摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件

第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)

第一節(jié)概述一、國內(nèi)茶葉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀茶園面積迅猛增加，產(chǎn)量、產(chǎn)值快速增長。2004年我國茶園面積達(dá)到126萬公頃，產(chǎn)量83.5萬噸，分別比1990年增長19%、55%，產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量（313.6萬噸）的26%，在名優(yōu)茶帶動(dòng)下，茶葉總產(chǎn)值成倍增長，2004年茶葉產(chǎn)值比1990年增長約3.5倍，年均增長率為12%，高于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的增長率，從近3年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，我國茶園面積每年均以超過6600公頃的速度不斷增加。同時(shí)茶樹無性系良種得到較快發(fā)展，新茶園已陸續(xù)投產(chǎn)。

第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)12.茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。

綠茶作為我國主要茶類，進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整后已成為各茶區(qū)發(fā)展的重點(diǎn)，綠茶在國內(nèi)的市場占有率，已從1990年的70%提高到目前的82%，這主要得益于綠茶對北方市場的成功開拓；中低檔紅茶產(chǎn)量繼續(xù)下降，高檔紅茶有一定市場；花茶在長足發(fā)展后總量正在減少；烏龍茶在成功拓展國內(nèi)市場后，近年來一直保持較快的增長；名優(yōu)茶由于效益好，發(fā)展非常迅速，2004年名優(yōu)茶的產(chǎn)量近30萬噸，與1990年相比，增長15倍；名優(yōu)茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比重從3.57%提高到35%；產(chǎn)值所占比重從24%提高到60%。2.茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。23.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。

農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，2005年我國90%以上的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平達(dá)到或超過《無公害食品茶葉》標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品茶和有機(jī)茶發(fā)展勢頭良好。

3.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。3二、茶葉和茶飲料的分類（一）茶葉的分類根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶（greentea)、紅茶（blacktea)、烏龍茶（oolongtea)、白茶（whitetea）、黃茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。另外，還有再加工茶，如花茶（floweredtea）、緊壓茶（bricktea)、速溶茶（instanttea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。二、茶葉和茶飲料的分類41.紅茶紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅葉紅湯、多為玫瑰花香。我國生產(chǎn)的主要茶類之一，屬發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的7%。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥。1.紅茶紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅5萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出；發(fā)酵目的是充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進(jìn)行充分的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻6摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件72.綠茶：

綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的80%以上。中國所有產(chǎn)茶?。▍^(qū)）中，都有綠茶生產(chǎn)。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～揉捻～干燥。西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖和南京雨花茶都屬于綠茶。

綠茶是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌，制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。2.綠茶：綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵8殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去部分水分，變得柔軟，以便成型；揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉葉汁附在葉表，待沖泡時(shí)茶汁能溶解于水；干燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于貯藏。殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去9西湖龍井

廬山云霧洞庭碧螺春西湖龍井廬山云霧洞庭碧螺春10黃山毛峰信陽毛尖南京雨花茶黃山毛峰信陽毛尖南京雨花茶113.白茶日曬茶，因葉布滿白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～干燥。白茶的新芽在張開以前就被采摘下來，先讓其水分自然蒸發(fā)，使葉片枯萎，然后干燥。茶湯呈嫩黃色。3.白茶日曬茶，因葉布滿白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新12摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件134.黃茶

干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～悶黃～干燥。悶黃將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。4.黃茶干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序?yàn)?45.黑茶：黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。黑茶湯色橙黃、香氣純正、滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～揉捻～渥堆～干燥。渥堆是黑茶初制獨(dú)有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動(dòng)氧化的結(jié)果。5.黑茶：黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑茶因156.烏龍茶：屬于青茶，以較老的鮮葉為原料，綜合綠茶和紅茶初制工藝的優(yōu)點(diǎn)，精工巧制而成。主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。屬半發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的11%。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～做青～殺青～揉捻～干燥。6.烏龍茶：屬于青茶，以較老的鮮葉為原料，綜合綠茶和紅茶初制16葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動(dòng)，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個(gè)輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動(dòng)，輕輕擦傷17臺(tái)灣烏龍茶有機(jī)烏龍茶臺(tái)灣烏龍茶有機(jī)烏龍茶18

