濃縮棗汁生產(chǎn)工藝模板

年4月19日濃縮棗汁生產(chǎn)工藝模板資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。

濃縮棗汁生產(chǎn)工藝1工序:原輔料驗(yàn)收由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查,4月份采土樣,6月份、7月份采紅棗樣由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留,采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時(shí),司磅員檢查每車原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對(duì)無(wú)此證明的紅棗拒收,并做記錄。紅棗質(zhì)檢員按照XXX/ISOC-GL-XXX-XXX《紅棗收購(gòu)程序》和XX/ISOC-XX-XXX-XXX《紅棗質(zhì)檢辦法》對(duì)紅棗進(jìn)行檢驗(yàn)、將檢驗(yàn)合格的紅棗收入果槽,不合格的紅棗實(shí)行出廠分揀至合格再行收購(gòu)或拒收。無(wú)菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后,采供二部及時(shí)委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后允許入庫(kù)。包裝材料常溫貯存,使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則;酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫(kù)中,使用時(shí)依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后,采供二部及時(shí)委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后入庫(kù),分類存放并做明確的標(biāo)識(shí)。2工序:果槽將驗(yàn)收合格的紅棗按果槽號(hào)(1-5號(hào))逐次輕卸入果槽,要求紅棗中無(wú)繩頭,包裝物等雜物,并做好各果槽紅棗貯量記錄。車間生產(chǎn)時(shí),按照果槽進(jìn)貨的先后順序,遵循先進(jìn)先出的原則正確使用果糟中的紅棗。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé),每天必須沖冼,并保持全天干凈衛(wèi)生,當(dāng)班紅棗質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實(shí)。3工序:一級(jí)輸送清洗生產(chǎn)部一級(jí)坑工位揀選工根據(jù)紅棗進(jìn)入果槽的順序,用一級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從果槽輸送至一級(jí)坑處,在這個(gè)流經(jīng)過(guò)程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗,同時(shí)比重大的一些物質(zhì)(泥沙、石塊、金屬等)沉入沉降坑中,經(jīng)過(guò)隔柵,將水和紅棗分離,紅棗進(jìn)入二級(jí)輸送果道,水流入一級(jí)循環(huán)池,由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送紅棗。在一級(jí)坑隔柵處用自來(lái)水/軟水對(duì)紅棗進(jìn)行噴淋清洗。一級(jí)坑的循環(huán)水每天開(kāi)機(jī)時(shí)使用自來(lái)水,生產(chǎn)過(guò)程中二級(jí)坑多余的循環(huán)水不斷的補(bǔ)充進(jìn)入一級(jí)坑,一級(jí)坑多余的循環(huán)水直接排放,保持一級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。要求:1、保證紅棗先進(jìn)先出。2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。3、確保一級(jí)坑水不倒流入二級(jí)坑。4、每天大清洗時(shí)徹底更換一次一級(jí)輸送清洗系統(tǒng)的水。4工序:二級(jí)輸送清洗用二級(jí)坑循環(huán)水將紅棗從二級(jí)輸送果道始端輸送至二級(jí)坑處,在這個(gè)流經(jīng)過(guò)程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗,經(jīng)過(guò)隔柵,將水和紅棗分離,紅棗進(jìn)入一級(jí)提升工序,水流入二級(jí)坑循環(huán)池,由泵繼續(xù)打入二級(jí)輸送果道始端循環(huán)輸送紅棗。二級(jí)坑的循環(huán)水每天開(kāi)機(jī)時(shí)使用自來(lái)水,生產(chǎn)過(guò)程中,根據(jù)二級(jí)循環(huán)水池的水位,將處理過(guò)的軟化水不斷的補(bǔ)二級(jí)循環(huán)水池,二級(jí)循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級(jí)坑,保持二級(jí)坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。5工序:一級(jí)提升用一級(jí)螺旋提升機(jī)將紅棗提升至揀選臺(tái)。