火鍋調配師職業(yè)技能理論知識學習大綱

1、-起學習一起分享?？荚図樌鸢耦}名一、職業(yè)道徳1、道徳與職業(yè)。道徳是指在一泄社會里，為調整人與人之間和人與社會之間的關系，所必須提 倡的行為規(guī)范的總和。職業(yè)是人們在社會的內部勞動分工，并以此作為生活來源的社會活動。職業(yè)道 徳是指從事一定職業(yè)活動中所必須遵守的行為規(guī)范。2、職業(yè)道徳的基本內容：愛崗敬業(yè)，誠實守信，辦事公道和奉獻社會、服務群眾。二、火鍋槪論火鍋是中華飲食文化百花園的一朵奇葩。各大菜系都有英芳馀。北方稱之為涮鍋”，江南名曰 為“曖鍋”，廣東呼其為邊爐”，巴蜀叫做“火鍋”。1、重慶火鍋起源及發(fā)展：重慶火鍋源于淸末民國初期二十世紀二十年代以前，最初的名稱叫毛 肚火鍋。過去被列為四川菜系，

2、民間小吃菜式中重慶民間小吃的一個品種。隨著時代的發(fā)展，毛肚火 鍋已發(fā)生深刻的變化演變?yōu)椤爸貞c火鍋”，進入全國各地，泄向世界，其影響力早已髙于川菜菜系中 任何菜式，重慶火鍋的內涵和外延已突破了小吃品種的范疇，成為川菜系中一個重要組成部分，發(fā)展 為自成體系的川菜菜式之一。重慶火鍋被馬氏兄弟請進店堂，成立第一家火鍋店叫老正興火鍋店?；?鍋家族是由宮廷火鍋、各地風味火鍋、家庭火鍋組成。2、重慶火鍋與外地火鍋的共同點：火鍋是食品的久稱，炊具的名稱，餐具的名稱和炊餐和一的 形式。3、重慶火鍋最顯著的特征是：麻，辣，燙，鮮。4、重慶火鍋的特點：以麻辣為主，多味并存；講究調味，善于變化：注重用湯，崇尚自然：刀

3、 工精細，變化靈活：選料廣泛，獨具一格：炊餐和一，隨心所欲。5、川菜的發(fā)展從啟蒙到成熟，依循社會發(fā)展軌跡而分為啟蒙、形成、發(fā)展、成熟四個階段。6、川菜常用味型中使用了辣椒、花椒的味型與其它味型的比例為9： 15。7、川菜的菜系的主要有筵席菜式、大眾便餐菜式、三蒸九扣菜式、民間小吃菜式、家常駐風味 菜式、藥膳食療菜式和鄉(xiāng)土風味菜式。8、川菜的特點：注重淸鮮醇濃、以新鮮為主，博采民間各種，以善用麻辣著稱。川菜中使用辣 椒的時期為明朝末淸朝初期。9、重慶火鍋是川菜的重要部份，它與豆花、泡菜一道被譽為川菜三絕。10、重慶火鍋可分紅湯、淸湯、鴛鴦、藥膳火鍋四大類。還可分為傳統(tǒng)火鍋和類似火鍋菜肴。傳統(tǒng)火鍋

4、：是指重慶上生土長具有一泄歷史和影響力的火鍋，它在調味技術原料燙I制講究正統(tǒng)， 如：紅湯、淸湯、藥膳火鍋等。類似火鍋菜肴：又稱火鍋派生菜肴，也叫做“旱火鍋”。是近年發(fā)展起來的一種改良火鍋，它在 調味技術，原料使用和烹制法上不墨守成規(guī)，靈活多變具有一泄的特色，如：豆花魚、郵亭鯽魚、泡 壇醉鴨、毛血旺、炒火鍋，還有從貴州引進的烏江魚、啤灑鴨、饒雞公等等。重慶江湖菜就是由重慶火鍋派生出來的。11、紅湯火鍋的特點。它是用紅湯湯鹵（鍋底）講究口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯火鍋在重慶火鍋 中占據(jù)90%以上的地位。紅湯火鍋在口味上可以細分為麻辣火鍋，干辣火鍋，椒麻火鍋，五香火鍋， 回甜火鍋，泡

5、椒火鍋，荔枝味火鍋等。三、火鍋調味1、調味的意義調味，就是通過調味品的巧妙作用，使調味品在加熱過程中產生復雜的物理、化學變化，熬制成 湯鹵（鍋底）。增加入燙:原料的鮮美味道并去除異味。調味是火鍋烹調最重要的技術，如果調味不當， 燙出來的菜肴如冋嚼蠟，如果調味得當，極平常的原料會變得美味可口。川菜調味的變化特色主要是 掌握好因人，因時，因物和因地而異。2、調味的基本方法：1）熟悉調味品的特性，因料施量：精選調料，因料施量；2）因人因時，善調眾口。因人而異, 靈活調味；因時變化，適當調整；3）根據(jù)調味品特征，正確烹調：4）五味調合，比例恰當。（火鍋 調味強調五味和諧是指的麻味、辣味、咸味、甜味、鮮

6、味五味和諧調配適當。）3、為什么調味要因人而異？火鍋調味因人而異，即在調味時應根據(jù)用餐對象的不同需要添減凋味品。有的食客喜歡強刺激， 越麻越辣越好，有的食客追求溫柔一點，麻辣味點到為I匕。這就是要求調味師根據(jù)食客的口味調味， 辣味不夠，添加一點鄲縣豆瓣、干辣椒、不麻再添點花椒，味道咸了加點冰糖。人的口味往往隨季節(jié) 轉變而變化，季節(jié)不同，口感要求也不一樣，比如：冬季偏愛味濃味厚，夏季則喜歡柔和一點。因此 火鍋調味一般應注意季節(jié)變化，適時調整口味。4、調味的作用是：1）能突出火鍋的特色；2）能夠增加美味：3）能夠除腥火膻。四、紅湯火鍋湯鹵的調制紅湯火鍋所用的湯鹵（鍋底）是典型的重慶風味,毛肚火鍋鱗

7、魚火鍋,都是用紅湯鹵紅湯鹵講 究味感豐富,味濃味厚,麻辣爽口,鮮香回甜.紅湯湯鹵配方之一：吊湯原料：雞獵500克豬筒子竹500克牛計500克豬排計500克老姜100克料酒50克 制作：將雞、牛、豬件洗凈入沸水汆一下?lián)瞥觯脺[水沖去血沫。鍋程旺火上，放入諸竹摻入淸 水（以淹沒卄頭為度）先沸后揀去浮濁，下姜塊，料灑改用中火熬燉，待熬岀香味時，揀去姜塊計渣， 即成為吊好的火鍋原湯。吊湯時，為了使檸頭或肉耙得快、味道好可加入適量的山楂片。淒味原料:鄲縣豆瓣200克干辣椒50克豆鼓30克老姜50克大蒜瓣75克牛油150克菜 油250克豬油50克料酒10克制作：1）鄲縣豆瓣用刀剁細，豆鼓用刀壓茸后用料灑調

