巧克力生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

東莞市來(lái)一口食品有限公司PAGEPAGE1標(biāo)準(zhǔn)體系LYK/DFGY-001編制審核批準(zhǔn)版本日期2015.07.08日期日期A/O代可可脂巧克力及其制品生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)目的為了規(guī)范代可可脂巧克力及其制品生產(chǎn)操作流程，確定生產(chǎn)過(guò)程中的工藝參數(shù)，以最終保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，滿足顧客的需求。范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司的代可可脂巧克力及其制品內(nèi)容1．工藝流程圖CCP1：CCP1：原輔料驗(yàn)收按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行原輔料驗(yàn)收★↓原料預(yù)處理（化油、粉糖）原料預(yù)處理（化油、粉糖）CCP2:準(zhǔn)確稱量，添加劑添加符合GB2760CCP2:準(zhǔn)確稱量，添加劑添加符合GB2760配料★配料★↓混合混合CCP3：精磨時(shí)間，漿料細(xì)度CCP3：精磨時(shí)間，漿料細(xì)度精磨★精磨★花生等輔料添加↓花生等輔料添加保溫保溫AA混料（混合型）澆注↓澆注CCP5:準(zhǔn)確稱量，添加劑添加符合GB2760B糖衣配料CCP5:準(zhǔn)確稱量，添加劑添加符合GB2760B糖衣配料★（糖衣型）C涂漿料（涂層型）成型★裹糖衣干燥CCP4：注模溫度，澆注溫度裹糖衣干燥CCP4：注模溫度，澆注溫度脫模CCP6:環(huán)境溫、濕度內(nèi)包裝★CCP6:環(huán)境溫、濕度內(nèi)包裝★外包裝↓外包裝↓入庫(kù)入庫(kù)備注：1.“★”為關(guān)鍵控制點(diǎn)2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品4.“C”涂層型代可可脂巧克力及其制品2.工藝流程與工藝參數(shù)2.1原輔料驗(yàn)收按照原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)收，合格的入原輔料倉(cāng)庫(kù)貯存?zhèn)溆?。注意點(diǎn)：原輔料的貯存和領(lǐng)用按照“先進(jìn)先出”的原則。2.2原料預(yù)處理2.2.12.1.1.12.1.1.2無(wú)雜質(zhì)、土塊、石子等。

2.1.1.3散裝油脂CBR、CBS、起酥油A保溫溫度：36—45℃，巧克力軟餡專用油脂保溫溫度：33—40℃（如油脂完全液態(tài)后，罐身的保溫5月～9月）可根據(jù)外界的溫度視情況停頓24小時(shí)左右間歇保溫）2.2.22.2.2.1預(yù)研磨：根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的白砂糖、經(jīng)粉糖機(jī)粉碎后待用。(參數(shù)：糖粉細(xì)度≤100um)

2.2.2.2代可可脂加熱溶解：根據(jù)配方要求領(lǐng)取一定量的代可可脂放入化油缸、加熱溶解，溫度保持在45～50℃。（參數(shù)：a.循環(huán)水溫度60—96℃b.油管保溫水溫度40—60℃c.蒸氣壓力≤2兆帕）2.2.2.3開(kāi)啟輸油泵、將油總量的2/3輸送到精磨機(jī)。

