果汁飲料加工技術(shù)ppt課件

1、果品飲料的加工制造技術(shù)主講人：李鳳英.第一節(jié) 果蔬汁概略.果蔬汁飲料是果汁、果汁飲料與蔬菜汁、蔬菜汁飲料的統(tǒng)稱，是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品。它是繼瓶裝水、碳酸飲料之后第三大產(chǎn)量的飲料。一、果蔬汁的定義.二、果蔬汁的開展概略 1、世界開展情況果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴氏殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化消費。果蔬汁的加工消費以果汁消費為主，蔬菜汁的消費量不大，但是隨著消費者的認(rèn)識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長。其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來 日本蔬菜汁的消費和銷售開展迅速。.2、我國果蔬汁加工業(yè)開展我國的果蔬汁加工業(yè)開展閱歷了三個

2、開展階段：119491979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的消費量很少，幾乎接近于零；219801989年，緩慢開展階段；31990年至今，加速開展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。. 2000年我國果汁年產(chǎn)量為97.42萬噸；到2006年，到達(dá)143.69萬噸。到2021年，到達(dá)196.65萬噸，果汁飲料產(chǎn)量到達(dá)1347萬噸。中國飲料制造行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)到達(dá)1家，出現(xiàn)了包括匯源、農(nóng)夫山泉、娃哈哈、安德利、國魯中投、海升等國產(chǎn)品牌。 .近年我國蘋果濃縮汁出口量.世界蘋果汁產(chǎn)量分布圖.3、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)存在宏大的開展空間1我國飲料產(chǎn)量繼續(xù)快速增長.我國水果、蔬菜資源豐富，據(jù)

3、農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，2021年我國水果總產(chǎn)量到達(dá)1.42億噸，蔬菜總產(chǎn)量達(dá)6.77億噸，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分別為92和440多公斤。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。果蔬產(chǎn)量.果蔬汁飲料市場總量偏小，表現(xiàn)為市場占有率相對其它飲料較低.4、我國果蔬汁產(chǎn)業(yè)開展的熱點純天然、高果蔬汁含量的飲料復(fù)合果汁及復(fù)合果蔬汁功能型果蔬汁飲料 花卉飲料、富碘果汁飲料、高纖維飲料等果蔬汁奶飲料開展?jié)摿甏?.三、果蔬汁的營養(yǎng)價值 1、營養(yǎng)豐富，風(fēng)味良好。 2、易為人體所吸收。 3、具有重要的生理作用。 .第二節(jié) 果蔬汁的分類 . 果蔬汁未添加任何外來物質(zhì)，直接重新穎果蔬中榨取的汁液。 果蔬

4、汁飲料以果蔬原汁為基料，加水、糖、酸、香料等調(diào)配而成的汁液。.軟飲料分類規(guī)范GB10789-89 果汁飲料： 1. 果汁100%原果汁； 2. 濃縮果汁除去原果汁中部分水分后的濃果汁； 3. 原果漿打漿制得的帶果肉漿狀制品； 4. 濃縮果漿脫除原果漿中部分水分后的產(chǎn)品；. 5. 水果汁用原果汁、濃縮果汁調(diào)配飲料，果汁含量40%； 6. 果肉果汁飲料用原果漿、濃縮果漿調(diào)配的飲料，原漿35%，可溶性固形物13%； . 7. 高糖果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后方可飲用的制品。 8. 果粒果汁飲料在果汁或濃縮果汁中參與水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、

5、酸等調(diào)配而成的制品。如：粒粒橙、果粒橙。. 9. 果汁飲料原果汁含量10%；如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁。 10. 果汁水原果汁5%。 .蔬菜汁飲料： 1. 蔬菜汁一種蔬菜汁調(diào)配而成。如番茄汁、胡蘿卜汁等。 2. 混合蔬菜汁兩種以上蔬菜汁調(diào)配； 3. 發(fā)酵蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后調(diào)配制得。.根據(jù)工藝分類 1. 廓清汁透明、不含懸浮物質(zhì)的汁液 2. 混濁汁帶有懸浮顆粒，不透明的汁液； 3. 濃縮汁經(jīng)濃縮脫水后的濃果汁。蘋果汁.第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性.果蔬的化學(xué)成分水果和蔬菜水分8090有些果蔬可達(dá)9397固形物1020可溶性固形物518不溶性固形物518糖、酸和糖苷類物果

