生鮮產(chǎn)品采購(gòu)管理規(guī)范

1、生鮮產(chǎn)品采購(gòu)管理規(guī)范一、生鮮采購(gòu)成本核算 （一一）生鮮鮮成本管管理與不不同大分分類的毛毛利率平平均值取取舍賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)成成效，最最基本的的表示方方法就是是營(yíng)業(yè)額額等于商商品成本本加毛利利，由此此公式來(lái)來(lái)看在營(yíng)營(yíng)業(yè)額不不變情況況下，成成本愈高高，則毛毛利愈低低；相反反地，成成本愈低低，毛利利就愈高高。即降降低商品品進(jìn)貨成成本則可可以提升升賣場(chǎng)的的利潤(rùn)；因此成成本管理理與毛利利取舍兩兩者關(guān)系系密不可可分。 毛利又受何何種因素素來(lái)影響響呢？ 進(jìn)價(jià)（成成本）； 售價(jià)（需需求）； 競(jìng)爭(zhēng)； 損耗值值。 四個(gè)基本要要素一變變化，毛毛利就跟跟著變。舉舉例：精精肉、水水產(chǎn)因需需要經(jīng)分分級(jí)、包包裝、鮮鮮度處理理等手續(xù)

2、續(xù)，因此此成本高高于日常常用品，相相對(duì)毛利利高；顧顧客需求求量大的的商品如如蔬果的的葉菜(應(yīng)節(jié)性性)由于于競(jìng)爭(zhēng)激激烈，毛毛利就訂訂低點(diǎn)，相相反地需需求量小小的配料料(如香香菜)則則毛利就就高。 （二二）如何何做好生生鮮的成成本管理理 1、提高生生鮮商品品的生產(chǎn)產(chǎn)性 與生鮮商品品生產(chǎn)性性有直接接關(guān)系的的就是生生鮮商品品的回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率及商商品的毛毛利；與與回轉(zhuǎn)率率有關(guān)系系的就是是商品的的組合、促促銷的規(guī)規(guī)劃、庫(kù)庫(kù)存量的的控制與與簡(jiǎn)化賣賣場(chǎng)生鮮鮮作業(yè)手手續(xù)；而而與毛利利有關(guān)的的就是定定價(jià)政策策，商品品特價(jià)策策略，與與降低生生鮮的損損失。 2、善用生生鮮季節(jié)節(jié)產(chǎn)品明明顯特性性來(lái)控制制成本 當(dāng)生鮮鮮商品剛剛

3、上市時(shí)時(shí)，質(zhì)尚尚未成熟熟、價(jià)高高，其陳陳列方式式是量少少，但要要明顯陳陳列；而而當(dāng)應(yīng)季季大量上上市，銷銷售量提提高，訂訂貨不及及易造成成缺貨；當(dāng)在暢暢銷季時(shí)時(shí)（如西西瓜），可可大量進(jìn)進(jìn)貨，降降低成本本。而當(dāng)當(dāng)生鮮商商品在末末季時(shí)，減減少下單單，商品品售完為為止；生生鮮商品品應(yīng)提提早上市市，提早早下市，確實(shí)實(shí)把握季季節(jié)的交交換，以以賺取當(dāng)當(dāng)季該賺賺的利潤(rùn)潤(rùn)。 3、做好生生鮮商品品的進(jìn)、銷銷、存、損損四大環(huán)環(huán)節(jié)，使使生鮮的的銷售循循環(huán)更加加暢通。 4、利用分分級(jí)、包包裝來(lái)提提高商品品化價(jià)值值（塑造造生鮮特特性，以以提高商商品的附附加價(jià)值值）。 5、降低耗耗材的使使用，控控制成本本費(fèi)用的的支出。 （

4、三三）提高高毛利率率的方法法1、降低生生鮮的進(jìn)進(jìn)貨成本本 采購(gòu)徹底底執(zhí)行比比價(jià)、議議價(jià)工作作；徹底了解解生鮮采采購(gòu)流程程與成本本結(jié)構(gòu)； 以大量進(jìn)進(jìn)貨壓低低價(jià)格； 嚴(yán)格要求求訂貨流流程； 嚴(yán)格要求求收、驗(yàn)驗(yàn)貨流程程，不要要造成太太多的退退貨情形形而增加加處理成成本或供供應(yīng)商負(fù)負(fù)擔(dān)； 隨時(shí)掌掌握商品品資訊與與市場(chǎng)行行情變動(dòng)動(dòng)。 2、提高生生鮮商品品的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率 確實(shí)掌掌握消費(fèi)費(fèi)者習(xí)性性及適當(dāng)當(dāng)選擇商商品； 依據(jù)DDMS來(lái)來(lái)進(jìn)行訂訂貨，暢暢銷品不不得缺貨貨，滯銷銷品要剔剔除； 促銷活活動(dòng)的配配合。 3、降低生生鮮損耗耗 4、商品庫(kù)庫(kù)存的調(diào)調(diào)整，控控制損耗耗的內(nèi)部部管理與與各種銷銷售計(jì)劃劃等。 生鮮成本

