生鮮產(chǎn)品倉儲(chǔ)匯編

生鮮經(jīng)營損耗如何防范在大型超市中，生鮮經(jīng)營既是熱點(diǎn)，更是難點(diǎn)，其核心就是損耗難以控制。本土超市與洋超市的差距也集中體現(xiàn)在生鮮經(jīng)營的損耗上。生鮮經(jīng)營損耗的含義損耗，是超市經(jīng)營管理中使用頻率較高的一詞，但在工作實(shí)踐中理解也不盡相同。有的認(rèn)為損耗就是商品破損、缺少；有的認(rèn)為是失竊損失；有的認(rèn)為是加工食品的廢品。美國食品營銷協(xié)會(huì)《超市防范手冊(cè)》中對(duì)超市的損耗的定義為："損耗是店鋪收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取零售值之間的差額。"這樣看來，對(duì)于損耗不能單方面理解，而是盜竊、損壞及其他因素共同的表示。生鮮經(jīng)營損耗比起賣場其他部門的正常損耗更多，一般情況下，生鮮紅營損耗占正常損耗的一半左右。特別是隨著人們生活的提高對(duì)新鮮、環(huán)保概念的重視，生鮮經(jīng)營損耗也越來越高。這也是涉及目前大部分本土超市不能或不敢自營生鮮項(xiàng)目的根本原因。生鮮損耗的分類大體分為兩部分一是超市內(nèi)共性的：進(jìn)貨驗(yàn)收計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。特別是肉類、水產(chǎn)類、生禽類等容易發(fā)生這樣的錯(cuò)誤。內(nèi)部和外部偷竊行為。收銀員的計(jì)數(shù)錯(cuò)誤。有數(shù)量錯(cuò)誤、價(jià)格錯(cuò)誤以及單品錯(cuò)誤。變化損耗。多反映在促銷單品上。退換處理不當(dāng)其他不明原因二、生鮮部門內(nèi)部的：生產(chǎn)過程的因素：包括產(chǎn)品質(zhì)量、原材料計(jì)量、試吃等。銷售過程因素：電子秤的單品輸入錯(cuò)誤，商品條碼的貼錯(cuò)，標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤等。管理過程的：破損、報(bào)損、過期、管理不當(dāng)?shù)?。生鮮經(jīng)營損耗的防范制度保證：核心是制定相關(guān)的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權(quán)利、義務(wù)、全面防范。標(biāo)準(zhǔn)明確：重點(diǎn)是生鮮各類商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分肉類、水產(chǎn)、干貨、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐項(xiàng)明列，收貨部門嚴(yán)格把關(guān)。產(chǎn)銷平衡：自產(chǎn)食品的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須隨時(shí)銜接，既保證必要的量感，又不能超越、積壓。根本經(jīng)驗(yàn)，必要時(shí)制造一些現(xiàn)場排隊(duì)，訂購的數(shù)量對(duì)銷售很有利。生態(tài)轉(zhuǎn)換：這在生鮮中非常重要。如快要死去的魚類，可剖成生鮮配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盤或配菜；肉菜可轉(zhuǎn)化成肉丸、肉餡等。生鮮品--半成品配菜--熟食品的正常轉(zhuǎn)化，是靈活經(jīng)營、防止損耗的有效方法，但一定要控制鮮度、品質(zhì)。目標(biāo)管理：現(xiàn)大多超市有店內(nèi)的損耗目標(biāo)，生鮮部門自身也有。以目標(biāo)為激勵(lì)和約束，定期評(píng)估。存貨控制：在協(xié)助一家超市管理時(shí)，曾發(fā)現(xiàn)其生鮮部門儲(chǔ)存加工用醬油的數(shù)量足夠使3年。可見，這樣的存貨控制長久下去，已不再是正常貨品。適時(shí)減價(jià)：新一佳超市曾經(jīng)推出過"晚八五折"的生鮮促銷活動(dòng)。即每天超過晚上八點(diǎn)以后，生鮮區(qū)好多加工食品既打?qū)φ鄢鍪?，銷售效果很不錯(cuò)。溫度調(diào)控：在肉品、蔬菜等區(qū)域，溫度的調(diào)控對(duì)鮮度影響很大。正常情況下，藏庫最好控制在1度到5度之間，陳列柜的溫度應(yīng)維持在3度左右，熏肉、加工肉則以1到2度為宜。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)臏乜毓芾?，可以使損耗平均下降3%左右。設(shè)備維護(hù)：超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設(shè)備的正常使用的維護(hù)，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實(shí)專人負(fù)責(zé)，定點(diǎn)定時(shí)巡回檢查，特別是冷凍設(shè)備，每小時(shí)都要檢查記錄。其他設(shè)備至少每天要求運(yùn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)維護(hù)。生鮮經(jīng)營的損耗防范是超市面臨的重大課題。顯然，絕不局限于生鮮的經(jīng)營管理部門，而是整個(gè)店甚至是公司的重要工作，在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)，相信也應(yīng)該能夠得到有效的控制從生鮮經(jīng)營看大食品產(chǎn)業(yè)體系的聯(lián)動(dòng)近幾年，超市生鮮經(jīng)營已成為零售業(yè)內(nèi)各方關(guān)注的熱點(diǎn)，同時(shí)它又是一個(gè)有些“燙手”難題，其中有零售企業(yè)自身的管理問題，而來自生鮮供應(yīng)鏈上游的農(nóng)業(yè)與食品加工發(fā)展水平的影響和制約也日漸突出，只有從一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)體系出發(fā)才能找到客觀的解答。一、中國大食品產(chǎn)業(yè)體系下的生鮮經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)和工業(yè)、商業(yè)的連接點(diǎn)，也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)價(jià)值的再延續(xù)，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從田頭到餐桌飛躍的重要環(huán)節(jié)，在整體產(chǎn)業(yè)鏈上它們之間存在著上、下游的關(guān)系，屬于“原料生產(chǎn)”和“產(chǎn)品加工”的關(guān)系，都是滿足和豐富城鄉(xiāng)居民生活的重要產(chǎn)業(yè)。在國際自由貿(mào)易的體制下，很早就開始按照食品產(chǎn)業(yè)體系或者農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系來分析并推動(dòng)其發(fā)展。在這個(gè)大的產(chǎn)業(yè)鏈條中包括了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、飼料工業(yè)、食品加工業(yè)（食品制造業(yè)和飲料業(yè)）、餐飲服務(wù)業(yè)，另外還有零售業(yè)、進(jìn)出口貿(mào)易以及其它相關(guān)產(chǎn)業(yè)，如食品機(jī)械、商品包裝、食品添加劑和教育、科研、檢測等，由此組成了一個(gè)十分龐大的“大食品產(chǎn)業(yè)體系”。加入WTO之后，中國需要跳出農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和流通業(yè)相互分離的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)思維模式，促進(jìn)農(nóng)業(yè)、食品加工和流通的相互協(xié)調(diào)以尋求最佳產(chǎn)業(yè)效益，中國具有巨大的消費(fèi)市場需求，它是農(nóng)業(yè)和食品加工的市場導(dǎo)向，也是農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)科研發(fā)展方向；同樣，有了農(nóng)業(yè)的保障，食品工業(yè)才有規(guī)范和放心的原材料供應(yīng)，消費(fèi)市場才有安全規(guī)范的產(chǎn)品。只有從“大食品產(chǎn)業(yè)體系”整體出發(fā)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、扶持和發(fā)展，中國才會(huì)逐步形成大農(nóng)業(yè)、大食品、大流通、國內(nèi)和國際大市場的嶄新格局。