中國(guó)超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告

45/45中國(guó)超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告為貫徹國(guó)務(wù)院第59次常務(wù)會(huì)議精神和國(guó)發(fā)（2004）23號(hào)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》，推進(jìn)超市行業(yè)食品安全工作，保障廣大人民群眾的身體健康和生命安全，中華人民共和國(guó)商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司協(xié)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)，從2004年8月至10月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。一、調(diào)查的范圍和方法此次取樣調(diào)查20家超市公司、4家便利店公司、1家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷25套，回收有效問(wèn)卷25套共130份。發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的25家公司中，外資公司9家占36%，國(guó)有企業(yè)10家占40%，民營(yíng)企業(yè)6家占24%。調(diào)查問(wèn)卷覆蓋了目前中國(guó)銷售食品主要的現(xiàn)代流通渠道——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。為使調(diào)查具有實(shí)際的現(xiàn)狀寫(xiě)真價(jià)值，對(duì)16家超市公司進(jìn)行了公司與門(mén)店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。這些超市公司是中國(guó)市場(chǎng)上在銷售規(guī)模、門(mén)店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、市場(chǎng)地位等方面極具影響力的公司，具有可靠的代表性。向消費(fèi)者發(fā)放《消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》1000份，500份為家庭調(diào)查，500份為超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)攔截式調(diào)查，共回收問(wèn)卷961份，其中有效問(wèn)卷表908份。另外，此次調(diào)查的對(duì)象還包括上海三家最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)：江橋農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、曹安路農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北蔡農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，以及上海市政府主要的食品行政監(jiān)管部門(mén)：經(jīng)委、農(nóng)委、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、工商局、衛(wèi)生局。上述現(xiàn)場(chǎng)訪談活動(dòng)均做了《訪談紀(jì)要》。(見(jiàn)附件三：“訪談紀(jì)要”)二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀調(diào)查發(fā)現(xiàn)：我國(guó)食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的（見(jiàn)附件一：“我國(guó)食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問(wèn)題”）。但與其他各種食品銷售通道尤其與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。（一）連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定1．超市作為現(xiàn)代流通渠道的代表，從自身的發(fā)展角度出發(fā)，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。被調(diào)查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標(biāo)準(zhǔn)。此次調(diào)查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件１５３份。（見(jiàn)附件二：“部分超市公司主要質(zhì)量控制制度目錄”）同時(shí)，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占91%，建立加工安全制度的企業(yè)占73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占59%。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有16家，占總數(shù)的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門(mén)，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。被訪問(wèn)的公司中，在總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門(mén)的占8%，由其他部門(mén)兼管的占92%，其中隸屬于采購(gòu)部的占62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)向其所屬門(mén)店派出質(zhì)量專員巡查。3、連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。73%被訪問(wèn)的企業(yè)配備了食品安全管理人員和操作人員。4、許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中，82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為100%，91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，其中把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有86%。5、連鎖超市普遍推行食品安全的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。在食品安全管理的關(guān)鍵要素上，32%的企業(yè)遵循了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，91%的企業(yè)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且有91%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強(qiáng)的，73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強(qiáng)的。支持上述論點(diǎn)的具體數(shù)據(jù)見(jiàn)附件四：“超市企業(yè)食品衛(wèi)生管理體系調(diào)查表”、“超市企業(yè)食品供應(yīng)渠道調(diào)查表”、“超市企業(yè)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)管理調(diào)查表”。（二）連鎖超市在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測(cè)室，許多公司還在門(mén)店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。許多超市近年來(lái)公司已經(jīng)或者正在不斷加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的投入。這一趨勢(shì)反映了三個(gè)特點(diǎn)：第一，食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀；第二，超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視，開(kāi)始全面設(shè)防；第三，超市食品檢測(cè)設(shè)備的投入的多少已與銷售業(yè)績(jī)的好壞直接相關(guān)。（三）消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道針對(duì)食品安全目前存在的問(wèn)題，我們對(duì)我國(guó)超市發(fā)展最早規(guī)模也最大的上海市的消費(fèi)者進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，共收回有效問(wèn)卷908份。