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1、第九章 餐飲成本管理第九章 餐飲成本管理【本章導(dǎo)讀】 隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代已成為過去。餐飲企業(yè)在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時，要加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解餐飲成本的基本概念；掌握餐飲成本的構(gòu)成與分類；了解餐飲成本核算；掌握餐飲成本控制的內(nèi)容，努力使餐飲產(chǎn)品在滿足顧客的同時取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類一、餐飲成本的類型二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)三、餐飲成本的特點 第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類【引導(dǎo)案例】 魚肉蒸老了 一次，一位客人點了一條高檔清蒸魚，廚

2、房按一般時間進(jìn)行蒸魚，魚上桌客人品嘗后認(rèn)為時間蒸過了，魚肉老了，要求退換，給飯店造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。 思考：各種魚的蒸制時間要求不同，烹調(diào)中廚師有沒有嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制作程序？標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般由誰制定？主要包括哪些內(nèi)容？第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類一、餐飲成本的類型(一)按性質(zhì)分類 餐飲成本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動成本。對餐飲成本預(yù)算、價格決策和其他管理決策是十分有用的。固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。提問：要想使單位產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定成本減少，該如何去做？（增加銷售量）餐廳設(shè)施設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等都為固定成本。但固定成本

3、也并不是絕對地不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力，需要設(shè)置新設(shè)備時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。 變動成本是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，變動成本與固定成本相反，變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨著業(yè)務(wù)量的變動而呈線性變動的成本。在一定期間內(nèi)它們的發(fā)生總額隨著業(yè)務(wù)量的增減而成正比例變動，但單位產(chǎn)品的耗費(fèi)則保持不變。如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。 半變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。半變動費(fèi)用可拆成兩部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相對不變的固定成分，另一部分是隨產(chǎn)量

4、變化而成正比例變化的變動成分。對于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動成本。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類(二)按成本管理分類1可控成本和不可控成本 可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人員來說，變動成本一般為可控成本，如食品飲料的原料成本等。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本。如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。 不可控成本是管理人員在短

5、期內(nèi)無法改變的成本。如折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息以及在某些企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類2標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本 標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本。例如，每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。標(biāo)準(zhǔn)成本的實用價值取決于所制定的標(biāo)準(zhǔn)符合實際的程度。建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。 實際成本是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本之間的差額稱為成本差異。如果實際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成

6、本，則稱為逆差，反之為順差。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金，即制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的各項費(fèi)用，它包括制作菜點的各種食品原料成本，管理人員、廚師與服務(wù)員等的工資，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，食品采購和保管費(fèi)，餐具和用具等低值易耗品費(fèi)，燃料和能源費(fèi)及其他支出等。因此，餐飲成本的構(gòu)成包括食品原料成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。 由于各類餐廳的設(shè)施不同，提供的餐飲服務(wù)不同，因此所涉及的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)也不同。詳見本書第七章相關(guān)內(nèi)容。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類三、餐飲成本的特點(一)變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ) 餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有

7、某種相似的地方，即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類(二)人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大 由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，且大部分產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。(三)成本泄漏點多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大 食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制

8、的過程中涉及許多環(huán)節(jié)，即采購驗收貯存發(fā)料加工、切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制，某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。第一節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成與分類第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表一、食品成本日報表與營業(yè)日報表二、月食品成本核算及餐飲成本月報表三、飲料成本核算 第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表【引導(dǎo)案例】 一次成功的成本分析會議 2004年3月，南京金陵酒店的總經(jīng)理辦公室內(nèi)正舉行著一次餐飲成本分析會。會議由分管酒店運(yùn)轉(zhuǎn)的副總主持，與會者有分管財務(wù)的總經(jīng)理助理、中菜與西菜部、財務(wù)、采購、總務(wù)等部門的負(fù)責(zé)人以及中廚總廚師長、驗貨組主管和大堂經(jīng)理等人。 金陵酒店的餐飲收入在全店營業(yè)收入中占30%，因此控

9、制成本對于提高整個酒店的經(jīng)濟(jì)效益意義重大，但是由于酒店機(jī)構(gòu)龐大，因此控制成本的工作十分復(fù)雜，絕非一二個成本控制人員能夠做得好的。財務(wù)部成本組作示范報告，從當(dāng)月的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、部門利潤等四個方面作對比研究，有數(shù)據(jù)，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部在財務(wù)部的具體指導(dǎo)下分別向出席會議者作成本分析報告。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 第一次成本分析會取得很大的成功。一些原先對成本控制不甚了解的管理人員，開始研究起如何降低成本來了。為了能在以后的成本分析會上向大家如實報告，一些新的制度紛紛出臺。例如財務(wù)成本核算組每天必須做好成本日報表，月末累計綜合成本率與當(dāng)月的經(jīng)營情況的成

10、本率相差不得超過2%，以制度形式規(guī)定核算組必須協(xié)助引導(dǎo)中西菜部加強(qiáng)各餐廳的成本轉(zhuǎn)賬、標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制作、酒水的控制和考核等。另外財務(wù)驗貨組和物資采購供應(yīng)部門還制定了關(guān)于成本核算的其他一些制度和獎懲條例。這些條例符合實際情況，行之有效。 思考：餐飲企業(yè)為什么要進(jìn)行成本核算與分析？ 餐飲成本核算是餐飲成本控制的必要手段。通過每日、每月統(tǒng)計、盤點、調(diào)整，編制出食品、飲料的月、日報表，可以為成本分析提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。食品飲料的成本核算，能及時幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實倉庫存貨額，盡可能消滅食品飲料成本的泄漏點，是控制食品飲料成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的必要手段。 小型飯店一般只是每月進(jìn)行一次食品飲料

