食品安全的重要性

第一章食品安全的重要性俗話說：“病從口入”，食品安全問題是一個(gè)全球性問題，一個(gè)涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問題。食源性疾病在世界各國的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學(xué)藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長促進(jìn)素等）對食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種導(dǎo)致食品安全性問題的因素隨著食品加工規(guī)?；l(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進(jìn)程而影響、涉及世界各國。21世紀(jì)的食品安全問題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的，必須采用科學(xué)、系統(tǒng)和完整的體系對整個(gè)食物鏈進(jìn)行管理，以預(yù)防和控制食品安全問題。1/17/2023121世紀(jì)的熱門話題：食品安全專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來的災(zāi)難都會形成相當(dāng)大的影響面。隨著我國加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌。食品安全問題是一個(gè)世界矚目的全球性問題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等的重要問題。食源性疾病帶來的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時(shí)間，它往往還會給社會和家庭帶來巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，甚至不必要的死亡。另一方面，自由貿(mào)易將人類帶入食品供應(yīng)全球化的時(shí)代，食源性疾病的影響和波及范圍擴(kuò)大到全世界。1/17/202322002年1月，歐盟借口藥殘等問題對中國動物源性食品實(shí)行全面封關(guān)，后經(jīng)不斷交涉，才在2002年底到2004年逐步有條件放開水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問題繼續(xù)停止進(jìn)口中國禽肉。2003年5月，日本借口濰坊樂港鴨肉檢出禽流感，對中國禽肉產(chǎn)品實(shí)施全面封關(guān)，直到8月下旬解禁；好景不長，因2004年1月在中國境內(nèi)發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感，日本再次宣布對中國禽肉產(chǎn)品全面封關(guān)，直到5月份經(jīng)過嚴(yán)格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準(zhǔn)出口。出口食品1/17/20233食品安全問題經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害美國每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的英國1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元影響到消費(fèi)者對政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。

威脅社會穩(wěn)定和國家安全1/17/20234食品安全問題食品安全和反恐結(jié)合美國修訂食品法所有的食品需要注冊1/17/2023576,000,000例食品導(dǎo)致的疾病325,000例就診5,000例死亡 ——1999美國

耗費(fèi)：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元每分鐘有5個(gè)5歲以下的兒童死于食品導(dǎo)致的疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)字1/17/20236美國沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR1/17/20237英國食源性疾病發(fā)病報(bào)告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌1/17/20238澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌1/17/20239第一節(jié)重大食品安全事件回放1.瘋牛病瘋牛病1985年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐漸擴(kuò)展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問題。瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一種從未見過的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬頭，已經(jīng)發(fā)生的國家包括英國在內(nèi)的30余個(gè)國家和地區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會恐慌。據(jù)估計(jì)，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。