農(nóng)業(yè)、食品業(yè)和零售業(yè)應(yīng)該分屬于一、二、三產(chǎn)業(yè)，其中第三產(chǎn)業(yè)正在成為現(xiàn)代社會(huì)發(fā)達(dá)國家經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)，21世紀(jì)的人類正在步向知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，知識(shí)產(chǎn)業(yè)必將占據(jù)主導(dǎo)地位。隨著近年二、三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)逐步形成了一個(gè)復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)，各產(chǎn)業(yè)之間相互結(jié)合、滲透為一個(gè)有機(jī)體。在這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)下，要解決任何層面的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，必須以整個(gè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)為背景進(jìn)行，要解決農(nóng)業(yè)發(fā)展問題，必須在以二、三產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)的條件下去拓展思路；要滿足中國市場的生鮮食品消費(fèi)需求，也要以中國農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的現(xiàn)狀為立足點(diǎn)考慮發(fā)展對(duì)策，孤立地去探討產(chǎn)業(yè)發(fā)展都是行不通的。從零售端的超市生鮮經(jīng)營來看，生鮮經(jīng)營的業(yè)績固然受到內(nèi)部管理體系和規(guī)范的影響很大，但外圍產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約作用也十分明顯，例如：水果、蔬菜、肉禽和水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題；生鮮食品安全性問題、食品加工相關(guān)輔料生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化問題等，正是由于這些影響使得目前超市生鮮經(jīng)營具有特殊的復(fù)雜性。這使我們開始認(rèn)識(shí)到，超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展是不可能脫離于大的食品產(chǎn)業(yè)體系而獨(dú)立存在和運(yùn)作的，就現(xiàn)狀而論，在這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)之中既存在困難，也同樣蘊(yùn)含著巨大的市場發(fā)展機(jī)會(huì)。二、生鮮供應(yīng)鏈與產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)新模式鑒于中國農(nóng)業(yè)小生產(chǎn)面對(duì)國際化大市場的矛盾現(xiàn)狀，目前的突破模式定位于：“公司＋農(nóng)戶”的基本結(jié)構(gòu)，希望農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)和食品工業(yè)企業(yè)發(fā)揮龍頭作用和市場拉動(dòng)作用，它們被認(rèn)為最有希望取得整條產(chǎn)業(yè)鏈上核心企業(yè)的地位，原因之一是因?yàn)樗鼈冇衅放坪褪袌?；原因之二是發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品和食品深加工是提高農(nóng)產(chǎn)品附加值的關(guān)鍵。食品加工業(yè)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)、供、銷一體化的主導(dǎo)部門和引路行業(yè)，沒有食品加工業(yè)就沒有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的商品化。但是目前國際產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化中一些新的發(fā)展動(dòng)向使我們應(yīng)該看到，中國農(nóng)業(yè)最終出路還在于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，而“公司＋農(nóng)戶”的只能是因應(yīng)中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)狀的過渡模式，最終模式將是“農(nóng)業(yè)－工業(yè)－零售業(yè)”的結(jié)構(gòu)，而直接面對(duì)消費(fèi)者的零售業(yè)在“農(nóng)業(yè)－工業(yè)－零售業(yè)”發(fā)展互動(dòng)中將發(fā)揮更為重要的主導(dǎo)作用。1、消費(fèi)者正在成為市場的主導(dǎo)。據(jù)安永咨詢公司有關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著零售業(yè)中食品經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大（作為當(dāng)今超市最主要的經(jīng)營對(duì)象，食品一般都占超市營業(yè)額的30％一40%以上），未來市場中消費(fèi)者的影響力將越來越大，超市生鮮食品經(jīng)營方式的變化能夠反映這種變化。在5O年代的美國超市，主要的服務(wù)手段是適當(dāng)延長營業(yè)時(shí)間，努力提供盡可能多的食物品種，以此方便消費(fèi)者購買食品。但隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快，光有上述服務(wù)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，于是超市開始在熟食加工上做了改進(jìn)，向顧客售賣加工好的生鮮制成品，以此得到顧客的響應(yīng)。但之后由于消費(fèi)者反映這類食品不夠新鮮，而且口感不好，促使超市又推出了適應(yīng)消費(fèi)者自身口味特點(diǎn)的加工半成品。顧客可以根據(jù)需要選擇不同加工程度的半成品，以便節(jié)省顧客的加工準(zhǔn)備和制作時(shí)間，同時(shí)顧客也可以經(jīng)過簡單加工施展廚藝，最大限度地保持食品的新鮮感和個(gè)性。由此可見，顧客的消費(fèi)習(xí)慣對(duì)超市食品、生鮮品的經(jīng)營方式和制作方式有著深刻的影響，中國的食品經(jīng)營和超市生鮮經(jīng)營模式也在這種影響之下，并因消費(fèi)需求而發(fā)生著改變。2、生鮮食品市場上零售品牌的價(jià)值日趨突出。在大食品產(chǎn)業(yè)體系中，由于食品與消費(fèi)者的日常生活息息相關(guān)，所以無論是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工和零售流通，對(duì)于任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)來說，建立和維護(hù)與消費(fèi)者之間的互信關(guān)系將成為保持企業(yè)長期不衰的關(guān)鍵之一；而另一方面，顧客也在不斷用自己的錢包來給各個(gè)企業(yè)品牌投票和打分，消費(fèi)者正是以其不可預(yù)知的力量和消費(fèi)支出支撐著一個(gè)個(gè)有市場號(hào)召力的品牌。在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條上，零售企業(yè)由于其占有直接面對(duì)消費(fèi)者的天然優(yōu)勢，靈活的角色轉(zhuǎn)換，使得零售品牌正在成為這種互信關(guān)系的集中體現(xiàn)。零售企業(yè)一方面調(diào)整商品經(jīng)營范圍，選擇適宜的開店位置，信息和數(shù)據(jù)共享等，來為食品生產(chǎn)企業(yè)提供更為有效銷售渠道；另一方面又極力爭取顧客的信任，努力將自己塑造成為顧客有效消費(fèi)和有價(jià)值消費(fèi)的“代言人”，這種角色調(diào)整使得零售品牌對(duì)消費(fèi)和生產(chǎn)兩端的影響力逐步延伸和增加，并逐步影響著消費(fèi)者餐桌的未來。3、食品制造商與零售商之間產(chǎn)業(yè)一體化的聯(lián)動(dòng)作用將得到強(qiáng)化。在產(chǎn)業(yè)結(jié)合不斷深入的過程中，食品產(chǎn)銷之間產(chǎn)業(yè)一體化和聯(lián)動(dòng)作用會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化，跨國食品生產(chǎn)企業(yè)為了以多種方式更快捷、方便地向世界各地市場銷售其商品和服務(wù)，也在國際市場上不斷調(diào)整經(jīng)營策略，一方面通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)組合的方式來強(qiáng)化對(duì)生產(chǎn)原料資源的控制，以便強(qiáng)化食品產(chǎn)供銷一體化程度和市場快速反應(yīng)能力；另一方面與產(chǎn)業(yè)鏈下游的零售企業(yè)密切合作，及時(shí)有效地把握未來消費(fèi)需求的動(dòng)向。