在此基礎(chǔ)上我們對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)食品時(shí)對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)渠道的選擇進(jìn)行了比較分析，并就消費(fèi)者在兩種渠道選購(gòu)食品的影響因素包括食品安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮因素等做了對(duì)比研究（具體數(shù)據(jù)分析見(jiàn)附件五：“消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品安全態(tài)度的比較分析”），研究結(jié)果表明：1．大多數(shù)消費(fèi)者具有豐富的食品安全知識(shí)、較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。調(diào)查結(jié)果顯示，食品保質(zhì)期是最受重視的安全因素，有85%的受調(diào)查者在選購(gòu)加工食品時(shí)，會(huì)特別注意食品保質(zhì)期，其次是蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量，有72%受調(diào)查者特別提到了這個(gè)項(xiàng)目。對(duì)食品的細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素的平均提及率超過(guò)了55%；另外有46%的受調(diào)查者提及了蜜餞、醬菜等傳統(tǒng)食品的加工工藝先進(jìn)與否的選購(gòu)因素。雖然調(diào)查結(jié)果清楚地顯示出多數(shù)消費(fèi)者十分重視食品安全，具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問(wèn)題得到了暴露，然而不容樂(lè)觀的是，還有相當(dāng)一部分的消費(fèi)者食品安全意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)于食品安全方面的知識(shí)還缺乏了解，而且必須強(qiáng)調(diào)的是，即使消費(fèi)者的食品安全意識(shí)較強(qiáng)，食品問(wèn)題的暴露也往往是以消費(fèi)者身體健康為犧牲代價(jià)而獲知的，比如阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發(fā)指的惡性事件?？偠灾徽撓M(fèi)者是否具有食品衛(wèi)生知識(shí)，構(gòu)成食品供應(yīng)鏈渠道各個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)都必須具有最起碼的商業(yè)道德，對(duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者身心健康負(fù)責(zé)，不讓威脅消費(fèi)者生命健康的劣質(zhì)食品混入市場(chǎng)。2．農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市渠道所銷售的食品類別呈互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是消費(fèi)者選購(gòu)生鮮食品如鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費(fèi)者選購(gòu)加工食品如飲料、保健品、速食食品、調(diào)味品等食品時(shí)更愿意選擇到超市渠道。調(diào)查清晰地顯示愿意到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買鮮活水產(chǎn)、蔬菜、鮮肉、禽類的受調(diào)查者比例分別為69%、71%、55%和63%；而超市的比例分別只有33%、31%、42%和33%，顯然這幾個(gè)項(xiàng)目的提及率農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均高于超市，說(shuō)明農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然是消費(fèi)者購(gòu)買主食原料的主要渠道。不過(guò)，超市所售的大米和蛋類生鮮食品較受上海消費(fèi)者歡迎，調(diào)查提及率為64%和56%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的29%和41%，上述情況說(shuō)明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的趨勢(shì)。另外調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購(gòu)飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為90%、87%、84%、83%和81%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這些項(xiàng)目的平均提及率3%，說(shuō)明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購(gòu)上述加工食品。3．消費(fèi)者從超市購(gòu)買各類食品時(shí)對(duì)食品安全比較放心，而對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全的信心相當(dāng)就低得多。（1）消費(fèi)者對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)各類食品安全衛(wèi)生的認(rèn)同程度消費(fèi)者對(duì)超市所銷售的各類食品的安全性認(rèn)同平均程度為27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度3%。其中速食食品安全認(rèn)同度最高，提及率為45%。然而，從總體看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)兩個(gè)渠道的食品安全并非充滿信心，沒(méi)有一類食品的安全因素提及率高于80%，說(shuō)明多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。消費(fèi)者對(duì)食品安全普遍不信任的態(tài)度更加說(shuō)明目前食品安全存在的問(wèn)題需要引起各方面高度重視。（2）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)鮮活水產(chǎn)等生鮮食品的各購(gòu)買因素比較調(diào)查顯示，上述五類生鮮食品因安全因素在農(nóng)貿(mào)超市購(gòu)買的受調(diào)查者比例分別僅為8%、5%、4%、8%和6%，遠(yuǎn)低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因價(jià)格因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食品的提及率分別為22%、22%、17%、17%和20%，均分別高于超市的幾個(gè)因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；從因品種豐富因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食品的提及率分別為19%、17%、17%、11%和17%，也相應(yīng)高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鮮因素在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買上述五類生鮮食品的提及率分別為29%、31%、20%、25%和25%，同樣高于超市該因素的提及率11%、12%、16%、15%和8%。顯而易見(jiàn)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的鮮活水產(chǎn)、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價(jià)格、品種豐富和新鮮度等購(gòu)買因素較超市更有競(jìng)爭(zhēng)性，因此不少消費(fèi)者會(huì)忽視生鮮食品潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)而傾向于在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)這幾類食品。（3）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)大米和蛋的各購(gòu)買因素比較消費(fèi)者因?yàn)槌袖N售的蛋和大米的食品安全性較高、價(jià)格較便宜，所以更愿意去超市購(gòu)買這兩種生鮮食品。從前面已經(jīng)知道，選擇到超市購(gòu)買大米和蛋的消費(fèi)者數(shù)量已經(jīng)超過(guò)了去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的數(shù)量。