異抗壞血酸鈉抗氧化性及應(yīng)用

1、PAGE PAGE 5異抗壞血酸鈉抗氧化性及應(yīng)用應(yīng)用化學(xué)系0601 劉元 隨著當(dāng)今科學(xué)技術(shù)日異月新的發(fā)展,加上營養(yǎng)科學(xué)認(rèn)識的普及和深化，人們對食品提出了更高、更新的要求，如何滿足食品的方便化、高檔化、多樣化和營養(yǎng)化這些要求之余，避免食品腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期和貨架期、改善保持食品色澤穩(wěn)定性、減免對人體的傷害則對抗氧化劑的要求也越來越高越嚴(yán)格。下面簡單介紹一種世界消耗量最大的抗氧化劑異抗壞血酸（Vc）鈉。一：異抗壞血酸鈉（異Vc鈉）的抗氧化作用機理異抗壞血酸鈉是水溶性抗氧化劑。它的抗氧化反應(yīng)機理是:分子結(jié)構(gòu)中具有易于脫氫的基團,在水溶液中容易與游離氧發(fā)生反應(yīng),從而除去氧,達(dá)到抗氧化的效果，是一

2、種氧清除型抗氧劑。干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，水溶液遇鐵離子、銅離子,熱易變質(zhì)。與食用酸(檸檬酸、蘋果酸等)、檸檬酸鈉、EDTA等結(jié)合使用效果更好。二：異抗壞血酸鈉（異Vc鈉）的應(yīng)用食品特別是油脂或含油脂的食品在貯藏、運輸過程中容易被氧化引起食品變質(zhì)，降低食品營養(yǎng)，使風(fēng)味和顏色劣變，并且產(chǎn)生有害物質(zhì)，危及人體健康。添加化學(xué)抗氧化劑異Vc鈉是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法。國外將它作為抗氧化劑廣泛用于飲料、果醬、葡萄酒、凍魚和腌肉之中。在國內(nèi)，也做抗氧化劑用于清真牛肉香腸、重組兔肉加工、發(fā)酵工藝、豬脯肉制品、水果罐頭、果汁飲品、茶飲料、植物蛋白飲料、啤酒、醬菜類、面制品、保健食品等中。對于氧化酶的酶促反

3、應(yīng)所引起的食品褐變,則可通過添加還原性的抗氧化劑異抗壞血酸鈉來抑制。如在抑制了鮮切梨褐變的發(fā)生中JAAbbott和JGButa(2(X)2，20(刃)采用就是采用添加異抗壞血酸鈉，也常用于拉面、燴面面坯中來防止因氧化而變色，抗面筋老化，且提高筋力，若與0.3g/kg的丙酸鈣搭配使用，抗氧、保鮮效果更好。在降血壓、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，異抗壞血酸鈉的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過維生素c鈉，已成為國內(nèi)外競相研發(fā)的重點。異Vc鈉在性價比上具有優(yōu)勢而被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用。下面列舉了的幾種較前沿的研究方向：（1）在發(fā)酵過程中，添加3.29/L或1.69/L的異抗壞血酸鈉，可有效地減少氧對兩歧雙歧

4、桿菌的脅迫作用，使發(fā)酵液中的活菌數(shù)分別增加到1.06x109CFU/ml、1.29X109CFU/mL，也使培養(yǎng)高密度具有許多優(yōu)良特性的乳酸菌(如雙歧桿菌屬和乳桿菌屬) 成為當(dāng)今的研究熱點。（2）在保鮮防腐方面，使用D-異抗壞血酸鈉氧化劑延長豬肉脯的保存期,是一種很值得推廣應(yīng)用的新法。此法還不多見。（3）異抗壞血酸鈉能還原亞硝酸鈉為亞硝酸,然后產(chǎn)生一氧化氮,同時又能將三價鐵的氧化型肌紅蛋白還原成二價鐵的氧合及還原型肌紅蛋白,加速和增強腌制紅色的產(chǎn)生。有實驗已經(jīng)證明異抗壞血酸鈉的護色效果較好,能使肉制品在放置7d時還能觀察到一定的紅色。作為發(fā)色助劑時，常和肉制品發(fā)色劑亞硝鹽搭配使用，既能抑制肉毒