為了通過多種途徑尋求變化以迎合消費(fèi)者的口味，食品加工產(chǎn)業(yè)內(nèi)，大眾快速消費(fèi)品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在不斷整合并購中爭取擴(kuò)大規(guī)模優(yōu)勢；而全球知名零售品牌將通過深入的消費(fèi)需求分析引導(dǎo)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展走向，從而逐步取得食品開發(fā)和生產(chǎn)的主導(dǎo)地位。相對(duì)于國際市場的大食品產(chǎn)業(yè)體系的發(fā)展格局而言，中國的農(nóng)業(yè)、食品加工和流通業(yè)雖然發(fā)展較快，但起步較低，相互之間存在著制約作用，因此在產(chǎn)業(yè)鏈中消費(fèi)的引導(dǎo)和拉動(dòng)作用還未得到充分認(rèn)識(shí)與體現(xiàn)，所以直面消費(fèi)者的零售業(yè)在“農(nóng)業(yè)－工業(yè)－零售業(yè)”的產(chǎn)業(yè)互動(dòng)形式在中國還沒有成為現(xiàn)實(shí)。入世后，隨著中國進(jìn)一步融入國際市場，國際企業(yè)的進(jìn)入將促使中國的農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和零售商業(yè)地共同發(fā)展，新型產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)形式將會(huì)逐步顯現(xiàn)出來。三、產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)帶來的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)在大的食品產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展中，相互關(guān)聯(lián)的產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)都將是機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存。1、消費(fèi)需求分析和把握將成為產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的制高點(diǎn)根據(jù)產(chǎn)業(yè)競爭理論權(quán)威波特（MichaelE.Porter）的鉆石模型理論，任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展除了需要具備人才資源、原料資源、資金及技術(shù)資源等基本要素，以及支援性、關(guān)聯(lián)性產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，政府政策引導(dǎo)帶動(dòng)之外，最重要的、決定產(chǎn)業(yè)后續(xù)發(fā)展的條件就是“消費(fèi)者需求”。消費(fèi)者需求將決定產(chǎn)業(yè)走向，而產(chǎn)業(yè)界相應(yīng)的創(chuàng)新發(fā)展和快速成長又會(huì)反過來刺激消費(fèi)者需求的提高，由此形成良性發(fā)展循環(huán)，產(chǎn)業(yè)才會(huì)有可持續(xù)性的發(fā)展空間。中國的食品銷售市場是開放程度最高的，無論是食品工業(yè)還是零售業(yè)，食品市場消費(fèi)需求分析技術(shù)和把握能力都是市場競爭首要的制高點(diǎn)，隨后才有可能通過食品產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)運(yùn)作，成為整個(gè)供應(yīng)鏈的核心企業(yè)，發(fā)揮其市場主導(dǎo)作用。就零售業(yè)而言，由于其直面生鮮食品的最終消費(fèi)者，因此擁有極大的便利條件直接觀察顧客的消費(fèi)行為、采集消費(fèi)數(shù)據(jù)和實(shí)證性分析，只是面對(duì)中國龐大而復(fù)雜的食品消費(fèi)市場，國內(nèi)零售企業(yè)在這方面的分析工作顯得十分薄弱；而隨著外資的進(jìn)入，一些國際零售企業(yè)正在加大中國消費(fèi)市場分析的投入，從起步階段就開始有針對(duì)性地進(jìn)行區(qū)域性消費(fèi)數(shù)據(jù)積累和分析，這一動(dòng)向可以從近年來外資零售集團(tuán)的人員招聘職位描述中清晰地反映出來。作為零售企業(yè)，它們對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)的影響力正在逐步滲透和發(fā)揮。當(dāng)國內(nèi)連鎖超市大舉進(jìn)行“跑馬圈地”式的規(guī)模擴(kuò)張之時(shí)，對(duì)消費(fèi)需求分析這個(gè)制高點(diǎn)的爭奪已悄然展開，這反映了另外一個(gè)更深層面上的競爭。2、生鮮經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化的市場潛力經(jīng)過多年發(fā)展，發(fā)達(dá)國家的生鮮經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)達(dá)到較高的水平，例如：在面包制作中，針對(duì)不同類型的產(chǎn)品普遍使用加工程度較高的預(yù)拌粉（將該面包產(chǎn)品所需的各種主輔料和添加劑預(yù)先在面粉廠按照標(biāo)準(zhǔn)配方混合配制），到加工現(xiàn)場只需加入標(biāo)準(zhǔn)水量即可生產(chǎn)制作；使用標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味輔料（預(yù)先將相應(yīng)口味的配料和調(diào)料定型制作出標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)包裝的輔料）制作各種口味的熟食制品，在超市加工現(xiàn)場只要按照指定方式和標(biāo)準(zhǔn)配比將主輔料配合使用，就可以加工出口味統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這說明超市生鮮加工中所使用的原材輔料本身的加工程度和標(biāo)準(zhǔn)化水平的提高，可以大大降低超市現(xiàn)場加工的復(fù)雜程度、現(xiàn)場管理難度和員工工作量，因此超市生鮮經(jīng)營在這方面的需求和市場潛力十分明顯，它為生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)各方帶來了巨大的商機(jī)，但基本前提是需要與生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)食品工業(yè)相互溝通，同步協(xié)調(diào)發(fā)展。相信隨著中國加入亞10,在國際企業(yè)的帶動(dòng)下，生鮮經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化水平會(huì)有明顯改觀。3、社會(huì)化大生產(chǎn)的發(fā)展要求產(chǎn)業(yè)細(xì)分化和專業(yè)化社會(huì)化大生產(chǎn)的發(fā)展會(huì)極大地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)分工越來越細(xì)分化，使產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)所擔(dān)負(fù)工作越來越明晰，強(qiáng)調(diào)專業(yè)化。初期超市生鮮經(jīng)營在外資零售企業(yè)的示范作用下，多以單店運(yùn)作的大賣場展開，因此生鮮現(xiàn)場加工規(guī)模較大，形成了復(fù)雜的前店后場經(jīng)營形式，多種自制產(chǎn)品加工和銷售混合為一體，以此尋求活化賣場氣氛的效果，殊不知這種生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場加工混合體在生鮮原料和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平較低的情況下，生鮮經(jīng)營的現(xiàn)場管理復(fù)雜性和難度放大，例如：由于肉類加工產(chǎn)業(yè)化程度偏低和消費(fèi)方式影響，使得鮮肉在超市現(xiàn)場分割難以避免，越俎代庖的零售企業(yè)一旦進(jìn)入肉類加工環(huán)節(jié)，其結(jié)果可想而知，因?yàn)槌械默F(xiàn)場分割無論如何也不可能達(dá)到規(guī)范的大型屠宰加工企業(yè)的專業(yè)化水平，所以超市在原料及加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)場加工管理和成本核算等問題自始至終困擾著零售企業(yè)的生鮮經(jīng)營。