英國出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟(jì)損失介于10.7億到14億美元之間，美國食品和藥物管理局(FDA)當(dāng)時(shí)預(yù)測，美國一旦出現(xiàn)類似英國的瘋牛病危機(jī)，需銷毀4倍于英國的病牛，合計(jì)損失將超過150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過瘋牛病個(gè)案，雖時(shí)間較短，但加國農(nóng)業(yè)損失高達(dá)100億加元。2002年日本瘋牛病造成的損失也達(dá)2000多億日元。1/17/2023102.二惡英英1999年年5月在比比利時(shí)發(fā)生生的“二惡惡英污染食食品”事件件，首先出出現(xiàn)一些養(yǎng)養(yǎng)雞場出現(xiàn)現(xiàn)雞不生蛋蛋、肉雞生生長異常等等現(xiàn)象，經(jīng)經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，這是由由于比利時(shí)時(shí)9家飼料料公司生產(chǎn)產(chǎn)的飼料中中合有致癌癌物質(zhì)二惡惡英所致。。調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)比利時(shí)一一家飼料廠廠的飼料用用脂肪的二二惡英含量量超過允許許限量200倍以上上，使比利利時(shí)蒙受了了巨大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失，，有1000萬只．．被認(rèn)為是是受污染的的肉雞和蛋蛋雞被屠宰宰銷毀。這這一事件造造成的直接接損失達(dá)3．55億億歐元，如如果加上與與此關(guān)聯(lián)的的食品工業(yè)業(yè)，損失已已超過上百百億歐元，，美國、、加拿大、、新加坡、、韓國、英英國、日本本、俄羅斯斯、南非等等40多個(gè)個(gè)國家和地地區(qū)先后采采取了措施施，加強(qiáng)了了對食品衛(wèi)衛(wèi)生的監(jiān)控控，比利時(shí)時(shí)、荷蘭、、德國和法法國相繼發(fā)發(fā)生因飼料料被高致癌癌物質(zhì)“二二惡英”污污染，導(dǎo)致致畜禽類產(chǎn)產(chǎn)品及乳制制品含高濃濃度”二惡惡英”事件件。這一惡惡性事件不不僅使世界界各國為之之驚恐，紛紛紛采取緊緊急措施清清查、封封存被“二二惡英”污污染的禽畜畜肉及乳制制品，也使使比利時(shí)政政府因此而而倒臺。12/29/2022113.O－－157事事件

自1996年年6月從日日本多所小小學(xué)發(fā)生集集體食物中中毒事件而而發(fā)現(xiàn)元兇兇為“O－－157””大腸桿菌菌以來，日日本全國至至當(dāng)年8月月患者已達(dá)達(dá)9000多人。其其中7人死死亡，數(shù)百百人住院治治療?！癘－157”是一種種長約千分分之二毫米米、寬約千千分之一毫毫米的桿菌菌?！癘””是德語對對這種細(xì)菌菌稱謂的第第一個(gè)字母母。大腸桿桿菌因其抗抗原抗體反反應(yīng)不同，，截至目前前被分為173種。。“O－157”于于1982年被美國國科學(xué)家定定為第157種而得得名。感染染上大腸桿桿菌“O－－157””的患者往往往都伴有有劇烈的腹腹痛、高燒燒和血痢。。病情嚴(yán)重重者并發(fā)溶溶血性尿毒毒癥癥候群群(HUS)和腦炎炎，危及生生命?！癘-157”引起的的食物中毒毒事件近年年來不僅在在日本，而而且在美國國以及歐洲洲、澳洲、、非洲等地地也發(fā)生過過。據(jù)美國國疾病控制制和預(yù)防中中心估計(jì)，，“O-157”在在美國每年年可造成2萬人生病病，250至500人死亡。。12/29/2022124.蘇丹紅紅1995蘇蘇丹紅就就被確認(rèn)為為致癌物，，歐盟和其其他一些國國家已開始始禁止在食食品中添加加該染色劑劑。我國也也是禁用。。20052月18日英國國食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)局緊急責(zé)責(zé)令各大超超市和商店店下架召回回亨氏、聯(lián)聯(lián)合利華在在內(nèi)的359個(gè)品牌牌食品（近近日又?jǐn)U大大為618個(gè)品牌）），被懷疑疑含有致癌癌色素“蘇蘇丹紅一號號”。2月23日日國家質(zhì)檢檢總局發(fā)出出緊急通知知，要求各各地質(zhì)檢部部門加強(qiáng)對對含有蘇丹丹紅（一號號）食品的的檢驗(yàn)監(jiān)管管，嚴(yán)防進(jìn)進(jìn)入中國市市場。3月2日、、3日北京京檢測發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，亨氏美美味源（廣廣州）食品品有限公司司批次為““2003年7月7日”的““美味源””牌金嘜桂桂林辣椒醬醬2樣本檢檢出“蘇丹丹紅一號””，殘留量量為0.6毫克/千千克。質(zhì)檢總局責(zé)責(zé)令亨氏停停止生產(chǎn)所所有辣椒制制品。3月16日日傍晚肯德德基所屬的的百勝餐飲飲集團(tuán)宣布布，肯德基基新奧爾良良烤翅和新新奧爾良烤烤雞腿堡調(diào)調(diào)料被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)含有蘇丹丹紅（1號號）成分，，國內(nèi)所有有肯德基餐餐廳停止售售賣，同時(shí)時(shí)銷毀所有有剩余調(diào)料料。12/29/2022135.禽流感禽流感使經(jīng)濟(jì)濟(jì)和健康受到到巨大威脅禽流感威脅全全球經(jīng)濟(jì)前景景禽流感拖慢世世界經(jīng)濟(jì)腳步步兩年多來，禽禽流感已造成成重大損失，，尤其對農(nóng)業(yè)業(yè)影響較大。。到現(xiàn)在為止止，約有1.5億只禽鳥鳥因病死亡，，造成經(jīng)濟(jì)損損失高達(dá)30億美元。。12/29/2022146.