6、膠和酚類物質(zhì)含氮物質(zhì)礦物質(zhì)水溶性維生素等纖維素和半纖維素原果膠和淀粉脂溶形維生素色素等.1、碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖如葡萄糖、二糖如蔗糖、多糖如淀粉和纖維素和復(fù)合多糖類假設(shè)膠物質(zhì)。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。.2、 有機酸果蔬中含有假設(shè)干有機酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，葡萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜葉、筍、甘薯中含量最大的草酸；酸在加工中會促使葉綠素脫鎂，花樣素變色，使單寧帶色；.3、單寧單寧是多羥酚的衍生物，具有收斂性澀味；在加工中單寧會發(fā)生酶促褐變，與酸共熱生成紅色，遇堿那么生成黑色，不同的單寧遇

7、三價鐵離子會生成藍(lán)黑色或綠黑色；單寧能與蛋白質(zhì)生成大分子聚合物而沉淀，加工廓清果汁時可參與單寧與明膠，使之沉淀并吸附其他懸浮體共沉。.4、色素花樣素 花樣素隨環(huán)境pH值變化而變色，pH3時呈紅色，pH45為無色或黃色，pH78呈紫色，pH11以上呈藍(lán)色。遇強堿發(fā)生氧化分解。類胡蘿卜素葉綠素.5、芳香物質(zhì)有很多芳香物質(zhì)是構(gòu)成果蔬風(fēng)味的重要根底；芳香物質(zhì)在果蔬中含量稀少，但種類繁多，組成復(fù)雜，主要有各種酯類、醇類、酸類、酮類；加熱處置睬使芳香物質(zhì)減少，甚至完全喪失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛類和甲硫醚、呋喃等生成，綜合生成一種蒸煮味。 .第三節(jié) 果蔬汁加工工藝.果蔬汁加工工藝流程 原料預(yù)處置分級、

8、清洗、挑選、熱處置、酶處置榨汁廓清過濾 均質(zhì)脫氣 枯燥果蔬粉濃縮濃縮汁 廢品冷卻灌裝殺菌 .一、果蔬汁對原料的要求 同其它加工品一樣，加工果蔬汁必需用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才干消費出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。加工果蔬汁對原料的要求主要是三個方面： 種類對路 新穎完好 成熟適度.一種類對路果汁和菜汁對原料質(zhì)量的詳細(xì)要求可以歸納為3點：1、風(fēng)味好：具有愉快的風(fēng)味，沒有不良風(fēng)味，酸味適當(dāng)；2、性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過程中可以堅持優(yōu)良的質(zhì)量和色澤。3、汁液豐富，取汁容易，出汁率高。 相對而言，制汁對原料的要求比其它加工品高。.二新穎完好制汁的原料必需是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)

9、品的質(zhì)量。生長發(fā)育中或采后的任何損傷都降低產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時加工，力求原料的新穎完好。.三成熟適度制汁對原料的大小、外形無嚴(yán)厲要求，但對成熟度要求較嚴(yán)厲。原那么上是要求果實到達(dá)適宜成熟度時采收加工。只需成熟適度才干表現(xiàn)出本種類的風(fēng)味、質(zhì)量。過熟或未熟會呵斥加工的困難或產(chǎn)質(zhì)量量降低。.二、取汁前的預(yù)處置 取汁前的操作都屬于預(yù)處置，包括挑選、洗滌、破碎、熱處置等。.一挑選與洗滌 剔除霉變果、腐爛果、未成熟果和受傷蛻變果。 清洗可減少雜質(zhì)、微生物污染，降低農(nóng)藥殘留。洗滌普通采用先浸泡后噴淋或流水沖洗。.破碎的目的：破壞細(xì)胞壁，提高出汁率。破碎的程度：破碎時，破碎的程度要適當(dāng)

