服務(wù)員學(xué)習(xí)試題

一、問答題

1、服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？

服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤

2、服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？

操作輕、說話輕、走路輕、動作矯捷服務(wù)快。

3、服務(wù)員的行走要求是什么？

迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

4、飯館餐飲部門為客人供給哪些需要？

食品、飲料、服務(wù)。

5、餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技術(shù)是什么？

六大基本技術(shù)：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

6、托盤的操作要求？

平、穩(wěn)、松。

7、什么叫擺臺？

擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計，也叫做餐臺設(shè)計

8、什么是看臺？

看臺主假如供客人賞析的臺面。

9、鋪臺布有哪幾種常用方法？

有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

10、斟酒的程序？

1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。

2）客人點的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨識。

3）先斟主賓，再斟主人，而后按順時針方向挨次斟酒。

4）酒水不宜斟滿，以八成為好。

11、請問斟酒的操作方法？

斟酒時，服務(wù)員站在客人身后右邊，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶回收，而后擦潔凈瓶口。

12、如何為客人斟啤酒？

一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出空隙；三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊漸漸倒入。

13、什么機遇為客人斟酒為宜？

當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務(wù)員應(yīng)實時為客人添酒，除非客人表示不需要了。

14、斟酒前服務(wù)員為何要示瓶讓主人辨識商標(biāo)？

主要包含三個意思：

1）表示對主人的敬愛；

2）核實選酒有無差錯；

3）證明商質(zhì)量量靠譜。

15、上菜、走菜的常用步法如何運用？

一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；碰到阻礙走竅步。

16、上菜、走菜有哪些要求？（32個字）端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，符合禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。

17、上菜應(yīng)掌握的原則是什么？

先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先平淡后肥厚，先優(yōu)良后一般。

18、中餐宴會一般的上菜次序如何進行？

冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

19、上雞、鴨、魚菜時，應(yīng)注意什么？

上雞、鴨、魚菜時，頭不行朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

20、為客人上火候菜時應(yīng)注意什么問題？

上火候菜時，服務(wù)員必定要掌握動作快速這一環(huán)，省得耽擱時間，使菜肴失掉火候菜的特點，還應(yīng)實時向客人介紹應(yīng)實時品味，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特點。

21、上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜？

端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不可以浸入湯內(nèi)；湯中如有油未或蔥花時，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22、口布疊花應(yīng)注意什么問題？

快速方便、雅觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。

23、客人談話中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？

不旁聽，不竊視，不插嘴。

24、服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？

1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作

2）準(zhǔn)備好餐具、器具；

3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料；

4）認(rèn)識當(dāng)日供給的品種、價錢、數(shù)目等；

5）儀表、儀容的檢查整理。

25、男服務(wù)員站立的要求？

頭、肩正直，上身挺直，雙手背后，雙腳分開20cm。

26、客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)如何辦理？

一般狀況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹飪質(zhì)量低下，應(yīng)實時退換，并表示抱歉，立刻向廚房提出。