甲型肝炎炎病毒1988年,上海流行甲甲型肝炎,約約有29萬人人感染,其主主要原因是人人們食用了被被污染而又經(jīng)經(jīng)過徹底加熱熱的毛蚶。在甲型肝炎爆爆發(fā)的病例中中，病毒通常常來自食品操操作者、受污污水污染的生生產(chǎn)用水、貝貝類。貝類通通常與甲型肝肝炎爆發(fā)有關(guān)關(guān)，生的或熟熟的蛤都曾經(jīng)經(jīng)與引發(fā)相關(guān)關(guān)，其中包括括從被認(rèn)可捕捕撈水域內(nèi)收收獲的貝類。。因?yàn)?，貝類類?jīng)常受污水水排放的影響響，而且它們們能富集病毒毒。12/29/202215我國食品安全全形式嚴(yán)峻，，事故層出不不窮。1996年6月27日至至7月21日日，云南曲靖靖地區(qū)會澤縣縣發(fā)生飲用散散裝白酒甲醇醇嚴(yán)重超標(biāo)的的特大食物中中毒事件，192人中毒毒，35人死死亡，6人致致殘。1997年6月底至7月月上旬，云南南思茅地區(qū)發(fā)發(fā)生群眾自行行采食蘑茹中中毒事件，共共有255人人中毒，死亡亡73人。12/29/2022161998年年2月月，，山山西西省省朔朔州州、、忻忻州州、、大大同同等等地地區(qū)區(qū)連連續(xù)續(xù)發(fā)發(fā)生生的的多多起起重重大大假假酒酒中中毒毒事事件件，，有有200多多人人中中毒毒，，奪奪去去了了27人人生生命命。。1999年1月月，廣東東省46名學(xué)生生食物中中毒；同同年6月，某某省一醫(yī)醫(yī)院接受受了34人中毒毒事件，，中毒原原因都是是食用帶帶有甲胺胺磷農(nóng)藥藥殘留的的“蔬菜菜”。2001年1月月，浙江江省杭州州市60多人到到醫(yī)院就就診，癥癥狀為心心慌、心心跳加快快、手顫顫、頭暈暈、頭痛痛等，原原因是食食用了含含有“瘦瘦肉精””（即即鹽酸酸克倫特特羅）的的豬肉。。12/29/2022172001年，江江蘇、安安徽等地地暴發(fā)腸腸出血性性大腸桿桿菌O157:H7食物物中毒,造成177人人死亡,中毒人人數(shù)超過過2萬人人。2003年３月月１９日日，遼寧寧省海城城市部分分小學(xué)生生及教師師飲用豆豆奶引發(fā)發(fā)食物中中毒，其其中涉及及２５５５６名小小學(xué)生（（中毒人人數(shù)達(dá)292人人），豆豆奶食物物中毒的的原因是是，活性性豆粉中中的胰蛋蛋白酶抑抑制素等等抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)因子未未徹底滅滅活。2004年發(fā)生生的安徽徽阜陽劣劣質(zhì)嬰兒兒奶粉事事件。安安徽阜陽陽已經(jīng)死死亡13名嬰兒兒，涉及及數(shù)十種種奶粉，，波及全全國十多多個(gè)省。。12/29/2022182003年年衛(wèi)生生部共共收到到重大大食物物中毒毒事故故（重重大食食物中中毒是是指中中毒人人數(shù)超超過100人或或者死死亡1人以以上的的，中中毒事事故發(fā)發(fā)生在在學(xué)校校、地地區(qū)性性或者者全國國性重重要活活動期期間的的食物物中毒毒事故故）報(bào)報(bào)告379起，，有12876人中中毒，，其中中323人人死亡亡。2004年年第一一季度度，衛(wèi)衛(wèi)生部部共收收到重重大食食物中中毒事事件報(bào)報(bào)告73起起，中中毒1629人人，死死亡59人人。12/29/2022192006年年9月18日上?！薄笔萑饩薄笔录?006年09月17日

15:40新新聞晚報(bào)報(bào)上海市300多名““瘦肉精””中毒市民民已基本康康復(fù)出院浙浙江海鹽鹽屠宰豬肉肉被禁入滬滬今今天上午，，記者從市市食品藥品品監(jiān)督管理理局獲悉，，據(jù)不完全全統(tǒng)計(jì)，截截至15日日17時(shí)，，本次瘦肉肉精中毒涉涉及浦東等等9個(gè)區(qū)，，已有300多人次次到醫(yī)院或或醫(yī)務(wù)室就就診。經(jīng)對對癥治療，，目前就診診病人已基基本康復(fù)出出院。市食食品藥品監(jiān)監(jiān)督管理局局已初步查查明，導(dǎo)致致此次多起起“瘦肉精精”中毒事事故的豬肉肉和豬內(nèi)臟臟，大部分分是一批發(fā)發(fā)商從浙江江海鹽縣牲牲畜屠宰加加工廠購進(jìn)進(jìn)的。對此此，食監(jiān)部部門門已緊急發(fā)發(fā)出“封殺殺令”：即即日起，全全面禁止海海鹽縣牲畜畜屠宰加工工廠的豬肉肉進(jìn)入上海海市場。12/29/2022202006年年9月月21日日進(jìn)口口日日本本食食品品再再次次出出現(xiàn)現(xiàn)嚴(yán)嚴(yán)重重安安全全問問題題中日日互互查查進(jìn)進(jìn)口口食食品品質(zhì)質(zhì)量量問問題題貿(mào)貿(mào)易易戰(zhàn)戰(zhàn)又又聞聞硝硝煙煙不合合格格情情況況屢屢發(fā)發(fā)超超標(biāo)標(biāo)情情況況嚴(yán)嚴(yán)重重我國國加加嚴(yán)嚴(yán)對對日日本本輸輸華華食食品品的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫工工作作9月月21日日，，從從國國家家質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局獲獲悉悉，，從從今今年年9月月7日日我我國國通通報(bào)報(bào)從從進(jìn)進(jìn)口口日日本本食食品品中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量量問問題題至至今今不不到到半半個(gè)個(gè)月月的的時(shí)時(shí)間間，，我我國國浙浙江江、、遼遼寧寧、、上上海海、湖湖北北等等地地出出入入境境檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫部部門門又又陸陸續(xù)續(xù)從從近近十十批批次次的的進(jìn)進(jìn)口口日日本本食食品品中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)砷砷、、鉛鉛、、鎘鎘、、過過氧氧化化值值超超標(biāo)標(biāo)等等嚴(yán)嚴(yán)重重質(zhì)質(zhì)量量安安全全問問題題。。