8、散，干辣椒（最好用朝天椒，小米辣）用淸水洗去 鬣灰放入沸水中焙軟撈出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子條。2）炒鍋置旺火上，放入牛汕，菜油，豬汕，燒至四成熱，放入鄲縣豆瓣淒炒至香味溢岀，油色 紅亮時，下姜條，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。3、熬味原料：二金條干辣椒50克花椒50克醪糟100克冰糖20克鹽20克料酒150克味精6 克雞精6克牛油100克 老姜25克制作：1）二金條干辣椒去蒂，加工成1 一 1.5厘米的節(jié)，篩去辣椒籽。油鍋置于旺火上燒至八成熱， 熄火，待油溫降至四成熱時放入干辣椒肖略炸至紅色撈出?；ń窉\籽，姜片切成指甲片，牛油入 鍋煉“辣”。2）把淒好的調味品滲入火鍋原湯中，用旺火

9、燒沸，加入料酒、冰糖、醪糟、鹽、調好底味，用 中火熬至底味呈咸鮮，略帶回甜時，加入油酥辣椒i,花椒、牛油、姜片，熬出辣味，邊熬邊揀去浮 沬。當味熬好后轉入專用鍋加味精、雞精上桌。這種湯鹵重麻辣味，味濃味厚香味濃郁，回味柔和，但成本較高。紅湯湯鹵配方之二1、吊湯原料：牛1000克；牛肋肉500克；制作：牛卄牛肉用淸水洗凈入沸水汆一下，撈出用淸水洗凈，再放入鍋內另摻淸水煮沸，揀去 浮沬,改用小火吊成原湯，揀去牛肉牛骨。2、淒味原料：鄲縣豆瓣2克 干辣椒50克 元紅豆瓣100克 老姜75克 大蒜瓣75克 牛汕150 克菜油250克豬油150克制作：1）干辣椒去蒂剪成1.5厘米的節(jié)，姜切成指甲片；2）

10、鍋置旺火上,放入菜油燒至四成熟，下辣椒節(jié)，炒成棕紅色撈岀。鍋內在加入牛油，燒至五成 熱，放入鄲縣豆瓣、元紅豆瓣，淒炒至香味溢出，油色紅亮時，下姜條，蒜瓣繼續(xù)淒炒至香味。3、熬味原料：花椒15克冰糖25克鹽25克豆豉25克料酒75克味精5克制作：調料淒出味后，滲入火鍋原湯中，用旺火燒沸，加入豆豉、料酒、鹽、冰糖、熬至底味醇 正后，加入油酥辣椒節(jié)，花椒熬出辣味，轉入專用鍋加味精上桌。這種湯鹵辣味柔和，成本較底。、無渣火鍋湯鹵配方無渣火鍋是近年發(fā)展起來的一種火鍋湯鹵。由于在制鹵時，對于調料進行特殊處理，制出的湯鹵 特點，湯色好，香味正，感官淸爽。所以無渣火鍋是髙檔火鍋宴席的首選。無渣火鍋要經過制底料

11、、吊湯、調味三個環(huán)節(jié)。原料:鄲縣豆瓣250克 豆豉150克 干辣椒IoOo克 花椒300克 醪糟200克 料灑300 克 冰糖75克 老姜300克 大蒜瓣50克 牛# 1000克 雞件500克 鴨卄500克 豬檸 500克 菜油1500克牛油300克味精6克雞精6克制作：1）二金條干辣椒去蒂，洗去霍灰，放入沸水鍋中氽一下，撈岀瀝干，再放入鍋中加沸水用旺火 煮至辣椒剛“收水”時撈岀，用絞肉機絞成機耙辣椒。老姜（250克）洗凈絞茸，豆瓣、豆豉分別絞 茸，花椒用微波爐烘香后刪成碎粒，大蒜剁碎。2）鍋置于旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降至700C度時，開火放入4/5的機耙海 椒，用旺火炒15

12、分鐘，然后放入豆瓣，改用中火炒15分鐘，當鍋中的水份淒干、油紅出香味時，加 入豆豉茸，姜蒜、冰糖再淒10分鐘，下花椒25克制成無渣火鍋底料。3）把各種計頭、加姜（50克）拍破，料灑（IOO克）吊成火鍋原湯。4）鍋宜于旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當油溫降冷卻后，放入1/5的機耙海椒，用低 油溫翻炒，當油色紅亮時，就制成了無渣紅油，起鍋盛入容器內。5）專用鍋內放入無渣火鍋底料500克，原湯3000克用中火燒沸。濾去調料渣，然后加入牛汕、 花椒碎粒50克、無渣紅油250克、料灑、醪糟汁、味精、雞精即成。42公分的老火鍋，調味的配方：老油IoOO克，底料600克，鹽40克，味精40克，雞精50克

13、，白糖10克，胡椒粉15克，干海 椒30克，花椒20克，老姜50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鮮湯適量。淸湯湯鹵的調制髙級淸湯的熬制原料:老母雞1500克 老鴨1500克 火腿件500克 火腿蹄子1只豬排卄1000克 雞脯肉300 克 豬瘦肉1000克老姜150克 料灑150克 胡椒10克 淸水15千克制作：1）雞、鴨宰殺后去毛、內臟，火腿件、火腿蹄子、豬排卄刮洗干凈，豬肉雞肉分別制成肉茸、 老姜拍破。2）鍋置于旺火上，摻入淸水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、雞、鴨、姜塊，待燒沸后，揀去 浮沬，加料灑。改用中火燉1小時后把燉料撈出漂在熱水中，然后用肉茸250克加淸水調

14、散，倒入鍋 中，用旺火燒沸，待瘦肉未和浮沬浮起，用漏勺打凈，再把燉料放入湯鍋中，燒沸后加入料灑，改用 小火燉30分鐘，把雞、鴨撈岀，另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排卄撈出漂入熱水中。把豬肉茸（750克）加淸水調散，倒入湯鍋中，用旺火燒沸，等肉茸浮起時，用漏勺撈出擠成幾個肉餅，再把 火腿計、火腿蹄、排許放入湯鍋中，把肉餅放在計上，用小火熬煨150分鐘后，撈起去丹渣肉餅。把 雞茸用加晴水調散，倒入湯鍋中，用旺火饒沸，等泡沬和肉茸浮起時，用漏勺打去泡沬和肉茸，加入 胡椒，淸湯湯鹵即制成，上桌時轉入專用鍋加入其它輔料，女口：味精、食鹽、蔥節(jié)、番茄片，等即可。經濟清湯鹵的熬制原料:雞肉IoOo克 豬肉I

15、oOo克 簡子# 1000克 豬排竹Iooo克 老姜150克 料灑100 克 胡椒15克 雞精15克 味精15克 淸水10千克制作：1）把雞肉、豬肉、豬件洗干凈，入沸水氽一下，老姜拍破。2）鍋置于旺火上，摻入淸水，放入燉料、老姜燒沸后，揀去浮沬，加料灑。改用小火熬制，當 湯汁發(fā)白鮮香味溢出時，把雞肉、豬肉撈出另作它用，揀去豬計、姜塊，加入胡椒、味精、雞精即為 湯鹵。上桌時加入其它輔料即可。淸湯湯鹵，除了用于咸鮮味的火鍋外，也可用作紅湯火鍋的原湯。因此制作這種湯鹵比較講究， 要求鮮香醇正，味精、雞精只能作輔助提味作用，不能放得太多，多則傷味。鴛鴦鍋中白湯的打鍋配方和輔料配方：精鹽20克，味精20