隨著連鎖店鋪的增加，生鮮加工的多店管控難度也在倍增之中。粗放經(jīng)營之下，許多企業(yè)的生鮮經(jīng)營達(dá)不到預(yù)期效果，投入產(chǎn)出比失衡，生鮮經(jīng)營的利潤空間難以支撐連鎖企業(yè)生鮮經(jīng)營的再投入，因而國內(nèi)連鎖超市出現(xiàn)生鮮經(jīng)營后續(xù)投入不足，產(chǎn)品開發(fā)后繼乏力，處于進(jìn)退維谷的“高原缺氧區(qū)”。超市生鮮經(jīng)營的下一步發(fā)展，有必要從生鮮供應(yīng)鏈各方重新尋求定位關(guān)系入手，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)細(xì)分化和專業(yè)化分工，作為超市生鮮經(jīng)營有必要改變目前單店運(yùn)作模式，轉(zhuǎn)為在有效的生鮮加工配送中心（生鮮PC）支持下的立體運(yùn)作模式，使超市生鮮經(jīng)營中混為一體的加工和銷售適度剝離開來，最終降低店鋪生鮮運(yùn)營的現(xiàn)場管理、成本核算和品質(zhì)控制地難度，強(qiáng)化生鮮原料和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管、消費(fèi)需求分析和產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)力度。通過專業(yè)化分工，使得食品加工業(yè)和零售業(yè)各擅其長，相互協(xié)調(diào)，同步發(fā)展，也為超市向多店連鎖發(fā)展創(chuàng)造條件。目前中國的農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和流通業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展正經(jīng)歷著一場根本性的調(diào)整和變革，真正能夠掌握機(jī)會(huì)從中獲益的企業(yè)將是有限的，只有準(zhǔn)確地掌握消費(fèi)者需求信息并能做出積極響應(yīng)和變化的企業(yè)才能成為市場上真正的強(qiáng)者。生鮮區(qū)各部門的商品特點(diǎn)和關(guān)聯(lián)關(guān)系1、肉類部：肉類產(chǎn)品屬于顧客購買目的性非常強(qiáng)的商品類別，大陸顧客進(jìn)店買肉和肉類制品的所占比例最大，銷售也呈與日俱增之勢。所以在生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)中，多有以下幾種考慮：（1）沿墻設(shè)置，以便安排肉類加工間；（2）被用于最佳的磁石商品，調(diào)動(dòng)顧客在賣場內(nèi)的行走；（3）現(xiàn)場切賣的銷售效果要優(yōu)于包裝銷售，當(dāng)銷售高峰時(shí)包裝銷售是重要的補(bǔ)充形式。2、水產(chǎn)品部：不同地區(qū)水產(chǎn)品的消費(fèi)購買程度不同，因此（1）大賣場中多置于生鮮區(qū)的中央，與半成品熟食和各種干鮮海產(chǎn)集合銷售；（2）生鮮超市中則沿墻安排，本著生熟分開的原則，安排與肉類部和蔬果部相鄰位置。3、蔬果部：新鮮蔬果是大多數(shù)家庭主婦食品采購預(yù)算中的重要項(xiàng)目，幾乎70%以上是來自計(jì)劃性購買。由于商品季節(jié)性很強(qiáng)，色彩鮮艷，也是在色彩感官上很能抓住顧客的生鮮部門，并且與肉類產(chǎn)品存在比較強(qiáng)的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）作為磁石商品考慮，調(diào)動(dòng)顧客在賣場內(nèi)的行走；（2）安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進(jìn)店；（3）與肉類部相鄰，鼓勵(lì)關(guān)聯(lián)性購買。4、面包房：面包房是與熟食部并列的超市生鮮區(qū)大型加工制作部門，用工、占地、原料儲(chǔ)備都很大。由于烘烤氣味誘人，是很好的氣氛渲染和營造手段，并與日配品中奶制品和即食的熟食制品存在關(guān)聯(lián)性購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）作為第一磁石商品考慮，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的入口位置，吸引顧客進(jìn)店；（2）與日配商品部相鄰，鼓勵(lì)聯(lián)帶購買。5、熟食部：熟食產(chǎn)品的現(xiàn)場加工項(xiàng)目也是很誘人的賣點(diǎn)，與面包房可分可合，一般是肉類部與其他部門相連的過渡布局環(huán)節(jié)。（1）與面包房分開則賣點(diǎn)分開，在生鮮區(qū)內(nèi)合理分布，調(diào)動(dòng)客流；（2）與面包房合則本著生熟分開區(qū)域分布原則，相鄰安排位置；（3）加工自制熟食與標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味熟食檔相結(jié)合。6、日配部：日配商品的購買頻率很高，其中奶制品尤其成為“必需性商品”，并與主食廚房和面包房的產(chǎn)品有很強(qiáng)的聯(lián)帶購買關(guān)系，所以有幾種位置安排考慮：（1）出于購買頻率和保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置；（2）與主食廚房、面包房和冷凍食品部等相鄰，鼓勵(lì)聯(lián)帶購買。7、冷凍食品部：冷凍食品既可替代鮮品，又容易化凍，所以其位置可有如下選擇：（1）出于保鮮原因，安排在超市生鮮區(qū)或者超市的出口位置；（2）與蔬果部、肉類部和日配部等相鄰，鼓勵(lì)聯(lián)帶購買。超市生鮮商品陳列設(shè)計(jì)一、陳列的標(biāo)準(zhǔn)1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感2、量感：貨架豐滿有序，以達(dá)到銷售目的3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對(duì)顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺(tái)陳列器具和包裝物陳列區(qū)環(huán)境：地面、墻面商品陳列整潔4、先進(jìn)先出：商品有效期管理：過期商品、商品陳列順序二、陳列基本方式1、常規(guī)陳列經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對(duì)固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺(tái)陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列2、變化陳列為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動(dòng)，活躍常規(guī)陳列的氣氛，就形成了不同的變化陳列。?原位變化陳列以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動(dòng)，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動(dòng)作特別陳列，適當(dāng)增加陳列排面和數(shù)量，時(shí)間也不長，因?yàn)橛行┍?、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP等。大量陳列常用于銷售量很大、季節(jié)性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預(yù)計(jì)，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時(shí)間內(nèi)將某個(gè)品種或品類的銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個(gè)堆頭若干品種使用；長時(shí)間不變。特別促銷陳列隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的輔助手段，將對(duì)促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響?特色陳列特色商品的概念，每個(gè)超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對(duì)特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。