DB4417T 5-2022地理標(biāo)志產(chǎn)品 陽(yáng)江姜豉

地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江姜豉I請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的本文件起草單位：陽(yáng)江市食品行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東陽(yáng)帆食品有2地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江姜豉本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第73號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的陽(yáng)江姜豉的生產(chǎn)和銷售。僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.235食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加鹽發(fā)酵、干燥、包裝等工序制成的姜豉。3地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江姜豉的保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第73號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)業(yè)開發(fā)區(qū)共6個(gè)縣區(qū)。陽(yáng)江姜豉地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品保護(hù)范圍圖見附錄A。陽(yáng)江市處于南亞熱帶和亞熱帶的過渡地帶，年平均降雨量2300毫米，平均溫度21℃~23.3℃,平均相對(duì)濕度81%,總積溫達(dá)7700℃~8400℃,平均光照時(shí)數(shù)達(dá)2015小時(shí)。水源取自漠陽(yáng)江水系，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。1將黑豆在篩選機(jī)上篩選至無雜質(zhì)、無砂石。2用清水浸泡，根據(jù)氣溫、水溫的不同而決定浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，一般在2h~4h之間，浸泡后的豆含水量應(yīng)在40%~45%之間為適宜。3蒸煮將豆蒸煮到松化率>85%。4冷卻使用風(fēng)扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35℃-45℃。5制曲控制好曲房溫度，曲房溫度保持在26℃~40℃,在制曲過程中根據(jù)豆曲成長(zhǎng)情況進(jìn)行翻曲，最終使成熟豆曲水分控制在21%~26%之間。根據(jù)豆菌的生長(zhǎng)情況及外界氣溫隨時(shí)調(diào)整制曲溫度，根據(jù)曲料溫度和菌絲生長(zhǎng)情況進(jìn)行降溫和翻曲。要求46洗曲將成熟的豆曲用水洗凈，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內(nèi)的菌絲體。7加入食鹽，攪勻后氯化鈉含量≤14.5%,裝入豆豉陶瓷埕缸里，并層料薄膜封口、加蓋。8放在室外自然條件下發(fā)酵，根據(jù)不同的氣候條件，發(fā)酵時(shí)間在30d~38d.9將發(fā)酵成熟的豆豉從陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油將已曬干的豆豉(表皮粗糙)囤積堆放，堆放時(shí)間5d~10d,使其回油后表皮烏黑油潤(rùn)，具有豆豉特有香味.篩除雜質(zhì)。稱重和包裝，在每包豆豉中加入適量的姜片。1將姜塊放入規(guī)定容器用清水浸泡、沖洗，洗去表面泥土和雜物。要求清潔、干凈、無雜物。2切片將姜切成片狀，厚度適當(dāng)，并切除頭尾發(fā)芽部分。3腌制將姜片層層放入缸中，并均勻?qū)訉尤龇畔喈?dāng)于姜片重量約30%的食用鹽，壓料薄膜封口、加蓋，在室外自然條件下腌制，時(shí)間約7d左右，4曬干將腌制好的姜片用竹窩盛裝，攤平后在太陽(yáng)光下曬干，水分控制在15~20%,5在豆曲發(fā)酵工序完成。將曬干的姜片和已完成配料的豆曲裝入埕中，姜片約8kg,豆曲約17kg,分三層放置并壓實(shí)，用塑料薄膜封口、加蓋，在室外自然條件下發(fā)酵，時(shí)間按豆曲發(fā)酵的要求控制。6曬于將發(fā)酵好的姜片挑選出來并用竹窩盛裝，攤平后在太陽(yáng)光下曬干，水分控制在18~20%。7將姜片放入密封塑料袋中，入倉(cāng)貯放備用。表3感官要求烏黑油潤(rùn)有光澤。豉肉松化，豉味和姜味濃香醇厚，味道鮮美可口，余味綿長(zhǎng)。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。5水分/(g/100g)≤氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥總酸/(g/100g)≤蛋白質(zhì)/(g/100g)≥食用鹽(以氯化鈉計(jì))/(g/100g)≤取適量試樣置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫水漱口，品其滋味。611.3.1從每組批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取6包裝產(chǎn)品，總凈含量不少于250g,分別做檢驗(yàn)和留樣。11.3.2檢樣應(yīng)貼上標(biāo)有品名、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日11.4.1每批產(chǎn)品均應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格，附產(chǎn)品檢驗(yàn)合格型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目應(yīng)包括本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目712.1.2外包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定；外包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、廠名、規(guī)格、數(shù)量、12.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法(試行)》(國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公告第354號(hào))的規(guī)定。12.2.1包裝分袋裝、盒裝、聽裝等不同包裝形式，食品包裝容器應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。12.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生；產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性和異味12.3.2運(yùn)輸及裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放，防止震動(dòng)；嚴(yán)禁重壓、碰撞、擠壓、倒置和雨淋。12.4.2產(chǎn)品離地面高度不少于10cm,與墻距離不少于25cm,產(chǎn)品堆碼整齊，不得與有毒、有害、8地理標(biāo)志產(chǎn)品陽(yáng)江姜豉保護(hù)范圍見圖A.1中劃線