經(jīng)過(guò)調(diào)節(jié)提升機(jī)變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量,以保證生產(chǎn)需要。6工序:揀選在揀選臺(tái)上隨著紅棗的滾動(dòng)將霉?fàn)€果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出,此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下,選果臺(tái)上的紅棗成單層擺放,每個(gè)選果臺(tái)保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長(zhǎng)每2小時(shí)監(jiān)測(cè)爛果率,并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級(jí)輸送清洗工序。7工序:爛果輸送將揀選臺(tái)撿出的爛紅棗等雜質(zhì)用螺旋提升機(jī)輸送出車間,作為非食品用。8工序:浮洗在這個(gè)流經(jīng)過(guò)程中使紅棗在浮洗機(jī)中隨水流動(dòng)翻轉(zhuǎn),得以充分的浸泡、清洗后,紅棗進(jìn)入消毒池。9工序:二級(jí)提升在浮洗機(jī)末端,用提升機(jī)將原料果輸送到滾杠輸送機(jī),清洗水用泵打回浮洗機(jī)繼續(xù)循環(huán),同時(shí)將清洗水與原料果分離。10工序:消毒在消毒池中,使用消毒劑(一般是二氧化氯)主要?dú)⑺兰t棗表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。11工序:滾杠噴淋清洗原料果在滾杠輸送機(jī)上用高壓噴淋水沖洗。12工序:三級(jí)提升用三級(jí)提升機(jī)將紅棗提升至破碎機(jī)。13工序:破碎將清洗干凈的紅棗用布赫破碎機(jī)破碎為4-6mm(依紅棗成熟度調(diào)整破碎粒度,前期果硬度大,破碎粒度小,儲(chǔ)存果糖化,破碎粒度大)的果漿,要求分前、中、后三期更換破碎機(jī)篩網(wǎng),分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)紅棗的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時(shí)工藝通知單。果漿用泵經(jīng)過(guò)不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。14工序:果漿加熱果漿經(jīng)過(guò)果漿加熱器,使果漿的溫度升溫到20-35度,以利于果漿酶分解和壓榨,提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。15工序:果漿暫存果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中,保留一定時(shí)間使果漿充分酶化,提高出汁率。果漿罐為2個(gè),一個(gè)罐中果漿進(jìn)行酶解,另一個(gè)保證正常生產(chǎn),酶化時(shí)間必須大于30分鐘。16工序:壓榨使用布赫HP5005i榨機(jī)對(duì)破碎后的果漿進(jìn)行壓榨,壓榨后果汁進(jìn)入一級(jí)過(guò)濾工序,果渣在本機(jī)內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級(jí)壓榨。BUCHER:一榨:充填量:8-11噸/h壓榨時(shí)間:50-60min出汁率:80-85%二榨:加水量:果渣∶軟水=1∶1酶解時(shí)間:大于30分鐘設(shè)定出汁率:>50%壓榨時(shí)間:30-40分鐘17工序:一級(jí)過(guò)濾將壓榨出的果汁經(jīng)過(guò)旋轉(zhuǎn)過(guò)濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣,透過(guò)的果汁進(jìn)入第一次巴氏滅菌工序,每天清洗時(shí)肉眼目視檢查一次一級(jí)過(guò)濾篩網(wǎng)的完整性,并做記錄。18工序:果渣排放二級(jí)壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間,連續(xù)排放,運(yùn)出工廠作為非食品用途(飼料等).19工序:生汁暫存經(jīng)過(guò)一級(jí)過(guò)濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐(2個(gè)生汁罐,一個(gè)保證正常生產(chǎn),一個(gè)清洗備用).20工序:前巴氏殺菌果汁在98±2℃(或根據(jù)臨時(shí)工藝通知單執(zhí)行)的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌(但不能殺死芽孢)、使紅棗中固有的酶失活,使紅棗中含有的淀粉糊化,前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。21工序:酶解澄清果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下,使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)(防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁).酶的濃度、酶化溫度和時(shí)間因紅棗品質(zhì)不同而不同,一般情況下,酶化溫度和時(shí)間分別為50-53℃和90分鐘,酶解后的果汁用泵經(jīng)過(guò)二級(jí)過(guò)濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。