三、陳列技巧商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的商品配合陳列，同時(shí)強(qiáng)調(diào)變化，商品組合方式：1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片3、消費(fèi)便利組合法：調(diào)味品4、商品用途組合法：牛奶和面包5、主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）四、重視商品的推介：顧客不買唐返鬧饕??蛑?皇遣渙私猓?乇鶚切律唐罰?枰?口?OP或其他方式做些商品要點(diǎn)介紹，幫助顧客做新的消費(fèi)嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。五、商品陳列形象管理：陳列的標(biāo)準(zhǔn)和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補(bǔ)貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復(fù)復(fù)的形象維護(hù)中銷售出去的。生鮮訓(xùn)練教材■1、一、組長的職責(zé)二、主管的職責(zé)三、生鮮組鮮度檢查方法四、生鮮鮮度管理方法五、營業(yè)員工作流程六、盤點(diǎn)七、商品報(bào)廢作業(yè)流程八、商品退貨流程九、商品換貨流程十、倉庫管理十一、生鮮管理表格十二、市調(diào)組長的職責(zé)一、內(nèi)容1基本工作[1]開店前（1）在賣場登記缺貨商品后，到倉庫拿取商品補(bǔ)滿貨架及促銷臺(tái)。（2）巡視賣場貨架及促銷臺(tái)之貨品是否補(bǔ)滿。（3）檢查貨量不足商品，并準(zhǔn)備訂貨與催貨。（4）整理排面，當(dāng)商品缺貨時(shí)，不得以其他商品擴(kuò)充或取代，必要時(shí)作出告示牌，告訴顧客何時(shí)到貨。（5）對(duì)于雜貨、生鮮及泠凍（藏）食品，需查鮮度及到期日（6）依清潔計(jì)劃，確實(shí)執(zhí)行清潔工作。[2]開店前20分鐘（1）凈空走道，保持暢通，并請(qǐng)清潔人員清潔賣場。（2）整理清潔貨架。（3）再次確認(rèn)貨品已滿貨架。（4）對(duì)商品的價(jià)格牌、條碼進(jìn)行查核。（5）查促銷期是否已過。（pop）[3]營業(yè)中（1）帶領(lǐng)員工整理倉庫及處理已到貨的商品。（2）確實(shí)檢查庫存數(shù)量（電腦查詢）(3)依訂貨計(jì)劃及RPS訂單傳真給廠商。(4)在賣場工作，并隨時(shí)幫顧客解炔問題。(5)整理退貨商品并準(zhǔn)備退貨。(6)中午前確認(rèn)依到貨商品是否處理完畢。[4]離開店前(早班下班)(1)確定倉庫完成清潔工作、整齊(2)確認(rèn)賣場滿陳列(3)確定已到貨商品處理完畢(4)向主管匯報(bào)當(dāng)日特殊事件(5)與晚班工作人員交接工作完成[5]每周工作(1)將市調(diào)后的結(jié)果填寫于市調(diào)表，立即交給主管(2)依促銷計(jì)劃表下單給廠商并安排更換促銷臺(tái)(3)確實(shí)依退貨程序清除退貨商品(4)依清潔計(jì)劃確實(shí)執(zhí)行清潔工作[6]每月工作(1)倉庫之庫成商品必須確實(shí)，依據(jù)一種商品一個(gè)位置堆放(2)檢查電腦庫存數(shù)量與實(shí)際是否有差異并將結(jié)果告知主管(3)做好盤點(diǎn)前準(zhǔn)備A清潔工作B庫存商品的整理C報(bào)表的列印D退貨的處理E賣場排面的處理[7]結(jié)論(1)整齊干凈(2)滿排面(3)正確的價(jià)格(4)良好的環(huán)境生鮮主管職責(zé)一、每日工作事項(xiàng)：開店前檢查人員上班(打卡表)，關(guān)注員工精神面貌；檢查到貨品質(zhì)及數(shù)量；安排商品生產(chǎn)及陳列(依分類原則及季節(jié)性)分析昨日業(yè)績及今日業(yè)績分配；落實(shí)衛(wèi)生規(guī)則；2、開業(yè)前15分鐘清潔工作的分配及檢查；監(jiān)督垃圾及紙箱的清除；檢查價(jià)格牌(含促銷牌)檢查商品排列的品質(zhì)、DM缺品、量感及妥當(dāng)性；禮節(jié)訓(xùn)練；3、開店后控制工作流程；控制人員對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；檢查販?zhǔn)凵唐窋?shù)量是否滿足顧客要求；控制庫存數(shù)量(含下定單)；填寫生產(chǎn)表、管理表及報(bào)廢資料；審查當(dāng)日到貨資料；市調(diào)及變價(jià)(并傳商品部)；定期的清潔工作檢查(含打烊后工作)；不定時(shí)的損耗控制；二、每周工作事項(xiàng)召開部門會(huì)議；提出新商品、廠商、傳送商品部參考；人員教育訓(xùn)練；市調(diào)之安排及分析；周盤點(diǎn)之安排及計(jì)算；食譜卡之研發(fā)及成本計(jì)算(與商品部配合)；設(shè)備的保養(yǎng)安排；周業(yè)績檢討及調(diào)整下周目標(biāo)；促銷計(jì)劃及每日一物的制定；三、每月及臨時(shí)工作事項(xiàng)確認(rèn)員工的薪資；月盤點(diǎn)的安排及計(jì)算；資產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；部門工作績效的檢討及改善方法；提出上月促銷計(jì)劃分析報(bào)告及次月重大促銷計(jì)劃；上月陳列分析報(bào)告，次月陳列規(guī)劃；生鮮處鮮度檢查方法F85熟食課熟食同肉品看色、香、味；F水產(chǎn)課死后硬直狀態(tài)；眼球狀態(tài)，新鮮魚目光必定清澈、里面看不出眼珠，同時(shí)眼球飽滿；鰓的顏色，新鮮魚之鰓羽是鮮紅色，且無腥味；魚鱗狀態(tài)，新鮮魚之魚鱗有光澤且完整，鮮度不佳之魚魚鱗則有脫落現(xiàn)象或磨擦褪色，無光澤；肉質(zhì)狀態(tài)，新鮮魚肉質(zhì)較硬，富有彈性；氣味，新鮮魚帶有海水味或海藻味道，鮮度不佳之魚有腥味、氨味、甚至有惡臭；腹部狀態(tài)：新鮮魚之內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)；F83蔬果課果菜在進(jìn)貨及上架陳列時(shí)，要進(jìn)行鮮度檢查；已陳列的果菜每天也要檢查；鮮度檢查的時(shí)間可在早上7點(diǎn)到8點(diǎn)半，下午2點(diǎn)到3點(diǎn)半及晚上6點(diǎn)到7點(diǎn)；保鮮膜包起來的水果，必須把品質(zhì)不良的那顆拿掉；果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷；在晚上6點(diǎn)或7點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(jià)賣掉；F84面包課嚴(yán)禁販賣變形的，烤黑的、過夜的、沒有烤熟的及漏餡的；F81肉品課臭味道；看顏色；視其組織之彈性；表面狀態(tài)；生鮮處鮮度管理方法F85熟食課原料同肉品；自制品；嚴(yán)格按照食譜卡做；烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳賞味期(批次生產(chǎn)，依時(shí)斷不同少量多次數(shù))F82水產(chǎn)課采購鮮度良好之原料，營業(yè)要收貨時(shí)嚴(yán)格把關(guān)；冷藏之水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在5攝氏度以下須再敷冰；運(yùn)輸原料或成品之車輛，需以冷凍或冷藏車為之；待處理之原料或半成品應(yīng)存于冷藏庫中；以冷藏庫未解凍原料；冷藏庫之溫度應(yīng)04攝氏度之間，冷凍庫之溫度應(yīng)在-18攝氏度以下；處理、包裝作業(yè)時(shí)要迅速以免品溫升高；以冷鹽水機(jī)或冷流水，來降低經(jīng)一次處理之原料；待處理之半成品于冷藏庫降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防止衛(wèi)生管理；F83蔬果課收貨時(shí)注意鮮度、品質(zhì)及規(guī)格；批進(jìn)批出；適時(shí)出清瑕疵品；訂貨量合乎每日計(jì)劃銷售量；避免不當(dāng)之大量堆疊陳列，而致破壞品質(zhì)；F84面包收貨時(shí)注意品質(zhì)規(guī)格，保存期限；嚴(yán)格按照食譜卡制作；現(xiàn)烤現(xiàn)實(shí)(掌握最佳賞味期)；生產(chǎn)量不宜過大，以保證新鮮(少生產(chǎn)量，多生產(chǎn)次數(shù)按生產(chǎn)表做)；不賣隔夜商品保證新鮮；隔夜商品以切段之面包邊銷售；1、F81肉品課收貨時(shí)注意鮮度、品質(zhì)、規(guī)格；以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料，溫度要控制在-2度以下，冷藏肉口須以冷藏車運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持在2攝氏度以下；以冷凍、冷藏方法保存原料，半成品及成品；處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間；處理室之溫度宜控制在18攝氏度以下；以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品；展柜之溫度；適當(dāng)?shù)年惲懈叨?