2.2.2.4根據(jù)配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。

2.2.2.6啟動(dòng)精磨機(jī)攪拌器，原料要混合均勻。2.3配料2.3.1.按每個(gè)品種配方進(jìn)行配料。注意點(diǎn)：按每個(gè)品種的配方量進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，并且添加劑添加的量符合GB2760的要求。2.3.2.按每個(gè)品種的投料順序進(jìn)行投料。注意點(diǎn)：投料前，精磨機(jī)必須先提前加熱保溫在452.4混合投料后開(kāi)啟攪拌機(jī)把原輔料攪拌均勻。注意點(diǎn)：必須先預(yù)放油料，后投放粉料。2.5精磨2.5.1精磨：開(kāi)精磨機(jī)時(shí)，必須先加熱到40～45℃時(shí)，確保筒體殘余的巧克力全部溶化，才能開(kāi)啟主機(jī)按鈕進(jìn)行研磨，達(dá)到細(xì)度要求后，隨機(jī)松開(kāi)壓力繼續(xù)精煉時(shí)間：≥8小時(shí)。（參數(shù)：a.保溫水溫度40－60℃；b.冷卻水壓力≤1.2bar；c.研磨時(shí)巧克力料溫:42-70℃；d.細(xì)度：巧克力類漿料≤20um(化驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)),水分≤1.5%；巧克力車間現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)：巧克力類漿料≤25um,水分≤1.5%；）。注意點(diǎn)：b.漿料細(xì)度達(dá)到要求后漿料溫度必須升溫至62℃保持10分鐘左右再降溫精煉；a..精磨、精煉時(shí)注意精磨機(jī)、球磨機(jī)、儲(chǔ)存設(shè)備的排氣、通風(fēng)，以利于巧克力漿料中的水分、雜味得到有效揮發(fā)。2.5.2攪拌:精煉好的漿料抽至儲(chǔ)存缸連續(xù)攪拌時(shí)間≥28小時(shí)(此期間漿料溫度：40-45℃)；攪拌轉(zhuǎn)速：10-15轉(zhuǎn)/分鐘；2.6保溫、貯存2.6.1開(kāi)啟循環(huán)水泵，水溫保持在。2.6.2精磨后漿料通過(guò)保溫齒輪泵輸入到保溫缸，并同時(shí)啟動(dòng)保溫缸攪拌按鈕，邊輸入邊攪拌。（參數(shù)：儲(chǔ)存缸巧克力漿料溫度：40－45℃，攪拌頻次5－10分鐘/2小時(shí)；2.6.3隨時(shí)觀察保溫水溫40－60℃，保持漿料溫度在40－45℃2.6.3巧克力漿料（精煉后）在儲(chǔ)存缸儲(chǔ)存時(shí)間2.6.42.7混料（混合型代可可脂巧克力及其制品）2.7.1花生等輔料按工業(yè)配方要求添加。2.7.2在輔料添加過(guò)程中，邊添加邊攪拌混均漿料。（參數(shù)：保溫水溫40－60℃，保持漿料溫度在40－45℃）2.8澆注2.8.1澆注前準(zhǔn)備：?jiǎn)?dòng)主傳動(dòng)電機(jī)，控制變頻器開(kāi)關(guān)、從零位開(kāi)始，慢慢調(diào)快。待確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，將轉(zhuǎn)速調(diào)到所需正常生產(chǎn)速度8，投入正常生產(chǎn)，再開(kāi)始啟動(dòng)烘模半小時(shí)左右；