10、，假設(shè)破碎后的果塊太大，出汁率較低，過小那么榨汁時外層的果汁很快被榨出來，會構(gòu)成一層厚皮，使得內(nèi)層的果汁流出困難，也會降低出汁率。蘋果、梨、菠蘿等用輥式破碎機，粒度以34mm為宜；草莓、葡萄以23mm為宜，櫻桃和桔瓣以5mm為宜。二破碎.常見的果蔬破碎機： 對輥式、 錘式、 刮板式、 絞肉機， “葡萄破碎、去梗機 等。.對輥式破碎機錘式破碎機.刮板式破碎打漿機絞肉機.三加熱處置和酶處置目的：1、加熱可改動細(xì)胞構(gòu)造，使果肉軟化，果膠部分水解，降低果汁的粘度；2、抑制酶活性，防止產(chǎn)品發(fā)生分層、變色、產(chǎn)生異味等不良變化；3、加熱有利于水溶性色素的提取； .果膠酶處置果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果

11、膠物質(zhì)，使汁液黏性降低，提高出汁率。果膠酶制劑的添加量普通為果蔬漿分量的0.01%0.03%，酶反響的最正確溫度為4550，反響時間為23h。蘋果漿在4050條件下用果膠酶處置5060min，可使出汁率從75%添加到85%左右。 .三、取汁與打漿果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。大多數(shù)果蔬汁液豐富，普通用壓榨法，稱為“榨汁 ；只需汁液較少的果實才用浸提法，如山楂、李子、棗等。.壓榨是經(jīng)過擠壓力將液相從液固兩相混合物中分別出來的一種單元操作。根據(jù)壓榨前果漿能否進(jìn)展熱處置，將壓榨分為熱榨和冷榨；果實經(jīng)破碎和熱處置后，未經(jīng)壓榨而流出來的果汁稱為“自流汁，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為“壓榨汁。自

12、流汁比壓榨汁廓清，色澤也比較鮮美。一壓榨法.主要的壓榨機 延續(xù)螺旋式壓榨機； 氣動壓榨機； 臥籃式壓榨機； 水壓機 帶式壓榨機 柑橘公用壓榨機 布朗壓榨機 安迪森壓榨機. 螺旋式榨汁機.帶式榨汁機.離心式榨汁機.手動榨汁機. 種類 出汁率 種類 出汁率 甜橙 寬皮桔 葡萄柚 檸檬 菠蘿 4045 3540 3350 2933 5055 蘋果 西洋梨 草莓 楊梅 葡萄 5570 5570 6075 6065 6582果品的出汁率.二浸提取汁就是把破碎后的原料在水中浸泡一定時間，使內(nèi)溶物溶出。加水量根據(jù)要求的可溶性物質(zhì)含量確定。如，山楂6為原汁；棗8為原汁。浸提早普通都要熱處置，或再進(jìn)展酶處置，目

13、的是破壞細(xì)胞構(gòu)造和降低粘度，提高提取率。.四、篩濾 目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。它們的存在會影響果汁的形狀和風(fēng)味，也容易使果汁變色。粗濾可結(jié)合榨汁一同進(jìn)展，也可單獨進(jìn)展。濾孔直徑普通0.5mm左右100200目。. 粗濾之后的果汁，根據(jù)需求再分別進(jìn)展不同處置。 清汁-廓清、過濾， 混汁-均質(zhì)、脫氣。.五、果蔬汁廓清廓清的對象廓清的方法 .一廓清的對象1.懸浮物 包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見，是組織破碎后構(gòu)成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。2.膠粒 是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時呈透明形狀，但它們上面帶有不同電荷，以后

