烹飪中的食品安全

烹飪中的食品安全烹飪的目的：1、改善色、香、味等感官性狀。2、促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，使其更容易被人體消化吸收。3、烹調(diào)加熱還能殺滅食品中存在的有害微生物和寄生蟲卵，提高食品的安全性。4、烹調(diào)過程中也會造成某些營養(yǎng)素的破壞和損失，降低食物的營養(yǎng)價值?！熬G色的原材料”“綠色的烹飪方法”選材：

糧谷類

禽畜肉，水產(chǎn)品

蔬果類

蛋類

食用油

糧谷類的挑選：禽畜肉，水產(chǎn)品

蔬果類

（是不是有蟲子就是好的，沒有農(nóng)藥的呢？）

蛋類

食用油成品包裝裝食材怎么選擇擇呢？看標(biāo)志QS“QS”標(biāo)志既既是食物物生產(chǎn)許許可證標(biāo)標(biāo)志，又又是食品品安全市市場準(zhǔn)入入標(biāo)志。。（藍(lán)藍(lán)白相間間）生產(chǎn)日期期保質(zhì)期廠址營養(yǎng)成分有機(jī)食品品標(biāo)志無公害食食品標(biāo)志志國家免檢檢產(chǎn)品綠色食品品綠色烹飪飪第一步：：保持廚廚房1、搞好廚廚房衛(wèi)生生，保持持餐具清清潔，消消滅蚊蠅蠅2、妥善保保管好食食物，防防止受潮潮、霉變變（發(fā)霉食物物不能吃吃）第二步：：食物要要分開歸歸類生熟食材材要分開開（上圖圖）生熟食物物分開的的意義在在于能夠夠有效預(yù)預(yù)防食物物中毒食物中毒毒食物中毒毒：指食用了被被有毒有有害物質(zhì)質(zhì)污染的的食品或或者食用用了含有有毒有害害物質(zhì)的的食品后后出現(xiàn)的的急性、、亞急性性疾病食物中毒毒的分類類：細(xì)菌性食食物中毒毒化學(xué)性食物中毒毒有毒動植物中中毒細(xì)菌性食食物中毒毒：是指人們們食用被被細(xì)菌或或細(xì)菌毒毒素污染染的食品品而引起起的食物物中毒。沙門氏菌菌食物中毒毒、金黃黃色葡萄萄球菌腸腸毒素食食物中毒毒、副溶溶血弧菌菌食物中中毒化學(xué)性食物中中毒：是指人們們食用被被有毒有有害化學(xué)學(xué)品污染染的食品品而引起起的食物物中毒。有機(jī)磷農(nóng)藥食物物中毒、、亞硝酸酸鹽食物物中毒有毒動植植物中毒毒：是指人人們食物物了一些些有某種種有毒成成份動植植物而引引起的食食物中毒毒。河豚魚中毒、、四季豆豆中毒、、豆?jié){中中毒、發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯中毒毒、毒蘑蘑菇中毒毒等。食材處理理糧谷的處理理：1、淘米蔬果類處處理：1、清洗2、切菜禽畜肉處處理：清洗腌制冷藏（后后解凍））魚類：宰殺清洗第三步：：正式烹烹飪常見的烹烹飪方法法：煮、蒸、、悶、燉燉、煨、、氽烤、燒、、燻、煎煎、炒微波加熱熱你們家里里用什么么鍋？避免食用用銅質(zhì)炊炊具。烹飪須知知米面制作作：米不能浸浸泡太久久。不能加堿堿。不撈飯，，盡量保保留米湯湯，吃面面時盡量量蔬菜1、現(xiàn)購現(xiàn)現(xiàn)吃：蔬蔬菜越新新鮮含維維生素C越高，儲儲存過久久，蔬菜菜中的氧氧化酶能能使維生生素C氧化而破破壞。