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從購(gòu)買影響因素兩種渠道比較情況來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分別均高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，其次價(jià)格因素的提及率均為19%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的16%和13%；在品種豐富和新鮮購(gòu)買因素方面的提及率相差不多，由此可見(jiàn)，正是因?yàn)槌袖N售的蛋和大米在食品安全和價(jià)格因素方面比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更具優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者更加愿意去超市選購(gòu)。（4）消費(fèi)者在超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)加工食品各購(gòu)買因素比較消費(fèi)者之所以選擇超市作為購(gòu)買加工食品的主要渠道，是因?yàn)槌袖N售的加工食品在購(gòu)買因素方面包括安全、價(jià)格、品種豐富和新鮮度等比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)更有優(yōu)勢(shì)。安全因素比較數(shù)據(jù)顯示出，受調(diào)查者在超市選購(gòu)速食食品、西點(diǎn)、熟食、保健食品、酒類、飲料和調(diào)味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相應(yīng)的提到率分別為2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。加工食品價(jià)格因素比較表明，飲料在超市的價(jià)格購(gòu)買因素上具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)，受調(diào)查者提到率達(dá)31%；而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)僅為4%；其他各類加工食品在價(jià)格購(gòu)買因素的平均提到率14%，高于農(nóng)貿(mào)超市的相應(yīng)平均提到率為4%。超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調(diào)味品的品種豐富購(gòu)買因素提到率分別為24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)平均提到率2%；西點(diǎn)、熟食的提到率稍低各為9%和7%，但仍高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)提到率均為2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。數(shù)據(jù)表明超市所售速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度方面較好于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。受調(diào)查者對(duì)超市的速食食品、西點(diǎn)、熟食在新鮮度購(gòu)買因素上的提到率依次為8%、9%和10%，分別高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的相應(yīng)提及率依序?yàn)?%、2%和2%；其他類型的加工食品的相應(yīng)平均提到率為3%，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)平均提到率為0%，這說(shuō)明新鮮因素不是消費(fèi)者購(gòu)買保健品、酒類、飲料和調(diào)味品時(shí)的主要考慮因素。綜上所述，我們得出以下結(jié)論：第一、消費(fèi)者目前購(gòu)買生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買包裝食品的主要渠道是超市。第二、消費(fèi)者去超市購(gòu)買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價(jià)格便宜和品種豐富。第三、消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品的安全并不認(rèn)同。消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品主要看重食品的新鮮和價(jià)格便宜，但消費(fèi)者對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品安全并不認(rèn)同。第四、消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在增強(qiáng)，這也是許多消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)選擇超市的原因。消費(fèi)者對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑、細(xì)菌超標(biāo)等問(wèn)題都比較重視。這些問(wèn)題恰恰是最近暴露最多的食品安全問(wèn)題，超市的食品安全衛(wèi)生管理制度都對(duì)這些問(wèn)題有所涉及，以后也應(yīng)在制度上和執(zhí)行上加強(qiáng)控制。（四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析目前顧客有關(guān)食品安全方面的投訴很大一部分是針對(duì)超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結(jié)論相悖。其實(shí)，仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題在于由于我國(guó)的食品安全的大環(huán)境有待改善。雖然超市食品要比其他渠道來(lái)得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無(wú)法完全回避不安全的食品和無(wú)法完全回避消費(fèi)者對(duì)超市食品進(jìn)行投訴（消費(fèi)者對(duì)超市食品投訴主要集中在加工食品的保質(zhì)期上，超過(guò)總投訴量的一半）。更重要的是，超市是一個(gè)現(xiàn)實(shí)存在的主體，有組織機(jī)構(gòu)，有明確的地址，有專門(mén)的接待人員，由于是正規(guī)的，有積極進(jìn)取性的現(xiàn)代流通企業(yè)，還要顧及企業(yè)自身的形象和企業(yè)將來(lái)的發(fā)展，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，投訴超市有明確的對(duì)象，也容易得到補(bǔ)償。但如果從其他渠道購(gòu)得的食品，如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，由于其組織形態(tài)比較松散，經(jīng)營(yíng)主體不明確，經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)高下不齊，消費(fèi)者進(jìn)行維權(quán)行動(dòng)很少能夠得到答復(fù)，一般情況下消費(fèi)者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費(fèi)者投訴最多的食品流通終端，而問(wèn)題更大的其他食品流通終端，消費(fèi)者投訴反而更少。在對(duì)政府行政監(jiān)督部門(mén)的訪談中發(fā)現(xiàn)，行政監(jiān)督部門(mén)把超市作為主要的監(jiān)察對(duì)象的理由是，食品銷售正越來(lái)越向超市集中，超市也是市場(chǎng)中最容易識(shí)別的經(jīng)營(yíng)主體，與消費(fèi)者的感覺(jué)一樣，相對(duì)于其他被執(zhí)法者來(lái)說(shuō)，以超市作為執(zhí)法對(duì)象是最容易的。全部被訪談的政府行政監(jiān)督部門(mén)都一致認(rèn)為超市食品是最安全的，他們對(duì)消費(fèi)者的宣傳也是如此進(jìn)行的。三、超市行業(yè)食品安全方面需要正視和解決的突出問(wèn)題雖然超市仍是食品流通最安全的通道，但目前超市在食品安全的管理上也存在以下需加以重視和亟待解決的問(wèn)題。并且在食品本身方面存在的問(wèn)題和我們?cè)诘谝徊糠值目傮w闡述的一致的。（一）超市中食品安全職能部門(mén)的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)不完全符合食品安全控制的要求在通過(guò)對(duì)一些具有典型意義的超市的調(diào)查過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)，超市組織框架設(shè)計(jì)與食品安全管理效果存在密切的關(guān)系。大部分超市都設(shè)計(jì)了自己的食品安全管理制度，但在具體落實(shí)上，實(shí)際效果卻有很大的差異性，原因在于是否有獨(dú)立的質(zhì)量控制部門(mén)，在不受其他部門(mén)掣肘的情況下行使食品安全管理職責(zé)。在食品安全職能部門(mén)的設(shè)置方面，由總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門(mén)的占8%，由其他部門(mén)兼管的占92%，其中隸屬于采購(gòu)部的占62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)會(huì)向門(mén)店派出質(zhì)量專員巡查。