5、管管理與毛毛利有密密不可分分的關(guān)系系，即生生鮮毛利利率又該該如何取取舍呢？從商品品的貢獻(xiàn)獻(xiàn)度與毛毛利的貢貢獻(xiàn)度就就可看出出（我們們以某店店的生鮮鮮來(lái)舉例例）。 （11）商品品的貢獻(xiàn)獻(xiàn)度商商品的周周轉(zhuǎn)率毛利率率 （注注）周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率銷銷售額/平均庫(kù)庫(kù)存額銷售量量/平均均庫(kù)存量量由數(shù)據(jù)來(lái)看看：雖然然牛肉的的毛利率率高達(dá)113%，但但因回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率低，對(duì)對(duì)賣場(chǎng)貢貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比豬肉肉來(lái)得低低；相對(duì)對(duì)地豬肉肉、禽類類毛利率率只有889%，但但周轉(zhuǎn)率率相當(dāng)高高，對(duì)賣賣場(chǎng)的貢貢獻(xiàn)度要要大。 （22）部門門毛利的的貢獻(xiàn)度度（大分分類毛利利的貢獻(xiàn)獻(xiàn)度）：部門大分類類毛利的的貢獻(xiàn)度度構(gòu)成成比毛利率率表示該部門門或該大大分類

6、對(duì)對(duì)整體毛毛利的貢貢獻(xiàn)程度度，貢獻(xiàn)獻(xiàn)度比值值愈大，表表示在超超市的地地位愈重重要；能能夠了解解各部門門或大級(jí)級(jí)的貢獻(xiàn)獻(xiàn)度，也也就是等等于能夠夠了解該該部門或或大分類類價(jià)格調(diào)調(diào)整之后后對(duì)整體體毛利的的影響（以以某店33月份生生鮮為例例）。 若各大分類類構(gòu)成比比不變，將將蔬果、其其它毛利利率調(diào)低低，精肉肉、水產(chǎn)產(chǎn)、熟食食調(diào)高；結(jié)果如如下：經(jīng)分析之后后，貢獻(xiàn)獻(xiàn)度相關(guān)關(guān)無(wú)幾，但但相對(duì)地地，對(duì)蔬蔬果與其其它毛利利率下降降后，對(duì)對(duì)整體生生鮮業(yè)績(jī)績(jī)會(huì)有所所提高，因因該兩部部門為周周轉(zhuǎn)率相相當(dāng)高的的商品。 （四四）毛利利率的取取舍依據(jù)據(jù)1、公司附附予采購(gòu)購(gòu)與賣場(chǎng)場(chǎng)的毛利利額指標(biāo)標(biāo)； 2、了解各各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手間價(jià)

7、價(jià)格變動(dòng)動(dòng)與毛利利設(shè)定； 3、依據(jù)各各部門毛毛利設(shè)定定后，再再設(shè)定大大分類的的結(jié)構(gòu)比比、毛利利率與貢貢獻(xiàn)度；4、依據(jù)大大分類結(jié)結(jié)構(gòu)中的的商品組組合，分分析商品品貢獻(xiàn)度度。 （五五）采購(gòu)購(gòu)各大分分類毛利利設(shè)定的的參考值值： 超市生鮮經(jīng)經(jīng)營(yíng)的走走向應(yīng)該該為低低毛利率率，高回回轉(zhuǎn)率，低低經(jīng)營(yíng)成成本的的原則；高成本本高毛利利率的經(jīng)經(jīng)營(yíng)不是是超市理理想的做做法。能能夠提供供全面性性、便宜宜特價(jià)品品的生鮮鮮日常所所需，為為顧客節(jié)節(jié)省生活活開支，達(dá)達(dá)到顧客客滿足，一一切以顧顧客為中中心的觀觀念，才才能得到到顧客的的支持。但但千萬(wàn)記記得，并并不是采采取毛利利率政策策就可以以解決所所有問(wèn)題題；賣場(chǎng)場(chǎng)尚需要要成本