16、克，雞糟15克，胡椒粉5克，老姜片35克，雞油100克。輔料：雞腿，酥肉，火腿腸，枸杞，紅棗，番茄，平菇，蔥節(jié)。藥膳火鍋的調制藥膳火鍋是把傳統(tǒng)食療與火鍋結合在一起，融美食與保健為一體，形成獨特火鍋，現(xiàn)在市上流行 的藥膳火鍋配方很多，如天麻肚子雞、洋參牛肉鍋、紫車河、本草等。制作藥膳火鍋的要求較高，不 但要注意加用藥材的藥性，藥材之間的配伍關系是否適當，而且要考慮用于火鍋的原料是否是本鍋所 禁忌的，如果帶隨意性，輕則會破壞藥材的功效，重則會造成食物中毒?；磋綖蹼u鍋湯鹵藥膳功效：益氣養(yǎng)血、潤肺健脾。原料：竹雞IOOo克 豬排丹IoOo克 該仁15克 蓮米15克 百合15克 枸杞5克 紅棗 10克

17、淮山15克 當歸10克 黃花15克 沙參15克 黨參15克 蕃茄60克 大蔥50 克 老姜20克 味精10克 胡椒5克 雞油60克 食鹽5克制作：1）竹雞（烏忖雞）宰殺后去毛去內臟，洗凈，排件洗凈砍成大塊，姜拍破，各種藥材洗凈。淮 山切片，蔥洗凈切節(jié)。2）鍋置于旺火上摻入淸水，放入烏卄雞、排竹燒沸，揀去浮沬下姜塊，胡椒，改用中火燉至湯 色雪白，湯鮮香味濃時，撈岀排卄。3）把雞湯轉入專用鍋內，放入各種藥材，用中火熬制10分鐘，加食鹽、味精、蕃茄片、蔥節(jié)配 隨湯菜上桌。這種藥膳火鍋湯鹵忌用帶堿食物入燙，如毛肚、鴨腸、黃喉等，可用菇類、瓜類、復制品肉類、 熟肚條、豬肉片、鮮魚等。英它類型火鍋湯鹵泡菜

18、火鍋湯鹵特點：泡菜火鍋湯鮮味厚乳酸香味濃郁。原料：雞肉750克 泡青菜500克 泡紅辣椒150克 淸湯2500克 老姜50克 料酒50克胡椒粉5克 味精5克雞精5克 食鹽3克蔥IOO克豬油200克制作：1）雞肉洗凈，斬成2厘米的塊，泡青菜200克切成未，300克片成薄片，泡辣椒釧碎，老姜切 成姜米，蔥洗凈切成節(jié)。2）炒鍋置于旺火上放入豬汕燒至四成熱，下泡青菜未、泡辣椒未、姜米、蔥節(jié)爆炒岀香味，投 入雞塊淒炒至雞皮收縮變色時，摻入淸湯燒沸，揀去浮沬，烹入料灑，改用中火熬煮15分鐘，放入 泡青菜片，下食鹽、胡椒粉、味精雞精調味，煮5分鐘后，轉入專用鍋，配隨鍋菜上桌。啤酒鴨火鍋湯鹵特點：啤酒鴨火鍋香

19、辣微麻，湯味鮮醇帶酒香。原料：剖鴨（1只）1000克蘑芋650克 啤酒1瓶 豬油200克 鄲縣豆瓣30克 菜油350 克 泡姜40克 泡辣椒60克 干辣椒10克 花椒30粒 大蒜25克 永川豆豉50克 胡椒而10 克味精20克雞精10克冰糖30克老姜50克食鹽10克料酒50克制作：1）剖鴨洗凈，蘑芋切成1厘米厚的長方塊，入沸水鍋略煮后撈出，泡椒、泡姜、鄲縣豆瓣分別 剁細，大蒜去皮拍破，老姜拍破，干辣椒切成節(jié)，豆豉壓茸。2）鍋宜于旺火上，摻入淸水放入剖鴨、饒沸、揀去浮沬，下老姜、料灑、改用中火煮30分鐘， 等鴨八成熟時撈岀，晾涼后斬成條塊，鴨湯等用。3）鍋置于旺火上，摻入菜油，燒至八成熱熄火。油

20、溫下降后250克轉入容器：鍋內留100克， 再置旺火上，加入豬油燒至六成熟時，放入干辣椒右，等辣椒變色時，投入花椒炒，即下蒜瓣、姜塊、 鄲縣豆瓣、泡椒、泡姜用中火埔出香味，下豆豉稍炒，隨后摻入鴨湯，燒沸，下蘑芋片，燒10分鐘, 倒入啤酒，下鴨塊、冰糖、食鹽、胡椒而、味精、雞精轉入專用鍋，淋上250克熱菜油，配隨湯菜上 桌。烏江魚湯鹵特點：烏江魚湯汁紅亮，味道鮮香，辣味柔和，略帶回甜。原料：鄲縣豆瓣100克 干辣椒50克 魚Iooo克 醪糟50克 二金條鮮辣椒300克老姜 50克 冰糖30克醋15克味精10克 食鹽10克 豬油100克 菜汕200克胡椒 而10克雞精5克 淸湯2000克 豆腐25

21、0克制作：1）鄲縣豆瓣用刀剁細，干辣椒剪去蒂制成糕耙海椒。鮮辣椒剁碎加鹽3克，老姜20克切米，醪 糟25克，各種調味品混合制成糟海椒。老姜15克切成米、15克柏破。2）炒鍋垃于旺火上，摻入豬汕、菜油燒至五成熱，下鄲縣豆瓣、械耙海椒、糟海椒、姜米淒炒 至油色紅亮，摻入湯饒沸，下醪糟、料灑、老姜塊、冰糖、食鹽略熬，然后放入魚忖，豆腐煮5分鐘， 轉入專用鍋加味精、雞精、胡椒面、配生魚片，隨湯菜上桌。五、調味原料火鍋用調味品主要有：1）鄲縣豆瓣：是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是四川成都的特產，其色澤紅亮滋潤，辣 味濃厚。鄲縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫

22、醇辣 味和濃稠紅亮。2）豆鼓：是用大豆（黃豆）、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，耙軟散 籽，味香回甜，以重慶永川陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香味道。3）干海椒：干海椒性辛溫，能祛寒健胃，英色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒的品種很多，有大金 條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤、辣味各不相同， 以云南小米辣最辣。火鍋湯鹵（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。4）花椒：味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川 茂汶椒（粒大均勻、氣味麻香濃郁、色油潤籽少）、淸溪椒為上乘?；ń肥?/p>

23、火鍋的重要調味料，用于 湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。5）老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、淸湯湯鹵中 能有效地去腥壓臊，增香調節(jié)器味。6）大蒜：大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物?；疱佒兄饕糜谡{味增香壓腥去異味。7）醪糟：用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口、稠而不渾，冊而不粘。制作 火鍋湯鹵（鍋底）時，加入醪糟能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。8）食鹽：化學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中 起定味調味提鮮解膩去腥作用。9）冰糖：是復制品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，淸熱。熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖

24、 可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。10）料灑：料灑是用糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的灑味和特殊的香氣。料酒在火鍋湯鹵 中的主要作用是增香、提色、去腥、除異味?；疱佌{味時加入純髙梁白酒最好。11）味精：是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物品中提取，味適鮮美。在火鍋中提鮮助香、 增味作用。味精喜酸怕堿，在溫度超過120OC會損失味精的鮮味。12）雞精：用雞肉雞蛋及秋酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自于動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞 精的作用是增鮮提味。13）胡椒：味辛性溫帶濃烈芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效?；疱佊玫暮芬杂邪枷?的白胡椒最好，。除上述調味品外，還有一些特殊用途的調