以上調(diào)查結(jié)果顯示，目前超市業(yè)態(tài)中存在兩種不同的組織結(jié)構(gòu)，引發(fā)完全不同的食品安全管理效應(yīng)。（1）比較理想的做法是超市設(shè)置獨(dú)立的、不受制于其他部門(mén)的品質(zhì)部門(mén)。在這種情況形下，品質(zhì)部直接向公司高層負(fù)責(zé)，并不隸屬于公司其他部門(mén)，所以在日常工作和行為上幾乎不受商品、營(yíng)運(yùn)等部門(mén)的影響。品質(zhì)部在產(chǎn)品采購(gòu)、食品接收驗(yàn)收上具有很大的權(quán)限，能夠?qū)λJ(rèn)為不合格的食品或不合格的食品經(jīng)銷商一票否決。這就從食品安全方面對(duì)追求利潤(rùn)或效益的商品部、營(yíng)運(yùn)部等部門(mén)起到了很好的約束作用。在所有被調(diào)查的超市公司中只有2家外資公司采用這種體制。如沃爾瑪在總部設(shè)立防損部，同時(shí)在門(mén)店也分別設(shè)立屬門(mén)店編制的防損部，人員在二十到三十人左右。防損部門(mén)是企業(yè)政策（品質(zhì)政策）的維護(hù)者，其職責(zé)有損耗控制、風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量保證、內(nèi)部調(diào)查和安全保衛(wèi)。但門(mén)店的防損部并不由門(mén)店控制，而是直接向部門(mén)的防損部負(fù)責(zé)，這就避免了門(mén)店出于經(jīng)營(yíng)需要，通過(guò)對(duì)門(mén)店防損部行為的影響，放松食品安全管理的情形的出現(xiàn)。另一家外資超市麥德龍則在總部設(shè)立了獨(dú)立的質(zhì)量部，質(zhì)量部經(jīng)理直接對(duì)主管副總裁負(fù)責(zé)。質(zhì)量部向生鮮配送中心和門(mén)店派駐人員，在對(duì)供應(yīng)商的選擇和配送中心及門(mén)店收貨時(shí)，行使一票否決權(quán)，即一旦食品供應(yīng)商資質(zhì)或生產(chǎn)狀況不符合公司的規(guī)定，或收貨時(shí)檢查到食品存在問(wèn)題，質(zhì)量部可以對(duì)此直接否決。這種體制也有效地排除了其他部門(mén)的不必要的干擾。（2）但是，大多數(shù)以門(mén)店?duì)I運(yùn)管理為中心的超市公司的質(zhì)量管理部門(mén)從屬于超市的其他部門(mén)。有許多超市企業(yè)把質(zhì)量管理部門(mén)設(shè)置在商品部或營(yíng)運(yùn)部下面。這種情況下，出于部門(mén)利益的考慮，這些部門(mén)必然會(huì)限制質(zhì)量管理部門(mén)職權(quán)的行使，使質(zhì)量管理部門(mén)的作用受到限制或形同虛設(shè)，導(dǎo)致食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行，不利于質(zhì)量管理部門(mén)發(fā)揮應(yīng)有的作用。（3）從消費(fèi)者協(xié)會(huì)所收集到的投訴資料和新聞媒體對(duì)超市食品安全問(wèn)題的曝光情況來(lái)統(tǒng)計(jì)，投訴和曝光最多的超市都集中在采用質(zhì)量管理部門(mén)從屬于其他管理部門(mén)的超市公司。（二）超市配送中心和門(mén)店食品安全相關(guān)設(shè)施投入不適應(yīng)食品安全控制的要求在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設(shè)施的投入的大小對(duì)食品質(zhì)量的影響相當(dāng)成正比關(guān)系。這方面，一些外資超市由于具有海外市場(chǎng)成熟的經(jīng)驗(yàn)，設(shè)施投入相當(dāng)完善。國(guó)內(nèi)超市公司對(duì)商品進(jìn)入自己的配送中心或門(mén)店后食品安全的維護(hù)意識(shí)普遍不強(qiáng)，在門(mén)店食品安全設(shè)備的投入上嚴(yán)重不足。超市食品安全設(shè)施和投入主要包括：（1）冷鏈設(shè)施的完善在整個(gè)食品流通過(guò)程中，大部分的食品都要求從生產(chǎn)開(kāi)始，到運(yùn)至配送中心或門(mén)店，或由配送中心分拔至門(mén)店，最后在門(mén)店銷售的整個(gè)過(guò)程中處于符合這類食品安全儲(chǔ)存的溫度里。這一溫控過(guò)程貫穿于整個(gè)食品流通的環(huán)節(jié)，故稱之為冷鏈。在冷鏈中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的溫度控制不符合標(biāo)準(zhǔn)都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。所以對(duì)冷鏈設(shè)施的投入以確保整個(gè)冷鏈溫度的一致相當(dāng)重要。超市一般需要對(duì)食品進(jìn)入配送中心或門(mén)店的安全負(fù)責(zé)，也即對(duì)接受食品后食品的冷鏈承擔(dān)責(zé)任。所以超市必須確保從收貨開(kāi)始冷鏈設(shè)施的投入，以保證食品的安全。這些設(shè)施包括：1配送中心冷藏設(shè)施的投入。對(duì)于少數(shù)超市企業(yè)來(lái)說(shuō)，生鮮食品首先是進(jìn)入超市的配送中心進(jìn)行驗(yàn)貨的。這種情況下，超市必須確保配送中心具有冷庫(kù)等必要的冷藏設(shè)施。2配送中心向門(mén)店分拔過(guò)程中的設(shè)施投入。配送中心向門(mén)店分拔過(guò)程中的運(yùn)輸車輛必須具有必要冷藏功能才能確保食品安全。3門(mén)店冷藏設(shè)施的投入。門(mén)店是食品銷售的場(chǎng)所，是食品最接近消費(fèi)者的地方，是冷鏈的末端環(huán)節(jié)，些時(shí)對(duì)食品的冷藏往往被忽視。在門(mén)店加工銷售過(guò)程中，要做以下設(shè)施投入：A、不同大類的食品要分藏不同的冷庫(kù)，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫(kù)。如標(biāo)準(zhǔn)型大型綜合超市里要具有以下冷庫(kù)或低溫工作間：肉類冷藏間、海鮮加工間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏間、奶制品冷藏間、肉類熟食冷藏間、熟食加工間（熱）、熟食原料（生）冷藏間、烤鴨制作間、蔬果冷藏間、面包房等。B、對(duì)于整體環(huán)境溫度要投入設(shè)施加以控制。不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂啤２糠滞赓Y超市對(duì)不同類的生鮮食品實(shí)行分區(qū)銷售。一年四季不同區(qū)域保持衡溫，蔬菜和水果在16Co±2Co、肉類溫度在10Co±2Co、魚(yú)類在12Co±2Co下銷售。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場(chǎng)，并應(yīng)在進(jìn)貨口就有溫度控制，以確保冷鏈不會(huì)中斷。C、有關(guān)器具的清潔消毒投入。這是很多超市忽略的一塊。許多超市在清洗食品存放器具或?qū)@些器具進(jìn)行消毒時(shí)，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，這是達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的。對(duì)于超市食品存放器具的清洗與消毒應(yīng)使用特殊的用品。如一些外資企業(yè)就主動(dòng)選擇使用國(guó)際通用的高標(biāo)準(zhǔn)的消毒清洗產(chǎn)品。（2）超市食品安全投入也包括對(duì)第三方檢測(cè)公司的使用。許多國(guó)外超市，包括一些進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的外資超市往往會(huì)選擇第三方檢測(cè)公司對(duì)供應(yīng)商提供的食品或其他商品進(jìn)行檢測(cè)，以市場(chǎng)化的手段讓外部服務(wù)提供者從更加獨(dú)立公正的立場(chǎng)對(duì)超市食品安全進(jìn)行監(jiān)督，同時(shí)也可彌補(bǔ)自身檢測(cè)手段的不足和檢測(cè)設(shè)備投入的不足。許多國(guó)內(nèi)超市還不習(xí)慣于讓市場(chǎng)化的外部監(jiān)督者參與自己的食品安全控制體系，認(rèn)識(shí)不到獨(dú)立的第三方檢測(cè)公司能夠更好的從制度上保證超市自身的食品安全體系，同時(shí)減少超市自身食品安全方面的投入。沃爾瑪公司將在中國(guó)的門(mén)店列入其委托莊臣公司所實(shí)施的《全球食品安全審核計(jì)劃》，這一計(jì)劃比第三方檢測(cè)更前近了一步，對(duì)食品安全的企業(yè)內(nèi)部管理體系進(jìn)行監(jiān)控。（三）連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的食品安全控制需要加強(qiáng)連鎖超市管理體系中對(duì)加盟店的管理不同于對(duì)直營(yíng)店的管理。一般直營(yíng)店的商品進(jìn)貨和商品質(zhì)量控制都由連鎖超市總部直接完成或控制。