8、控控制得當(dāng)當(dāng)，靠制制度化、合合理化的的運(yùn)作流流程，才才不會(huì)賠賠錢賺吆吆喝。若若是成本本一直居居高不下下，就非非得提高高毛利率率來(lái)解決決問(wèn)題，那那么，賣賣場(chǎng)遲早早會(huì)被顧顧客所拋拋棄。 二、定價(jià) 制定售價(jià)是是超市經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理成效的的關(guān)鍵，定定價(jià)并不不是獲得得利潤(rùn)的的手段，而而最有效效的手段段是運(yùn)用用定價(jià)策策略來(lái)賺賺取最大大的利潤(rùn)潤(rùn)。若單單純以毛毛利率的的多寡來(lái)來(lái)擬定價(jià)價(jià)格高低低，是采采購(gòu)經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理者者最不可可原諒的的錯(cuò)誤。高高明的手手段是靈靈活運(yùn)用用定價(jià)策策略，制定合合理售價(jià)價(jià)，賺取取最大利利潤(rùn)。對(duì)于生鮮商商品，定定價(jià)策略略的核心心是用低低毛利來(lái)來(lái)刺激銷銷量，生生鮮是以以量取勝勝，量大大才能維維持

9、產(chǎn)品品的鮮度度及周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)率，而而不是采采取高毛毛利、低低銷量的的策略。 （一一）定價(jià)價(jià)策略1、經(jīng)營(yíng)規(guī)規(guī)模策略略 不同同經(jīng)營(yíng)規(guī)規(guī)模（賣賣場(chǎng)面積積、品項(xiàng)項(xiàng)多少），其其毛利空空間大小小不同，這這是其經(jīng)經(jīng)營(yíng)方式式、投入入資金多多寡等決決定的。如如：超市市賣場(chǎng)面面積30000平平方米以以上，品品項(xiàng)在1150000以上上，定價(jià)價(jià)毛利率率較高，在在1425%之間；而量販販倉(cāng)儲(chǔ)店店，賣場(chǎng)場(chǎng)面積5500001550000平方米米，品項(xiàng)項(xiàng)數(shù)少于于超市，定定價(jià)毛利利率較低低，在669%之間。 2、市場(chǎng)區(qū)區(qū)隔策略略 不同同地方、城城市、消消費(fèi)水平平，決定定了毛利利空間大大小不同同，不能能以偏概概全。要要會(huì)綜合合該地影影

10、響價(jià)格格的種種種因素：消費(fèi)人人群的收收入、支支出水平平、人口口密集度度、消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣等等來(lái)決定定自己的的價(jià)格水水平。 另外，市市場(chǎng)空間間的大小小、市場(chǎng)場(chǎng)的成熟熟度、競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境境的優(yōu)劣劣及市場(chǎng)場(chǎng)的開放放或封閉閉程度，都都影響價(jià)價(jià)格的制制定。如如農(nóng)村市市場(chǎng)由于于其生產(chǎn)產(chǎn)力、交交通狀況況等原因因?qū)儆诜夥忾]性市市場(chǎng)，價(jià)價(jià)格很少少受外界界干預(yù)起起伏波動(dòng)動(dòng)。 3、商品的的敏感度度策略 消費(fèi)者者對(duì)商品品的敏感感度決定定價(jià)格的的變化、毛毛利率的的高低。較較不敏感感品項(xiàng)(水產(chǎn)凍凍品、干干貨)價(jià)價(jià)格、毛毛利偏高高；較敏敏感品項(xiàng)項(xiàng)（肉、蛋蛋、菜）價(jià)價(jià)格、毛毛利偏低低。 4、樹立公公司低價(jià)價(jià)形象策策略 不不僅利用用生鮮

11、商商品，還還要利用用食品、百百貨。通通過(guò)經(jīng)常常性的促促銷，略略低于競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手手的價(jià)格格水平，調(diào)調(diào)低敏感感商品價(jià)價(jià)格等方方式，在在消費(fèi)者者頭腦中中建立整整體低價(jià)價(jià)的印象象。并周周期性不不斷強(qiáng)化化，刺激激購(gòu)買欲欲，提高高銷售量量，同時(shí)時(shí)也帶動(dòng)動(dòng)高毛利利品項(xiàng)銷銷售，賺賺得利潤(rùn)潤(rùn)。 5、公司毛毛利策略略 公司司根據(jù)自自身發(fā)展展方向、策策略、費(fèi)費(fèi)用、成成本、以以往銷售售狀況分分析和對(duì)對(duì)自身銷銷售預(yù)測(cè)測(cè)等方式式制定出出綜合毛毛利率要要求。并并分配到到各個(gè)不不同采購(gòu)購(gòu)分類，作作為各采采購(gòu)分類類的定價(jià)價(jià)依據(jù)和和目標(biāo)任任務(wù)。 6、定價(jià)配配合促銷銷策略 公司的的毛利指指標(biāo)作為為定價(jià)指指導(dǎo)，并并不是進(jìn)進(jìn)價(jià)加上上毛利