國國家家質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局所所屬屬的的各各地地出出入入境境檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)在在進(jìn)進(jìn)行行口口岸岸查查驗(yàn)驗(yàn)把把關(guān)關(guān)時(shí)時(shí)注注意意到到，，這這些些產(chǎn)產(chǎn)品品在在從從日日本本出出口口前前大大都都已已經(jīng)經(jīng)通通過過了了日日本本相相關(guān)關(guān)部部門門的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫，，并并獲獲得得了了相相關(guān)關(guān)證證書書。。國國家家質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局已已就就此此致致函函日日本本政政府府主主管管部部門門及及駐駐華華使使館館，，要要求求日日方方有有關(guān)關(guān)部部門門加加強(qiáng)強(qiáng)對對輸輸華華食食品品的的管管理理，，保保證證輸輸華華食食品品符符合合中中國國國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的要要求求。。同同時(shí)時(shí)，，國國家家質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局還還發(fā)發(fā)出出通通知知，，要要求求各各地地檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)加加強(qiáng)強(qiáng)對對日日本本輸輸華華食食品品的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫工工作作，，確確保保進(jìn)進(jìn)出出口口食食品品安安全全。。日前前，，相相關(guān)關(guān)檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)已已對對上上述述問問題題食食品品按按照照《《中中華華人人民民共共和和國國進(jìn)進(jìn)出出口口商商品品檢檢驗(yàn)驗(yàn)法法》》及及其其實(shí)實(shí)施施條條例例的的規(guī)規(guī)定定，，做做出出了了禁禁止止入入境境的的處處理理。。12/29/202221第二章食食品安全衛(wèi)生生基本知識食品：《食品品工業(yè)基本術(shù)術(shù)語》對食品品的定義：可可供人類食用用或飲用的物物質(zhì)，包括加加工食品、半半成品和未加加工食品，不不包括煙草或或只作藥品用用的物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法法》對“食品品”的法律定定義：各種供供人食用或者者飲用的成品品和原料以及及按照傳統(tǒng)既既是食品又是是藥品的物品品，但是不包包括以治療為為目的的物品品?！妒称沸l(wèi)生法法》對“食品品”的衛(wèi)生要要求:食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)無毒、無無害，符合應(yīng)應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)養(yǎng)要求，具有有相應(yīng)的色、、香、味等感感官性狀。12/29/202222食品衛(wèi)生是什什么？“食品”是人人類賴以生存存的能源和發(fā)發(fā)展的物質(zhì)基基礎(chǔ)，所以食食品的質(zhì)量十十分重要，根根據(jù)我國<<食品衛(wèi)生法法>>第六條條的規(guī)定：““食品應(yīng)當(dāng)無無毒、無害，，符合應(yīng)當(dāng)有有的營養(yǎng)要求求，具有相應(yīng)應(yīng)的色、香、、味等感官性性狀?！薄盁o無毒、無害””是指正常人人在食用情況況下攝入可食食狀態(tài)的食品品，不會造成成對人體致病病、危害，食食品是安全的的。同時(shí)，食食品是有營養(yǎng)養(yǎng)，食品是能能促進(jìn)健康的的。12/29/202223“衛(wèi)生生”一一詞源源于拉拉丁文文“sanitas”,意為為“健健康””。對對于食食品工工業(yè)而而言，，衛(wèi)生生一詞詞的意意義是是創(chuàng)造造和維維持一一個(gè)衛(wèi)衛(wèi)生而而且有有益于于健康康的生生產(chǎn)環(huán)環(huán)境。。衛(wèi)生生是一一門應(yīng)應(yīng)用科科學(xué)為為了提提供有有益健健康的的食品品，必必須在在清潔潔環(huán)境境中，，由身身體健健康的的食品品從業(yè)業(yè)人員員加工工食品品，防防止因因微生生物污污染食食品而而引發(fā)發(fā)的食食源性性疾病病，同同時(shí)，，使引引起食食品腐腐敗微微生物物的繁繁殖減減少到到最低低程度度。有有效衛(wèi)衛(wèi)生就就是指指能達(dá)達(dá)到上上述目目標(biāo)的的過程程。它它包括括如何何維護(hù)護(hù)、恢恢復(fù)或或改進(jìn)進(jìn)衛(wèi)生生操作作規(guī)程程與衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)環(huán)境等等方面面的原原理。。因此此““食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生””是是一一門門應(yīng)應(yīng)用用衛(wèi)衛(wèi)生生科科學(xué)學(xué)，，與與食食品品的的加加工工、、制制備備和和處處理理有有關(guān)關(guān)。。