14、會漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。.二廓清的方法1.酶法廓清2.明膠單寧廓清法3.酶、明膠結(jié)合廓清法4.其它廓清方法.1、酶法廓清原理：果蔬汁中普遍含有果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在其中主要是以膠體方式存在的，將粒子包裹在其內(nèi)并懸浮在果蔬汁中；利用酶可使果膠物質(zhì)發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成水溶性的半乳糖醛酸，從而將被包裹的粒子釋放出來；粒子失去果膠膠體的維護(hù)會很易沉降，從而使果蔬汁廓清。.幾種常見果汁廓清中果膠酶用量果汁種類用 量果汁種類用 量蘋果汁30005000葡萄汁20003000草莓汁40008000醋栗汁40006000李汁60008000烏飯樹汁40006000樹莓汁30005000櫻桃汁20004000.

15、2、明膠單寧法原理：1明膠、魚膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧構(gòu)成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一同沉降；2酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，正負(fù)電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。.適用范圍：蘋果、梨、葡萄、山楂等含有較多單寧的果汁。缺乏之處：含花樣苷的果汁會發(fā)生部分褪色，高溫下廓清時間過長，果汁易發(fā)酵。.3、酶、明膠結(jié)合廓清法做法：在新穎果蔬汁中先參與一定量明膠，使其與單寧構(gòu)成絡(luò)合物，一方面去除一部分雜質(zhì)，另一方面去除單寧，防止單寧對酶的抑制造用；然后在果蔬汁中用酶制劑處置，使果膠物質(zhì)水解。適用：仁果類果汁.4、其它 自然廓清法 加熱廓清法 冷凍

16、廓清法 海藻酸鈉、碳酸鈣廓清法 蜂蜜法.六、過濾 廓清后的果蔬汁必需過濾，除去細(xì)小的懸浮物。 常用的過濾設(shè)備：袋濾器、纖維過濾器、板框壓濾器、真空過濾器、離心分別機等。 果蔬汁消費中常用硅藻土過濾機、板框過濾機、離心分別機和真空過濾。.七、調(diào)整與混合 確定最低果蔬汁含量后，根據(jù)所要求的固酸比確定配方。 進(jìn)展糖酸調(diào)整： X=WB-C/D-B X需參與的濃糖液量kg D濃糖液濃度% W調(diào)整前原果蔬汁分量kg C調(diào)整前原果蔬汁含糖量% B要求調(diào)整后的含糖量% .八、均質(zhì) 加工混濁汁或帶肉果汁時，為防止產(chǎn)生固液分別，必需進(jìn)展均質(zhì)處置。 均質(zhì)將果蔬汁在高壓下經(jīng)過均質(zhì)機的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一

17、步破碎，果膠和果蔬汁親合，堅持均一性。 均質(zhì)壓力普通在1540MPa。.九、脫氣 脫氣的目的： 脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。 脫氣方法： 1. 真空脫氣間歇式、延續(xù)式。 延續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。. 2. 置換法 吸附氣體經(jīng)過N2、CO2等惰性氣體的置換被排除。 3. 化學(xué)脫氣法 利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。.果蔬汁濁汁的消費工藝.十、濃縮1、目的：1容量減小，節(jié)省包裝和運輸費用；2質(zhì)量更加一致；3糖、酸含量提高，添加產(chǎn)品的貯藏性；4濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。.2、濃縮的方

18、法 目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時濃縮法、真空閃蒸濃縮法、反浸透、超濾濃縮、冷凍濃縮。.1真空濃縮法大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，假設(shè)在高溫下長時間的煮制濃縮，會對果蔬汁的色、香、味帶來很大的不利影響。真空濃縮是在減壓的條件下使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間很短，能很好地保證果蔬汁的質(zhì)量。濃縮的溫度普通為2535，不宜超越40，有些耐煮的果蔬汁不能超越55；濃縮時的真空度為96KPa左右。.濃縮時應(yīng)留意濃縮之前要進(jìn)展適當(dāng)?shù)臍⒕幹?。由于果蔬汁在這樣的濃縮環(huán)境下，正適宜微生物的繁衍和酶的作用。濃縮時會呵斥果蔬汁中芳香物質(zhì)的揮發(fā)，因此在濃縮前或濃縮