25、味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、元紅豆瓣、草果、 丁香及部份滋補中藥。2、調味品的加工及運用1）鄲縣豆瓣：選用豆瓣滋軟汕潤、色澤紅亮、味辣醇香的正宗鄲縣豆瓣，用刀剁細或用絞肉機 絞茸，使用時與姜米、蒜瓣、辣椒而入油鍋內淒香，淒（用鹽或英它調味品拌）出櫻桃紅色后，加鮮 湯熬制紅湯湯鹵（鍋底）。鄲縣豆瓣在保藏時應使用缸或竹簍裝好，取豆瓣時用F凈碗、瓢，忌沾汕 脂和生水。2）豆豉：選用汕潤光亮、耙軟散籽，味香回甜，以重慶永川陳年豆豉，用力壓茸加料酒稀釋后 與豆瓣、辣椒一起炒香熬味。豆豉保管應使用瓦缸盛裝，置于陰涼通風處。3）干辣椒：選用油潤色紅、半透明、椒肉肥厚籽少的干辣椒、用剪刀去蒂加工成節(jié)狀、篩

26、去籽。 在熬制湯鹵時最好不用整辣椒，因為整辣椒出味慢，辣椒籽一左要去除，不然辣椒籽易沉底糊湯，也 會破壞湯鹵的淸爽。辣椒在保管時忌受熱、潮濕，宜用透氣性能好的麻袋存放于干燥通風處。4）糕耙辣椒：選用肉厚籽少的二金條干辣椒，用溫水淘洗去霉灰，放入容器內，摻入沸水合轉 加蓋焙軟后，撈出晾干水氣（也可入鍋內用沸水煮軟撈出晾干水分），然后用絞肉機絞茸，使用時與 鄲縣豆瓣一道入鍋炒制成紅湯湯鹵的原料（一般多用于無渣火鍋）。這種方法加工成的磁耙辣椒在熬 制湯鹵時出味快，而且提色效果好。5）花椒：選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色油潤籽少的茂汶花椒，去掉花椒籽和雜質。用于熬 制湯鹵可直接下鍋。用于火鍋中途調味，

27、則應事先用小火焙炒出香味后，入溫菜油浸泡幾天再使用， 這樣處理的花椒麻味溢出快，且提色效果好?；ń吩诒９軙r忌潮濕，宜用透氣性能好的麻袋存放。6）老姜：選用以根莖肥大，皮滑干爽，黃口辛辣味濃的姜最好。洗凈后切成筷子頭或指甲狀。 筷子頭姜出味慢，但“經熬”；指甲片姜味道溢出快，能很快起到壓腥增鮮提味的作用，但“不經熬”, 因此在具體操作時要酌情處理。老姜宜放在干燥通風處保存。7）大蒜：選用皮干爽、瓣大粒飽滿的大蒜，剝去蒜皮，用時拍破入鍋。在加熱過程中，蒜瓣的 揮發(fā)性物質，溶于湯汁，起到提味去腥作用?；疱伆钧u不能用蒜米，蒜果久煮會沉淀巴鍋。大蒜宜放 在干燥陰涼處保存。8）冰糖：選用晶瑩色白、味道純正

28、的冰糖，用刀或搟面杖壓成小顆粒，與鹽、料酒、醪糟一道 下鍋。冰糖宜放在玻璃壇、陶瓷壇內在干燥處保存。3、火鍋常用的食油。食用油脂是一種有機溶濟，它能溶解食物中的部份維生素、氨基酸、礦物質和芳香物質。油脂的 沸點高，在熱傳導中可達到水不能達到的髙溫環(huán)境。食油在加熱過程中，既能帶著被溶解的香味、鮮 味物質向菜肴內部滲透，又可在髙溫過程中加快烹飪原料中有機化介物的化學反應和物理反應，使菜 肴增色增香。重慶火鍋常用的食汕有：牛油、豬油、雞油、菜油、麻油。另外用于火鍋的食油還有羊油、色拉油、蛭油等。D牛油：由牛體內脂肪溶煉而成。它最大作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香 味。牛油在湯鹵中浮于表

29、而能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物燙熟后，油潤光潔，巴味增香。在 選購成品牛油時，以淡黃色、黃色，底部無沉淀渣、氣味香為佳。牛油氣味濃郁，是重慶火鍋的一大 特色風味。2）豬油：是淸湯火鍋的重要原料，它能在加熱過程中產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能溶于 鹵汁中，配合務種火鍋調味品，調合滋味削弱異味。在紅湯火鍋中加入適量豬油，可壓抑豬內臟、牛 內臟和水產的腥味、異味。選用豬汕時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。3）雞油：是用于火鍋的高檔汕脂，其營養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于淸湯火鍋。雞油的加工有 兩法，一是加入姜片用小火煉制，一是用姜片、蔥結上籠蒸制，以蒸制為佳。4）菜油：是由油菜籽壓榨制成，在

30、重慶火鍋中主要用于淒炒調味品，使其岀色出味。5）麻油：是用芝麻磨榨制成，主要用于調制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起 到調節(jié)口味，增香淸熱的作用?；疱伋Ｓ玫谋狈铰橹u碟是由芝麻醬、韭花醬、豆腐乳、虹油和鮮湯等原料調制而成。六、火鍋湯鹵1、紅湯火鍋的特點是什么？紅湯火鍋所用的湯鹵（鍋底）典型的重慶風味，毛肚火鍋、鰭魚火鍋，都是用紅湯鹵。紅湯 鹵講究味感豐富，味濃味厚、麻辣爽口，鮮香回甜。2、淸湯火鍋的特點淸湯火鍋以咸鮮味為主，鮮香醇正，湯鹵材料選擇、熬制講究，雞精、味精只能作為輔助調味作 用，不能放得太多，多則傷味。3、調制紅湯火鍋的湯鹵，分為吊湯、淒味、熬味三個環(huán)節(jié)。4、調制淸湯湯

31、鹵分吊湯和掃湯兩個環(huán)節(jié)。5、火鍋底料炒制過程。1）先將工具、用料準備好，比例是：一斤海椒，4兩豆瓣、4兩老姜、4兩大蒜、20克小茴香， 1.2- 1.5兩花椒，老姜洗凈拍破切成細顆粒。2）鍋中燒水，燒開時下辣椒煮，煮時用勺不停的翻動，以受熱均勻。煮時以手指感覺辣椒含水 耙硬。達到要求時，撈出冷水沖涼，以沖去污水和辣椒降溫，然后濾干水分，用絞肉機（12亳米） 打碎，盛于桶或盆中。3）鍋中下牛油，燒化倒出，再以牛三、菜一的比例將牛油和菜油倒進鍋中，將汕煉熟，關火降 溫至80-1000C時倒進辣椒盆或桶里，以油淹過辣椒為準，多余的汕倒出來。4）鍋中留少許汕，炒豆瓣，炒至水氣沒有了，氣泡變成油泡了，豆