11、成本核算，大型飯店除了成本月報外，還要進(jìn)行日成本核算和成本日報，以便于及時檢查經(jīng)營情況。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表一、食品成本日報表與營業(yè)日報表(一)成本日報表 食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩部分組成。直接采購的原料購進(jìn)后直接發(fā)送廚房，其數(shù)據(jù)可從飯店每天的進(jìn)料日報表上得到。庫房發(fā)料的成本應(yīng)記入發(fā)料日的食品成本，其數(shù)據(jù)可從領(lǐng)料單上得到。餐飲部門通過編制食品成本日報表，那么核算成本就非常容易了。 第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 食品的日成本主要由直接采購原料成本及倉庫發(fā)料成本組成 直接采購原料在購進(jìn)時就算作成本，直接發(fā)送廚房，所以應(yīng)通過驗收日報表算出每日直接采購原料的總額；

12、入庫的原料只在發(fā)料時才計入成本，所以成本控制人員要將各領(lǐng)料單總額相加；在餐飲企業(yè)中，還有一些食品飲料的成本額發(fā)生轉(zhuǎn)移和調(diào)整，如廚房和酒吧之間原料的內(nèi)部調(diào)撥、推出新品試菜用料、公關(guān)免費(fèi)餐、客房贈VIP客人的果籃、職工用餐等，也要考慮在內(nèi)。食品日成本的計算方法如下：第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表直撥原料采購額 (驗收日報表)+庫房發(fā)料成本額 (領(lǐng)料單)+轉(zhuǎn)廚房的飲料成本額 (調(diào)撥單)-轉(zhuǎn)酒吧的食品成本額 (調(diào)撥單)-公關(guān)用餐成本額 (經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi))-職工用餐成本額 (經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi))-其他雜項扣除額 (經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi))凈食品日成本額 計算出食品日成本后，再從會計記錄中取得日銷售

13、額數(shù)據(jù)，可計算出食品日成本率：食品日成本率=(當(dāng)日食品成本總額/日銷售額)100%第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 食品日成本的計算并不是十分精確的，有的原料不一定每日采購，也許隔日采購，當(dāng)日從庫房里發(fā)出的原料也不會每日都正好用完，有些原料在使用日以前就領(lǐng)出來了。例如，鹽及其他調(diào)料，也許一周領(lǐng)一次，以免天天去領(lǐng)；有些大塊肉領(lǐng)來可用幾天。上述情況都會使計算的日成本額偏離真實的消耗情況。因此，為了減少由于人為的原因使成本額的計算出現(xiàn)高低波動的狀況，有必要統(tǒng)計成本的累積值數(shù)據(jù)，這樣數(shù)日后的累積值就會更精確。因為，某日多領(lǐng)料或多購了食品，當(dāng)日積存較多，次日就不必要多領(lǐng)或多購，累積時間越長，數(shù)據(jù)的精確度就

14、越高。食品成本報表見表9-1。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 表9-1 食品成本日報表部門： 記錄人： 記錄時間： 年 月 日 單位：萬元日期 直接進(jìn)料 調(diào)給 酒吧 食品 營業(yè)收入總額 食品成本率食品存貨余額今日 本周累計 今日 本周累計 收入 發(fā)出 第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表(二)營業(yè)日報表 為更好地管理和控制，許多飯店將食品成本日報表和銷售日報表合并編制成營業(yè)日報表。營業(yè)日報表應(yīng)反映出餐飲部成本耗用情況；各餐廳成本耗用情況；成本調(diào)整情況；各餐廳就餐客人數(shù)、營業(yè)額與平均消費(fèi)額，各餐廳的本日成本凈額、成本率及本月累積成本率。營業(yè)日報表反映前一日整個餐飲企業(yè)及各個餐廳的銷售情況和成本控制情況

15、，管理人員可從中及時查出銷售不佳和成本過高的責(zé)任部門。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表二、月食品成本核算及餐飲成本月報表 有些飯店成本控制不善，原因就在于缺乏每月的成本核算，也就更談不上食品成本月報表。管理者無法對成本進(jìn)行量化控制，只是現(xiàn)場監(jiān)控有無浪費(fèi)和保安檢查有無偷盜，這樣不能從根本上杜絕成本漏失。餐飲經(jīng)理一般都明確成本目標(biāo)，可究竟是否實現(xiàn)目標(biāo)，首先必須進(jìn)行成本核算，才能知道是否達(dá)到目標(biāo)；如果沒有達(dá)到目標(biāo)，就應(yīng)查找原因，采取相應(yīng)措施堵住漏洞。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表(一)月食品成本核算 計算月食品成本與計算日成本的一個不同點在于月食品成本要根據(jù)庫存的實際盤點額來核算，而日成本額的核算對存