但加盟店的自營(yíng)采購(gòu)部分的食品安全幾乎是處于一種無(wú)控制狀態(tài)，自營(yíng)采購(gòu)部分的食品的進(jìn)貨環(huán)節(jié)是在連鎖超市總部的監(jiān)控之外的。出于自身利益的考慮，加盟店對(duì)食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超市的規(guī)定執(zhí)行。這就需要連鎖超市加強(qiáng)對(duì)加盟店自營(yíng)采購(gòu)部分食品進(jìn)貨渠道的控制，同時(shí)也要確保加盟店對(duì)食品安全設(shè)施的投入及加強(qiáng)對(duì)食品安全制度的執(zhí)行力度。調(diào)查中了解到，在已經(jīng)進(jìn)行過(guò)的全國(guó)食品安全大檢查中，一些超市公司的加盟店尤其是處在農(nóng)村市場(chǎng)的加盟店都被查出有毒食品、過(guò)期食品和假冒偽劣食品。（四）聯(lián)營(yíng)和招商部分的食品安全管理有待加強(qiáng)超市企業(yè)出于經(jīng)營(yíng)的考慮，往往通過(guò)聯(lián)營(yíng)和招商的形式讓一些供應(yīng)商進(jìn)駐商場(chǎng)，如一些水果、熟食和面點(diǎn)的供應(yīng)商，往往在商場(chǎng)內(nèi)直接銷售其產(chǎn)品。這些供應(yīng)商在經(jīng)營(yíng)上相對(duì)獨(dú)立于超市，有很大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)。這就給超市帶來(lái)了對(duì)這些供貨商提供的食品進(jìn)行安全管理的難度。如雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當(dāng)天的熟食，但供應(yīng)商往往會(huì)把當(dāng)天沒(méi)有銷售完的熟食帶出超市，經(jīng)過(guò)再次加工后在第二天帶入超市再次銷售。所以超市應(yīng)設(shè)定相應(yīng)的制度，對(duì)聯(lián)營(yíng)或招商形式駐店供應(yīng)商提供的食品加強(qiáng)安全控制。（五）供應(yīng)商向門(mén)店直送食品的質(zhì)量監(jiān)控存在缺陷供應(yīng)商向門(mén)店直接送貨和向配送中心送貨時(shí)，往往對(duì)供應(yīng)的食品采用不同的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。由于連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測(cè)手段和檢測(cè)程序，更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，而門(mén)店檢測(cè)力量相對(duì)薄弱，有時(shí)出于經(jīng)營(yíng)方面的考慮對(duì)食品安全檢測(cè)沒(méi)有配送中心來(lái)得嚴(yán)格。所以供應(yīng)商對(duì)向配送中心送貨和向門(mén)店直接送貨區(qū)別對(duì)待，一般向配送中心送貨都能符合超市的質(zhì)量要求，而向門(mén)店送貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)降低。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的日配食品。因此，超市應(yīng)加強(qiáng)門(mén)店食品安全檢測(cè)手段，加強(qiáng)食品安全制度的執(zhí)行力度。（六）食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間在超市食品安全管理過(guò)程中，存在這樣一種現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)外部監(jiān)督檢測(cè)壓力時(shí)，如政府行政部門(mén)對(duì)超市食品安全檢查時(shí)，或食品存在質(zhì)量問(wèn)題遭媒體暴光，或存在消費(fèi)者投訴現(xiàn)象時(shí)，超市會(huì)強(qiáng)調(diào)食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較好。而在平時(shí)則不大注意相關(guān)制度的執(zhí)行，食品品質(zhì)控制的總體情況比較差。就是說(shuō)食品安全管理制度的執(zhí)行存在時(shí)緊時(shí)松，時(shí)好時(shí)壞的問(wèn)題，食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度存在巨大的彈性空間，這樣很不利于食品安全質(zhì)量控制。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)采取食品質(zhì)量管理部門(mén)獨(dú)立設(shè)置機(jī)構(gòu)的公司，在食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度就是強(qiáng)。超市應(yīng)加強(qiáng)食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時(shí)候、應(yīng)一貫堅(jiān)持把食品安全控制放在首位。（七）現(xiàn)場(chǎng)加工的食品原料質(zhì)量控制存在隱患調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗往往將一些新鮮度不佳，但還在保質(zhì)期內(nèi)能使用和食用的生鮮食品作為原材料來(lái)加工現(xiàn)場(chǎng)制作的食品，由于這些原材料在鮮度和各種理化指標(biāo)上已大大降低，從而使現(xiàn)場(chǎng)制作的食品留下了安全的隱患。超市在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不能因?yàn)樽陨淼慕?jīng)濟(jì)利益而降低商品質(zhì)量，過(guò)低的生鮮食品損耗率不利于食品質(zhì)量的控制。（八）超市價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)片面壓低進(jìn)價(jià)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降此次調(diào)查的地區(qū)較集中在超市競(jìng)爭(zhēng)激烈的地區(qū)，超市公司之間的競(jìng)爭(zhēng)主要集中在價(jià)格上，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)有的超市公司為了在競(jìng)爭(zhēng)中保持比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相對(duì)的低價(jià)又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進(jìn)價(jià)，一味的降低進(jìn)價(jià)又放松了對(duì)供貨商所供食品的質(zhì)量控制，從而導(dǎo)致食品質(zhì)量的下降。嚴(yán)格對(duì)采購(gòu)部門(mén)食品質(zhì)量控制的考核指標(biāo)實(shí)行力度，對(duì)超市而言既是從源頭上控制食品安全的一項(xiàng)有效措施，也是要從觀念上轉(zhuǎn)變到食品質(zhì)量安全第一的經(jīng)營(yíng)理念上來(lái)。（九）超市對(duì)商品的保質(zhì)期控制管理存在缺陷按照我國(guó)現(xiàn)行的法律，食品進(jìn)了超市就由超市承擔(dān)食品安全的責(zé)任，調(diào)查發(fā)現(xiàn)在一些超市中對(duì)食品的保質(zhì)期控制存在兩個(gè)問(wèn)題，第一，超過(guò)保質(zhì)期的商品仍在銷售；第二，在保質(zhì)期內(nèi)的食品發(fā)生變質(zhì)。2004年10月黃金周內(nèi)，上海市消保委接到的40件消費(fèi)者投訴中，投訴超市食品質(zhì)量問(wèn)題的占到了10.47%，而食品質(zhì)量問(wèn)題中超過(guò)90%集中在保質(zhì)期的問(wèn)題。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品安全關(guān)心的7個(gè)要素中保質(zhì)期占第一位。四、改善食品安全狀況的幾點(diǎn)建議（一）對(duì)超市公司的建議1．完善超市食品安全職能部門(mén)的組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。我們認(rèn)為，在超市的組織體系上，只有設(shè)立獨(dú)立于各部門(mén)的，直接向超市最高層負(fù)責(zé)的質(zhì)量部，才能有效的發(fā)揮質(zhì)量部對(duì)食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實(shí)施企業(yè)超市的食品安全管理制度。2．食品安全相關(guān)設(shè)施投入，大力推動(dòng)零售商的第三方檢測(cè)。我們認(rèn)為，低投入發(fā)展連鎖超市的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去。今天的超市業(yè)需要考切實(shí)增加超市設(shè)施及其他相關(guān)設(shè)備的投入，以整合引導(dǎo)整個(gè)供應(yīng)鏈，提高自身服務(wù)質(zhì)量，以應(yīng)對(duì)收入水平增加后的消費(fèi)者對(duì)超市產(chǎn)品與服務(wù)的不同需求。