19、中要進(jìn)展芳香物質(zhì)的回收，回收后的芳香物質(zhì)可直接參與到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。葡萄汁在濃縮時會出現(xiàn)酒石沉淀，導(dǎo)致葡萄濃縮汁混濁，因此在濃縮之前要進(jìn)展去除酒石處置。.2反浸透濃縮原理：依賴于膜的選擇篩分作用，以壓力差為推進(jìn)力，水分透過，而其他組分不透過，從而到達(dá)濃縮的目的。 反浸透必需具備的兩個條件：一是必需有一種高選擇性高透水性的半透膜；二是：操作壓力必需高于溶液的浸透壓。.3冷凍濃縮 原理是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的方式從溶液中分別的一種濃縮方法。 其過程包括如下三步：結(jié)晶冰晶的構(gòu)成、重結(jié)晶冰晶的生長、分別冰晶與液相分開。.特點：產(chǎn)品質(zhì)量好，但耗能高、設(shè)備價

20、錢高、產(chǎn)品濃縮度低、酶沒有被有效鈍化；分別時有一部分損失。.十一、芳香回收目的：在加熱濃縮過程中，果蔬中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)展回收濃縮，然后參與到果蔬汁中。. 芳香回收技術(shù)道路有兩種：一種是在濃縮前，首先將芳香成分分別回收，然后參與到濃縮果汁中；另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)展分別回收，然后回加到果蔬汁中。.十二、果蔬汁的枯燥目的：1水分含量低，可以延伸貯藏期，節(jié)省運輸包裝費用；2加工制成果蔬粉后，拓寬了果蔬原料的運用范圍；3超細(xì)級的果蔬粉食用更方便，營養(yǎng)成分更易消化，口感好。.枯燥方式1、真空枯燥2、發(fā)泡枯燥

21、3、噴霧枯燥4、流化床枯燥.十三、包裝、殺菌一果蔬汁殺菌目的：1殺滅微生物，防止發(fā)酵；2鈍化各種酶類，防止發(fā)生不良變化殺菌的方式：高溫短時殺菌 88下堅持6090s 超高溫瞬時殺菌：107116下23s。.二果蔬汁的罐裝1、傳統(tǒng)罐裝法 將果蔬汁加熱到85以上，趁熱裝罐，然后密封、殺菌、冷卻。優(yōu)點：設(shè)備投入不大，要求不高缺陷：加熱時間較長，質(zhì)量下降較明顯.2、熱罐裝 將經(jīng)過高溫短時或超高溫瞬時殺菌的果蔬汁趁熱罐入曾經(jīng)預(yù)先消毒的干凈瓶內(nèi)或罐內(nèi)，趁熱密封，之后倒瓶處置，冷卻。適宜：高酸性的果汁、果汁飲料；茶飲料。特點：能較有效的堅持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味等。.3、無菌罐裝1產(chǎn)品的殺菌2無菌包裝容

22、器及殺菌3罐裝環(huán)境的無菌.三果蔬汁的新穎包裝資料馬口鐵罐玻璃瓶PET瓶紙塑復(fù)合材料重量較重重輕輕密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化學(xué)反應(yīng)可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低各種果蔬汁包裝資料的比較.果蔬汁加工工藝特點 1. 混濁果蔬汁加工果蔬汁中帶有懸浮細(xì)小顆粒，為了提高穩(wěn)定性，工藝中必需進(jìn)展均質(zhì)處置。 2. 廓清果蔬汁加工工藝中必需進(jìn)展廓清過濾處置，無需均質(zhì)。 3. 濃縮果蔬汁加工工藝中必需經(jīng)過真空濃縮處置，低溫下脫除部分水分。 4. 蔬菜粉加工運用濃縮汁進(jìn)展真空噴霧枯燥脫除水分成干粉狀。.第三節(jié)消費中常見的問題及處置方法.一、普通性問題及處置方法一果蔬汁的敗壞 景象