32、瓣酥了，顏色紅了，香味出 了時，將豆瓣鏟起，倒進辣椒盆中攪拌勻，再連同辣椒一起倒回鍋中炒。在倒入辣椒的同時加入老姜 粒，先大火燒開，改中火，炒18-20分鐘下小茴香，再炒2-3分鐘下大蒜，蒜下后不再看時間，主 要看火候，待辣椒水氣基本上干了，油色紅亮了，辣椒成了嬋螂色，透明了，下花椒炒一分鐘左右， 關火起鍋，打掃衛(wèi)生，底料炒制就完成了。6、如何制作辣椒紅油。先將材料準備好，以1斤辣椒5斤菜油1兩姜片，1兩蔥節(jié)的比例備好。鍋中下辣椒面以淸水淹過，開火煮至收水鏟起。鍋中下菜油煉好，關火降溫，降溫時下姜片蔥仔炸一會撈出不要，待油溫降到30-400 C時下 煮過的辣椒面小火慢炒，炒到油色紅亮，辣椒成郵

33、螂色時起鍋，濾去渣即成。7、打鍋時老火鍋的主要用料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、干辣椒、老姜片、白酒、醪糟、 生牛汕、老紅汕、底料和鮮湯。8、火鍋湯鹵的保管。湯鹵回收后，揀去浮油，鍋中的殘渣余料用漏瓢撈凈，并且用粗紗布過濾一次，然后用旺火燒沸, 倒入干凈的瓦缸中冷卻，不要攪動，忌沾生水，用干凈紗布蓋好，有條件的可入冷庫保管。9、提倡使用一次性湯鹵。實行一鍋湯鹵只用一次，顧客隨到隨調，既衛(wèi)生又新鮮，很受食客歡 迎。10、制作藥膳火鍋應注意什么？制作藥膳火鍋的要求較髙，不但要注意加用藥材的藥性，藥材之間配伍關系是否恰當，而且要考 慮用于火鍋的原料是否是本火鍋所忌禁的，如果帶隨意性，輕則會破壞藥材的

34、功效，重則會造成食物 中毒。七、火鍋原料重慶火鍋原料很多，通常分為動物性原料和植物性原料兩大類。絕大多數(shù)原料不能宜接用于燙火 鍋，必須按原料的不同種類、不同性質進行不同的加工；以適應入烹的需要。（一）動物性原料及初加工動物性原料主要有：水產品、家禽、家畜、野味、復制品肉類。水產品原料及初加工水產品的品種繁多，一般分有海鮮、河鮮、冰鮮、干貨制品。用于火鍋的水產品主要有：鰭魚、泥鍬、鯽魚、草魚、花鮑、鋰魚、黃臘丁、江團、烏龜、蛛魚、 水密子、耗兒魚、牛蛙、桂魚、帶魚、鰻魚、海參、軌魚、黑魚、魚肚、魚曆、魚翅、鮮貝、鮑魚、 蝦、蟹、甲魚。1）活鮮水產品初加工的具體要求：第一了解原料的性質、原料的用途

35、；第二了解原料的加工方 法：第三被加工原料是否新鮮：第四加工魚類分淸有鱗魚與無嶙魚；第五刮魚鱗要盡，但不傷魚皮： 第六剖腹口要正，掏盡內臟，撕去黑膜；第七去腮、除盡污穢粘液；第八洗滌干凈。2）干制水產品的初加工要求：第一熟悉原料的產地，原料的性質；第二能鑒別原料的質量好壞: 第三認真對待干貨發(fā)制的每一個環(huán)節(jié)；第四了解干貨水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)的技術要領和質量要求。鮑魚：又需黃鱗。肉質細嫩，有補損、除風濕、強筋計的作用。加工方法：用拇指食指和中指掐 住鱗魚頭，將其擊昏，用鐵錐釘在木板上，左手拉住魚尾，使魚伸直，右手用小刀切入（不能切斷）, 然后用平屠法把鰭魚從背部剖開，剔去魚和腸肚，宰去頭尾，切成6-

36、8厘米的長片。這種繕魚片稱 為“血片”。鮑血有去風活血、壯陽的功效，血片”上的血，一般不用洗去。如果客人要求洗凈，可 在血片”上加少許鹽揉搓后用淸水沖洗，即可去瘀血。加工鮑魚必須用活鰭魚劃片。死鮑魚身體內 含有三甲氨，人食后會引起食物中毒。泥瞅：又名魚鍬。富含蛋白質、維生素A、維生素Bl、B7,有補中氣、去溫邪的功用，其肉質 細嫩，味逍鮮美。加工方法：選用鮮活精蹦、肉質多條粗的泥瞅，放在淸水盆中喂養(yǎng)幾天，滴加幾滴 菜油，讓其除去污垢，排盡糞便。加工時用剪刀剪去魚頭，剖腹去腸洗凈即可。鯽魚、草魚、花鏈、鯉魚：這四種魚初加工，應先去魚鱗、去鯉、再剖腹除去內臟，刮去魚腹內 壁上的黑膜，洗干凈。火鍋燙

37、食：鯽魚用竹筷從魚嘴穿入，草魚、花讎、鯉魚則順魚刺改成條塊即可。江團、醜魚、鰻魚：為無鱗魚，肉嫩味美，刺少，是髙檔火鍋原料。加工方法：去鮑剖腹除去內 臟，用淸水洗凈魚皮上的泥沙和粘液，改成條塊即可。水密子、桂魚：肉質鮮美，是上等食用魚，屬于有鱗魚，但鱗細小，不需要去鱗，加熱烹制，魚 皮又軟又糯。加工方法：剖腹、去勰、去內臟、刮去腹內黑膜，洗凈皮上泥沙，改成條塊即可。（魚 的背、腹上的鰭很硬，且有微毒，加工時應去除）黃臘?。荷俅潭嘀?，肉質細嫩，味道鮮美，蛋白質含雖:髙，鈣、磷豐富。加工方法：剖腹去內 臟洗凈即可。耗兒魚：又冬“橡皮魚”是一種海魚。加工方法：去頭、去皮，剖腹去內臟洗凈即可。帶魚：

38、肉質肥美、蛋白質、磷、脂肪含雖高。加工：用剪刀去魚鰭，去頭、尾，刮去白鱗，去內 臟洗凈，改成4 一 5厘米塊狀即成。此外，還有很多魚都可以用于火鍋，如：鯨魚、鰭魚、黃魚、青波等，其加工方法與有鱗魚、無 鱗魚大體一致。牛蛙：肉質細嫩，鮮美。加工：把牛蛙按住，在頸部橫切一刀至蛙皮破后，順勢將蛙皮往腿部拉, 將皮褪下，然后剖腹去內臟，蛙頭爪濮去之不用，洗凈，按前腳后腿分成四大塊即。甲魚：又爼“團魚”鱉”。肉質細嫩爽滑，鮮香味美，極富營養(yǎng)，是亦藥亦膳的滋補佳品，一般 用于斜貴滋補火鍋。加工方法：甲魚背朝下腹朝上，待其頭伸出后用快刀將頭宰下，倒提瀝盡鮮血， 用沸水稍燙，刮去內膜，用小刀剔去背殼，棄內臟，

