味是判別酒 類產(chǎn)品的最重要的規(guī)范。由于宋代的廢品酒已無傳世實物，所以我們只能經(jīng)過 宋人詩作來調(diào)查當時酒味的本質(zhì)。甜味酒雖然好喝，但酒度明顯偏低。宋人改良發(fā)酵技術，最終釀造出酒精含 量相對較高的酒。這種酒的甜度減低而酒度增高，開場呈現(xiàn)苦味。出于對高酒 度的期盼,宋人逐漸開場崇尚苦味酒。在苦味之后,宋酒再度攀升，于是便有了“勁、“辣、“辛、“烈等詞匯，借以 表示酒度的提高和酒質(zhì)的升華。由于酒精度提高，宋代民間釀造的酒，保管期明顯延伸。.宋代的五彩斑

12、斕酒顏色宋代的發(fā)酵酒呈現(xiàn)出不平衡的釀造趨勢，有的人能釀出比清酒更高一籌的 黃酒，但也有人只能醞造低劣的濁酒，所以在宋人詩作中，酒的釀制結果被描畫 得斑駁陸離。首先從酒的外觀色澤來看，宋酒呈示著多種顏色，有綠色、白色、黃色、赤黃 色、紅色、赤黑色等等，這闡明了當時釀酒的規(guī)范還很不一致。綠色酒較常見。普通說來，傳統(tǒng)的濁酒和清酒都呈綠色，自唐代以來即是如 此。白色酒僅見于濁酒之中。所謂白色，是指酒色渾濁偏白，并非指酒色透明。黃色酒不但色澤鮮亮感人，其酒質(zhì)也好于其他顏色的酒，所以宋人寫詩詠及 黃色酒，都要給以較高的評價。比赤黃色的酒更紅一點的酒叫作“赤酒，也叫“紅酒，這種酒大多由紅曲釀造，因此酒色赤紅

13、。紅曲是一種優(yōu)質(zhì)酒曲，它是以大米為原料.竹葉酒竹葉酒并不是單獨的酒種，而是對淺綠顏色的酒的一種統(tǒng)稱。唐朝以前，人 們僅以“竹葉二字表述酒的顏色，到宋代時，竹葉酒的含義包容了更多的文化要素。同唐朝一樣，宋人所說的竹葉酒依然意指色澤淺綠的清酒。菊花酒宋朝的重陽風俗與唐朝一樣，人們?nèi)园丫栈ň埔暈楣?jié)令飲品。從技術角度上講，菊花酒的 配制并不復雜，但宋人深度琢磨，還是發(fā)明出了更優(yōu)秀的菊酒產(chǎn)品。.宋代酒的種類及引見宋代傳統(tǒng)酒品的發(fā)揚桂酒宋朝時，桂酒仍在流行，釀酒界人士都把桂酒作為重要的酒類產(chǎn)品而予以開 發(fā)。官營酒坊首先消費出許多優(yōu)質(zhì)桂酒。宋一代，釀制桂酒者推陳出新，醞法多變，把這種古老酒種推向高度 成熟的境界。松醪酒到宋朝時，松醪酒的流行趨勢進一步擴展，在許多飲酒場所中都能見到這種 酒。河北中山出產(chǎn)的松醪尤 為著名.宋代果酒的勃興葡萄酒經(jīng)過唐五代的酒業(yè)培育，宋代的葡萄酒已成為流行酒品，凡產(chǎn)葡萄之處，常 可見到葡萄醞釀