7.花茶：花茶是采用綠茶（主要是烘青）為原料，配制香花窖制而成的茶葉，因此是一種再加工復(fù)制茶。多以加入的香花命名。如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶。7.花茶：花茶是采用綠茶（主要是烘青）為原料，配制香花窖制198.緊壓茶：是一種發(fā)酵再加工復(fù)制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料，經(jīng)發(fā)酵、篩分復(fù)制、蒸壓成形、慢火烘干等工序，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎緊壓成塊固體茶，如壓制成磚、砣、餅型的茶。米磚茶、黑磚茶和金尖茶。主要品種有黑磚、茯磚、滄磚、普洱茶。8.緊壓茶：是一種發(fā)酵再加工復(fù)制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料209.速溶茶：也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它脫胎于傳統(tǒng)茶，并區(qū)別于一般性飲料，既能單獨(dú)沖泡，又可以跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調(diào)飲，還適合加工成各種頗具茶味的西點(diǎn)、冰淇淋和餐后甜食等。因其沖水即溶，沒有余渣，尤其是幾乎不含汞、鉛一類有害的重金屬和農(nóng)藥殘留，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

根據(jù)原料不同，產(chǎn)品可分為速溶綠茶，速溶紅茶，速溶烏龍茶等。根據(jù)可溶性，則可分為冷溶和熱溶性兩大類。9.速溶茶：也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它脫胎于傳21摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件22（二）茶飲料的分類茶飲料是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配（或不調(diào)配）等工序制成的飲料。按其原輔料不同可分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。1.茶湯飲料：是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料。紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。2.調(diào)味茶飲料：分為果汁茶飲料、果味茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。（二）茶飲料的分類23第二節(jié)茶葉及其制品的摻偽一、茶葉中主要成分的化學(xué)組成茶葉的化學(xué)成分很多，主要是茶多酚、生物堿、氨基酸、茶多糖、色素、維生素和各種礦物質(zhì)等。茶多酚：約為茶葉干重的18％～36％。是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱。生物堿：大部分是嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，含量2％～5％。第二節(jié)茶葉及其制品的摻偽一、茶葉中主要成分的化學(xué)組成24二、茶葉的摻偽方式（一）摻雜法：摻入其它可食物質(zhì)或非食品成分，以增重、降低成本等。類似茶葉的其它樹葉冒充茶葉、真茶葉中摻入部分假茶葉、陳茶代替真茶、花茶摻假是將枯黃的劣質(zhì)茶葉摻入茶葉中。二、茶葉的摻偽方式25（二）掩飾法：用劣質(zhì)茶葉冒充名牌茶葉，以次充好，以假亂真。偽劣茶葉被曝光的突出事件1.成品茶葉中添加“鉛鉻綠”工業(yè)顏料仿制成“碧螺春”。2.茶葉中添加滑石粉。3.用柳樹葉加豬苦膽汁和香精制成苦丁茶。4.用“葉綠素”和“鐵粉”等使茶葉的顏色變綠，提高茶葉的色澤度。（二）掩飾法：用劣質(zhì)茶葉冒充名牌茶葉，以次充好，以假亂真。26三、茶飲料的摻偽方式1.茶飲料中茶多酚和咖啡堿指標(biāo)不合格2.超量使用食品添加劑3.微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)4.產(chǎn)品的標(biāo)簽不符合要求有關(guān)現(xiàn)行茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)見陳敏的《食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)》P127~129三、茶飲料的摻偽方式27第三節(jié)摻偽茶葉及其制品的檢驗(yàn)技術(shù)及評價(jià)一、茶葉及其制品的感官檢驗(yàn)方法