16、貨額一般不作計算。有些企業(yè)只計算庫房的庫存額而廚房的庫存額忽略不計。但廚房的庫存額往往數(shù)額很大，若忽略不計，成本額計算仍會有較大出入，故許多企業(yè)也計算廚房的庫存額。這樣整個企業(yè)總體的月食品成本的計算方法如下。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表1. 計算領(lǐng)用食品成本公式 月初食品庫存額(本月第一天食品存貨) + 本月進(jìn)貨額(月內(nèi)入庫、直接進(jìn)料)-月末賬面庫存額(本月最后一天賬面存貨)=領(lǐng)用食品成本。2. 賬物差額調(diào)整 根據(jù)庫存(如倉庫、冷庫)盤點結(jié)果，若本月食品實際庫存額小于賬面庫存額，應(yīng)加入食品成本；若實際庫存額大于賬面庫存額，應(yīng)從食品成本中減去。賬物差額的計算公式為：賬面庫存額(本月最后一天賬面

17、庫存額)月末盤點存貨額(實際清點存貨額)=賬物差額 月末調(diào)整后的實際領(lǐng)用食品成本為：未調(diào)整前領(lǐng)用食品成本賬物差額=實際食品領(lǐng)用成本第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表3專項調(diào)整 前二項計算結(jié)果之和所得的食品成本，其中可能包括已轉(zhuǎn)出給非食品部門的原料成本，也可能不包括從非食品部門轉(zhuǎn)入的食品成本，為了能如實反映月食品成本，還應(yīng)對上述食品成本進(jìn)行專項調(diào)整。 減去酒吧從食品庫房和廚房領(lǐng)取的物料成本。 減去下腳料銷售收入。 減去招待用餐費(fèi)用。飯店因業(yè)務(wù)需要，經(jīng)常招待客人，招待費(fèi)用增加了食品成本，但不增加營業(yè)收入，必須把這筆費(fèi)用減去。 減去員工用餐成本。飯店原材料總耗中包括了員工用餐涉及的原材料，這筆費(fèi)用應(yīng)計入

18、各部門的營業(yè)費(fèi)用或企業(yè)管理費(fèi)用中。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 減去其他雜項。有的企業(yè)以成本價向職工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除。有的企業(yè)對食品、飲品和廚師技術(shù)進(jìn)行試驗等，這些開支都應(yīng)從餐飲成本中扣去，計入營業(yè)費(fèi)用中。 經(jīng)過專項調(diào)整后所得的食品成本為當(dāng)月的月終食品成本，計算公式如下：實際領(lǐng)用食品成本+轉(zhuǎn)入烹調(diào)各種食品用酒-轉(zhuǎn)出酒吧用食品-下腳料銷售收入-招待用餐食品成本-員工用餐成本-其他雜項 月食品成本凈額第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表4計算食品月成本率食品月成本率=(月食品成本總額/月食品營業(yè)額)100% 食品月成本額與成本率統(tǒng)計核算出的數(shù)據(jù)比較精確，管理人員可以從中清楚地看到本月

19、餐飲食品成本的發(fā)生及控制情況。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表(二)食品成本月報表 為了能夠清楚地反映月食品成本支出情況，通常的做法是編制食品成本月報表。食品成本月報表應(yīng)反映出餐飲企業(yè)在一個月中所消耗食品原料的總額，反映食品成本的調(diào)整額及各項扣除額，以及食品成本凈額、食品月營業(yè)收入總額，并計算出實際成本率。食品實際成本率=(食品實際成本凈額/食品銷售額)100% 同時，在食品成本月報表上不但列出本月成本數(shù)據(jù)，同時列出上期或標(biāo)準(zhǔn)成本率，以便比較、分析，可使管理人員清楚地了解本月成本控制的效果。 某飯店4月份食品月報表見表9-2。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表表9-2 某飯店4月份食品月報表制表日期

20、： 單位：元月初食品庫存額本月進(jìn)貨額減：月末賬面庫存額加：月末盤點存貨差額本月領(lǐng)用食品成本減：轉(zhuǎn)酒吧用食品 下腳料銷售收入 招待用餐食品成本 員工購買食品收入 員工用餐成本 月食品成本月食品營業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)成本率實際成本率150001200004000500131500150025002000500300012200026000045%46.9% 從表9-2可以看出，該飯店的標(biāo)準(zhǔn)成本率為45%，實際成本率46.9%，比標(biāo)準(zhǔn)成本率大1.9%，說明餐飲成本控制還存在一定的問題，需進(jìn)一步分析具體原因并解決。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表三、飲料成本核算(一)飲品日成本核算及成本日報表 每天的飲品成本核算

21、是根據(jù)每日的發(fā)貨量來計算的。許多飯店的餐廳和酒吧建立了標(biāo)準(zhǔn)貯存制度，即每日在營業(yè)前所領(lǐng)取的飲品數(shù)量，加上原有的庫存量，就是每日的標(biāo)準(zhǔn)貯存量。為更加及時有效地發(fā)現(xiàn)和控制飲品的短缺，有的餐飲企業(yè)要求對零杯銷售及混合銷售的飲品實行保留空瓶制度。因有時以桌邊服務(wù)的形式整瓶出售的飲品不一定能收回空瓶，故要求服務(wù)員填寫整瓶銷售單，在領(lǐng)料時，不僅要求憑領(lǐng)料單，而且應(yīng)附上整瓶銷售單及空瓶。每日發(fā)放的飲品額就是各餐廳和酒吧的空瓶數(shù)和整瓶銷售數(shù)與各飲品單價的乘積之和。換句話說，每日的領(lǐng)料額，即上日的飲品消耗額。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 上日飲品消耗額=本日各飲品發(fā)料瓶數(shù)每瓶成本單價 有的飯店未實行空瓶保留制