開(kāi)啟保溫缸輸出齒輪泵，使?jié){料循環(huán)，使1次澆注器料斗保持一定液位，進(jìn)入生產(chǎn)準(zhǔn)備狀態(tài)。（參數(shù)：a.模具溫度：32-38℃;b.環(huán)境溫度：35℃以下；）2.8.2開(kāi)始澆注：半小時(shí)后，分開(kāi)離合器，開(kāi)始第1次澆注、開(kāi)啟振動(dòng)1，待1次澆注后的模板到達(dá)2次澆注點(diǎn)時(shí)，開(kāi)啟2次澆注，并開(kāi)啟振動(dòng)2，冷卻后，檢查計(jì)量是否準(zhǔn)確;計(jì)量精確后，保持正常1、2次澆注，直至料斗內(nèi)漿料澆注完畢。注意點(diǎn)：a.巧克力漿用50目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；b.充填與模具相平，在模孔中心，充填冷凍前無(wú)漏餡現(xiàn)象；c.澆注計(jì)量：每Kg±10g。（參數(shù)：a.巧克力漿料溫度：CBS硬脂35-42℃；軟脂30-35℃；b.充填溫度：CBS硬脂35-42℃、軟脂30-35℃2.8.3振動(dòng)排氣：根據(jù)偏心塊上的參考刻度調(diào)整振動(dòng)幅度，硬脂（餡）：70-95,軟餡：20-45,振動(dòng)時(shí)間≥20s。2.9冷卻、成型、脫模2.9.1冷卻：傳入冷卻隧道進(jìn)行冷卻。注意點(diǎn)：a.產(chǎn)品從進(jìn)入冷卻隧道到成品產(chǎn)生過(guò)程中各相鄰工序空間溫差不大于8℃；b.冷卻時(shí)間加緩沖時(shí)間大于40分鐘；c.冷卻后的巧克力表面光滑有亮度。（參數(shù)：a.冷卻隧道溫度：5-18℃；b.冷卻時(shí)間：金幣類：≥8分鐘，硬餡類產(chǎn)品：≥10分鐘，軟餡類產(chǎn)品：≥25分鐘；e.緩沖間環(huán)境溫度：14±2℃，相對(duì)濕度≤55%。）2.9.2脫模：完全冷卻好，自動(dòng)脫離模具。注意點(diǎn)：a.按從下至上的順序取模；b.脫模后產(chǎn)品塊形端正，邊緣整齊，無(wú)缺角，表面光滑、有光澤、花紋清晰，不發(fā)白或有明顯手跡。2.9.3緩沖：脫完模的產(chǎn)品送入緩沖間。（參數(shù)：環(huán)境溫度：14±2℃，相對(duì)濕度≤55%）2.10涂漿料（涂層型代可可脂巧克力及其制品）涂層機(jī)均勻地把漿料涂到產(chǎn)品表面。參數(shù)：a.涂層漿料溫度：42—45℃；b.代可可脂巧克力含量≥25%。2.11裹糖(糖衣型代可可脂巧克力及其制品)2.11.1配料：按每個(gè)品種配方進(jìn)行配料。注意點(diǎn)：按每個(gè)品種的配方量進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，并且添加劑添加的量符合GB2760的要求。2.11.2裹糖衣2.11.2.1裹糖衣間環(huán)境溫度：15～18℃，相對(duì)濕度45～55%，巧克力漿料溫度：35～38℃。2.11.2.2包衣時(shí)吹入冷風(fēng)溫度應(yīng)不超過(guò)18℃，拋光時(shí)冷風(fēng)溫度則要求8～13℃，不得超過(guò)13℃。2.11.2.3包衣鍋轉(zhuǎn)速在24～30rpm之間，不宜太快。速度過(guò)快，芯料滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)時(shí)容易產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致巧克力凝結(jié)緩慢，分布不均，不易粘結(jié)在芯體表面。2.11.2.4包衣鍋必須安裝有可調(diào)節(jié)的風(fēng)管裝置，需要吹風(fēng)時(shí)打開(kāi)，不需要時(shí)關(guān)閉。2.11.3干燥：裹好糖衣的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻通道進(jìn)行干燥。2.12內(nèi)包裝（把待包裝產(chǎn)品送入內(nèi)包間進(jìn)行包裝）2.12.1參數(shù)：a.環(huán)境溫度：18±2℃，相對(duì)濕度≤55%；b.包裝機(jī)各參數(shù)應(yīng)符合各自不同包裝機(jī)的要求；c.包裝錯(cuò)位≤2mm，電眼外露≤2.12.2質(zhì)量要求：a.包裝紙無(wú)異味、圖案不清晰、位置準(zhǔn)確、無(wú)錯(cuò)別字；b2.13外包裝2.13.1裝箱、稱重、封箱：把產(chǎn)品按要求裝入箱內(nèi)，并按凈含量要求進(jìn)行稱重，放入合格證，用膠帶把稱重好的產(chǎn)品封好箱。注意點(diǎn)：a.裝箱人員小心混裝；b.稱重準(zhǔn)確；c.封口兩端長(zhǎng)度4-7cm2.13.2打碼：在封好箱的紙箱上打上相應(yīng)的生產(chǎn)日期。2.14入庫(kù)經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品放入成品倉(cāng)，并及時(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單。（儲(chǔ)存條件要求：4月至10月貯存溫度18-22℃，運(yùn)輸需用保溫箱（泡沫箱）或冷藏箱，11月至次年3月當(dāng)室溫低于25℃時(shí)，可正常存放；干燥環(huán)境下，防擠壓、曝曬、雨淋；）3.衛(wèi)生3.1人員3.1.1人員自身衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生要求。3.1.2人員進(jìn)出車間的衛(wèi)生行為必須符合衛(wèi)生要求。3.1.3生產(chǎn)過(guò)程中人員操作必須符合衛(wèi)生要求。3.2設(shè)備工器具：包裝機(jī)、計(jì)量器具、鍋、筐、清潔器具等必須符合衛(wèi)生要求。3.3環(huán)境：車間環(huán)境必須符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求。4.記錄4.1記錄必須及時(shí)準(zhǔn)確，不可弄虛作假；填寫(xiě)必須清楚，不得隨意涂改。4.2記錄表格：《原（物）料入庫(kù)記錄表》《原（物