茶葉的優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要是通過感官來鑒別的。

茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”（沖泡前鑒別）后“濕看”（沖泡后鑒別）的順序進(jìn)行。第三節(jié)摻偽茶葉及其制品的檢驗(yàn)技術(shù)及評價(jià)一、茶葉及其制品的28（一）茶葉外質(zhì)的感官鑒別（干看）1.外形鑒別2.色澤鑒別3.嫩度鑒別4.凈度鑒別5.香氣和滋味鑒別（一）茶葉外質(zhì)的感官鑒別（干看）29（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)的感官鑒別（濕看）1.氣味鑒別2.湯色鑒別3.滋味鑒別4.葉底鑒別（三）茶葉替代品的感官鑒別1.外形鑒別2.色澤鑒別3.香味鑒別（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)的感官鑒別（濕看）30（四）新茶與陳茶的感官鑒別新茶：色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶含水量低，茶質(zhì)干硬而脆。陳茶：色澤枯暗、香氣低沉、滋味平淡、無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。含水量高，茶質(zhì)濕軟。（四）新茶與陳茶的感官鑒別31（五）茶飲料的感官鑒別1.顏色：茶飲料一般有綠茶、紅茶、烏龍茶等，茶飲料有綠色、紅褐色兩種。2.包裝3.味道（五）茶飲料的感官鑒別32二、茶葉及其制品摻偽的理化檢驗(yàn)技術(shù)（一）成分檢驗(yàn)1.咖啡堿的檢驗(yàn)：茶葉中含有咖啡堿。咖啡堿為針狀結(jié)晶且溶于水，故取茶葉提取液揮干，可見結(jié)晶。另外，咖啡堿與氯酸鉀、氨水作用產(chǎn)生顏色反應(yīng)。二、茶葉及其制品摻偽的理化檢驗(yàn)技術(shù)332.單寧的檢驗(yàn)：（1）三氯化鐵法：茶葉中含有的單寧與三氯化鐵作用，生成藍(lán)黑色沉淀。（2）硫酸法：單寧與硫酸作用呈現(xiàn)紫紅色。注意：茶葉中沒有檢出單寧和咖啡堿，則肯定樣品不是茶葉，若兩項(xiàng)全檢出，也不能肯定是茶葉，要結(jié)合感官性狀、組織形態(tài)和理化分析綜合考慮。2.單寧的檢驗(yàn)：343.茶氨酸的層析法定性檢驗(yàn)：茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含量可達(dá)茶葉氨基酸含量的50％。因此，利用茶氨酸的檢驗(yàn)來判斷茶葉的真?zhèn)?，是較可靠的一種方法。茶葉用乙酸乙酯處理，除去茶多酚和色素等雜質(zhì)，用水提取氨基酸，經(jīng)離子交換樹脂凈化后，進(jìn)行紙上層析，用茚三酮顯色，取茶葉真品和可疑茶葉試樣在同一層析紙譜上相同條件下展開，顯色后根據(jù)斑點(diǎn)比移值進(jìn)行定性。3.茶氨酸的層析法定性檢驗(yàn)：茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含35（二）已浸過茶葉的檢驗(yàn)

1.浸出液比重法：純紅茶10％的煮沸浸出液相對密度為1.0098～1.0117；純綠茶10％的煮沸浸出液相對密度為1.0110～1.0145。而已浸過的茶葉的浸出液相對密度為1.0023～1.0057。（二）已浸過茶葉的檢驗(yàn)362.咖啡堿法：咖啡堿在浸泡時(shí)溶于水中，通過咖啡堿的測定，可以判斷茶葉是否浸泡過。方法：取可疑茶葉片，捏成粉末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆蓋其上，用小火烘烤5～10min，在覆蓋的表面皿上鏡檢可見許多細(xì)油滴狀物，并有許多細(xì)針狀結(jié)晶者為咖啡堿，說明是純茶。2.咖啡堿法：咖啡堿在浸泡時(shí)溶于水中，通過咖啡堿的測定，可以37（三）劣質(zhì)茶葉及其制品摻入人工色素的檢驗(yàn)