要求(或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單要求):(1)溫度:50-53℃;(2)酶解時(shí)間:90min(3)加酶時(shí)間:當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時(shí)開(kāi)始加酶;(4)總工辦根據(jù)紅棗原料情況及實(shí)驗(yàn)結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開(kāi)出酶解工藝單;(5)生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶,滿罐后通知化驗(yàn)員罐滿時(shí)間。(6)滿罐后70分鐘,化驗(yàn)員取樣檢測(cè)果膠、淀粉,如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報(bào)當(dāng)班品控員。(7)生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗(yàn)室通知后方可進(jìn)行下一步操作。22工序:二級(jí)過(guò)濾二級(jí)過(guò)濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上,孔徑為1.5mm左右的過(guò)濾器,除去可能的果肉大顆?；蚱渌s質(zhì),每天清洗超濾時(shí)肉眼目視檢查、清洗一次該過(guò)濾器的完整性,并做記錄。23工序:超濾超濾膜的孔徑為0.02?m,經(jīng)過(guò)超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02?m的物質(zhì)(包括微生物)以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。要求:(1)50℃<循環(huán)罐濁汁溫度<53℃;(2)超濾濁汁糖度小于18BRIX;(3)正常生產(chǎn)時(shí),T4罐液位>60%;(4)固形物含量<30℅;固形物含量>30℅時(shí),開(kāi)始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗(yàn)室送樣一次,檢測(cè)固形物含量;(5)提糖糖度<5Brix;(6)超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標(biāo)不符合,超濾進(jìn)行循環(huán)直至指標(biāo)合格后方可出料。(7)UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;(8)20℅<清汁暫存罐液位<70℅;(9)清汁暫存罐中清汁存放時(shí)間不超過(guò)1小時(shí),如超過(guò)1小時(shí),理化化驗(yàn)員對(duì)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),如果不合格重新過(guò)濾。(10)超濾開(kāi)啟后通知化驗(yàn)員取樣檢測(cè)清汁指標(biāo),化驗(yàn)員每2h檢測(cè)一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。24工序:提糖當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后,應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水,將循環(huán)液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵經(jīng)管道輸送至樹(shù)脂吸附工序,截留的固形物直接排放。25工序:固形物排放超濾提糖結(jié)束后,按下自動(dòng)排渣鍵,截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。26工序:吸附經(jīng)過(guò)樹(shù)脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)后,將果汁用泵輸送至四級(jí)過(guò)濾工序。脫色樹(shù)脂要求:(1)吸附柱3套,1套吸附柱運(yùn)行,一套再生,1套備用。(2)吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo):色值>65%;脫酸樹(shù)脂吸附要求:兩組樹(shù)脂,一組運(yùn)行,一組再生。吸附終點(diǎn)清汁指標(biāo):酸度:<0.04%顏色:水白色27工序:四級(jí)過(guò)濾經(jīng)過(guò)樹(shù)脂吸附后的果汁使用50um的金屬過(guò)濾器除去可能的樹(shù)脂顆粒或其它雜質(zhì),透過(guò)的果汁用泵經(jīng)管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時(shí),打開(kāi)過(guò)濾器肉眼目視檢查一次四級(jí)過(guò)濾器的完整性,并做記錄。28工序:蒸發(fā)濃縮采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置,將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離,冷凝水(即軟水)作為紅棗清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水,使果汁濃縮,糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.