12、指指標(biāo)等于于公司售售價(jià)，價(jià)價(jià)格制度度也要配配合促銷銷計(jì)劃。降降價(jià)不等等于毛利利損失，生生鮮的定定價(jià)核心心是以量量賺取利利潤(rùn)。 （二二）定價(jià)價(jià)依據(jù) 售價(jià)的制定定有數(shù)字字依據(jù)與與市場(chǎng)背背景依據(jù)據(jù)： 1、數(shù)字依依據(jù)來(lái)源源 （11）生產(chǎn)產(chǎn)基地、批批發(fā)菜市市場(chǎng)、零零售市場(chǎng)場(chǎng)的價(jià)格格信息采采集，并并綜合比比較，確確定自己己的價(jià)格格層。 （22）供應(yīng)應(yīng)商報(bào)價(jià)價(jià)，要與與自己的的價(jià)格信信息比較較，決定定取舍或或進(jìn)一步步談判。 （33）競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)價(jià)格，進(jìn)進(jìn)行比較較并制定定對(duì)策。 （44）消費(fèi)費(fèi)者數(shù)字字喜好心心理：促促銷定價(jià)價(jià)時(shí)，數(shù)數(shù)字0、33、5、66、8較較常出現(xiàn)現(xiàn)，而11、4、77較不受受歡迎。 （55）運(yùn)

13、用用“四舍五五入”法，如如：￥22.000 可改改為 ￥1.888,或或 ￥99.900改為 ￥ 99.888。這是是利用人人們的忽忽略心理理，淡化化注意焦焦點(diǎn)，給給予低平平印象。2、市場(chǎng)背背景依據(jù)據(jù)來(lái)源 （11）節(jié)慶慶、氣候候、季節(jié)節(jié)性：價(jià)價(jià)格、毛毛利并非非一成不不變，也也要根據(jù)據(jù)依據(jù)起起伏波動(dòng)動(dòng)，如節(jié)節(jié)慶時(shí)價(jià)價(jià)格與毛毛利會(huì)高高于平時(shí)時(shí)；氣候候不佳時(shí)時(shí)高于良良好時(shí) （22）季節(jié)節(jié)性大宗宗產(chǎn)品：這類商商品突出出表現(xiàn)在在蔬菜、水水果。初初上市時(shí)時(shí)，價(jià)格格毛利水水平高，應(yīng)應(yīng)季批量量時(shí)低。 （33）市場(chǎng)場(chǎng)供需狀狀況：供供大于求求則低平平，求大大于供則則高，這這是普遍遍規(guī)律。供供求變化化也是多多方面因

14、因素影響響的，如如：豐年年高產(chǎn)則則低平，反反季節(jié)上上市則價(jià)價(jià)格高等等。 （44）商品品損耗率率大?。涸谑肇涁?、售賣賣過(guò)程中中，生鮮鮮商品都都會(huì)產(chǎn)生生自然或或人為損損耗。在在定價(jià)時(shí)時(shí)也要計(jì)計(jì)算平均均損耗率率，在價(jià)價(jià)格中彌彌補(bǔ)，如如干果類類商品因因被偷吃吃等原因因損耗較較大，相相對(duì)價(jià)格格也較高高。三、變價(jià)規(guī)規(guī)范 明確規(guī)范賣賣場(chǎng)生鮮鮮商品變變價(jià)流程程，明確確責(zé)任人人，可避避免因不不規(guī)范作作業(yè)、任任意變價(jià)價(jià)造成的的毛利損損失，同同時(shí)降低低生鮮商商品的損損耗。 （一一）店內(nèi)內(nèi)變價(jià)的的商品范范圍 凡屬屬生鮮價(jià)價(jià)格變動(dòng)動(dòng)幅度較較頻繁的的生鮮商商品，如如蔬菜、水水果、肉肉類、魚魚產(chǎn)等。但但蔬果中中的南北北干貨、水水產(chǎn)肉類類中的干干貨和凍凍品，都都不屬于于變價(jià)范范圍。 （二二）生鮮鮮商品變變價(jià)時(shí)機(jī)機(jī) 1、店內(nèi)促促銷：店店內(nèi)促銷銷品項(xiàng)應(yīng)應(yīng)與相關(guān)關(guān)采購(gòu)溝溝通，并并請(qǐng)采購(gòu)購(gòu)配合與與供應(yīng)商商談判。 2、當(dāng)天天天氣影響響銷售造造成積壓壓；訂貨貨過(guò)多。3、鮮度下下降時(shí)：開始變變價(jià)促銷銷，叫賣賣、出清清，減少少損耗。 （三三