利用不同色素與三氯甲烷反應(yīng)在加熱、酸堿性下分別呈現(xiàn)不同現(xiàn)象進(jìn)行鑒別。

靛藍(lán)或姜黃色素在三氯甲烷中呈藍(lán)色或綠色。普魯士藍(lán)、鉻酸鉛顏料在含氫氧化鉀的三氯甲烷液中生成藍(lán)色、黃色沉淀。（三）劣質(zhì)茶葉及其制品摻入人工色素的檢驗(yàn)38

方法：取茶葉或其制品少許，加三氯甲烷振蕩，三氯甲烷呈藍(lán)色或綠色者可以為靛藍(lán)或姜黃存在。加入硝酸并稍加熱，脫色者為靛藍(lán)，生成黃色沉淀者為姜黃。又于三氯甲烷浸出液中加入氫氧化鉀溶液振蕩，呈褐色者為姜黃。加鹽酸使呈酸性，生成藍(lán)色沉淀者為普魯士藍(lán)，生成黃色沉淀的為鉻酸鉛（鹽酸過量時(shí)生成白色沉淀）。

簡易方法鑒別

將干茶葉過篩，取篩下的碎末置白紙上摩擦，如有著色料存在，可顯示出各種顏色條痕，說明待測樣品中摻有色素。

方法：取茶葉或其制品少許，加三氯甲烷振蕩，三氯甲烷39（四）茶葉摻入淀粉檢測：利用碘－淀粉反應(yīng)檢驗(yàn)。方法：取茶葉樣品置于小燒杯中，加水浸泡，然后加熱煮沸，迅速放冷，取浸泡液1mL于試管中，加數(shù)滴碘－碘化鉀溶液，如變藍(lán)－藍(lán)紫色則認(rèn)為摻有淀粉。此檢測要求浸泡液pH值在2～9之間。（四）茶葉摻入淀粉檢測：利用碘－淀粉反應(yīng)檢驗(yàn)。40（五）茶葉摻入滑石粉的檢驗(yàn)：滑石粉是一種無機(jī)化合物，它是用含有硅酸鎂的礦石和石膏礦石加工制成的。方法：樣品經(jīng)HCl、HNO3、H2O2溶解后，樣品中鈣鎂的化合物轉(zhuǎn)變成鈣離子、鎂離子，加飽和（NH4)2C2O4，再加1：1氨水，產(chǎn)生大量的CaC2O4白色沉淀，表示有鈣離子；在強(qiáng)堿環(huán)境中加入鎂試劑Ⅰ成天藍(lán)色沉淀，表示有鎂離子。還可根據(jù)沉淀的量及顏色可判斷滑石粉的摻入量。（五）茶葉摻入滑石粉的檢驗(yàn)：41三、摻偽茶的儀器分析檢驗(yàn)技術(shù)（一）微量元素的測定

茶葉中含有多種微量元素，其中鉛、砷、鉛為我國茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的元素。

通過茶葉中微量元素的檢測，可以發(fā)現(xiàn)茶葉的摻偽現(xiàn)象。例如碧螺春中添加鉛鉻綠著色就可以通過茶葉中鉛含量的測定來進(jìn)行檢測。三、摻偽茶的儀器分析檢驗(yàn)技術(shù)421.鉛的測定可以采用石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法和二硫腙比色法。2.銅的測定

原子吸收光譜法、二乙基二硫代氨基甲酸鈉法及原子濃縮管法（同時(shí)測定銅和鉛），新茶葉標(biāo)準(zhǔn)中已取消了銅的限量。1.鉛的測定43（二）茶多酚和咖啡堿的檢測1.高效液相色譜法檢測兒茶素和咖啡堿2.氣相色譜法檢測咖啡堿和茶堿3.紫外分光光度法檢測咖啡堿4.分光光度法檢測茶多酚（二）茶多酚和咖啡堿的檢測44（三）劣質(zhì)茶葉及其制品摻入色素的檢驗(yàn)1.高效液相色譜法2.薄層色譜法（三）劣質(zhì)茶葉及其制品摻入色素的檢驗(yàn)45第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)