12/29/202224《食食品品工工業(yè)業(yè)基基本本術(shù)術(shù)語語》》將將““食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生（（食食品品安安全全））””定定義義為為：：為為防防止止食食品品在在生生產(chǎn)產(chǎn)、、收收獲獲、、加加工工、、運(yùn)運(yùn)輸輸、、貯貯藏藏、、銷銷售售等等各各個(gè)個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)被被有有害害物物質(zhì)質(zhì)（（包包括括物物理理、、化化學(xué)學(xué)、、微微生生物物等等方方面面））污污染染，，使使食食品品有有益益于于人人體體健健康康，，所所采采取取的的各各項(xiàng)項(xiàng)措措施施。。強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)保保證證食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的首首要要問問題題，，并并不不是是單單純純解解決決吃吃得得好好不不好好，，精精細(xì)細(xì)與與粗粗陋陋的的問問題題，，而而是是解解決決吃吃得得干干凈凈不不干干凈凈，，有有害害與與無無害害，，有有毒毒與與無無毒毒的的問問題題，，也也就就是是食食品品安安全全與與衛(wèi)衛(wèi)生生的的問問題題。。12/29/202225危害害：：可可導(dǎo)導(dǎo)致致食食品品不不安安全全消消費(fèi)費(fèi)的的生生物物、、化化學(xué)學(xué)或或物物理理的的特特性性。。生物物性性危危害害：：包包括括有有害害細(xì)細(xì)菌菌、、病病毒毒、、寄寄生生蟲蟲、、霉霉菌菌和和酵酵母母等等；；如如：：沙沙門門氏氏菌菌、、甲甲肝肝病病毒毒和和旋旋毛毛蟲蟲等等。?；瘜W(xué)學(xué)性性危危害害：：包包括括可可使使人人生生病病或或造造成成傷傷害害的的化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)，，這這些些危危害害包包括括可可短短時(shí)時(shí)間間內(nèi)內(nèi)發(fā)發(fā)生生和和經(jīng)經(jīng)過過很很長長時(shí)時(shí)間間才才會會顯顯現(xiàn)現(xiàn)的的影影響響人人類類健健康康化化學(xué)學(xué)因因素素。。物理理危危害害：：包包括括如如玻玻璃璃、、石石頭頭等等一一些些食食品品中中的的能能使使人人類類造造成成傷傷害害的的物物理理性性物物質(zhì)質(zhì)。。12/29/202226第三章食食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生管理理體系簡簡介第一節(jié)基基本本術(shù)語GMP（（GoodManufacturingPractice）良好好操作規(guī)規(guī)范。GMP最最早較多多應(yīng)用于于制藥工工業(yè)許多多國家也也將其用用于食品品工業(yè)，，制定相相應(yīng)的GMP法法規(guī)。SSOP（（SanittationStandardOperatingProcedure）衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序HACCP（HazardAnalysisCriticalPoints）：危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)12/29/202227CCP（CriticalControlPoint）關(guān)鍵控制制點(diǎn)：食品生生產(chǎn)中的某一一點(diǎn)、步驟或或過程，通過過對其實(shí)行控控制，能預(yù)防防或消除食品品危害，或能能將危害降低低到可接受水水平。監(jiān)控（Monitor））：進(jìn)行一系系列有計(jì)劃的的觀察或測量量，以評估CCP是否處處于控制之中中，并準(zhǔn)確記記錄結(jié)果，以以備將來驗(yàn)證證之用。CL（CriticalLimit）關(guān)鍵限限值：關(guān)鍵控控制點(diǎn)上的為為了預(yù)防、消消除、或把危危害降低到可可以接受水平平所應(yīng)達(dá)到的的控制標(biāo)準(zhǔn)。。OL（OperationLimit）操操作限值：比比關(guān)鍵限值更更嚴(yán)格的，操操作人員用來來減少偏離風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。12/29/2022282良好操作規(guī)范范（GMP））簡介良好的操作規(guī)規(guī)范GoodManufacturePracticeGMP是政府府強(qiáng)制性對食食品生產(chǎn)、包包裝、貯存衛(wèi)衛(wèi)生制定的法法規(guī)，保證食食品具有安全全性的良好生生產(chǎn)管理體系系。12/29/202229良好操作規(guī)范范（goodmanufacturingpractice,GMP）是是一種特別注注重制造過程程中產(chǎn)品質(zhì)量量和安全的自自主性管理制制度。食品GMP解解決食品生產(chǎn)中的的主要問題：質(zhì)量問題和安安全衛(wèi)生問題題GMP要求從從原料接受到到成品出廠的的整個(gè)過程中中，進(jìn)行完善善的質(zhì)量控制制和管理，防防止出現(xiàn)質(zhì)量量低劣的產(chǎn)品品，保證產(chǎn)品品的質(zhì)量。GMP的是以以科學(xué)為基礎(chǔ)礎(chǔ)，將各項(xiàng)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定得非常具體體的。