；營業(yè)前，營業(yè)中或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度；減少污染源；以冷鹽水處理禽肉及內(nèi)臟；營業(yè)員工作流程一、每日工作流程6：00——8：001、配合組長按流程收貨2、將貨架及端架補(bǔ)滿3、依陳列面整理商品6、4、促銷商品pop更改維護(hù)及換補(bǔ)價(jià)格牌5、清潔貨架、拉排面6、接受主管禮儀訓(xùn)練8：30——11：001、相同商品集中放置或入冷庫2、損壞品集中管理及加工再銷售3、器材分類4、走道暢通5、退貨處理6、加強(qiáng)賣場氣氛（叫賣、試吃）11：30——12：301、補(bǔ)貨、到貨、退貨處理2、分批輪流吃飯13：00——14：001、巡視賣場2、補(bǔ)滿端架及貨架貨品3、檢查到貨數(shù)量與訂單是否相符4、所到貨按分類存放于賣場或倉庫5、登錄到貨數(shù)量6、記錄未到貨數(shù)量并再傳真廠商確認(rèn)7、賣場、倉庫、操作間的清潔及相關(guān)事宜交接TOC\o"1-5"\h\z17：30——18：301、員工輪流吃飯同時(shí)補(bǔ)滿貨架迎接銷售高峰19：00——21：001、加強(qiáng)叫賣、提升服務(wù)（第三次銷售高峰）2、蔬菜降價(jià)、相應(yīng)問題商品出清21：00——22：001、整理貨架商品、清潔操作間、倉庫，孤兒商品歸位22：00——22：301、打烊，相應(yīng)商品歸入冷庫，清潔貨架2、關(guān)閉所有電器電源（除冷庫）1、填寫、整理退貨單據(jù)呈主管確認(rèn)后將貨品送至退貨區(qū)并排列整齊2、退貨單據(jù)送至商管與商管人員核對(duì)待退貨品無誤后將單據(jù)歸檔工作守則1保持賣場貨源充足及清潔2、保持倉庫良好、整理及清潔3、保持任何商品皆有正確的價(jià)格牌4、任何商品皆需有正確條碼5、不得掩飾缺貨6、隨時(shí)準(zhǔn)備接受主管現(xiàn)場訓(xùn)練7、隨時(shí)準(zhǔn)備接受公司規(guī)定教育訓(xùn)練8、隨時(shí)保持服裝儀容整潔倉庫管理一、內(nèi)容（一）、設(shè)立倉庫的目的：為了保證賣場安全銷售商品不斷貨、不缺貨，在不影響銷售的情況下，合理做好訂貨量和控制存貨量。（二）、規(guī)劃存貨區(qū)：本課空間：存貨區(qū)、促銷區(qū)、存貨區(qū)。商品組織表大、中、小各分類具體規(guī)劃。視銷量和廠商配合度訂貨量控制安全庫存。結(jié)合排面、寄倉大小倉庫位置大小。（三）、存貨要求及安全：依分類，一種商品一個(gè)位置。有標(biāo)明堆放要求的，識(shí)別取用位置歸類。（四）、取貨要求：體積大、重量大在下面，嚴(yán)禁踩、坐商品。合理利用存放空間，提高使用效率。新進(jìn)商品存放在最下面或最里邊，上批次商品放在上面或外邊。需退貨商品放在退貨區(qū)，進(jìn)貨時(shí)退出9、商品的堆放距照明、電閘、開關(guān)等不得超0.5m,不可陰礙放器材，報(bào)警器，監(jiān)控器。（五）、結(jié)論：補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)先進(jìn)選出。取用商品應(yīng)由上而下,由外而內(nèi),及進(jìn)還原。不拖拉商品,不得用腳踢。不得坐、踩。二、清潔與整理：依清潔控制表做衛(wèi)生清潔,并明確責(zé)任人。確保倉庫通道暢通,以方便補(bǔ)貨進(jìn)去。善于處理滯銷商品,并盡快處理商品以減少倉庫庫存量。及時(shí)處理退貨商品,需報(bào)廢的申請(qǐng)倉庫周而復(fù)始的整理,早晚至少各整理兩次,不是做表面整理形式,而是為了方便自己的后續(xù)工作而需要切實(shí)的整理。定期消毒,至少每月消毒1次。三、結(jié)論整齊：貨架、商品排列整齊成一水平面。干凈：貨架、商品、地面清潔干凈。安全：商品存放衛(wèi)生,安全,不得阻礙消防設(shè)施。精簡：倉庫規(guī)劃精簡,合理控制庫存量,不影響銷售。市調(diào)1、市調(diào)前的準(zhǔn)備（1）一、內(nèi)容、制訂排班表,確定市調(diào)人員及周期（2）、工具：筆、紙、計(jì)算器（3）、競爭對(duì)手2、了解我們的競爭者（1）、誰是我們的競爭者8、A、大賣場9、B、傳統(tǒng)市場10、C、專賣店（2）、競爭者策略（1）品質(zhì)：高、中、低（2）價(jià)格：高、中、低3、如何市調(diào)（1）重點(diǎn)商品與促銷品項(xiàng)（2）陳列（含端架、TG）（3）生鮮商品比較,須相同品質(zhì)、規(guī)格、（4）分析市調(diào)結(jié)果6、A告知供應(yīng)商市調(diào)結(jié)果7、B調(diào)整售價(jià)（敏感）8、C改善品質(zhì)9、D多作促銷4、表格（1）市調(diào)表（2）市調(diào)總表二、結(jié)論（1）行動(dòng)（2）調(diào)價(jià)（3）支援生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀與發(fā)展方向分析中國超市經(jīng)營生鮮商品已經(jīng)有五年時(shí)間了，超市經(jīng)營生鮮區(qū)已經(jīng)普及，經(jīng)營的現(xiàn)狀喜憂參半，憂的是基本管理問題較多，一些企業(yè)不得要領(lǐng)，總感覺做不起來；喜的是超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品的未來發(fā)展趨勢已不可逆轉(zhuǎn)。在發(fā)達(dá)國家（美、德、日等）相當(dāng)部分農(nóng)產(chǎn)品是通過連鎖超市和食品商店銷售的，中國隨著人民消費(fèi)水平的提高，超市生鮮經(jīng)營成為農(nóng)產(chǎn)品銷售的主渠道也是必然趨勢。一、農(nóng)產(chǎn)品流通現(xiàn)狀分析1、生鮮供應(yīng)鏈中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，在入世之后的國際市場上，我國農(nóng)產(chǎn)品中的糧、油、棉、糖等大宗品種處于比較劣勢，生產(chǎn)成本明顯高于國際市場價(jià)格；而勞動(dòng)密集型的農(nóng)副產(chǎn)品則有相當(dāng)大的數(shù)量和價(jià)格比較優(yōu)勢，這些品種恰恰是超市生鮮經(jīng)營的幾個(gè)主要品類，如果蔬、肉類、禽蛋和水產(chǎn)品等，這也是生鮮供應(yīng)鏈的主要物流和研究對(duì)象。農(nóng)業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)——產(chǎn)中環(huán)節(jié)——產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)——流通環(huán)節(jié)——消費(fèi)環(huán)節(jié)農(nóng)業(yè)產(chǎn)前環(huán)節(jié)：種苗業(yè)、飼料業(yè)、信息指導(dǎo)、產(chǎn)品規(guī)劃農(nóng)業(yè)產(chǎn)中環(huán)節(jié)：田間管理、技術(shù)指導(dǎo)、農(nóng)用物資、肥料業(yè)農(nóng)業(yè)產(chǎn)后加工環(huán)節(jié)：品級(jí)分類、商品化加工、包裝加工、保鮮加工、儲(chǔ)存加工、食品加工農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)：渠道規(guī)劃、網(wǎng)點(diǎn)布局、冷鏈流通技術(shù)、產(chǎn)銷地市場建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)節(jié)：品種品質(zhì)提供、消費(fèi)引導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈包括農(nóng)產(chǎn)品從種苗培育到大田管理、農(nóng)畜產(chǎn)品加工、保鮮直至流通、市場銷售等所有環(huán)節(jié)和整個(gè)流程，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主線上的各個(gè)環(huán)節(jié)都與其他許多產(chǎn)業(yè)相關(guān)聯(lián)，而農(nóng)業(yè)科技、農(nóng)業(yè)信息和標(biāo)準(zhǔn)化等基本要素又影響著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的始終，最終形成了一個(gè)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主線的網(wǎng)狀分布。它所追求的是多種形式形成系統(tǒng)內(nèi)部有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)和利益互補(bǔ)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置的目標(biāo)。