第一節(jié)概述一、國內(nèi)茶葉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀茶園面積迅猛增加，產(chǎn)量、產(chǎn)值快速增長。2004年我國茶園面積達(dá)到126萬公頃，產(chǎn)量83.5萬噸，分別比1990年增長19%、55%，產(chǎn)量約占世界茶葉產(chǎn)量（313.6萬噸）的26%，在名優(yōu)茶帶動(dòng)下，茶葉總產(chǎn)值成倍增長，2004年茶葉產(chǎn)值比1990年增長約3.5倍，年均增長率為12%，高于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的增長率，從近3年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，我國茶園面積每年均以超過6600公頃的速度不斷增加。同時(shí)茶樹無性系良種得到較快發(fā)展，新茶園已陸續(xù)投產(chǎn)。

第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)462.茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。

綠茶作為我國主要茶類，進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整后已成為各茶區(qū)發(fā)展的重點(diǎn)，綠茶在國內(nèi)的市場占有率，已從1990年的70%提高到目前的82%，這主要得益于綠茶對北方市場的成功開拓；中低檔紅茶產(chǎn)量繼續(xù)下降，高檔紅茶有一定市場；花茶在長足發(fā)展后總量正在減少；烏龍茶在成功拓展國內(nèi)市場后，近年來一直保持較快的增長；名優(yōu)茶由于效益好，發(fā)展非常迅速，2004年名優(yōu)茶的產(chǎn)量近30萬噸，與1990年相比，增長15倍；名優(yōu)茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比重從3.57%提高到35%；產(chǎn)值所占比重從24%提高到60%。2.茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。473.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。

農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，2005年我國90%以上的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平達(dá)到或超過《無公害食品茶葉》標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品茶和有機(jī)茶發(fā)展勢頭良好。

3.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。48二、茶葉和茶飲料的分類（一）茶葉的分類根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶（greentea)、紅茶（blacktea)、烏龍茶（oolongtea)、白茶（whitetea）、黃茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。另外，還有再加工茶，如花茶（floweredtea）、緊壓茶（bricktea)、速溶茶（instanttea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。二、茶葉和茶飲料的分類491.紅茶紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅葉紅湯、多為玫瑰花香。我國生產(chǎn)的主要茶類之一，屬發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的7%。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥。1.紅茶紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉，是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅50萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出；發(fā)酵目的是充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進(jìn)行充分的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻51摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件522.綠茶：

綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的80%以上。中國所有產(chǎn)茶?。▍^(qū)）中，都有綠茶生產(chǎn)。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～揉捻～干燥。西湖龍井、廬山云霧、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖和南京雨花茶都屬于綠茶。

綠茶是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌，制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。2.綠茶：綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵53殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去部分水分，變得柔軟，以便成型；揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉葉汁附在葉表，待沖泡時(shí)茶汁能溶解于水；干燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于貯藏。殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去54西湖龍井

廬山云霧洞庭碧螺春西湖龍井廬山云霧洞庭碧螺春55黃山毛峰信陽毛尖南京雨花茶黃山毛峰信陽毛尖南京雨花茶563.白茶日曬茶，因葉布滿白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～干燥。白茶的新芽在張開以前就被采摘下來，先讓其水分自然蒸發(fā)，使葉片枯萎，然后干燥。茶湯呈嫩黃色。3.白茶日曬茶，因葉布滿白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新57摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件584.黃茶

干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～悶黃～干燥。悶黃將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。4.黃茶干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序?yàn)?95.黑茶：黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。黑茶湯色橙黃、香氣純正、滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序?yàn)椋乎r葉～殺青～揉捻～渥堆～干燥。渥堆是黑茶初制獨(dú)有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動(dòng)氧化的結(jié)果。5.黑茶：黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑茶因606.烏龍茶：屬于青茶，以較老的鮮葉為原料，綜合綠茶和紅茶初制工藝的優(yōu)點(diǎn)，精工巧制而成。主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。屬半發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的11%。加工工序?yàn)椋乎r葉～萎凋～做青～殺青～揉捻～干燥。6.烏龍茶：屬于青茶，以較老的鮮葉為原料，綜合綠茶和紅茶初制61葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動(dòng)，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個(gè)輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動(dòng)，輕輕擦傷62臺(tái)灣烏龍茶有機(jī)烏龍茶臺(tái)灣烏龍茶有機(jī)烏龍茶63