27、零點看臺應(yīng)如何防備“跑帳”？

1）對單個就餐客人多注意；

2）對陌生就餐客人多注意；

3）對餐廳門口鄰近就餐的客人多注意；

4）對快要餐畢的客人多注意。

28、我國的四大菜系是如何區(qū)分的？

山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

29、請講出起碼五種川菜的主要代表菜？

魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

30、請指出以下菜肴的味型？

宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型

二、選擇題

1、餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（ACD）。

A.真摯樸質(zhì)B.委婉大方C.直言明快D.咬文嚼字

2、桂花有金銀桂之分，它象征著（ACD）

A.金銀榮華B.財路恒通C.官運亨通D.文思進步3、宴會前的檢查工作主要包含對臺面餐、飲器具的檢查及（ACD）A.衛(wèi)生檢查B.食品檢查C.安全檢查D.各樣設(shè)備檢查4、采納感官鑒其余方法對酒質(zhì)量量進行鑒識時，餐廳服務(wù)員要經(jīng)過（ABC），快速對酒質(zhì)進行好壞判斷。A.看酒色B.嗅酒味C.品酒體D.看酒態(tài)5、長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（BCD）等為基酒制成。A.加喝酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒6、中國菜就其風(fēng)味而言，可分為（BCD）。A.特別風(fēng)味B.地方風(fēng)味C.民族風(fēng)味D.其余風(fēng)味7、淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（ACD）。A.翠珠魚花B.干爆鹿筋C.宮燈里脊D.東坡肉8、屬于酸性食品的有（ABC）。A.糟米、面粉B.蛋黃C.精白米、大麥D.蘋果、雞肉9、客人在品味菜肴時，餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)不失機機地向客人介紹（CD）等。A.歷史典故B.歷史經(jīng)驗C.有關(guān)的歷史典故D.有特點的烹飪方法10、為了知足客人求貼心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)嫻熟掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（ABCD），有歷史典故的菜肴要認(rèn)識清楚。A.主料B.配料C.烹飪方法D.食用方法

11、餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響要素是（ABCDE）。

A.歷史文化B.天氣環(huán)境C.經(jīng)濟發(fā)展水平D.宗教崇奉E.傳統(tǒng)習(xí)慣

12、以下對于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（ABC）。

餐飲業(yè)大概發(fā)源于人類文明的早期。

在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。

“千叟宴”出此刻清代順治年間。

13、餐飲公司的生產(chǎn)特點是（ABCDE）。

屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小

生產(chǎn)過程時間短

C.生產(chǎn)量難以控制

D.原料、產(chǎn)品簡單變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大

14、餐飲公司的服務(wù)特點是（ABCDE）。

A.一次性B.同步性C.差別性D.主觀性E.無形性

15、有關(guān)托盤與端托的描繪正確的選項是（BCDE）。

依據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物件

端托按所托物件的輕重分輕托和重托兩種

16、對于中餐擺臺正確的選項是（ABE）。

做準(zhǔn)備工作時要查察物件數(shù)目、衛(wèi)生狀況，將物件進行必需的整理

擺定位碟時餐盤間距平均餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱

C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯排列左、右雙側(cè)D.所有間距均為3厘米，三杯成向來線將餐椅瞄準(zhǔn)定位碟，環(huán)繞餐桌擺放齊整

17、我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（AE）。

A.粵菜B.徽菜C.蘇菜D.閩菜E.淮揚菜

18、對于西餐席間服務(wù)描繪正確的選項是（CD）。

所有菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

杯具從客人的左手邊收掉

席間不再上邊包、黃油

19、餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包含（ABD）。

服務(wù)程序控制

上菜機遇控制

斟酒機遇

20、餐廳職工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（ABCD）。A.身體準(zhǔn)備B.心理準(zhǔn)備C.知識準(zhǔn)備D.技術(shù)準(zhǔn)備E.物質(zhì)準(zhǔn)備21、服務(wù)咖啡時，糖盅內(nèi)應(yīng)放（ACD）A.白沙糖B.方糖C.減肥糖D.咖啡糖22、以下哪幾項是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)A.千島汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁23、以會議為主的活動，包含這類規(guī)格各樣形式的國際性（AD）A.學(xué)術(shù)會議B.酒會C.宴會D.展銷會24、常有的插花容器有（ABCD）A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石類容器25、雞尾酒會合用于（ABC）A.開業(yè)典禮B.交際聚會C.小型慶典D.婚宴26、以下屬于濃香型的酒是（BCD）A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.劍南春27、紅葡萄酒按色彩分有（ABCD）A.深紅B.鮮紅C.紫紅D.寶石紅28、四川菜主要由（ABCD）構(gòu)成。A.成都菜B.自貢菜C.重慶菜D.佛齋菜29、最能表現(xiàn)出營養(yǎng)的互補的菜肴有（ABCD）。A.栗子白菜B.豆腐燒鯽魚C.翡翠蝦仁D.木樨肉30、服務(wù)的舒坦性是指花費者供給服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)當(dāng)（ABCD），尊敬花費者。A.禮貌B.熱忱C.周祥D.淺笑31、著名的法國菜有（A）。A.鵝肝醬骨牛排C.蘋果烤鴨D.奶油燴雞塊32、金酒分為（ACD）。A.荷蘭金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有（ABC）。A.無為熏雞B.軟炸石雞C.葡萄魚D.蜜汁火方34、餐廳職工的能力要求應(yīng)（ABC）。具備優(yōu)秀的記憶力