12/29/202230GMP是通過過：選用符合規(guī)定定要求的原料料（MATERIALS）以合乎標(biāo)準(zhǔn)的的廠房設(shè)備（（MACHINES）由勝任的人員員（MAN））按照既定的方方法（METHODS））——制造出品品質(zhì)既穩(wěn)定而而又安全衛(wèi)生生的產(chǎn)品的一一種質(zhì)量保證證制度（包括括4M的管理理要素）。12/29/202231食品GMP的特點(diǎn)：：是一種特別別注重產(chǎn)品品在整個(gè)制制造過程的的品質(zhì)與衛(wèi)衛(wèi)生的保證證制度，其其基本精神神是：（1））降降低低食食品品制制造造過過程程中中人人為為的的錯(cuò)錯(cuò)誤誤（2））防防止止食食品品在在制制造造過過程程遭遭受受污污染染或或品品質(zhì)質(zhì)劣劣變變（3））建建立立完完善善的的質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系12/29/2022322.1食食品品良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范的的歷歷史史和和現(xiàn)現(xiàn)狀狀GMP的的概概念念借借助助于于藥藥品品的的良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范。。藥品品GMP于于1964年年在在美美國國開開始始實(shí)實(shí)施施，，并并很很快快被被國國際際社社會會接接受受，，世世界界衛(wèi)衛(wèi)生生組組織織（（WHO））曾曾于于1969年年召召開開各各成成員員國國制制定定藥藥品品GMP。。日日本本厚厚生生省省藥藥物物局局于于1974年年公公布布了了日日本本的的藥藥品品GMP，，我我國國衛(wèi)衛(wèi)生生部部于于1988年年頒頒發(fā)發(fā)了了中中國國的的藥藥品品GMP。。美國國（（FDA））1969年年公公布布《《食食品品制制造造、、加加工工、、包包裝裝、、儲儲運(yùn)運(yùn)的的現(xiàn)現(xiàn)行行良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范》》。。12/29/202233我國食食品良良好操操作規(guī)規(guī)范的的現(xiàn)狀狀；（1））食品企企業(yè)通通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（2））罐頭廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范（3））白酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（4））啤酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（5））醬油廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（6））食醋廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（7））食用植植物油油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（8））蜜餞廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（9））糕糕點(diǎn)廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范12/29/202234（10）乳品廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（11）肉類加加工廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（12）飲料廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范（13）葡萄酒酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（14）果酒廠廠衛(wèi)生生規(guī)范范（15）黃酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（16）面粉廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（17）飲用天天然礦礦泉水水廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范（18）保健食食品良良好操操作規(guī)規(guī)范（19）膨化食食品良良好操操作規(guī)規(guī)范12/29/2022351、目目的2、范范圍使使用和和定義義3、初初級生生產(chǎn)4、工工廠：：設(shè)計(jì)計(jì)和設(shè)設(shè)施5、生生產(chǎn)控控制6、工工廠：：養(yǎng)護(hù)護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生7、工工廠：：個(gè)人人衛(wèi)生生8、運(yùn)運(yùn)輸9、產(chǎn)產(chǎn)品信信息和和消費(fèi)費(fèi)者的的意識識10、、培訓(xùn)訓(xùn)CAC《食品衛(wèi)衛(wèi)生通通則》》國際和和國外外良好好操作作規(guī)范范12/29/202236國外良好好操作規(guī)規(guī)范美國：21CFR-110食食品生生產(chǎn)加工工良好操操作規(guī)范范21CFR-106嬰嬰兒食食品的營營養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)控制法法規(guī)21CFR-113低低酸罐罐頭食品品加工企企業(yè)衛(wèi)生生法21CFR-114酸酸化食食品加工工企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)21CFR-129瓶瓶裝飲飲料加工工衛(wèi)生法法規(guī)加拿大：：基礎(chǔ)計(jì)計(jì)劃歐盟：歐歐盟指令令日本：日日本食品品衛(wèi)生法法國際和國國外良好好操作規(guī)規(guī)范12/29/202237美國的良良好操作作規(guī)范美國已將將“良好好操作規(guī)規(guī)范”（（GMP）批準(zhǔn)準(zhǔn)為法規(guī)規(guī)，代號為為21CFRpart110，此法法規(guī)適用用于所有有食品，，作為食食品的生生產(chǎn)、包包裝、貯貯藏衛(wèi)生生品質(zhì)管管理體制制的技術(shù)術(shù)基礎(chǔ)，，具有法法律上的的強(qiáng)制性性。