39、宰去腳爪，改成塊狀即成?；鶉r：又需竹節(jié)蝦。肉質肥美細嫩，口感脆爽，營養(yǎng)豐富，是髙檔火鍋原料。加工方法：選用 精蹦殼色光亮的蝦，洗凈，用剪刀剪去須腳，整齊裝盤。肉蟹：又名鋸蟹。肉嫩味美，極富蛋白質和微量元素。加工方法：選用肥大殼青、腹白螯足粗大 的鮮蟹，用小刀從殼縫中將殼撬開，除去腸肚、鯉、泥沙，洗凈后宰成六大塊，螯足要敲破，還原裝 盤。蟹除了肉蟹，還有花蟹、大閘蟹、溪蟹等。其加工方法與肉蟹相同。墨魚（冰、鮮墨魚）：肉厚味美，質地脆爽。加工方法：把魚頭和魚身分開，除去魚骨，把墨魚 內的墨汁擠出用淸水沖洗干凈，撕去筋膜，然后加而粉搓揉幾下，再用淸水淘洗，使魚肉色白潔凈。 用刀改成條塊即成。鮮貝（

40、凍）：肉質細嫩，淸鮮爽滑，是淸湯火鍋，海味火鍋極佳原料。加工方法：解凍后淘洗干 凈，瀝干水分，加少許鹽，碼上薄薄的干豆粉，裝盤即成。鮑魚：味極鮮美，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質，市場上供應的鮑魚多為干鮑和罐頭鮑魚。是海鮮火鍋 的極品原料。鮑魚罐頭使用方便開啟罐頭切片即可。觥魚干（墨魚干）：肉厚脆嫩爽口，火鍋用觥魚一般為干觥魚。加工方法：選用色白發(fā)亮、體質 平薄、只形均勻，肉質透微紅、干爽，具有香味的干觥魚，以堿發(fā)為佳。先把航魚在水里回軟，撈出， 用食用堿碼勻腌漬（500克干觥魚加堿50克）,2小時后，加入800 C溫水焙炯12小時,后濰去堿水, 又在就魚中加堿30克浸漬2小時，沖入850 C溫水焙炯，

41、待水溫冷卻后，又照前法加堿焙炯，直至 魚體充分吸水，脹透發(fā)白，滑爽軟嫩為止。海參（干）：海味食品，具有補血益腎功效。加工方法：初加工工序較為復雜，一般為水發(fā)為主, 可選用參刺堅硬筆直，個頭圓滿無損，參口緊閉，參嘴收縮的海參。發(fā)制時，分淸刺參或是光參品種: 刺參用水直接脹發(fā)，光參一般需要用火繚去硬皮，刮洗后用水脹發(fā)。把海參放入無堿無鹽、無油的容 器內，用開水浸泡數(shù)小時，選出已經變軟的，剖開除去內臟和沙子，洗凈，然后用微火煮2小時，至 參體無硬芯時將海參轉入冷水浸泡，海參即可吸水脹大，至此可改成條、塊、片裝盤。魚肚：含豐富的蛋白質和礦物質，一般用于淸湯火鍋C加工方法：初加工是用油發(fā)。選用質地潔 凈

42、，無血筋、粘物，色澤淡黃，體大而厚，明朗透亮，干爽脆響的魚肚，用油將英炸泡呈黃色，再用 水煮至軟，擠出油汁用冷水漂起，用時改形裝盤。魚翅：名貴原料，用于高檔海鮮火鍋。魚翅加工方法復雜，一般用凈翅（已經初加工后的翅）， 用時將翅在溫水中浸泡除去異味，上籠蒸軟，用水漂透即成。魚皮（魚曆）：魚皮是鯊魚皮干制而成，富含膠原蛋白，是高檔淸湯火鍋用料。加工方法：先用 開水煮，然后取出擦去粗皮、腐肉、泥沙，換淸水煮至柔軟，用淸水漂后改條、片即可。用檸檬酸加在水中，以此水漂魚，再用淸潔水去酸味，魚就沒有腥味了。家禽原料及加工家禽指雞、鴨、鵝。用于火鍋原料主要是內臟、肝、君、腸、血，其次是雞腿、雞翅、雞肉。各

43、種家禽的初加工方法基本相同?；钋菀话愣荚讱?、褪毛、開膛、洗滌四個步驟。鴨（鵝）腸：體薄而脆，是傳統(tǒng)火鍋的必備之物，以腸厚無透明感的鴨腸為最佳。加工方法：先 把鴨（鵝）腸理破，去除腸內污物，用淸水略沖洗，瀝干后加入食鹽搓揉，再洗去腸上的粘液，然后 刮去腸上的油筋，再用淸水沖洗干浄即可。雞（鴨、鵝）君：禽君又名珍肝”，肉質緊密脆嫩，是燙火鍋的上佳原料。加工方法：將君剖 開，除去污穢物，撕去內膜，洗凈。切片成花塊即可。家畜類原料及加工家畜指豬、羊、牛?；疱佊眉倚髢扰K，肥瘦肉為主。如；牛精肉、牛毛肚、牛大肚、牛頭皮、牛 鞭、牛脊髓、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋、?；珊恚贺i肥瘦肉、豬瘦肉、豬肚、豬腰、豬肝、

44、豬心、 豬舌、豬腦、豬大腸、豬簧喉、豬脊髓；羊肉、羊心、羊腰、羊鞭、羊肚、羊胎、羊腎等等。家禽原料初加工是一項重要程序，加工優(yōu)劣直接影響火鍋口感，加工內臟一般要用翻、洗、刮洗、 擦洗、沖洗、漂洗、燙洗等幾種方法。加工時視原料質地和部位采用不同的方法。翻洗。主要用于豬、牛、羊的腸肚加工，翻洗時務必把腸、肚翻轉，淸除內壁的污穢物，洗凈。擦洗。把初步翻洗的腸肚瀝干后，加鹽、明磯反復搓洗揉擦，以除盡腸內、肚內的粘液。刮洗。用刀把豬、牛、羊原料上的油筋粗皮刮盡，洗凈。主要用于腸、肚、舌、鞭、簧喉及牛頭 皮沖洗。用沸水直接沖著洗滌。漂洗。主要用于家畜腦花、脊髓等原料。洗滌干貨原料發(fā)制后的洗滌。燙洗。把初步

45、洗滌的原料，再入沸水稍煮或略燙，以利進一步除去腥胞異味和血沫。毛肚：是牛的瓣胃。毛肚有水牛、黃牛毛肚之分。水牛毛肚皮厚而脆，毛肚有補虛益脾胃的功效。 加工方法：先將毛肚剖開，抖盡胃內的消化物，攤開，把葉子層層理伸，用淸水反復翻洗，至無草味 為度，再用刀切去肚沿，撕去底板的油筋，以一張大葉和一張小葉為一聯(lián)，順著紋路切斷，再把角子 葉子理順，攤開切成4厘米寬的片即可。發(fā)毛肚加工方法：1、首先將毛肚分片從底板上撕下，漂洗干凈，放于筲箕中濾干水分；2、放入塑料盆中，加入以5克堿與1.2斤淸水比例配制成的堿水，數(shù)量以淹住所要發(fā)的毛肚為 準，浸泡5分鐘；3、倒掉盆中一半堿水，另加入一半淸水，再浸泡10分鐘