生鮮供應(yīng)鏈與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈所涉及領(lǐng)域基本相同，但生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)且赞r(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后加工、流通和消費(fèi)為主要研究對(duì)象，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的下游或末端。、農(nóng)產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)現(xiàn)狀①農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場近年來，國家加大了農(nóng)產(chǎn)品流通三級(jí)市場建設(shè)，即農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地批發(fā)市場和零售農(nóng)貿(mào)市場。在國家鼓勵(lì)和市場調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品常溫物流或自然物流正在逐步形成，但區(qū)域內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，農(nóng)產(chǎn)品大宗物流與連鎖超市生鮮區(qū)之間未能有效銜接，農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流還沒有出現(xiàn)。農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)政策目前的市場架構(gòu)與國家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策有關(guān)，現(xiàn)在我國各級(jí)政府鼓勵(lì)、支持的“菜籃子工程”中承擔(dān)零售環(huán)節(jié)流通的主渠道仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場或肉菜市場。例如：平均每2-3萬人規(guī)劃設(shè)置一個(gè)2000-2500平方米的農(nóng)貿(mào)市場，每個(gè)農(nóng)貿(mào)市場服務(wù)半徑約500米?，F(xiàn)有農(nóng)貿(mào)市場雖然購物環(huán)境和衛(wèi)生條件較差，只經(jīng)營未經(jīng)加工的生鮮初級(jí)產(chǎn)品，但由于商販享受低成本包稅經(jīng)營，這就在商品價(jià)格上具有競爭優(yōu)勢，從而迎合了部分傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和購物行為。從我國農(nóng)產(chǎn)品市場結(jié)構(gòu)看，大規(guī)模農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場的建立，局部實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品不同地域及不同季節(jié)的調(diào)劑和互補(bǔ)，但還停留在初始原材料性農(nóng)產(chǎn)品的集散和銷售上，由于常溫狀態(tài)下的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品保鮮困難，損耗量大，反之又給季節(jié)性和區(qū)域性調(diào)配帶來無效物流和諸多不便。連鎖超市生鮮區(qū)的主渠道作用發(fā)達(dá)國家的生鮮產(chǎn)品或者農(nóng)產(chǎn)品銷售主要靠連鎖超市和食品商店。目前美國和德國的農(nóng)產(chǎn)品的95%是通過這類終端銷售的，日本的店頭銷售比例也達(dá)到70%。作為供應(yīng)鏈銷售終端的城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場頻繁擴(kuò)建，會(huì)給城鎮(zhèn)規(guī)劃管理中的垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理以至城鎮(zhèn)土地的利用帶來很大矛盾。如蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100噸毛菜可以產(chǎn)生20噸垃圾，由此產(chǎn)生了一個(gè)數(shù)額驚人的無效物流成本（其中包括：垃圾處理、環(huán)境保護(hù)、市容管理方面的成本在內(nèi)）。一旦把蔬菜加工成凈菜，就會(huì)減少大量的后續(xù)工作量和成本開支，蔬菜本身也可以得到梯次開發(fā)和利用。生鮮商品為達(dá)到保鮮的目的，要求快速進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)，流通中的環(huán)節(jié)越少越好，因?yàn)樯r商品的新鮮度和食用安全性就是其價(jià)值所在。但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)上的分散性又使生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散。承載這些集散功能的生鮮供應(yīng)鏈管理所追求的經(jīng)營目標(biāo)并不是流通鏈條的增多和拉長，而是追求生鮮產(chǎn)品的品種、質(zhì)量、數(shù)量與價(jià)格最大限度地適應(yīng)于市場和消費(fèi)者的需求?；谶@樣的考慮，連鎖超市向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮商品，減少中間環(huán)節(jié)，建立直接、有效的流通渠道，才真正是符合生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的流通方式，現(xiàn)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化所提倡的訂單農(nóng)業(yè)就從一個(gè)側(cè)面反映了產(chǎn)銷直接見面的合理性。生鮮經(jīng)營的當(dāng)前情況也反映了這樣的市場趨勢，由于農(nóng)貿(mào)市場的無序發(fā)展和低效運(yùn)作使得正規(guī)連鎖超市生鮮產(chǎn)品在價(jià)格上面臨巨大壓力，也迫使它們向生鮮供應(yīng)鏈的上游尋找更為直接的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商，不僅與周邊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立聯(lián)系，有的企業(yè)甚至投資蔬菜基地建設(shè)，爭取品種、質(zhì)量和價(jià)格上的優(yōu)勢。另一方面，蔬菜生產(chǎn)基地也在繞開批發(fā)環(huán)節(jié)，向下游發(fā)展直銷業(yè)務(wù)，現(xiàn)在上海已形成多種蔬菜生產(chǎn)與銷售對(duì)接形式，每天直銷、直供的蔬菜達(dá)1300多噸，占全市日供應(yīng)量的30%以上。隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)生鮮經(jīng)營場所的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費(fèi)趨勢的連鎖超市生鮮區(qū)將會(huì)成為生鮮產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道，并對(duì)現(xiàn)有的農(nóng)貿(mào)市場和部分批發(fā)市場業(yè)務(wù)形成相當(dāng)?shù)臎_擊，而國家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也應(yīng)該關(guān)注超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展?fàn)顩r，并做出相應(yīng)的政策調(diào)整。二、生鮮加工配送中心——生鮮供應(yīng)鏈資源整合的關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、誰來銜接農(nóng)產(chǎn)品的生鮮配送？連鎖超市：由于生鮮加工配送不同于常溫干貨配送，要求有相應(yīng)保鮮條件并有不菲的投入，配送半徑有限，相對(duì)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)較大，加之制成品加工管理復(fù)雜，使得多數(shù)連鎖超市一時(shí)沒有貿(mào)然介入。大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場（物流中心）：未來的發(fā)展方向之一就是向兩頭延伸，一是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域；二是下游流通領(lǐng)域延伸。但是物流集散屬于大宗轉(zhuǎn)運(yùn)，要讓它來承擔(dān)面對(duì)各連鎖企業(yè)的各個(gè)連鎖分店的各類生鮮品集散和配送，又感覺未能形成足夠的單店配送規(guī)模，即便是大型綜合超市的單店生鮮經(jīng)營規(guī)模也不足夠大。