食品安全控制技術(shù)：工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求

1、食品平安控制技術(shù)電子教材工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求(一)食品工廠廠址選擇在選擇廠址時(shí)，既要考慮來自外界環(huán)境的有毒有害因素對食品可能產(chǎn)生的污 染，又要防止生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水和噪聲對周圍居民的不良影響。綜合 考慮食品企業(yè)的經(jīng)營與開展，食品平安與衛(wèi)生以及國家有關(guān)法律、法規(guī)等諸多因 素，食品企業(yè)廠址的一般要求如下：(1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受 污染河流的下游。(2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源； 不得有昆蟲大量滋生的潛在場所，防止危及產(chǎn)品衛(wèi)生。(3)廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶， 其距離可根據(jù)各類食品

2、廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。(二)總平面布局(1)各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū) 和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。(2)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿 足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對溫度、濕度 和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。(3)原料與半成品和成品、生熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。(4)廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防 車輛到達(dá)各車間；道路由混凝土，瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛 揚(yáng)。(5)廠房之間，廠房與外緣公路或道路之間應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)

3、綠化 帶，各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。(6)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有 防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。污水排放必須符 合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不 得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間, 且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。(7)存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。(8)鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)(GB 13271-2001)的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置；其他排煙、除 塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)后再排放，防止污染環(huán)境；排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主

4、導(dǎo)風(fēng)向的下 風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。(三)建筑設(shè)施(1)食品企業(yè)的生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、 維護(hù)、保養(yǎng)的需要。(2)生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1. 50 m2,高度 不低于3m,地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸而專、水磨石、 混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他 廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)置。(3)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆 涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生, 以便于洗刷、消毒。(4)生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不

5、吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷 磚或其他防腐蝕材料裝修，高度不低于1. 50m的墻裙，墻壁外表應(yīng)平整光滑, 其四壁和地面交界面要呈彎形，防止污垢積存，并便于清洗。(5)車間門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開，設(shè)置位置適當(dāng)， 并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45。非全年使 用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。(6)通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。(7)生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積與地面面 積之比不應(yīng)小于1： 16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每

6、小時(shí)換氣3次，機(jī)械 通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上,并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。（8）車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，位于工作臺、食品和 原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（9）建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相 應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施， 防止受其危害和污染。（四）衛(wèi)生設(shè)施（1）洗手、消毒。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。 要配備冷熱水合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式。洗放設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備（熱風(fēng)、 消毒干毛巾、消毒紙巾等）。根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套， 同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產(chǎn)車間進(jìn)口， 必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴、工作鞋、消毒池。（2）更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之間要保持一定距離，離 地面20cm以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作 人員自檢用。（3）廁所設(shè)置