46、；4、再倒掉盆中一半堿水，加入同量淸水，繼續(xù)浸泡至用手指甲掐脆為止：5、撈岀毛肚放入另一個塑料盆或桶中以涓水漂起來，漂毛肚的水中加入少許堿液：如果指甲掐 起來不脆，可繼續(xù)在堿水中浸泡，直到脆了再撈岀放淸水漂起，上桌前從盆中撈岀改刀既可裝盤。T 毛肚在發(fā)制時，要先在水中燙一下，水溫最好在80oC時下毛肚燙最好。毛肚有時稀皮，主要原因是 水溫過奇，堿的濃度過大，浸泡的時間太久，換水不及時。牛肉：火鍋用牛肉以黃牛肉為佳。加工牛肉時，剔去筋膜，按肌肉組織紋路橫切（或）片成大而 薄的片，碼少許水豆粉即可。牛（豬、羊）肝：畜類肝臟脆嫩是燙火鍋的好材料。加工牛肝時，輕輕撕去苦膽，修去肝膈、洗 凈、切成柳葉片

47、，上桌時碼上薄薄的豆粉即可。牛（豬、羊）腦花：富含蛋白質、脂肪和微量元素。加工時將腦花浸泡在水中，用手輕輕拍打使 腦花外層血管筋膜與腦花分離，然后撕去血膜，切成塊狀即可。牛（豬）脊腌：初加工方法：把脊髓放在淸水中，用剪刀剪外層筋皮，再剝去里層筋膜。脊粘和 腦花質地細嫩，加工時應注意保持其完整形狀。牛（豬）簧喉：簧喉是喉的軟組織，用于燙火鍋特別脆爽。初加工簧喉：去掉內膜、油筋兩頭, 反復漂洗后，在上而成花刀切成即可。豬肉片：豬肉是火鍋上好原料。選用五花肉（肥瘦肉和腰柳肉為佳）。加工豬肉片應按照肌肉組 織紋路斜切（片成）大而薄的片張即可。豬肉圓：加工豬肉圓選用四成肥六成瘦的豬肉，加工成末，加入雞蛋

48、、鹽、味精、姜米、馬蹄， 豆粉拌勻，制成圓子即可。也可把圓子入油鍋炸成黃色裝盤上桌。豬（牛）蹄筋：是豬（牛）腿上的筋腱，含膠原蛋白非常豐富。加工蹄筋的方法是（蹄筋發(fā)制可 水發(fā)、可油發(fā)）水發(fā)選用筋干透明、粗壯的豬后蹄筋。洗凈入鍋中加水微火慢慢脹發(fā)，發(fā)透后，取出 用淸水浸漂，去掉筋皮膜，洗凈，改刀即可。豬（牛）腰：加工方法簡單，撕去腰子外層筋膜，對剖切開，片去腰臊；放入淸水中浸泡，待略 發(fā)硬時撈出，切成片、花、塊狀即可。復制品肉類。復制品肉類是指：各種動物性原料，經加工后制成的食物，如；午餐牛肉、火腿腸、三文治、人 工蟹、人工魚翅等。加工只須打開包裝，改刀切片、塊即可。野味。野味類如野雞、野鴨、田

49、雞、野兔、蛇等。（二）植物性原料及加工用于火鍋的植物性原料主要分為：葉菜類、根菜類、莖菜類、瓜果類、花用類、食用類、豆制品 類、干菜副食品類、野菜類和海味類。1、葉菜類：以肥嫩菜葉和葉柄作為食用蔬菜的，都屬于葉類菜。此類菜含有豐富的維生素和礦 物質?；疱佊玫娜~菜分為普通葉菜（小白菜、瓢兒白、生菜、菠菜葵菜、木耳菜、豌豆尖）、結球葉 菜（蓮花白、黃秧白菜）、香辛葉菜（蒜苗、青蔥、黃蔥、韭菜黃、香菜（又名蕪荽）。葉菜加工三個步驟：首先是把葉菜的黃葉老邦去掉，淸除泥沙雜質。其次是洗滌，用淸水洗二至 三遍，洗凈泥沙和殘存農藥。三根據(jù)材料的不同用途改成不同形狀。2、根菜類：以肥壯的根部作為食用的蔬菜。這

50、類菜除含維生素、礦物質外含有一泄的糖份?；?鍋用根菜有白蘿卜、胡蘿卜、土豆、芋頭。3、莖菜類：莖菜是以肥壯的莖或變態(tài)莖作為食用的蔬菜，這類蔬菜大部分含有淀粉和蛋白質。 火鍋常用的莖菜有：青筍（萬筍）、棒菜、兒菜、蓮藕、洋蔥、藤菜。根菜、莖菜初加工分三個步驟：一是刮削，把莖類的蔬菜，剝去外殼，削去老筋，蘿卜、芋頭削 去外皮。二是洗滌，把第一道工序的原料用淸水洗干凈，三是改刀，把原料按照需要切成片、條、塊。4、瓜果類：以果實或種子作為食用蔬菜?；疱佊霉瞎愒现饕校悍?、黃瓜、冬瓜、絲瓜、 瓠子瓜。瓜果蔬菜的初加工：按不同的品種采用不同的加工方法。5、花菜類：以菜的花作為食用的蔬菜?；疱佊没ú酥?/p>

51、要是黃花菜。初加工方法是：去蒂、抽去 雌芯，洗凈。6、食用菌類：火鍋常用的原料主要有平菇、香菇、草菇、口蘑、木耳、銀耳等。初加工很簡單: 去掉腳須、留下菌冠、菌柄，洗凈。7、豆制品類：營養(yǎng)豐富，富含植物蛋白，火鍋用豆制品，主要有豆腐、豆干、素雞、千張、豆 腐果、豆油皮。加工簡單，除豆油皮發(fā)制外，均改刀即可。8、海味類菜：用于火鍋的主要有海帶、海白菜。9、野菜類：用于火鍋的品種有：桐萬菜、枸杞葉、新椒葉、竹筍、蕨雞菜、芟白、貢菜。10、干菜副食品類主要有：粉條、苕粉、冬菇、冬筍等。（三）火鍋原料的保管火鍋原料保管要注意什么？火鍋用原料種類繁多，各有特性，有活鮮、水發(fā)、干貨。因此，原料入庫后應根據(jù)

52、其特點進行分 類妥善保管，做到物盡其用，減少浪費，杜絕鼠咬蟲蝕，霊變、腐爛?；疱佋系谋９軕聪冗M先出 （用）的原則進行保管?；疱佋媳９苡心膸追N方法？1）動物性原料的保管。動物性原料以活鮮品種為多，應分別情況加以保管，有的要掛在陰涼通風處，有的需要進入冰箱, 凍庫存放，各種內臟、各種魚類必須洗滌干凈、分類入冰箱，并防止串味。2）水發(fā)貨原料的保管。水發(fā)貨主要指海參、觥魚、墨魚、毛肚、鴨腸、簧喉、冬菇、冬筍、木耳這類原料。因質地不同 保管的方法也不同。海參的保管：用干浄容器入冰箱保管，切忌沾油鹽、磯、堿。毛肚、鴨腸、簧喉、冬菇、冬筍的保管：用淸水漂好保管。觥魚的保管：氽水后在原水中晾冷保管，不能