中間商或供應(yīng)商：目前承擔(dān)這一任務(wù)的相當(dāng)部分個(gè)體中間商和供應(yīng)商，無論是配送能力、配送服務(wù)質(zhì)量、品控標(biāo)準(zhǔn)等都是有限的，特別是對(duì)大型連鎖超市體系，非正規(guī)的配送產(chǎn)生了不合理的配送成本，表面上配送成本推向了供應(yīng)商，實(shí)質(zhì)上高出的配送成本部分還會(huì)被計(jì)入商品價(jià)格，又在結(jié)算時(shí)返回到連鎖超市，最終擺在消費(fèi)者面前的是居高不下的售價(jià)，這確實(shí)是個(gè)揮之不去的難點(diǎn)問題。目前的生鮮產(chǎn)品供應(yīng)商的經(jīng)營規(guī)模小、基礎(chǔ)實(shí)力較弱，品種后續(xù)開發(fā)能力不足，影響到連鎖超市的長期經(jīng)營；加之經(jīng)營和配送的地域限制，不易形成標(biāo)準(zhǔn)化的、穩(wěn)定的供需關(guān)系；由于供應(yīng)商中大企業(yè)和大投資者比較少，市場上缺少中堅(jiān)力量。由于未能形成技術(shù)含量較高的“一條龍”的產(chǎn)業(yè)經(jīng)營鏈條，對(duì)處于下游的連鎖超市生鮮經(jīng)營來說，其上游始終是處于運(yùn)作不順暢、不穩(wěn)定的狀態(tài)甚至成為斷檔，這是繼我國農(nóng)產(chǎn)品“小生產(chǎn)與大市場”產(chǎn)銷銜接出現(xiàn)“盲區(qū)”之后，生鮮供應(yīng)鏈上出現(xiàn)的第二個(gè)盲區(qū)——規(guī)范的生鮮配送體系，目前比較現(xiàn)實(shí)的解決方案之一就是連鎖企業(yè)向上游延伸和發(fā)展，那就是生鮮加工配送中心。由此我們可以得出結(jié)論，連鎖超市集團(tuán)的生鮮加工配送中心是一個(gè)連接上、下游的重要環(huán)節(jié)，有一部分連鎖企業(yè)已經(jīng)開始組建自己的生鮮配送中心，雖然功能和定位各不相同，但已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)并起步了。3、投資建設(shè)依據(jù)①生鮮商品的采購渠道分布狀況現(xiàn)在超市生鮮商品的采購來源主要分為兩類，本地采購和產(chǎn)地采購。本地采購的產(chǎn)品包括葉菜類（蔬菜基地）、鮮肉類（肉聯(lián)廠）、鮮活水產(chǎn)（淡水養(yǎng)殖基地）、部分副食品（豆腐、豆?jié){、豆制品）、半成品涼菜、切配菜等；產(chǎn)地采購的產(chǎn)品包括大宗干菜、部分水果、冰凍水產(chǎn)、干鮮制品、加工制品。②生鮮加工配送中心的作用—整合本地連鎖店的銷售能力，從基地直接進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)；—部分農(nóng)副產(chǎn)品直接從產(chǎn)地采購，或面向全國招標(biāo)采購；—部分高毛利，低技術(shù)含量的加工產(chǎn)品自己加工生產(chǎn)，解決消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品來源不清的疑慮。由此通過生鮮加工配送中心的建設(shè)和運(yùn)作，對(duì)連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存進(jìn)行重組，可以提高門店的生鮮產(chǎn)品質(zhì)量控制水平，加強(qiáng)采購談判能力；在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以多向產(chǎn)地市場采購，同時(shí)淘汰一些實(shí)力弱、運(yùn)作不規(guī)范的中、小中介商和供應(yīng)商，重建有效的生鮮采購渠道；這又有助于規(guī)范化管理程度，使連鎖超市與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應(yīng)更有保障。有利于投資合理性生鮮加工設(shè)備一般要占到大型綜合超市總投入的1/3，合理規(guī)劃這類設(shè)備投資十分重要。如果建立生鮮加工配送中心，大賣場部分前期加工工序設(shè)備可以集中投資，也避免設(shè)備過度投入；而對(duì)生鮮現(xiàn)場加工場地不足的小型超市連鎖業(yè)態(tài)店面，生鮮加工配送中心可以有效保持生鮮經(jīng)營品類和品種的經(jīng)營規(guī)模和完整性。有利于產(chǎn)品品質(zhì)、加工和管理標(biāo)準(zhǔn)化如果沒有生鮮加工配送中心，各店分散經(jīng)營的生鮮區(qū)要建立起統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各店統(tǒng)一執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)存在著相當(dāng)?shù)睦щy，管理上也容易出現(xiàn)一些漏洞，使有些外在的標(biāo)準(zhǔn)化問題直接擺在每一個(gè)連鎖店面前。建立生鮮加工配送中心后，外部問題的影響會(huì)在加工配送環(huán)節(jié)化解，大大減輕單店生鮮區(qū)的管理壓力。有效控制和減少連鎖店鋪的存貨和損耗生鮮經(jīng)營的難點(diǎn)之一是損耗問題，對(duì)于鮮活易腐產(chǎn)品，合理有效地控制單店產(chǎn)品庫存量是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，沒有生鮮加工配送中心的調(diào)控作用，單店的安全庫存和最低訂貨量很難壓下來。綜上所述，生鮮加工配送中心可以有效調(diào)控大宗農(nóng)產(chǎn)品物流和各連鎖超市生鮮區(qū)之間的物流聯(lián)系，并以生鮮加工配送中心為核心，向生鮮供應(yīng)鏈的上游延伸，最終重新整合生鮮產(chǎn)品供求雙方的各種資源，包括：資金、設(shè)備、原料、貨源、人員、專業(yè)化管理、信息等等，使投入更為合理和有效。三、生鮮加工配送中心的定位分析1、農(nóng)產(chǎn)品物流中心和超市生鮮加工配送中心區(qū)別在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈上，物流配送處于供應(yīng)鏈的不同位置，其特性和功能會(huì)有所差距，并主要分為幾類：農(nóng)產(chǎn)品物流中心（產(chǎn)地批發(fā)市場和銷地批發(fā)市場）：屬于農(nóng)產(chǎn)品大宗商品跨地區(qū)調(diào)配，并是本地區(qū)區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品集散地，是以大物流為主的，如全國十大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，其中有北京新發(fā)地、大鐘寺、岳各莊；山東壽光；深圳布吉（年交易量達(dá)160多億元）。另一類是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場，山東煙臺(tái)蘋果批發(fā)市場等。這類大型農(nóng)產(chǎn)品物流中心的年交易量很大，但批發(fā)市場數(shù)量有限。城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場：處于農(nóng)產(chǎn)品物流中心的下游，是面向城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的集貿(mào)市場。農(nóng)產(chǎn)品配送中心：由于近年連鎖超市的快速發(fā)展，超市生鮮經(jīng)營也日益普及化和大眾化，農(nóng)產(chǎn)品配送中心是面向規(guī)?；?jīng)營的連鎖超市生鮮區(qū)提供的加工配送服務(wù)。因此，連鎖超市的生鮮區(qū)及其加工配送中心和農(nóng)產(chǎn)品物流中心有上下游的區(qū)別，服務(wù)對(duì)象和運(yùn)作方式各有不同，主要競爭者是農(nóng)貿(mào)市場（肉菜市場）和部分銷地批發(fā)市場業(yè)務(wù)，現(xiàn)在由于市場布局和滿足度不高，競爭的態(tài)勢不很激烈。這里我們關(guān)注的焦點(diǎn)是面向連鎖超市的生鮮加工配送中心。2、生鮮加工配送中心的定位位置：處于整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈的后端；規(guī)模：經(jīng)營規(guī)模比大物流中心小的多；類型：屬于多品種、小批量、頻率高、響應(yīng)時(shí)間要求短；部分生鮮制成品加工屬于從采購——倉儲(chǔ)——加工——配送——銷售一體化操作形式，并要求專業(yè)性比較強(qiáng)的配送系統(tǒng)；功能：比一般常規(guī)配送中心的功能復(fù)雜，屬于靈活性和柔性化要求較高的配送中心；服務(wù)半徑：由于生鮮產(chǎn)品保溫和加工制作周期等原因，生鮮加工配送中心服務(wù)半徑有限。3、生鮮加工配送中心建設(shè)應(yīng)考慮的若干問題業(yè)態(tài)和規(guī)模的問題連鎖超市