5、素菌的生長繁殖，起到保鮮作用，又能降低亞硝酸鈉的使用量進而有效降低致癌物亞硝胺的生成，提高肉制品的安全性，消除對人體健康的威脅。而異抗壞血酸鈉和那種助色劑或發(fā)色劑配合才能更方便、營養(yǎng)、健康、安全則又是一個新課題?。?）添加D-異抗壞血酸鈉后干白葡萄酒的抗氧化效果明顯增強,酒質(zhì)穩(wěn)定性大大提高。由于干白葡萄酒在生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備工藝條件的差異,會不同程度地與空氣接觸造成溶解氧增加。而干白葡萄酒香氣的產(chǎn)生又是褐變中酚類化合物遇到氧發(fā)生氧化的生成香味物質(zhì)所發(fā)出的。所以異抗壞血酸鈉與那種物質(zhì)混合使用既能提高干白葡萄酒的抗氧化性，又能保持干白葡萄酒的芳香成了一個新的挑戰(zhàn)!現(xiàn)在常用的是使用PVPP除去大部分

6、的酚類物質(zhì)，再結(jié)合二氧化硫、D-異抗壞血酸鈉的作用。（5）在工業(yè)藥劑技術(shù)領(lǐng)域，有一種除氧緩蝕阻垢劑，其主要成分為除氧劑D-異抗壞血酸鈉、D-異抗壞血酸，這種多物質(zhì)混合物以去離子水作為溶劑復(fù)合配制而成?？捎糜谌加?氣)鍋爐、凝結(jié)水回用鍋爐、熱水鍋爐及需要進行除氧、緩蝕、阻垢處理的工業(yè)鍋爐，且具有除氧迅速、緩蝕效果明顯、阻垢率高的應(yīng)用效果，并能適應(yīng)多種水質(zhì)要求，具有藥劑投加量少、無毒、不增加環(huán)境污染、節(jié)能、節(jié)水、加藥點固定、操作方便等優(yōu)點，是一種有廣闊前景的研究定位。三：異抗壞血酸鈉使用的注意事項1、當(dāng)然異抗壞血酸鈉的使用量不是越多越好，也不是任何物質(zhì)都能添加的，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和食品

7、添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,衛(wèi)生部近日發(fā)布公告批準(zhǔn)異抗壞血酸鈉的使用范圍為醬油、食醋、醬類、液體復(fù)合調(diào)味料等，最大使用量為1.0g/kg。2、啤酒中不宜添加異抗壞血酸鈉，由于異抗壞血酸鈉易導(dǎo)致啤酒中草酸鈣沉淀，影響啤酒的視覺效果和口感。3、在護色方面也有其最佳的使用量，如在重組兔肉加工的新工藝中產(chǎn)品色度評分值達(dá)到最高NaNO2和D-異抗壞血酸鈉量在20mg和50mg時為最佳。4、由于食品的成分非常復(fù)雜，有時使用單一的抗氧化劑很難起到最佳抗氧化作用。這時，在實際應(yīng)用中常將抗壞血酸鈉與能起到增效作用（協(xié)同作用）的防腐劑、乳化劑、抗氧化增效劑等聯(lián)合使用（即復(fù)配抗氧化劑）, 進而達(dá)到理想的保鮮效果。這也是異抗壞血酸鈉在今后的一個重要研究課題。四、異抗壞血酸鈉的應(yīng)用前景異抗壞血酸鈉等抗氧化劑近些年在國內(nèi)外發(fā)展很快，是因為它們不僅可以添加在動植物油等人類食品中，也可添加到貓、狗等寵物吃的食物中，這是一個很大的市場。同時，近年來研究發(fā)現(xiàn)人類皮膚因氧化、紫外線的照射才會老化，所以越來越多的象異抗壞血酸鈉這樣的抗氧化劑也可能會用到化妝品行業(yè)，主要來消耗氧，還原高價金屬離子，把氧化還原電勢轉(zhuǎn)移到還原范圍，