22、度，則由各餐廳酒吧檢查庫存量來確定領(lǐng)貨量。領(lǐng)料量=各飲品標(biāo)準(zhǔn)貯存量-庫存量本日飲品發(fā)料額+轉(zhuǎn)酒吧的食品成本-轉(zhuǎn)廚房的飲品成本-贈客飲品成本-公關(guān)用飲品成本-其他扣除成本額 日飲品成本凈額因未將餐廳或酒吧尚未售完的飲品計入日飲品成本，所以還應(yīng)在日飲品成本表中，逐日列出累積成本額，以增加其精確度。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表(二)飲品月成本核算及月報表 對飲品月成本的核算，應(yīng)進(jìn)行庫存盤點。方法是清點各種飲品的數(shù)量(對各類不滿整瓶的酒水進(jìn)行估量或稱重)，再乘以各飲品單價，從而匯總出飲品的庫存額。由此可算出飲品的月成本率，將它與標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行比較，就能清楚地顯示出某月飲品成本控制的效果了。第二節(jié) 餐

23、飲成本核算與成本報表月初庫房庫存額+月初酒吧或餐廳庫存額+本月采購額-月末庫房庫存額-月末酒吧或餐廳庫存額本月飲品消耗總額本月飲品成本凈額=本月飲品消耗凈額+轉(zhuǎn)酒吧的食品成本-轉(zhuǎn)廚房的飲品成本-其他扣除額飲品實際成本率=(飲品成本凈額/飲品凈銷售額)100%一般飲品成本報表與食品成本報表列在一起，有利于管理人員查閱使用，見表9-3。第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表 表9-3 某飯店餐飲成本月報表2008年6月 制表日期：2008年7月1日 單位：元項目食品飲品月初庫房庫存額534129.28431192.00月初廚房/酒吧庫存額213376.9015762.00本月庫房采購額327142.058

24、5479.00本月直撥采購額201730.00第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表項目食品飲品月末庫房庫存額163751.70271203.00月末廚房/酒吧庫存額98430.4842900.06本月食品飲品總消耗1014196.05218329.94轉(zhuǎn)廚房飲品成本13491.0038972.00轉(zhuǎn)酒吧食品成本7250.007250.00客房贈送水果9758.00增客飲品6800.00第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表公關(guān)用餐/飲品32870.805711.00職工用餐21657.601290.00其他雜項扣除104572.901578.00扣除總額262618.3047101.00食品/飲品凈成本額7

25、51577.75171228.94食品/飲品凈營業(yè)收入1928365.52713453.92標(biāo)準(zhǔn)成本率36%25%實際成本率38.97%24%第二節(jié) 餐飲成本核算與成本報表第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的概念二、餐飲成本控制的原則三、餐飲成本控制的程序四、餐飲成本控制的內(nèi)容 第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的概念 餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。此外，現(xiàn)代餐飲成本控制還包括控制餐飲食品的成本，使之不高于相同級別的餐廳的

26、食品成本。同時，控制餐飲經(jīng)營費(fèi)用，使之不高于相同級別的餐廳，以提高餐廳在市場上的競爭力。第三節(jié) 餐飲成本控制餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售(服務(wù))等。所以，餐飲成本的控制點較多，而每一個控制點都應(yīng)當(dāng)有自己的控制措施，否則，這些控制點便成了泄露點。二、餐飲成本控制的原則 餐飲企業(yè)在構(gòu)建成本控制體系和方法時，為了發(fā)揮好成本控制的作用，實現(xiàn)成本控制目標(biāo)，應(yīng)遵守及時性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。 (一)及時性原則 及時

27、性原則是指成本控制系統(tǒng)能及時反映成本控制過程中實際發(fā)生與控制標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復(fù)正常。當(dāng)成本控制系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長，企業(yè)遭受的經(jīng)濟(jì)損失就越大。因此，在成本控制過程中，應(yīng)及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。第三節(jié) 餐飲成本控制(二)節(jié)約性原則 實施成本控制一般會產(chǎn)生一些費(fèi)用，如人員工資費(fèi)、辦公費(fèi)等，這些費(fèi)用一般稱為控制成本。實施成本控制的目的就是通過實行有效的控制活動，在花費(fèi)一定支出的同時為企業(yè)帶來更大收益，如果控制成本超出控制收益，則該項控制活動是不可行的。實施成本控制一定要符合節(jié)約性原則。 (三)責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則 為調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各單

28、位的積極性，許多企業(yè)都在推行責(zé)任會計制度。在實施成本控制時，就要同企業(yè)所實行的責(zé)任會計制度相結(jié)合，對于成本控制的結(jié)果要進(jìn)行具體的分析，落實獎懲措施，才能促進(jìn)成本控制和責(zé)任會計制度的加強(qiáng)，調(diào)動各單位的積極性。第三節(jié) 餐飲成本控制(四)互相協(xié)調(diào)原則 成本控制是一項系統(tǒng)工程，既然是一項系統(tǒng)工程，就會涉及企業(yè)的各個部門、每個職工。要做好成本控制工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實施成本控制工作中，成本管理部門要加強(qiáng)與其他部門的溝通協(xié)作，確保成本控制工作能實現(xiàn)目標(biāo)。第三節(jié) 餐飲成本控制三、餐飲成本控制的程序(一)制定標(biāo)準(zhǔn)1. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括原料、產(chǎn)品和工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從某種意義上講，確定質(zhì)量