7.花茶：花茶是采用綠茶（主要是烘青）為原料，配制香花窖制而成的茶葉，因此是一種再加工復(fù)制茶。多以加入的香花命名。如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶。7.花茶：花茶是采用綠茶（主要是烘青）為原料，配制香花窖制648.緊壓茶：是一種發(fā)酵再加工復(fù)制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料，經(jīng)發(fā)酵、篩分復(fù)制、蒸壓成形、慢火烘干等工序，經(jīng)蒸茶裝模或裝萎緊壓成塊固體茶，如壓制成磚、砣、餅型的茶。米磚茶、黑磚茶和金尖茶。主要品種有黑磚、茯磚、滄磚、普洱茶。8.緊壓茶：是一種發(fā)酵再加工復(fù)制茶，以黑毛茶、老青茶等做原料659.速溶茶：也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它脫胎于傳統(tǒng)茶，并區(qū)別于一般性飲料，既能單獨(dú)沖泡，又可以跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調(diào)飲，還適合加工成各種頗具茶味的西點(diǎn)、冰淇淋和餐后甜食等。因其沖水即溶，沒有余渣，尤其是幾乎不含汞、鉛一類有害的重金屬和農(nóng)藥殘留，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

根據(jù)原料不同，產(chǎn)品可分為速溶綠茶，速溶紅茶，速溶烏龍茶等。根據(jù)可溶性，則可分為冷溶和熱溶性兩大類。9.速溶茶：也稱作飲茶，是茶葉提取、濃縮的精制品。它脫胎于傳66摻偽第八章茶葉及其制品的摻偽檢驗(yàn)課件67（二）茶飲料的分類茶飲料是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工、調(diào)配（或不調(diào)配）等工序制成的飲料。按其原輔料不同可分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料。1.茶湯飲料：是以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料。紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。2.調(diào)味茶飲料：分為果汁茶飲料、果味茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。（二）茶飲料的分類68第二節(jié)茶葉及其制品的摻偽一、茶葉中主要成分的化學(xué)組成茶葉的化學(xué)成分很多，主要是茶多酚、生物堿、氨基酸、茶多糖、色素、維生素和各種礦物質(zhì)等。茶多酚：約為茶葉干重的18％～36％。是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱。生物堿：大部分是嘌呤類生物堿，以咖啡堿為主，含量2％～5％。第二節(jié)茶葉及其制品的摻偽一、茶葉中主要成分的化學(xué)組成69二、茶葉的摻偽方式（一）摻雜法：摻入其它可食物質(zhì)或非食品成分，以增重、降低成本等。類似茶葉的其它樹葉冒充茶葉、真茶葉中摻入部分假茶葉、陳茶代替真茶、花茶摻假是將枯黃的劣質(zhì)茶葉摻入茶葉中。二、茶葉的摻偽方式70（二）掩飾法：用劣質(zhì)茶葉冒充名牌茶葉，以次充好，以假亂真。偽劣茶葉被曝光的突出事件1.成品茶葉中添加“鉛鉻綠”工業(yè)顏料仿制成“碧螺春”。2.茶葉中添加滑石粉。3.用柳樹葉加豬苦膽汁和香精制成苦丁茶。4.用“葉綠素”和“鐵粉”等使茶葉的顏色變綠，提高茶葉的色澤度。（二）掩飾法：用劣質(zhì)茶葉冒充名牌茶葉，以次充好，以假亂真。71三、茶飲料的摻偽方式1.茶飲料中茶多酚和咖啡堿指標(biāo)不合格2.超量使用食品添加劑3.微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)4.產(chǎn)品的標(biāo)簽不符合要求有關(guān)現(xiàn)行茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)見陳敏的《食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)》P127~129三、茶飲料的摻偽方式72第三節(jié)摻偽茶葉及其制品的檢驗(yàn)技術(shù)及評價(jià)一、茶葉及其制品的感官檢驗(yàn)方法