同時(shí)，隨著我國(guó)恩格爾系數(shù)下降，對(duì)食品質(zhì)量的要求必然會(huì)提高。這也要求超市增加食品安全設(shè)施的投入以滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全的需求。國(guó)際上通行的SGS、和我國(guó)的CCIC等第三方的的檢驗(yàn)控制，是行政監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)不認(rèn)可的檢驗(yàn)系統(tǒng)——純粹是一套不為應(yīng)付檢查而設(shè)立的、具有獨(dú)立地位的、以自我提高商品質(zhì)量為目的的。但是此類系統(tǒng)對(duì)零售商具有較高的監(jiān)察和激勵(lì)作用。3．加強(qiáng)對(duì)加盟店自采食品、對(duì)超市聯(lián)營(yíng)和招商部分的食品、對(duì)供應(yīng)商向門(mén)店直送食品的安全控制，加大食品品質(zhì)控制中的管理執(zhí)行力度。聯(lián)營(yíng)招商時(shí)對(duì)保質(zhì)期要求很高的生鮮食品盡量選擇知名企業(yè)做，規(guī)定一些熟食必須在超市內(nèi)部生產(chǎn)，不得在店外生產(chǎn)在店內(nèi)銷售。對(duì)外部熟食供應(yīng)商（加工商）嚴(yán)加管理，專門(mén)針對(duì)這部分供應(yīng)商建立供應(yīng)商的準(zhǔn)入制度，如要求他們作道德承諾和質(zhì)量承諾，建立工藝標(biāo)準(zhǔn)和要求，并定期舉行會(huì)議，有專員檢查供應(yīng)商，商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)和程序按純供貨商要求執(zhí)行。原材料應(yīng)該來(lái)自大規(guī)模的現(xiàn)代化企業(yè)和領(lǐng)頭羊企業(yè)。4、加強(qiáng)超市自制食品的安全管理。自制食品的安全管理主要抓原材料控制、溫度鏈控制、防交叉污染控制和保質(zhì)期的控制。5、加強(qiáng)超市食品保質(zhì)期的控制。超市食品保質(zhì)期的控制主要從收貨環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、商品陳列等環(huán)節(jié)強(qiáng)化管理，但建立食品的電子信息檔案更為重要。6、超市公司應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。超市公司應(yīng)該積極參與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)組織規(guī)模化和流通秩序化建設(shè)。7、建立一整套食品衛(wèi)生安全明示制度，主動(dòng)承擔(dān)起引導(dǎo)消費(fèi)者安全消費(fèi)、健康消費(fèi)的社會(huì)責(zé)任。工商、衛(wèi)生、技監(jiān)部門(mén)多數(shù)檢查包裝產(chǎn)品，那么很多其他散裝商品如熟食等就要靠商家自己了，商家不僅有義務(wù)明示商品中與消費(fèi)者密切相關(guān)的信息，還應(yīng)該努力向消費(fèi)者推薦衛(wèi)生食品或限制不安全食品。8、嚴(yán)格把好索證驗(yàn)證關(guān)，消除對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工食品質(zhì)量控制存在的隱患超市公司應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到：生鮮食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，超市公司的目標(biāo)是應(yīng)該建立自己農(nóng)副產(chǎn)品的基地，推出自有品牌，提高自身對(duì)農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的直接控制能力。一般加工食品的衛(wèi)生安全的關(guān)鍵是工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，超市公司的職責(zé)是把好索證驗(yàn)證關(guān)，力爭(zhēng)把不合格供應(yīng)商和不合格產(chǎn)品擋在賣場(chǎng)門(mén)外。實(shí)踐證明，證件齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品不一定百分之百的合格，但是證件不齊全的供應(yīng)商和產(chǎn)品幾乎是百分之百的不合格。在目前我國(guó)源頭控制受到各種客觀和主觀限制的條件下，作為食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)主體的超市公司，更應(yīng)該認(rèn)真嚴(yán)肅地索證驗(yàn)證，為廣大人民群眾的健康和營(yíng)養(yǎng)做一名合格的守護(hù)神。（二）對(duì)政府行政監(jiān)管部門(mén)的建議1．行政監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該分工明確，內(nèi)部協(xié)調(diào)一致，努力消除存在的部門(mén)壁壘現(xiàn)象，杜絕食品安全管理存在政出多門(mén)的現(xiàn)象。堅(jiān)決制止再出現(xiàn)幾個(gè)部門(mén)有權(quán)做出相似的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，或者某一個(gè)部門(mén)做出的報(bào)告而其他部門(mén)不認(rèn)同的情況。雖然新的食品安全管理實(shí)行“分段管理”體制：即由食品和藥品監(jiān)督管理局總負(fù)責(zé)，由農(nóng)業(yè)部管農(nóng)產(chǎn)品，技術(shù)監(jiān)督局管食品加工業(yè)，工商局管流通，衛(wèi)生局管理餐飲和公共飲食的模式，政出多門(mén)的現(xiàn)象得到一定程度的消除，但是要徹底消除部門(mén)壁壘，仍然需要政府真正轉(zhuǎn)變職能，特別要注意各段食品供應(yīng)鏈之間的協(xié)調(diào)，真正樹(shù)立為人民服務(wù)、為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的理念。2．加強(qiáng)異地管理的協(xié)調(diào)。如今隨著人們生活水平的提高，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)異地消費(fèi)的規(guī)模越來(lái)越大。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在食用農(nóng)產(chǎn)品中，本地行政監(jiān)管部門(mén)對(duì)由外省市進(jìn)入的食用農(nóng)產(chǎn)品的管理滯后。以上海市為例，上海每年消費(fèi)2800萬(wàn)噸糧、油、蔬菜、活禽、水果，外地供應(yīng)2000萬(wàn)噸，上海農(nóng)委僅負(fù)責(zé)本市供應(yīng)的800萬(wàn)噸中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。本市產(chǎn)蔬菜、水果等安全控制較好，而外省市不合格品的管理難度很大。比如由誰(shuí)執(zhí)法處理？依據(jù)何在？若對(duì)不合格品不處理，那不合格品最終又回流入市場(chǎng)。兄弟省份供應(yīng)的商品中僅有畜禽通過(guò)上海邊界設(shè)立的“八道口”進(jìn)行控制，其他商品蔬菜、水果等不屬其管轄。對(duì)外地蔬菜、水果的控制僅僅依靠批發(fā)市場(chǎng)由上海質(zhì)量監(jiān)督局授權(quán)的化驗(yàn)室對(duì)商品的檢測(cè)，但是該類檢測(cè)簡(jiǎn)單，種類和精確度通常達(dá)不到最起碼的要求。3．改革我國(guó)現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)體制，加大政府對(duì)農(nóng)業(yè)投入，幫助農(nóng)民提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。政府應(yīng)該意識(shí)到，三農(nóng)問(wèn)題不解決，農(nóng)民收入就得不到提高，食用農(nóng)產(chǎn)品的安全隱患就始終存在并不斷加劇，最終會(huì)使整個(gè)社會(huì)的公共醫(yī)療體系不堪重負(fù)。農(nóng)產(chǎn)品問(wèn)題歸根到底是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本過(guò)高，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力，于是便只有生產(chǎn)成本外部化，使用農(nóng)藥，添加劑等，成本最終以消費(fèi)者健康的形式承擔(dān)。農(nóng)業(yè)部門(mén)必須通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)降低成本，政府應(yīng)該鼓勵(lì)或者以自助結(jié)合體的形式壯大農(nóng)民生產(chǎn)的規(guī)模，提高農(nóng)村的競(jìng)爭(zhēng)力，從農(nóng)民的競(jìng)爭(zhēng)力上真正解決三農(nóng)問(wèn)題。