29、標(biāo)準(zhǔn)是一個評定等級的過程。例如，食品原料有不同的等級，要做好采購工作，管理人員必須規(guī)定應(yīng)選購哪種等級的食品原料。 2. 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)量、分量等計量標(biāo)準(zhǔn)。例如，管理人員必須確定每份菜肴的分量、每杯飲料的容量、員工生產(chǎn)產(chǎn)量等數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié) 餐飲成本控制3. 成本標(biāo)準(zhǔn) 成本標(biāo)準(zhǔn)通常稱做標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是對各項成本和費(fèi)用開支所規(guī)定的數(shù)量界限。此外，被制定出的標(biāo)準(zhǔn)成本必須有競爭力。管理人員可通過測試，確定標(biāo)準(zhǔn)成本。例如，某種酒每瓶成本為8元，有32盎司，每杯酒為l盎司，因此，每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本為0.25元。 4. 標(biāo)準(zhǔn)程序 標(biāo)準(zhǔn)程序指日常工作中，生產(chǎn)某種產(chǎn)品或從事某種工作應(yīng)采用的方法、步驟和

30、技巧。管理人員必須為食品和飲料控制循環(huán)的各個階段制定標(biāo)準(zhǔn)程序。第三節(jié) 餐飲成本控制(二)實施成本控制 實施成本控制就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對成本形成的全過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳的每日或定期的成本與經(jīng)營情況報告及管理人員現(xiàn)場考察等信息反饋系統(tǒng)及時揭示餐飲成本的差異，實行成本控制不能紙上談兵，一定要落實在實踐上，管理人員不能只看報表，一定要對餐飲產(chǎn)品的實際成本進(jìn)行抽查和定期評估。第三節(jié) 餐飲成本控制(三)確定成本差異 成本差異是標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本的差額。管理人員通過對餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的比較，計算出成本差額(包括高于標(biāo)準(zhǔn)成本或低于標(biāo)準(zhǔn)成本兩個方面)并分析差異的原因和責(zé)任

31、，以便為消除這種成本差異做好準(zhǔn)備。此外，本企業(yè)的食品成本高于市場上同級別餐廳的食品成本或企業(yè)的餐飲經(jīng)營成本高于同行業(yè)的水平，也屬于成本差異。酒店必須及時消除這種差異，否則，會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。第三節(jié) 餐飲成本控制(四)消除成本差異 餐廳的管理人員和廚師長通過組織職工挖掘潛力，提出降低或改進(jìn)成本的新措施或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本的建議，或?qū)Τ杀静町惖呢?zé)任部門和個人進(jìn)行相應(yīng)的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營的管理，以使實際成本盡量接近標(biāo)準(zhǔn)成本。第三節(jié) 餐飲成本控制四、餐飲成本控制的內(nèi)容 餐飲成本控制是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，為了有效地控制成本，避免某一個環(huán)節(jié)成本控制嚴(yán)格，另一個環(huán)節(jié)成

32、本流失嚴(yán)重，導(dǎo)致總成本并沒有得到真正控制的局面，必須對餐飲成本進(jìn)行全面、系統(tǒng)的控制，以堵住每一個環(huán)節(jié)、每一個部門的成本漏洞。餐飲成本控制環(huán)節(jié)如圖9-1所示。圖9-1 餐飲成本控制環(huán)節(jié)第三節(jié) 餐飲成本控制(一)食品原料采供成本控制1采購環(huán)節(jié)計劃采購，預(yù)先控制 餐飲及廚房采購的特點是，品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。采購是餐飲產(chǎn)品原材料成本形成和整個成本控制過程的起點。采購成本分析是在采購預(yù)算安排和采購進(jìn)貨原始記錄的資料基礎(chǔ)上進(jìn)行的。采購預(yù)算安排中的各種食品和飲料采購數(shù)量和規(guī)定價格形成標(biāo)準(zhǔn)采購成本。采購進(jìn)貨中入庫驗收的進(jìn)貨發(fā)票和原始記錄

33、則形成實際采購成本。采購成本控制一般以周或月度為報告期，分析成本差額。餐飲采購成本控制表見表9-4。第三節(jié) 餐飲成本控制 表9-4 餐飲采購成本控制表年 月 日 報告部門： 報告期： 制表人：12原料采購計劃實際采購價格差數(shù)量差成本差數(shù)量價格數(shù)量價格 N合計第三節(jié) 餐飲成本控制 建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點，制定周期性的原料采購計劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計

34、劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。 建立嚴(yán)格的周期性詢價報價制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴(yán)格落實，以及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。第三節(jié) 餐飲成本控制 餐飲實體與供應(yīng)商之間建立競價比價的供貨機(jī)制。大宗貨物實行公開招標(biāo)采購，貨比三家，篩選質(zhì)價優(yōu)勝者供貨。日常采購借鑒招標(biāo)機(jī)制，每周、每旬或每月召開競價會議，對同一份采購計劃，由多個供應(yīng)商口頭或書面報價，擇優(yōu)商定供貨合同，開始本期供貨。下期供貨再行競價遴選。通過這樣的機(jī)制，將價格成

35、本控制到合適的水平。同時，也可考驗供應(yīng)商的誠信與能力，建立供應(yīng)商考評檔案，逐步形成相對穩(wěn)定可靠的供貨渠道，使采購工作達(dá)到質(zhì)優(yōu)價廉的控制目標(biāo)。 編制標(biāo)準(zhǔn)市場訂單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。第三節(jié) 餐飲成本控制2驗收環(huán)節(jié)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種