具備優(yōu)秀的察看力

35、分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱為(B)。A.分讓式B.合作式C.菜臺分讓式D.工作臺分讓式36、（C）合用于旅行飯館的各種正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。A.宴會菜單B.包餐菜單C.零餐菜單D.特點菜單37、屬于濃香型的酒是（AB）。A.古井貢酒B.洋河大曲C.西鳳酒D.董酒38、餐廳服務(wù)時，服務(wù)員要注意（ABCD）的運用。A.語氣B.語速C.音量D.音調(diào)39、依據(jù)質(zhì)量以及制作方法的不一樣，以下茶葉中哪幾類屬于綠茶？（ACD）A.黃山毛峰B.君山銀針C.廬山云霧D.六安瓜片40、以下哪些外國酒屬于加強葡萄酒？（ABC）A.雪利酒B.馬德拉酒C.砵酒D.茴香酒41、餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指(AC)。A.政治上堅定B.精神上快樂C.思想上敬業(yè)D.質(zhì)量上高尚42、宴會依據(jù)(ABCD)來選擇色彩和花型。A.宴會規(guī)模B.主客位C.宴會規(guī)格D.節(jié)氣43、(ABCD)時需要改換骨等餐具.

吃完帶殼的菜肴后

上名貴菜肴前

上甜品前

D.菜肴口胃相差很大時

44、餐廳客滿時，還有客人前來，以下做法對的是(ACD)。

請客人在歇息區(qū)等待

婉詞拒絕客人的到來，請客人到其余飯館去用餐。

C.介紹客人到本飯館的其余餐廳用餐

D.免費供給菜單和酒水45、客人的點菜單調(diào)般為四聯(lián)，分別交(ABCD)。A.服務(wù)員B.傳菜部C.收銀處D.客人E.宴會部F.餐廳經(jīng)理46、官府菜主要有(ACDF).

A.孔府菜B.宮廷菜C.譚家菜D.紅樓菜E.隨園菜

47、歐式早飯的內(nèi)容主要包含(ABD):

A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉

48、餐后酒往常采納(ABCDE)

A.甜食酒B.白蘭地C.利口酒D.雞尾酒E.金萬利酒

49、以部下于烈性酒的是(ABCD)

A.伏特加B.金酒C.白蘭地D.威士忌

50、以部下于中國十大名茶的有(ABCD)

A.西湖龍井B.黃山毛峰C.鳳凰水仙D.君山銀針

51、以部下于俄式菜的特點的有：(BCE)

講究花色，口胃平淡口胃偏咸偏酸

用米，面做菜

肉類燒得很透

52、最正確飲用溫度為4-8攝氏度的酒有(BD)

A.紅葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中國黃酒

53、以部下于餐飲服務(wù)項目中一般服務(wù)項目的是(ABCDE)

A.中式宴會服務(wù)B.早飯服務(wù)C.零點服務(wù)D.會議服務(wù)E.酒吧服務(wù)

54、餐飲服務(wù)的特點有(BCDE)

A.綜合性B.無形性C.一次性D.同步性E.差別性

55、選出濃香型的酒(BDE)

A.貴州茅臺酒B.瀘洲老窖C.董酒D.五糧液E.劍南春

56、能夠用做雞尾酒的基酒的有(BCE)