23、長霉、發(fā)酵、產(chǎn)生酒精和CO2、醋酸等。 緣由細(xì)菌危害醋酸菌、丁酸菌 酵母產(chǎn)CO2、脹罐 霉菌紅曲霉、擬青霉 原料清洗不干凈、二次污染和殺菌不徹底。.二風(fēng)味和營養(yǎng)成分變化 風(fēng)味變化 VC損失 色素氧化 蔗糖轉(zhuǎn)化 以上變化主要受貯藏溫度、時間、氧、光和金屬的影響。.三罐壁腐蝕 有機酸對馬口鐵的腐蝕作用.二、混濁果汁的穩(wěn)定性 帶肉果汁或混濁果汁，堅持其穩(wěn)定性是相當(dāng)重要的，要使混濁物質(zhì)穩(wěn)定，就要使其沉降速度盡能夠為零。 沉降速度普通遵照斯托克斯方程：V2gr2 1 2/9 .提高混濁汁穩(wěn)定性的方法 1. 降低顆粒的體積均質(zhì)； 2. 添加分散介質(zhì)的粘度添加食用膠； 3. 降低顆粒和液體之間的密度差添加高

24、酯化和親水性果膠分子，脫氣；.三、綠色堅持 1. 稀堿液浸泡30min，水解生成葉綠酸鹽； 2. 用稀NaOH燙漂，沸水2min。 3. 用0.02%硫酸銅，pH8.0,浸泡8h，流水漂洗，使葉綠酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)槿~綠酸銅鈉。.四、柑桔類果汁的苦味和脫苦 主要苦味成分黃烷酮糖苷類、三萜類化合物。 防止措施： 1. 選擇優(yōu)質(zhì)原料。 2. 改良榨汁方法，減少種子破碎。 3. 酶法脫苦：柚皮苷酶和檸堿前體脫氫酶。 4. 吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、Ny66、環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。.第五節(jié)果蔬汁消費加工實例.一、濃縮蘋果汁1工藝流程原料清洗選果破碎壓榨預(yù)殺菌廓清過濾濃縮殺菌檢驗無菌罐裝個廢品

25、冷庫儲存 2工藝要點原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋果種類如紅星、元帥、紅玉、倭錦、國光、富士等。清洗選果：原料首先進(jìn)入洗滌設(shè)備充分洗凈，輸出后在運送帶上進(jìn)展選果，剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重傷和次果等，或?qū)⒉糠指癄€和傷口削除干凈。 破碎壓榨：用輥式破碎機潰碎成34mm片狀即進(jìn)入榨汁機壓榨。蘋果汁的褐變比較嚴(yán)重，破碎時加適量抗氧化劑如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐變。榨汁的同時完成粗濾。預(yù)殺菌：榨出的汁液立刻進(jìn)入板式熱交換器進(jìn)展滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。普通條件為88，1min。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。. 廓清過濾：用酶法廓清，在破碎時即參與酶制劑，廓清效果好，還能提高

26、出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。廓清處置后用壓力過濾機或超濾設(shè)備進(jìn)展精細(xì)過濾。真空濃縮：蘋果汁比較耐熱，濃縮沸點可高些，但不高于55。濃縮57倍。. 殺菌：濃縮后再進(jìn)展瞬時殺菌，溫度為9095，時間3060s。殺菌后冷卻至常溫。罐裝：經(jīng)檢驗質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝(大桶)，在冷庫中儲存。.二、柑桔汁濃縮柑桔汁的工藝流程 原料儲存洗凈選果榨汁離心脫氣、瞬間殺菌濃縮冷卻45冷凍58裝填2530冷凍貯藏。 原料驗收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁一樣。但果肉漿含量應(yīng)盡能夠地少，否那么高調(diào)度果汁濃縮效率降低，而且容易引起焦化景象。. 濃縮采用以低溫短時間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時能堅