4、中央應(yīng)調(diào)整對(duì)農(nóng)業(yè)的政策，提高農(nóng)業(yè)的組織化程度是關(guān)鍵土地承包經(jīng)營(yíng)制是中央長(zhǎng)期的農(nóng)村政策，這一政策極大地?zé)òl(fā)了中國(guó)農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，解決了中國(guó)的吃的問(wèn)題，但目前我國(guó)有2.3億戶農(nóng)戶，分散的農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)無(wú)法與已經(jīng)開(kāi)始迅速規(guī)?；牧魍ńM織進(jìn)行對(duì)接，而只能與低水平、低效率的、不衛(wèi)生狀況的、不能追源的、無(wú)法完整嚴(yán)格監(jiān)控的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)對(duì)接，這是造成今天中國(guó)食品安全狀況嚴(yán)峻的根源性所在。在保證土地承包經(jīng)營(yíng)制政策不變的情況下，中央的農(nóng)業(yè)政策應(yīng)向促進(jìn)農(nóng)村合作組織的發(fā)展方向調(diào)整。農(nóng)村合作組織的促進(jìn)發(fā)展可以有多種方式：（1）政府引導(dǎo)農(nóng)民自發(fā)組織；（2）連鎖超市公司通過(guò)建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開(kāi)發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的零售終端型組織；（3）大型批發(fā)市場(chǎng)通過(guò)建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品基地，開(kāi)發(fā)自有品牌農(nóng)產(chǎn)品形式的批發(fā)配銷型組織，等等。通過(guò)這些合作組織的以品牌農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的發(fā)展，來(lái)解決土地退化問(wèn)題、農(nóng)藥和化肥過(guò)量使用問(wèn)題、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化問(wèn)題和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值的問(wèn)題，從而從源頭上控制食品的安全問(wèn)題。5．政府應(yīng)該進(jìn)一步提高執(zhí)政能力，解決超市承擔(dān)的過(guò)多的不應(yīng)該由他們所社會(huì)責(zé)任。這次調(diào)查顯示，政府在食品安全的管理上是不完全到位的，食品衛(wèi)生安全管理的不足已經(jīng)影響到政府在外資零售商的心目中的形象，如歐美企業(yè)在中國(guó)的一個(gè)普遍的不適應(yīng)感在于其對(duì)供應(yīng)商在商品質(zhì)量監(jiān)控上承擔(dān)了額外的壓力。在歐美，零售商對(duì)供應(yīng)商的商品的檢驗(yàn)僅限于數(shù)量和包裝的檢查和驗(yàn)收，在其他方面一般認(rèn)為政府已經(jīng)采取了足夠的質(zhì)量的預(yù)防措施可以免于檢驗(yàn)，即使出了質(zhì)量上的問(wèn)題也是由供應(yīng)商負(fù)責(zé)。外資企業(yè)普遍認(rèn)為食品安全問(wèn)題是國(guó)家和政府的問(wèn)題，不完全是零售商的問(wèn)題，他們只看供應(yīng)商的證件，有了證件的就是合格的。另外，我們的行政執(zhí)法人員本身的專業(yè)知識(shí)不夠，許多情況下是內(nèi)行聽(tīng)外行的。6．完善食品信息公布制度。積極拓展行政部門(mén)與零售商的信息溝通渠道。調(diào)查表明，零售商存在與政府質(zhì)量安全管理部門(mén)溝通難問(wèn)題。零售商詢問(wèn)政策時(shí)，得到的答案多是“網(wǎng)上去查”。而真是上網(wǎng)查詢政府相關(guān)如衛(wèi)生部門(mén)、工商局等主管部門(mén)的提供的信息普遍滯后且有時(shí)不一致。建議政府將有關(guān)檢查結(jié)果整合一下，完善食品信息網(wǎng)絡(luò)公布制度，建立供應(yīng)商目錄，以利于超市作為最終通道主體提高管理效率。7．建立健全農(nóng)產(chǎn)品安全法律法規(guī)，加大執(zhí)行力度。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的法律法規(guī)還是不健全的。衛(wèi)生局有衛(wèi)生法、技監(jiān)局有質(zhì)量法，但是他們都不包括農(nóng)產(chǎn)品。“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法”最近才提交人大征求意見(jiàn)?，F(xiàn)在的方法是相關(guān)的文件條文如“規(guī)定”都在用，政府行政管理和企業(yè)把能用的編成小冊(cè)，目前只能通過(guò)規(guī)定來(lái)控制，有些捉襟見(jiàn)肘。同時(shí)，對(duì)現(xiàn)有食品安全法規(guī)的執(zhí)行過(guò)程中，存在力度不夠的問(wèn)題。調(diào)查表明，無(wú)論是原材料和食品的生產(chǎn)企業(yè)還是銷售企業(yè)，普遍存在對(duì)現(xiàn)有法規(guī)輕視的現(xiàn)象。如果任由此類現(xiàn)象發(fā)展，必將打擊合法企業(yè)的遵守法律法規(guī)的積極性。如我國(guó)有些地方的“放心肉”，最終演變成五塊錢(qián)買一個(gè)“放心肉”的章；而英國(guó)的“瘋牛病”，之所以能夠犧牲巨大的農(nóng)業(yè)部門(mén)巨大的經(jīng)濟(jì)利益來(lái)維護(hù)國(guó)民的根本利益，原因在于政府、媒體、國(guó)民對(duì)這一問(wèn)題的關(guān)注度高。另外，政府對(duì)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)滯后，一般出了問(wèn)題才開(kāi)始制定標(biāo)準(zhǔn)。8．建議政府直接投資建設(shè)中央級(jí)批發(fā)市場(chǎng)，或在在中央級(jí)批發(fā)市場(chǎng)派出法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)，以改變目前批發(fā)市場(chǎng)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告不具法律效率的尷尬現(xiàn)象。同時(shí)在大型超市的配送中心設(shè)立法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)，切實(shí)支持超市公司把好食品衛(wèi)生安全的最后關(guān)卡。附件一、我國(guó)食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問(wèn)題根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品流通安全國(guó)際研討會(huì)》提供的會(huì)議材料，結(jié)合調(diào)查問(wèn)卷和訪談考察，下面將對(duì)反映我國(guó)食品安全的總體現(xiàn)狀和存在的突出問(wèn)題分別加以概述。目前我國(guó)的食品安全問(wèn)題幾乎涵蓋所有的食品大類。同時(shí)，食品安全問(wèn)題不僅僅存在于食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)，更多的是產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)源頭和流通的前端過(guò)程中。(一)不同類型的食品在安全方面存在不同的隱患1．蔬菜蔬菜類食品，特別是綠葉菜食品，問(wèn)題主要集中于農(nóng)藥及化學(xué)藥劑過(guò)量使用與不當(dāng)使用，導(dǎo)致蔬菜進(jìn)入食用階段農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的身體健康。這一問(wèn)題在每年的七、八、九月份尤其突出，那個(gè)時(shí)段是病蟲(chóng)害的高發(fā)期，為了確保蔬菜的產(chǎn)量與外形，農(nóng)民往往過(guò)量使用農(nóng)藥。農(nóng)藥為蔬菜吸收，滲入蔬菜內(nèi)部，消費(fèi)者依靠長(zhǎng)時(shí)間清洗等手段無(wú)法有效去除殘留的農(nóng)藥。從地區(qū)分布看，由于受氣候因素的影響，我國(guó)氣溫較高的地區(qū)的部分蔬菜比較氣溫較低的地區(qū)的部分蔬菜存在更多的農(nóng)藥殘留隱患。2．水果水果的問(wèn)題主要集中于脹大劑、甜蜜素、色素等化學(xué)藥劑的使用。由于這些化學(xué)藥劑對(duì)人體的侵害是一個(gè)長(zhǎng)期漸進(jìn)積累的過(guò)程，并不產(chǎn)生急性的身體不適反應(yīng)，所以其危害往往為消費(fèi)者和相關(guān)監(jiān)管部門(mén)所忽視，導(dǎo)致了目前監(jiān)管手段、檢測(cè)方法的缺乏和監(jiān)管力度的薄弱，以及消費(fèi)者對(duì)水果食品安全知識(shí)的缺乏。事實(shí)上，由于這些化學(xué)藥劑的成份在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累，最終會(huì)給消費(fèi)者的身體造成損害，所以水果使用化學(xué)藥劑的問(wèn)題應(yīng)該引起關(guān)注。