36、原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。 確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)入廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報價進(jìn)行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。第三節(jié) 餐飲成本控制 實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠

37、實、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。第三節(jié) 餐飲成本控制 貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務(wù)核算和控制。 驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采 購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并作好

38、相關(guān)分析，每10天(定價前)要進(jìn)行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。第三節(jié) 餐飲成本控制3庫存環(huán)節(jié)有效降低庫存成本 庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。其目的是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。庫房成本控制是在每月盤點的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。在庫房管理中，要制定食品和飲料庫存資金占用計劃，由此形成庫房標(biāo)準(zhǔn)成本占用。隨著廚房生產(chǎn)和餐廳銷售業(yè)務(wù)的進(jìn)行，庫存食品和飲料不斷采購入庫，同時又不斷發(fā)貨。到了月底，管理人員通過庫房盤點來掌握庫存余額及其資金占用，分析庫房資金占用差額。其成本差額分析方法可參閱表9-5。第三節(jié) 餐飲成本控制 表9-5 庫房成本控制報告年 月 日 報告部

39、門： 月度： 制表人：123食品原料(飲料)標(biāo)準(zhǔn)庫存本月盤點價格差數(shù)量差成本差數(shù)量價格上月結(jié)存本月入庫本月出庫盤點余額價格 N標(biāo)準(zhǔn)可存資金占用：實際庫存資金占用：第三節(jié) 餐飲成本控制 完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查(特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品)，對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要

40、根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進(jìn)行盤點控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料、酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料過期造成浪費(fèi)。第三節(jié) 餐飲成本控制 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到?jīng)]有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字

41、或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。第三節(jié) 餐飲成本控制 保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。建立嚴(yán)格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)制定嚴(yán)格的報損制度，如果餐具等制定合理的報損率超過規(guī)定，部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。第

42、三節(jié) 餐飲成本控制 月底盤點要點。盤存是一項細(xì)致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財務(wù)部去檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉時只準(zhǔn)確地統(tǒng)計在庫材料，而對在用材料只是毛估，造成毛利率變化較大。所以在盤存時，首先是先對實物后對賬；其次是盤存在庫的原材料的數(shù)量，更要細(xì)致盤點在用的食品原材料的數(shù)量；最后是盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數(shù)量)。第三節(jié) 餐飲成本控制(二)飲料成本控制 飲料的成本控制與食品的成本控制有不同之處，飲料不需要復(fù)雜的加工切配過程，但飲料的原料是易攜帶性成品，故飲料容易丟失，因而飲料控制需要特殊的控制方

43、法，即首先控制消耗量，然后并根據(jù)雞尾酒混合銷售和其他飲料整瓶銷售或零杯銷售的不同進(jìn)行控制。1控制消耗量 飲料成本控制一個十分重要的手段就是要控制消耗量。消耗量控制的方法是對照銷售數(shù)量來控制庫存量?？刂葡牧康牟襟E是：統(tǒng)計銷售數(shù)量，計算出飲料的標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)瓶。盤點庫存數(shù)量，計算飲料的實際消耗量。將標(biāo)準(zhǔn)消耗量與實際消耗量進(jìn)行比較，達(dá)到對實際消耗量的控制。第三節(jié) 餐飲成本控制2雞尾酒銷售成本控制 雞尾酒是酒吧銷售的主要方式。各種雞尾酒都是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配方制作的，因此形成雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)成本。如新加坡司令是由辛辣琴酒45ml，檸檬汁20ml，砂糖或糖漿2匙，櫻桃白蘭地15ml，蘇打水適量，紅櫻桃、柳橙各一配制而成

44、的。血瑪麗是由伏特加1.5盎司，番茄汁4盎司，辣醬油1/2茶匙，精鹽1/2茶匙，黑胡椒1/2茶匙調(diào)配而成的。各種雞尾酒的用料配方和比例不同，其標(biāo)準(zhǔn)成本也不一樣。酒吧銷售過程中，調(diào)酒員盡管都按標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)制雞尾酒，但實際成本往往和標(biāo)準(zhǔn)成本不完全一致，由此也會形成成本差額。 雞尾酒銷售成本控制就是要在分析成本差額的基礎(chǔ)上來發(fā)現(xiàn)成本消耗中存在的問題。從而有針對性地采取控制措施，提高成本管理水平。其成本差額分析方法可參閱表9-6。第三節(jié) 餐飲成本控制 表9-6 酒吧雞尾酒成本控制報告 酒吧： 報告期： 制表人：123雞尾酒名標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本成本差額標(biāo)準(zhǔn)成本率實際成本率成本率差額杯酒成本酒

45、單售價銷售量杯酒成本N合計第三節(jié) 餐飲成本控制3瓶裝和杯裝酒水銷售成本控制 酒吧烈性酒、啤酒和軟飲料常常不經(jīng)過調(diào)制，直接以瓶裝或杯裝方式銷售，價格通常比雞尾酒低。其成本控制方法是由管理人員事先核定瓶裝和杯裝酒水單位成本并制定售價，酒吧服務(wù)人員按瓶裝或杯裝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與價格銷售，由此控制成本消耗。在整裝拆零銷售時，要特別注意杯裝配量，防止實際成本消耗超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。其成本差額計算方法可參閱表9-7和表9-8。12第三節(jié) 餐飲成本控制表9-7 酒吧瓶酒銷售成本控制報告酒吧： 報告期： 制表人： 日期：12酒水名稱標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本成本差額成本率差額成本率每瓶售價銷售量每瓶成本N合計第