12/29/202238美國：21CFRpart110法規(guī)規(guī)A分部———總則則B分部———建筑筑物與設(shè)設(shè)施C分部———設(shè)備備D分部———（預(yù)預(yù)留作將將來補(bǔ)充充）E分部———生產(chǎn)產(chǎn)及加工工管理F分部———（預(yù)預(yù)留作將將來補(bǔ)充充）G分部———缺陷陷行動水水平12/29/202239A部分－總總則110.3定義110.5現(xiàn)行的良良好操作規(guī)規(guī)范110.10人員疾病控制清潔衛(wèi)生監(jiān)管111.19例外的的情況美國：21CFRpart110法規(guī)12/29/202240B、建筑物物與設(shè)施110.30廠房房與場地：：a)場地b)廠房結(jié)結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)計(jì)110.35衛(wèi)生生操作：a)一般保保養(yǎng)b)蟲害控控制c)食品接接觸面的衛(wèi)衛(wèi)生美國：21CFRpart110法規(guī)110.37衛(wèi)生設(shè)設(shè)施及管理理：a)供水b)輸水設(shè)設(shè)施c)污水處處理d)衛(wèi)生間間設(shè)施e)洗手設(shè)設(shè)施12/29/202241C、、設(shè)設(shè)備備110.40設(shè)設(shè)備備及及用用具具a)機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)、、材材料料b)制制造造質(zhì)質(zhì)量量c)溫溫度度顯顯示示和和測測量量裝裝置置美國國：：21CFRpart110法法規(guī)規(guī)12/29/202242E、、生生產(chǎn)產(chǎn)及及加加工工管管理理110.80加加工工及及控控制制a)原原料料及及其其它它配配料料b)加加工工作作業(yè)業(yè)110.93倉倉儲儲與與銷銷售售a)儲儲存存條條件件b)包包裝裝及及包包裝裝材材料料美國國：：21CFRpart110法法規(guī)規(guī)12/29/202243110.110供人使用用的食品中對對健康無危害害的天然的或或不可避免的的缺陷美國：21CFRpart110法規(guī)G、缺陷行動動水平12/29/20224421CFRpart110的內(nèi)內(nèi)容要要點(diǎn)如如下：：110.10人人員工廠管管理組組織應(yīng)應(yīng)采取取一切切合理理的措措施和和預(yù)防防手段段以保保證：：（a））疾病病控制制：經(jīng)經(jīng)體檢檢或監(jiān)監(jiān)督觀觀察，，凡是是患有有或表表現(xiàn)出出患有有疾病病、開開放性性損傷傷（包包括癤癤子或或感染染性創(chuàng)創(chuàng)傷，，或其其它可可能成成為食食品、、食品品接觸觸面或或食品品包裝裝材料料的微微生物物的非非正常常污染染源的的員工工，在在消除除上述述病癥癥之前前，均均不得得參與與可能能會造造成污污染的的作業(yè)業(yè)。并并應(yīng)告告戒職職工，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)上述述疾病病，須須向其其上級級報(bào)告告12/29/202245（b）清潔潔衛(wèi)生：凡凡是在工作作中直接接接觸食物、、食物接觸觸面及食品品包裝材料料的員工，，在其當(dāng)班班時(shí)應(yīng)遵守守衛(wèi)生規(guī)范范，保障食食品免受污污染。保持持清潔的方方法包括，，但不限于于：（1）穿適適合作業(yè)的的外套，防防止食物、、食物接觸觸面或食品品包裝材料料受到污染染。（2）保持持好個(gè)人的的清潔衛(wèi)生生。（3）開始始工作之前前，每次離離開工作間間之后，以以及在雙手手可能已經(jīng)經(jīng)弄臟或受受到污染的的任何其它它時(shí)間，均均須在合適適的洗手設(shè)設(shè)施上，徹徹底洗凈雙雙手（如要要預(yù)防不良良微生物的的污染，則則還需消毒毒）。12/29/202246（4）除去去不牢靠的的、可能掉掉入食品、、設(shè)備或容容器中的首首飾和其它它物品；除除去手工操操作食品時(shí)時(shí)無法徹底底消毒的手手飾。如果果無法除去去手飾，可可以用一塊塊完整且清清潔衛(wèi)生的的物料把手手飾包蓋起起來，有效效地防止手手飾等對食食品、食品品接觸面或或食品包裝裝材料的污污染。（5）如果果手套用于于食品加工工中，其須須處于完整整、清潔衛(wèi)衛(wèi)生的狀態(tài)態(tài)，并應(yīng)該該用非滲透透性的材料料制成。（6）需要要時(shí)，須適適當(dāng)?shù)嘏宕鞔靼l(fā)網(wǎng)、束束發(fā)帶、帽帽子、胡須須套、或其其它有效的的須發(fā)約束束物。12/29/202247（7）不不要將衣衣物或其其它個(gè)人人物品存存放在食食品暴露露的地方方或在設(shè)設(shè)備及用用具沖洗洗的地方方；（8）將將以下行行為，如如吃東西西、嚼口口香糖、、喝飲料料或吸香香煙等，，限制在在食品暴暴露區(qū)域域或設(shè)備備及用具具清洗區(qū)區(qū)域以外外。