要求:(1)四效降膜蒸發(fā)器:一效溫度:96℃二效溫度:85℃三效溫度:74℃四效溫度:55℃(2)濃縮后的果汁在冷卻板片中經(jīng)冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫至25℃以下。(3)理化化驗(yàn)員每4h對(duì)四效出口果汁檢測(cè)糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標(biāo),并目測(cè)果汁顏色。微生物室化驗(yàn)員每12小時(shí)檢測(cè)一次出口濃汁的TAB指標(biāo)。(4)糖度:四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix(5)四效出口濁度≤2NTU;(6)軟水降溫至50-53℃,進(jìn)入軟水罐。29工序:濃汁暫存經(jīng)過(guò)降溫的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存,當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時(shí)開(kāi)始攪拌,果汁邊進(jìn)邊攪拌,罐滿后攪拌均勻,將攪拌均勻的果汁做為一個(gè)批次,用泵經(jīng)管道輸送至紙板過(guò)濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲(chǔ)藏時(shí)進(jìn)入降溫工序。要求:(1)批次罐開(kāi)攪拌器之后每4小時(shí)生產(chǎn)部送樣,化驗(yàn)室檢測(cè)濃縮汁糖度、色值、濁度指標(biāo)。(2)批次罐滿罐后化驗(yàn)員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),微生物化驗(yàn)員每罐檢測(cè)耐酸耐熱菌指標(biāo)。(3)中心化驗(yàn)室化驗(yàn)員每天抽測(cè)一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸;30工序:降溫當(dāng)濃縮汁需要儲(chǔ)藏時(shí),將以上降溫至25℃左右的果汁經(jīng)過(guò)熱交換器再次降溫至5-10℃左右后,用泵經(jīng)管道輸送至貯存罐中。31工序:冷藏將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品,在5℃以下的冷庫(kù)中冷藏。需要灌裝時(shí)將果汁用泵經(jīng)管道輸送至批次罐。32工序:第二次巴氏殺菌將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁,在96±2℃(或執(zhí)行臨時(shí)工藝通知單的要求)的溫度下,維持6秒以上(經(jīng)過(guò)控制泵速,泵速控制在≤1500r/h)以殺滅細(xì)菌,大腸菌群,致病菌。在此步驟致病菌的消減可達(dá)到5-log消減。(但不能殺死芽孢),滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下,由管道送至五級(jí)過(guò)濾工序。33工序:五級(jí)過(guò)濾五級(jí)過(guò)濾是一個(gè)安裝在管道上的300目的金屬管道過(guò)濾器,以截留可能的雜質(zhì),透過(guò)的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無(wú)菌灌裝工序。每次清洗時(shí)肉眼目視檢查一次該過(guò)濾器的完整性,并做記錄。34工序:無(wú)菌灌裝該工序采用FBR無(wú)菌灌裝機(jī),濃縮果汁經(jīng)管道輸送至無(wú)菌灌裝機(jī),利用灌裝機(jī)灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無(wú)菌袋中(外圍為保護(hù)袋和鋼桶),灌裝重量經(jīng)過(guò)質(zhì)量流量計(jì)來(lái)控制。要求:(1)下線產(chǎn)品溫度:≤25℃(2)灌裝凈重量:鐵桶:275±0.5%kg(3)批次數(shù)量規(guī)定:脫色脫酸濃縮紅棗清汁每批次須灌裝144桶。(4)包裝物:灌裝工位操作工負(fù)責(zé)在灌裝前對(duì)包裝物進(jìn)行檢查,保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。(5)檢查果汁包裝物有無(wú)滲漏、污物、異物。(6)按照化驗(yàn)室要求灌裝樣品袋。(7)灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。(8)成品庫(kù)管員抽查產(chǎn)品包裝外觀。(9)抽查比例:2%N(N代表桶數(shù)),抽查時(shí)必須包括第一桶和最后一桶。35工序:貼標(biāo)、鉛封每桶灌裝滿后,用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無(wú)菌袋表面的水珠,操作工檢查合格后,折疊好無(wú)菌袋和保護(hù)袋,蓋上桶蓋,對(duì)包裝進(jìn)行鉛封。在鋼桶外壁的標(biāo)識(shí)框內(nèi)貼上標(biāo)簽。36工序:貯存包裝好的產(chǎn)品貯存在≤5℃干凈衛(wèi)生的庫(kù)房,并在產(chǎn)品堆放點(diǎn)有明確的