2、先洗后后切：如如果先切切后洗，，蔬菜切切斷面溢溢出的維維生素C會溶于水水而流失失。切好好的菜還還要迅速速烹調(diào)，，放置稍稍久也易易導(dǎo)致維維生素C的氧化。。3、急火快快炒：維維生素會會因加熱熱過久而而嚴(yán)重破破壞。急急火快炒炒，可減減少維生生素C的損失。。4、淀粉勾勾芡：烹烹調(diào)中可可加少量量淀粉，，淀粉中中的谷胱胱甘肽有有保護(hù)維維生素C的作用。。5、焯菜水水要多：：焯菜時時應(yīng)火大大水多，，在沸水水中迅速速翻動便便撈出，，這樣可可減少維維生素C的破壞。。6、加醋7、忌銅餐具：：餐具中中的銅離離子，在在烹調(diào)或或裝菜時時可使蔬蔬菜中的的維生素素C氧化加速速。肉及水產(chǎn)品品：冷凍的清楚楚肉、魚類類最好自然然解凍，以以減少營養(yǎng)養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)時用淀淀粉勾芡，，保存營養(yǎng)養(yǎng)素同時味味道鮮嫩。。煎炸要控制制油溫，不不吃焦的食食物烹飪是加熱熱要徹底，，避免外熟熟里生，不不要過分貪貪圖口感。。容器衛(wèi)生。。蛋類：蒸、煮的營營養(yǎng)價值損損失最少炒、煎、炸炸使維生素素?fù)p失嚴(yán)嚴(yán)重。忌用豆?jié){沖沖雞蛋。烹飪的兩大大極端烹飪不徹底底（溫度、、時間不足足）烹飪過度（（溫度過高高、時間過過長）烹飪不徹底底1、細(xì)菌感染染，引起腸腸道疾病。。如：肉類半半生熟引起起的腹瀉2、食品中毒毒如：未煮熟熟的四季豆豆中毒的原因因：扁豆中中的紅細(xì)胞胞凝集素、、皂素等天天然毒素。。因為這些些毒素比較較耐熱，只只有將其加加熱到100℃并持續(xù)一一段時間后后，才能破破壞。急火火炒扁豆等等方法，由由于加工時時間短，溫溫度不夠，，往往不能能完全破壞壞其中的天天然毒素。。這些毒素素食用后可可強烈刺激激胃腸道，，致人中毒毒。中毒者會出出現(xiàn)惡心、、嘔吐、腹腹痛、水樣樣便，少數(shù)數(shù)人可有頭頭痛、頭暈暈、四肢麻麻木、胸悶悶、心慌等等。如：未煮熟熟的豆?jié){原因：豆?jié){中含含有一種叫叫皂甙的物物質(zhì)，皂甙甙如果未熟熟透進(jìn)入胃胃腸道，會會刺激人體體的胃腸黏黏膜，使人人出現(xiàn)一些些中毒反應(yīng)應(yīng)，出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔嘔吐、腹瀉瀉、厭食、、乏力等注：當(dāng)生豆?jié){加熱熱到80℃～90℃的時候，，會出現(xiàn)大大量的白色色泡沫，很很多人誤以以為此時豆豆?jié){已經(jīng)煮煮熟，但實實際上這是是一種“假假沸”現(xiàn)象象，此時的的溫度不能能破壞豆?jié){漿中的皂甙甙物質(zhì)。正正確的煮豆豆?jié){方法應(yīng)應(yīng)該是，在在出現(xiàn)“假假沸”現(xiàn)象象后繼續(xù)以以小火維持持煮沸5分鐘左右，，使泡沫完完全消失。。這樣才能能使其有害害物質(zhì)被徹徹底分解破破壞。