3．鮮肉鮮肉食品的問(wèn)題在于以下幾個(gè)方面：（1）牲畜在飼養(yǎng)過(guò)程中被喂食各種化學(xué)激素，導(dǎo)致肉類食品中化學(xué)激素過(guò)量，從而對(duì)人體產(chǎn)生危害。在這一問(wèn)題上，由于政府相關(guān)部門(mén)加大了監(jiān)管力度，如對(duì)瘦肉精的檢測(cè)監(jiān)管，使得情況有了很大的好轉(zhuǎn)。（2）注水肉。目前，我國(guó)在大型肉類加工場(chǎng)和超市公司基本上杜絕了注水肉的生產(chǎn)和銷售。注水肉的來(lái)源主要是個(gè)體屠宰戶，銷售渠道主要是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體副食品店。注水肉不但因?yàn)樵黾尤獾闹亓慷趾α讼M(fèi)者的財(cái)產(chǎn)權(quán)利，同時(shí)由于往肉內(nèi)注入的水存在衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者的食用安全產(chǎn)生影響。（3）將長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷售掉的肉類食品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工后加以銷售。長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷售掉的肉類食品，由于開(kāi)始變質(zhì)，外觀顯示不如鮮肉，很難再銷售，一些經(jīng)營(yíng)者為避免損失，對(duì)這些肉進(jìn)行再加工，如把鮮肉加工成肉丸或肉糜等半成品加以銷售。這種情況主要存在于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體副食品店，偶爾也會(huì)出現(xiàn)在小型超市中的生意清談的門(mén)店。4．禽類禽類食品安全問(wèn)題會(huì)產(chǎn)生于生產(chǎn)、流通與加工各個(gè)環(huán)節(jié)。（1）在生產(chǎn)環(huán)節(jié)：首先雞鴨等家禽被密集飼養(yǎng)，生長(zhǎng)環(huán)境極差，病菌極易傳播。如許多禽類養(yǎng)殖廠或養(yǎng)殖戶甚至雞鴨共同飼養(yǎng)或近距離飼養(yǎng)，極易導(dǎo)致禽流感的盛行；其次禽類生產(chǎn)也存在利用激素助長(zhǎng)等問(wèn)題，目前一只雞的飼養(yǎng)周期只要四十多天，如此短的時(shí)間內(nèi)培育出來(lái)的雞，無(wú)論從肉質(zhì)還是營(yíng)養(yǎng)度及體內(nèi)激素含量等，都是不盡如人意的；再次，以往禽類屠宰廠都有焚尸爐，一批雞，總會(huì)有5%左右因質(zhì)量不合格被焚燒掉，現(xiàn)在，再也不見(jiàn)這些焚尸爐的蹤影；最后，按規(guī)定，一些養(yǎng)不大的雞（約占總質(zhì)的的2%左右），即所謂的“僵雞”是不能進(jìn)入市場(chǎng)的，但養(yǎng)殖場(chǎng)為賺取利潤(rùn)，一般以極低的價(jià)格售出使這些不合格雞流入市場(chǎng)。這些因質(zhì)量不合格應(yīng)該被焚燒掉的雞鴨和養(yǎng)不大的“僵雞”基本上是通過(guò)個(gè)體家禽小販非法收購(gòu)后，轉(zhuǎn)銷給農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或私營(yíng)熟食店，再加工制作成燒雞或醬鴨賣給消費(fèi)者。（2）生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的食品安全問(wèn)題主要由加工環(huán)境和加工手段引發(fā)。以食品的溫度控制為例，按規(guī)定：不同大類的食品要分藏不同的冷庫(kù)，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫(kù)；不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂?。但是即使是上海一家正?guī)的禽類加工企業(yè)，也僅在對(duì)宰殺雞后清洗的環(huán)節(jié)上，要求用零度純凈水進(jìn)行清洗浸泡，而國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)連這樣基本的標(biāo)準(zhǔn)也做不到。一些屠宰企業(yè)和大部分的個(gè)體戶生產(chǎn)環(huán)境極差，缺乏必要的加工設(shè)備。如在給雞放血的時(shí)候，一些屠宰企業(yè)和個(gè)體戶只在雞的脖子上割一刀，然后放入一個(gè)有蓋子的桶內(nèi)，任其撲騰，使雞體布滿淤血，而淤血雞是不能食用的。5．熟食熟食存在的食品安全問(wèn)題比較嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在加工過(guò)程中加工環(huán)境、加工手段、設(shè)備以及用料上。很多情況下，熟食的加工往往是在比較差的環(huán)境中進(jìn)行的，如在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市現(xiàn)場(chǎng)、小作坊、日常家居環(huán)境中，這些地方的空氣衛(wèi)生狀況都是不過(guò)關(guān)的；熟食中還往往被加入過(guò)量的添加劑、過(guò)量的色素以美化熟食外觀，達(dá)到增加銷售的目的，事實(shí)上，由于消費(fèi)者對(duì)食品安全缺乏了解，也更愿意選擇添加了色素的熟食；熟食的原料選擇也存在問(wèn)題，目前國(guó)內(nèi)熟食加工用的原料的質(zhì)量普遍要低于直接用于銷售的生鮮的質(zhì)量；許多個(gè)體熟食生產(chǎn)商，甚至包括一些熟食加工廠和超市，當(dāng)天沒(méi)有銷售完的熟食經(jīng)過(guò)加工第二天再拿來(lái)銷售。(二)不同的流通環(huán)節(jié)，產(chǎn)生不同的食品安全問(wèn)題在調(diào)查食品安全的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，食品安全問(wèn)題不僅僅存在于食品流通的最終銷售環(huán)節(jié)，更多的是產(chǎn)生于食品的生產(chǎn)源頭和流通的前端過(guò)程中。食品的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)主要有食品原材料生產(chǎn)、食品加工、食品批發(fā)、食品零售以及連通各環(huán)節(jié)的食品儲(chǔ)運(yùn)。1、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中存在的影響食品安全的問(wèn)題是源頭性的問(wèn)題農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是食品整個(gè)流通環(huán)節(jié)的源頭，是食品原材料的生產(chǎn)，一旦農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了食品原材料的質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)影響到最終的消費(fèi)者。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中影響食品安全的問(wèn)題主要集中如下幾個(gè)方面：（1）土地質(zhì)量目前我們國(guó)家的土地質(zhì)量狀況存在很大的問(wèn)題，已經(jīng)到了嚴(yán)重影響食品安全的程度。土地質(zhì)量的現(xiàn)狀是有其歷史原因的，由于幾十年來(lái)對(duì)土地資源的超負(fù)荷利用，大量使用化肥、農(nóng)藥，使得現(xiàn)有土地的成份已經(jīng)大大改變。可以說(shuō)現(xiàn)在很多地方的土地已經(jīng)相當(dāng)貧瘠，許多農(nóng)作物生長(zhǎng)需要的營(yíng)養(yǎng)元素嚴(yán)重缺乏，已經(jīng)到了沒(méi)有化肥就影響產(chǎn)量的程度。同時(shí)，由于幾十年來(lái)農(nóng)藥的過(guò)量使用，許多地方的土地和水中富含有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)被植物吸收后，最終殘留在農(nóng)產(chǎn)品中。（2）農(nóng)藥和激素的使用由于在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的過(guò)量使用，使得消費(fèi)者在消費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品特別是綠葉食品時(shí)攝入大量的有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)有的可能會(huì)導(dǎo)致急性食物中毒，由于這種情況可以及時(shí)采取措施，相對(duì)于慢性的食物中毒還是易于防范的。在蔬菜水果的培育過(guò)程中還存在使用激素的問(wèn)題，激素等物質(zhì)會(huì)在人體中長(zhǎng)期積累，最終影響消費(fèi)者的身體健康。（3）養(yǎng)殖業(yè)過(guò)量使用各種增產(chǎn)化學(xué)藥劑養(yǎng)殖業(yè)使用各種助長(zhǎng)、催肥激素相當(dāng)