餐飲業(yè)食品安全規(guī)范2

內(nèi)容介紹第一章總則第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件（硬件）第三章加工操作衛(wèi)生要求（行為）第四章衛(wèi)生管理（軟件）第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）第六章附則總則

制定依據(jù)

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)制定本規(guī)范

總則適用范圍

本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。用語及定義餐飲業(yè)

指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。用語及定義快餐店

指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。集體用餐配送單位指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。用語及定義加工經(jīng)營場所食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)

指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。準(zhǔn)清潔操作區(qū)

指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房用語及定義中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

選址衛(wèi)生要求

應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

餐飲業(yè)建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)；合理布局：食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的一流向，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；通道和出口的設(shè)置：成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件食品處理區(qū)設(shè)置

專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設(shè)置

烹調(diào)場所單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置

餐用具清洗消毒的場所均應(yīng)設(shè)置

原料和（或）半成品貯存場所均應(yīng)設(shè)置切配場所均應(yīng)設(shè)置

備餐場所酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所

視情況設(shè)置專間涼菜配制、裱花操作、集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場所食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。附件1推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求

加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積涼菜間累計面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館、食堂≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件水池設(shè)置粗加工操作場所應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。專用于拖把等清潔工具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手消毒水池各加工場所均應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒水池應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)設(shè)施衛(wèi)生要求餐飲業(yè)地面與排水衛(wèi)生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)墻壁與門窗衛(wèi)生要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)廁所衛(wèi)生要求1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。2、廁所應(yīng)采用沖水式。3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，宜設(shè)置在出口附近。4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置。5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件更衣場所衛(wèi)生要求

1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，并設(shè)有洗手設(shè)施。

2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求

食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。

同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。庫房應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件餐飲業(yè)庫房衛(wèi)生要求庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件專間衛(wèi)生要求專間應(yīng)為獨(dú)立隔間專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件