（9）采采取其它它必要的的預(yù)防措措施，防防止食品品、食品品接觸面面或食品品包裝材材料受到到微生物物或異物物（包括括，但不不限于：：汗水、、頭發(fā)、、化妝品品、煙草草、化學(xué)學(xué)物及皮皮膚用藥藥品）的的污染。。12/29/202248（c）教教育與培培訓(xùn)：負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)督督衛(wèi)生或或食品污污染的人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)受過基基礎(chǔ)教育育或具有有經(jīng)驗(yàn)，，或兩者者皆備，，這樣才才能保障障生產(chǎn)出出衛(wèi)生和和安全的的食品。。食品操操作和監(jiān)監(jiān)管人員員應(yīng)當(dāng)在在食品加加工技術(shù)術(shù)及食品品保護(hù)原原理方面面受過適適當(dāng)?shù)呐嗯嘤?xùn)，而而且應(yīng)當(dāng)當(dāng)明了不不良的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生及不衛(wèi)衛(wèi)生操作作的危險(xiǎn)險(xiǎn)性。（d）監(jiān)監(jiān)管：應(yīng)應(yīng)明確地地責(zé)成稱稱職的監(jiān)監(jiān)管人員員監(jiān)督全全體員工工，務(wù)必必使他們們遵守本本章的一一切規(guī)定定。12/29/202249110.30

廠房與與場地1、場地食品廠四周的的場地必須保保持良好的狀狀態(tài)，防止食食品受污染。。例如場地清清掃，雜草、、害蟲孳生地地清除，垃圾圾處理，排水水暢通。2、廠房結(jié)構(gòu)構(gòu)與設(shè)計(jì)①面積與生產(chǎn)產(chǎn)能力相適應(yīng)應(yīng)；②能夠采采取適當(dāng)?shù)念A(yù)預(yù)防措施防止止外來污染物物的潛在危害害；③結(jié)構(gòu)合合理，地板、、墻面、天花花板易于清掃掃，保持清潔潔和維修良好好狀況；④④人員衛(wèi)生區(qū)區(qū)、加工區(qū)照照明充足，采采用安全燈具具；⑤車間裝裝有足夠通風(fēng)風(fēng)或控制設(shè)備備，防止冷凝凝水下滴污染染食品；⑥必必要之處設(shè)置置蟲害防止設(shè)設(shè)施。12/29/202250110.35衛(wèi)衛(wèi)生操作（a）一般般維護(hù)：工工廠的建筑筑物、固定定設(shè)備及其其它有形設(shè)設(shè)施須保持持衛(wèi)生狀況況，并且保保持維修良良好，防止止食品成為為該法案所所指的摻雜雜產(chǎn)品。用用具和設(shè)備備的清洗和和消毒須防防止對食品品、食品接接觸面或食食品包裝材材料的污染染。（（b）用于于清洗和消消毒的物品品及有毒物物質(zhì)的存放放：（1））用于清洗洗和消毒的的清洗劑和和消毒劑不不能帶有不不良微生物物，而且須須在使用的的條件下是是安全和合合適的?？煽梢酝ㄟ^任任何一種有有效的方法法來證實(shí)是是否滿足上上述要求，，比如購買買時(shí)要求供供貨商的擔(dān)擔(dān)保或證書書或化驗(yàn)這這些物質(zhì)中中是否有污污染。在食食品加工或或暴露的廠廠房里，只只有下列有有毒物品可可以使用或或存放：12/29/202251（i）保持持清潔和衛(wèi)衛(wèi)生所需的的物品；（ii）化化驗(yàn)室檢驗(yàn)驗(yàn)所需的物物品；（（iii）廠房房和設(shè)備保保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)所需的物物品；（iv））工工廠廠操操作作所所需需的的物物品品。。（2））有有毒毒的的清清潔潔劑劑、、消消毒毒劑劑及及殺殺蟲蟲劑劑須須被被確確認(rèn)認(rèn)、、控控制制和和儲儲存存，，以以防防止止對對食食品品、、食食品品接接觸觸面面或或食食品品包包裝裝材材料料的的污污染染。。應(yīng)應(yīng)遵遵守守聯(lián)聯(lián)邦邦、、州州及及地地方方政政府府機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)頒頒布布的的關(guān)關(guān)于于應(yīng)應(yīng)用用、、使使用用和和持持有有這這些些產(chǎn)產(chǎn)品品的的一一切切有有關(guān)關(guān)法法規(guī)規(guī)。。12/29/202252（c）蟲蟲害控制制：食品品廠內(nèi)不不得存在在任何害害蟲。如如果看門門狗或?qū)?dǎo)盲犬不不會造成成食品、、食品接接觸面或或食品包包裝材料料的污染染，可以以允許其其在工廠廠的某些些區(qū)域活活動。須須在加工工區(qū)域內(nèi)內(nèi)采取有有效措施施清除害害蟲，以以防止食食品在上上述區(qū)域域內(nèi)受害害蟲污染染。殺蟲蟲劑和滅滅鼠藥的的使用須須在有防防范和有有限制的的情況下下使用，，以防止止其對食食品、食食品接觸觸面及食食品包裝裝材料的的污染。。（d）食食品接觸觸面的衛(wèi)衛(wèi)生：所所有食品品接觸面面，包括括用具及及設(shè)備的的食品接接觸面，，都須根根據(jù)需要要時(shí)常清清洗，防防止污染染食品。。12/29/202253（1）用用于加工工或存放放低水分分含量食食品的食食品接觸觸面，在在使用時(shí)時(shí)應(yīng)處于于干燥和和衛(wèi)生狀狀態(tài)。這這些表面面用水清清洗后，，必要時(shí)時(shí)，在下下次使用用前須進(jìn)進(jìn)行消毒毒，并完完全干燥燥。（2）在在濕加工工中，當(dāng)當(dāng)需要清清潔以防防止微生生物污染染食品時(shí)時(shí)，所有有食品接接觸面在在使用前前和因中中斷操作作使其可可能已經(jīng)經(jīng)被污染染后，均均須