46、三節(jié) 餐飲成本控制 表9-8 酒吧杯酒銷售成本控制報告酒吧： 報告期： 制表人： 日期：123酒水名稱標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本成本差額成本率差額成本率每杯售價銷售量每杯成本N合計第三節(jié) 餐飲成本控制(三)生產(chǎn)成本控制 對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。生產(chǎn)成本控制以廚房為基礎(chǔ)，以食品原材料為對象，根據(jù)實際成本消耗來進(jìn)行。廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工的花色、品種很多，各種產(chǎn)品既要事先制定標(biāo)準(zhǔn)成本，又要每天做好生產(chǎn)和銷售的原始記錄，然后根據(jù)統(tǒng)計分析，與標(biāo)準(zhǔn)成本比較

47、才能確定成本差額，從而發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工中成本消耗存在的問題，分析原因，提出改進(jìn)措施。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制報告見表9-9。123第三節(jié) 餐飲成本控制表9-9 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制報告廚房： 計算期： 制表人：123產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本標(biāo)準(zhǔn)成本實際成本成本差額成本率差額成本率菜單價格生產(chǎn)量單位成本N合計第三節(jié) 餐飲成本控制1標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單 標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單是提高星級酒店的質(zhì)量保證。2編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜 編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制

48、率。對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。第三節(jié) 餐飲成本控制3關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度 針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況，定期預(yù)報價格變動并提前調(diào)整出品價格，有效穩(wěn)定了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。4操作過程中的監(jiān)控 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制定有效可行

49、的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，建立二級廚房，提高對各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效地控制成本。第三節(jié) 餐飲成本控制5宴會、婚宴、會議團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn)化菜單 菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對宴會、婚宴、會議團(tuán)隊制定標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新。由于一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預(yù)訂時間長，很難預(yù)測將來的原材料價格波動情況。對婚宴和會議預(yù)訂有一條規(guī)定，就是只預(yù)訂場地，而菜單一般要求提前一個月或半個月確定，避免了企業(yè)在遇到市場價格變化大的

50、情況下利益受損。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。6降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi) 把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費(fèi)，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機(jī)會。第三節(jié) 餐飲成本控制7控制餐具破損和易耗品成本 餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成部分。在餐具的破損控制上，制定了三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)。備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的3個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具立即退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐

51、具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。對于一些易耗品等則實行以舊換新。第三節(jié) 餐飲成本控制(四)能源成本控制 水電燃料費(fèi)用是餐飲成本費(fèi)用的重要組成部分。其費(fèi)用價格日趨上漲，消耗的合理程度直接影響餐飲經(jīng)營的利潤水平。在餐飲計劃管理中，水電燃料消耗要事先做出費(fèi)用預(yù)算，由此形成標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。隨著餐飲業(yè)務(wù)管理的進(jìn)行，水電燃料費(fèi)用不斷發(fā)生，形成實際費(fèi)用消耗額。其費(fèi)用控制方法是以月度為基礎(chǔ)，分析預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用和實際費(fèi)用差額，進(jìn)而降低費(fèi)用消耗，提高餐飲利潤水平。其費(fèi)用差額計算可參閱表9-10。第三節(jié) 餐飲成本控制 表9-10 餐飲水電燃料費(fèi)用控制報告表 報告部門： 月度： 制表人：費(fèi)用項目 當(dāng)月預(yù)算 當(dāng)月費(fèi)用 費(fèi)用差額 耗用量

52、 單價(分?jǐn)?費(fèi)用發(fā)生額 水費(fèi) 電費(fèi) 燃油 酒精 木炭 其他 合計 第三節(jié) 餐飲成本控制 餐飲企業(yè)的水電及燃料費(fèi)用控制一般包括以下控制方法。1編制預(yù)算 餐飲企業(yè)的水電及燃料消耗較大，一般可根據(jù)前一階段水電及燃料消耗的實際費(fèi)用來確定未來某一時期內(nèi)(一般為年度)的費(fèi)用，用公式表示為： 年度水電及燃料費(fèi)用=C(1+M)(1-N) 式中，C為上年度餐飲企業(yè)水電及燃料的實際消耗數(shù)；M為預(yù)算期內(nèi)營業(yè)收入的增減百分比；N為預(yù)算期內(nèi)水電及燃料費(fèi)用的降低率。 根據(jù)年度水電及燃料費(fèi)用預(yù)算，各餐飲企業(yè)應(yīng)編制某項費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)，其用計算公式表示為：某項費(fèi)用的月度消耗標(biāo)準(zhǔn)=該項費(fèi)用年度預(yù)算總額季節(jié)指數(shù)第三節(jié) 餐飲成