如：未煮熟熟的黃花菜菜花菜中含有有一種“秋秋水仙堿””的物質(zhì)，，它本身雖雖無毒，但但經(jīng)過腸胃胃道的吸收收，在體內(nèi)內(nèi)氧化為““二秋水仙仙堿”，則則具有較大大的毒性。。由于鮮黃黃花菜的有有毒成份在在高溫60度時可減弱弱或消失，，因此食用用時，應(yīng)先先將鮮黃花花菜用開水水焯過，再再用清水浸浸泡2個小時以上上，撈出用用水洗凈后后再進(jìn)行炒炒食，這樣樣秋水仙堿堿就能破壞壞掉，食用用鮮黃花菜菜就安全了了。烹飪過度油脂類：如：油條油脂類：如：火鍋蛋白質(zhì)類：：如：肉、魚魚烤糊—雜環(huán)胺—多環(huán)芳香烴烴化合物為防止多環(huán)環(huán)芳烴對食食品的污染染，可采用用以下措施施：（1）熏烤食品品時不要離離火太近（2）避免食物物與炭火直直接接觸。。（3）溫度不宜宜高于400℃。（4）不讓熏制制食品油脂脂滴入爐內(nèi)內(nèi)因為煙熏熏時流出的的油成品食品油炸食品：：如：肯德基基、麥當(dāng)勞勞、德克士士危害：1、含致癌物物質(zhì)2、嚴(yán)重破壞壞了維生素素3、激素問題題腌制類食物物：泡腳雞雞腳、筍子子、自己小小菜1、影響血壓壓（鈉）2、增加腎臟臟負(fù)擔(dān)3、亞硝酸鹽鹽，致癌（（尤其是鼻鼻咽癌）加工類肉食食品：火腿腿腸，罐頭頭1、亞硝酸鹽鹽2、防腐劑餅干類零食食：1、香精色素素過量2、維生素破破壞嚴(yán)重3、營養(yǎng)成分分低汽水可樂類類飲料：1、含碳酸、、磷酸，促促進(jìn)鈣流失失，同時酸酸性飲料增增加胃部負(fù)負(fù)擔(dān)。2、含糖量過過高方便類食品品：方便面面、方便粉粉絲1、熱量過高高2、營養(yǎng)價值值極低3、鹽含量過過高話梅蜜餞類類：1、亞硝酸鹽鹽2、含糖過高高冷凍甜品類類：1、含糖量過過高，影響響正餐。2、奶油極易易引起肥胖胖3、反式脂肪肪酸，影響響心腦血管管烤紅薯：1、化工桶改改造2、表皮烤焦焦臭豆腐：1、硫酸亞鐵鐵（化工用用）染黑豆豆腐麻辣燙：關(guān)鍵詞：地地溝油、福福爾馬林雙氧水、罌罌粟吃剩下的菜菜如何處理理？1、葉類蔬菜菜要不要留留過夜？2、放冰箱的的什么位置置合適呢？？看看你有沒沒有吃錯？？雞蛋白糖同同煮沸水沖蜂蜜蜜溫鍋水煮飯飯三大損害智智力的食物物含鉛食物鉛是腦細(xì)胞胞的一大““殺手”，，食物中含鉛鉛量過高會會損傷大腦腦引起智力力低下。有有的孩子常常吃爆米花花，由于爆爆米花在制制作過程中中，機(jī)罐受受高壓加熱熱后，罐蓋蓋內(nèi)層軟鉛鉛墊表面的的鉛一部分分會變成氣氣態(tài)鉛。皮皮蛋在制作作過程中，，其原料中中含有氧化化鉛和鉛鹽鹽，鉛具有有極強的穿穿透能力，，吃皮蛋也也會影響智智力。孕婦婦飲啤酒過過多，德液液中的鉛可可通過胎盤盤到達(dá)胎兒兒大服，損損傷智力。。糖精、味精精多：糖精用量應(yīng)加以以限制，否否則會損害害腦、肝等等細(xì)胞組織織，甚至?xí)T發(fā)膀胱胱癌。世界界衛(wèi)生組織織曾提出成成人每天食食用味精不不得超過4克，孕婦及及周歲以內(nèi)內(nèi)的嬰兒禁禁食。動物物試驗提示示，周歲以以內(nèi)的嬰兒兒食用味精精有引起腦腦細(xì)胞壞死死的可能。。妊娠后期期的孕婦多多吃味精，，會引起胎胎兒缺鋅，，影響孩子子出生