53、換淸水。3）植物性原料的保管。植物性原料應分類分品種存放在陰涼通風干燥地方保管，葉菜類要菜葉向上，不能重疊。豆制品的保管關鍵在于“勤”，豆腐、豆油皮浸漂水中，勒換水，豆干、千張當天未用完要經過 “氽”水后晾冷散放。4）干貨原料的保管。干貨原料在庫房內保管，應分類建卡，檢簽存放，海參宜放在石灰缸中存放，觥魚、墨魚宜放在 墊有防潮底的木箱中。八、火鍋廚具和選擇1、為什么說火鍋鍋子是餐飲合一的器皿？烹調和食用火鍋需要準備鍋、灶、工具、餐用具。火鍋鍋子既是烹煮食物的灶具，又是盛裝食物 的器皿，所以說火鍋鍋子是餐飲合一的器皿。2、專業(yè)火鍋店的爐具選擇應掌握什么原則？專業(yè)火鍋店的灶具應根據(jù)經營需要來配備，

54、以熱源充足，堰燒充分，火力調節(jié)方便，美觀實用， 安全保險為原則，選擇型號大的爐具。3、現(xiàn)在常用的火鍋爐具有幾種？火鍋灶具的形式很多，有傳統(tǒng)的泥沙爐，現(xiàn)在常用煤油爐、灑精爐、天燃氣爐、電磁爐、電爐、 乙烷氣爐。4、天然氣爐具有的優(yōu)點：天燃氣爐是目前火鍋店普遍使用的爐具，以管道天燃氣或液化石油氣 為燃料。這種爐具火力調節(jié)隨意，使用方便安全，易于淸潔。5、火鍋鍋內的框格的作用有哪些？作用有兩點：一是把一鍋湯鹵分成若干個區(qū)域，這些區(qū)域用于烹制不同質地的食物，中央格火力 時最旺，湯溫最高為共湯格，那些要求急火短燙的吃口爽脆原料，如：毛肚、鴨腸由食客自己用筷子 夾著在此格中燙，自選掌握火候。中央格四周的格

55、火力稍弱，可以用來煮燙那些細嫩經煮的原料，如 血旺、藕片等。二是框格把火鍋分成燙格和共燙格，有時一桌火鍋同時接待2 3批客人?？腿烁髯?認泄貝中1格或數(shù)格，自燙而食，中央為共燙格，客人都可用筷子夾著食物在此格中燙:煮。6、蘸味碟有什么用：盛裝麻油、大蒜、味精等調味品，用于火鍋料趣食調味。九、刀具及使用1、工技術對烹調的作用：刀工技術是火鍋烹調技術的重要組成部分，主要作用在于：1）便于烹調：火鍋原料需要借助刀工改成不同形狀，以利于食客烹調（入燙），根據(jù)原料的質地 不同，所用火侯不同要求加工成不同形狀，如：肝、腰、肉片等原料，質地細嫩，入燙時間短，所以 宜加工成片狀。血旺、豆腐、等原料入燙時間長一

56、點，才能入味，就要加工成條狀。另外，同樣的原 料，加工時也應因料而異，如：雞片要順筋切，豬肉要斜筋切，牛肉要橫筋切，煮后才不得老。2）增進菜肴美味：整塊或大塊的厚料在烹調（入燙）時，湯鹵的美味不易滲透到原料的內部， 就應將這些原料進行刀工處理，或用刀將原料改變成小薄片，或用刀破壞原料筋絡，或用刀割上花紋, 為此刀工處理的目的是為了使火鍋湯鹵滋味易于滲入原料內或粘附在原料上，如把腰加工成腰花、腰 塊比加工成片更易粘附湯鹵。3）增加菜肴的形態(tài)美。各種火鍋原料，經過刀工處理后，即有片、條、塊、段之分，又有丸、 餅、花之別，這些形狀整齊如一，厚薄均勻，大小一致，給人淸爽利落的感觀，引起食欲。4）便于食

57、用。2、常用的基本刀法有哪些？直刀法：根據(jù)用力點不同分成直切，推切，鋸切和拖刀切四種。直 切：主要用于脆性原料，如蘿卜、萬筍等。推切：一般用于質地細嫩的原料切片和脆性蔬菜切塊，如；肝片、肉片、豆干等。鋸切：主要用于富有韌性的生熟原料切塊。如：熟豬肉、火腿、年糕等。拖刀切：主要用于質地細嫩的原料切絲切片。片：根據(jù)原料形狀不同，分為平刀片和斜刀片。平刀片：主要用于要求片張大而薄的原料，女口：肉片、腰片。斜刀片：主要用于較小的原料成形，如：海參、觥魚、牛肚等。善：使用混合刀法在原料表面切成刀紋，然后改切成塊、條，女口：腰花、君花、肚花的加工。斬：主要用于帶卄原料的條塊成形，如：雞塊、魚塊。剁：主要用

58、于把原料切成粒以利再加工，如；肉末等。測：主要用于改小調料，女口：姜米、蒜米、鄲縣豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒等。十、火候掌握1、掌握火候的原則：1）根器調味品特性用火。2）要根據(jù)火鍋原料的質地和吃口用火。如：毛肚、鴨腸、腰片要用短火燙，腦花、I血旺要用中 火慢慢煮。2、火候對調味品、火鍋原料的理化作用。調味品的脂溶性、水溶性特性。要調制好火鍋湯鹵，必須充分利用調味品在加熱過程中的脂溶性和水溶性，以達到色香味俱佳的 效果。脂溶性是指有的調味品要通過汕傳導加熱，發(fā)揮味的作用，水溶性是指有的調味品要通過水傳 導加熱發(fā)揮味的作用?；疱佌{味品中屬于脂溶性的有：鄲縣豆瓣、元紅豆瓣、辣椒、大蒜、老姜、花椒、通

59、過脂溶性的 火鍋調料，具有香味濃郁，味道醇厚的特點?；疱佌{味品中屬于水溶性的有：味精、食糖、食鹽、醪 糟、料灑。通過水溶性火鍋調料具有口感柔和，持久的特點。辣椒、花椒、大蒜、老姜同時具有脂溶性和水溶液性的兩重屬性。在調制火鍋底料時，要充分利用調味品的屬性（先用油淒炒部分調味品，再滲入原湯添加部分調 味品熬味），在油淒炒豆瓣時，要先用旺火把汕燒至八成熱，熄火待油溫下降至四成熱，放入豆瓣， 用中火淒炒，至油紅時，下辣椒等繼續(xù)淒炒，待調味品脂溶至汕的顏色是櫻桃紅時，才能摻入鮮湯。炒時要掌握好火候，炒嫩了，沒有香味，炒老了，則變黑、發(fā)苦，影響湯鹵的味道。炒火鍋底料時，辣椒要在水中煮一下，可起到消毒衛(wèi)生

60、、辣味充分溢出的作用和用絞肉機粉碎辣 椒時不易外濺。老油要煉好，火鍋老油煉嫩了味道會發(fā)酸?；ń吠ㄟ^脂溶的味道比水溶的好，但花椒用火很講究，火候過頭就容易發(fā)黑變苦。因此 對調味 品脂溶時，要掌握好花椒的下鍋時間。炒底料時花椒最好在底料炒好時最后放入。用調味品的揮發(fā)作用?；疱佌{味品中辣椒、花椒、大蒜、老姜具有揮發(fā)作用，在加熱時應充分考 慮這些性能，恰當用火，如果加熱時間不夠，就產生不了辣味、麻味和香味，如果加熱時間過長會使 調味品的揮發(fā)物質逐漸揮發(fā)掉，到時味感不夠。利用火鍋原料在受熱過程中的理化作用?；疱佋显谂胝{（入燙）加熱時，會產生不同的物理化 學變化，產生水解作用，凝固作用和脂化作用。因此在