茶葉的優(yōu)與劣、新與陳、真與假主要是通過感官來鑒別的。

茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”（沖泡前鑒別）后“濕看”（沖泡后鑒別）的順序進(jìn)行。第三節(jié)摻偽茶葉及其制品的檢驗(yàn)技術(shù)及評價(jià)一、茶葉及其制品的73（一）茶葉外質(zhì)的感官鑒別（干看）1.外形鑒別2.色澤鑒別3.嫩度鑒別4.凈度鑒別5.香氣和滋味鑒別（一）茶葉外質(zhì)的感官鑒別（干看）74（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)的感官鑒別（濕看）1.氣味鑒別2.湯色鑒別3.滋味鑒別4.葉底鑒別（三）茶葉替代品的感官鑒別1.外形鑒別2.色澤鑒別3.香味鑒別（二）茶葉的內(nèi)質(zhì)的感官鑒別（濕看）75（四）新茶與陳茶的感官鑒別新茶：色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶含水量低，茶質(zhì)干硬而脆。陳茶：色澤枯暗、香氣低沉、滋味平淡、無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。含水量高，茶質(zhì)濕軟。（四）新茶與陳茶的感官鑒別76（五）茶飲料的感官鑒別1.顏色：茶飲料一般有綠茶、紅茶、烏龍茶等，茶飲料有綠色、紅褐色兩種。2.包裝3.味道（五）茶飲料的感官鑒別77二、茶葉及其制品摻偽的理化檢驗(yàn)技術(shù)（一）成分檢驗(yàn)1.咖啡堿的檢驗(yàn)：茶葉中含有咖啡堿?？Х葔A為針狀結(jié)晶且溶于水，故取茶葉提取液揮干，可見結(jié)晶。另外，咖啡堿與氯酸鉀、氨水作用產(chǎn)生顏色反應(yīng)。二、茶葉及其制品摻偽的理化檢驗(yàn)技術(shù)782.單寧的檢驗(yàn)：（1）三氯化鐵法：茶葉中含有的單寧與三氯化鐵作用，生成藍(lán)黑色沉淀。（2）硫酸法：單寧與硫酸作用呈現(xiàn)紫紅色。注意：茶葉中沒有檢出單寧和咖啡堿，則肯定樣品不是茶葉，若兩項(xiàng)全檢出，也不能肯定是茶葉，要結(jié)合感官性狀、組織形態(tài)和理化分析綜合考慮。2.單寧的檢驗(yàn)：793.茶氨酸的層析法定性檢驗(yàn)：茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含量可達(dá)茶葉氨基酸含量的50％。因此，利用茶氨酸的檢驗(yàn)來判斷茶葉的真?zhèn)?，是較可靠的一種方法。茶葉用乙酸乙酯處理，除去茶多酚和色素等雜質(zhì)，用水提取氨基酸，經(jīng)離子交換樹脂凈化后，進(jìn)行紙上層析，用茚三酮顯色，取茶葉真品和可疑茶葉試樣在同一層析紙譜上相同條件下展開，顯色后根據(jù)斑點(diǎn)比移值進(jìn)行定性。3.茶氨酸的層析法定性檢驗(yàn)：茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含80（二）已浸過茶葉的檢驗(yàn)

1.浸出液比重法：純紅茶10％的煮沸浸出液相對密度為1.0098～1.0117；純綠茶10％的煮沸浸出液相對密度為1.0110～1.0145。而已浸過的茶葉的浸出液相對密度為1.0023～1.0057。（二）已浸過茶葉的檢驗(yàn)812.咖啡堿法：咖啡堿在浸泡時(shí)溶于水中，通過咖啡堿的測定，可以判斷茶葉是否浸泡過。方法：取可疑茶葉片，捏成粉末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆蓋其上，用小火烘烤5～10min，在覆蓋的表面皿上鏡檢可見許多細(xì)油滴狀物，并有許多細(xì)針狀結(jié)