53、本控制 季節(jié)指數(shù)是利用百分比反映某項費(fèi)用的季節(jié)變化規(guī)律，使各季節(jié)應(yīng)分?jǐn)偟乃娂叭剂腺M(fèi)用更加合理。季節(jié)指數(shù)應(yīng)根據(jù)近年來各季(或各月)企業(yè)實際發(fā)生的水電及燃料費(fèi)用來確定，即首先計算各季(或各月)的總平均額，然后計算各季(或各月)在總平均額中的百分?jǐn)?shù)，該百分?jǐn)?shù)即為季節(jié)指數(shù)。季節(jié)指數(shù)高，說明該季(或該月)是旺季，而季節(jié)指數(shù)低，則說明該季(或該月)是淡季。第三節(jié) 餐飲成本控制2加強(qiáng)日常管理 餐飲企業(yè)管理人員在日常的經(jīng)營管理活動中，應(yīng)加強(qiáng)對水電及燃料的日常管理，具體的措施如下。 教育員工養(yǎng)成節(jié)約水電的習(xí)慣。餐飲企業(yè)節(jié)水、節(jié)電的關(guān)鍵在于員工，因此，管理者應(yīng)教育并督促員工養(yǎng)成節(jié)約用水、用電的良好習(xí)慣，如隨手關(guān)

54、閉水龍頭，待客人全部離去后關(guān)閉空調(diào)等。 加強(qiáng)對水電及燃料設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)。如果餐飲企業(yè)的設(shè)施、設(shè)備等壞了再修理，一是難度大，二是費(fèi)用高(耗能大)，所以設(shè)施、設(shè)備管理的關(guān)鍵在于保養(yǎng)，要預(yù)防其出故障。這就要求廚師、服務(wù)人員在日常使用設(shè)施、設(shè)備時應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)程操作，如爐灶、冰箱等，而設(shè)備維修人員應(yīng)不斷巡查，以便在設(shè)備出現(xiàn)小故障時及時修好，嚴(yán)禁跑、冒、滴、漏現(xiàn)象的存在。只有這樣，餐飲企業(yè)的水電及燃料費(fèi)用才有可能控制在規(guī)定的消耗標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。第三節(jié) 餐飲成本控制【知識鏈接】 廚房節(jié)約熱能常用的措施有以下幾種：(1) 不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備，通常在開餐前1520min進(jìn)行。(2) 某些烹調(diào)設(shè)備，如烹調(diào)灶、扒爐和

55、熱湯池柜等，暫時不需要它們工作時，應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，避免無故消耗能源。(3) 在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注意烤制的先后順序，這樣可以節(jié)約大量的熱源，因為通?？局棋a紙包裹的食物會降低75%的熱效能。(4) 定時清除扒爐下破碎的石頭。(5) 油炸食品時，應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。(6) 油炸食品時，最好用一重物按壓食品，從而加快烹調(diào)速度。第三節(jié) 餐飲成本控制(7) 帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備，不僅對廚師健康有益，還節(jié)約了能源。通常，它會提高食物的烹調(diào)效率，節(jié)約25%的烹調(diào)時間。(8) 連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。(9) 待食物擺放在烤箱中時，應(yīng)使被烤食物保持一定距離，

56、一般的間隔距離是3cm，以保持熱空氣流通，加快菜肴的烹調(diào)速度。(10) 用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費(fèi)熱源。第三節(jié) 餐飲成本控制(11) 烤箱在工作時，每打開1s，其溫度會下降華氏1度。(12) 廚房中使用的各種烹調(diào)鍋都應(yīng)當(dāng)比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。(13) 向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數(shù)。(14) 不需要冷熱水時，一定要將水龍頭關(guān)閉好。第三節(jié) 餐飲成本控制(五)銷售成本控制 飯店餐飲活動涉及貨幣收入、物品消耗以及賬單傳遞3個方面，即食品酒水的銷售、賬單的開出、款項的收回。由此而形成餐飲銷

57、售的三條線，即“物品傳遞線”、“賬單傳遞線”、“賬款傳遞線”。因此，成本控制也應(yīng)從三條線入手，最后形成3個終端，在三條線的終端設(shè)置兩個核對點，從而將三條線對接起來控制，如圖9-2所示。1物品傳遞線 餐飲食品的傳遞從廚房開始，以送至客人消費(fèi)為止。這一傳遞線由代表實物的單據(jù)傳遞所構(gòu)成。其單據(jù)稱“取菜單”、“點菜單”等。物品傳遞具體步驟如下：第三節(jié) 餐飲成本控制(1) 餐廳服務(wù)員根據(jù)客人的需要開出取菜單。取菜單通常一式三聯(lián)。(2) 餐廳服務(wù)員把一式三聯(lián)的取菜單交給收銀員蓋章，收銀員留一聯(lián)，用于打印賬單，服務(wù)員留一聯(lián)用于上菜，另一聯(lián)交給廚房、酒吧。(3) 廚房或酒吧根據(jù)取菜單制作菜品或準(zhǔn)備酒水。(4) 菜品或酒水準(zhǔn)備就緒，由服務(wù)員送到餐桌。第三節(jié) 餐飲成本控制圖9-2 銷售成本控制圖第三節(jié) 餐飲成本控制(5) 每班結(jié)束后，廚師或調(diào)酒師把取菜單分餐廳按順序整理好，送交主管。(6) 廚房或酒吧主管將取菜單進(jìn)一步匯總整理，交財務(wù)部。2賬單傳遞線 賬單傳遞具體步驟如下：(1) 收銀員將取菜單內(nèi)容輸入收銀機(jī)，打出賬單，并把取菜單附在其后，等待客人結(jié)賬。(2) 客人結(jié)賬時，統(tǒng)計并打印餐單的合計金額。根據(jù)賬單的合計金額向客人收款。第三節(jié) 餐飲成本控制(3) 每班結(jié)束時，根據(jù)賬單編制本班收銀報告，并在收銀機(jī)上打印本班收入情況