紅肉對健康的特殊營養(yǎng)作用

精品文檔-下載后可編輯紅肉對健康的特殊營養(yǎng)作用肉類是一些微量營養(yǎng)成分的必需來源，這是因?yàn)橐恍┪⒘砍煞謨H在肉中存在，或者是因?yàn)槿庵写嬖诘囊恍┪⒘砍煞?，其生物利用率高。每天食?00g肉和肝臟能夠滿足日推薦量50%的鐵、鋅、硒、維生素B和100%的維生素A。

蛋白質(zhì)

肉類是優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)的主要來源，每100克牛羊肉大約能提供20g蛋白質(zhì)，混合型食物結(jié)構(gòu)比素食型食物結(jié)構(gòu)能夠攝入較多的蛋白質(zhì)。高蛋白（以紅瘦肉為例）與低碳水化合物的食物結(jié)構(gòu)比低蛋白，類似能量的食物結(jié)構(gòu)更適宜于減肥和控制體重增長。過去認(rèn)為，肉類消費(fèi)可能導(dǎo)致身體質(zhì)量指數(shù)增加，但近期研究結(jié)果表明，在能量控制膳食中限制了其他因子后，紅肉的攝入不會導(dǎo)致體重增加。適當(dāng)增加紅肉蛋白攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平。

多不飽和脂肪酸

牛羊肌肉脂肪中不飽和脂肪酸約占50%；油酸是主要的單不飽和脂肪酸；亞油酸和α-亞麻酸分別為必需的n-6和n-3多不飽和脂肪酸。由于瘤胃中不飽和脂肪酸的氫化作用，牛、羊肉中的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比率分別為0.11和0.15，遠(yuǎn)低于理想膳食0.4的比率。

紅肉組織中含有α-亞麻酸和長鏈n-3PUFA（LCn-3PUFA），即，廿碳五烯酸（EPA，C20∶5），廿二碳五烯酸（DPA，C20∶5）和廿二碳六烯酸（DHA，C22∶6）。α-亞麻酸主要來自植物，具有預(yù)防腦血管疾病的作用。α-亞麻酸（ALA）的碳鏈加長物，長鏈多不飽和脂肪酸（LCn-3PUFA）對心臟健康有重要作用，能夠改善血小板凝集，血管舒張及血栓的形成。也對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，視網(wǎng)膜及炎癥反應(yīng)表現(xiàn)良好作用。然而，LCn-3PUFA通過α-亞麻酸的合成量較少，需要通過膳食補(bǔ)充。

牛、羊肉中LCn-3PUFA的含量（0.28mg/g和0.52mg/g）低于魚油中的含量（19.9mg/g），但是，在肉類攝入量遠(yuǎn)大于魚肉的國家或地區(qū)，紅肉LCn-3PUFA的供給量不可忽視。DPA主要存在于哺乳動物組織中，魚油中不存在，具有降低中年男性動脈粥樣硬化與急性冠狀動脈疾病的作用。在預(yù)防腦血管疾病方面，與EPA和DHA功效類似。

共軛亞油酸是亞油酸的位置異構(gòu)體與幾何異構(gòu)體的混合物，在食物中的主要存在形式是順-9，反-11-異構(gòu)體。肉類和反芻動物的乳中含量豐富。CLA通過調(diào)節(jié)免疫功能而體現(xiàn)抗癌作用。

維生素A

維生素A是婦女懷孕期和哺乳期最為重要的維生素，特別對在嬰兒肺組織發(fā)育成熟及表現(xiàn)出呼吸功能過程中起重要作用。如果母親孕期缺乏維生素A，供給胎兒和母乳中的維生素A也不足，即使在嬰兒出生后得到補(bǔ)充，也不能補(bǔ)償出生前因維生素A缺乏而造成的影響。對于早產(chǎn)嬰兒，維生素A缺乏常引起呼吸困難綜合癥的并發(fā)癥。此外，維生素A、葉酸和鐵的供應(yīng)情況也影響嬰兒的出生重。肝臟是維生素A的主要來源，能夠滿足人體推薦量的75%。因擔(dān)心其中存在有污染物（如，激素，藥物、重金屬等），對能否作為健康膳食的組成成分爭議較大。如果將β-胡蘿卜素作為維生素A供應(yīng)的僅有來源，那么，每天必須食用500g以上富含β-胡蘿卜素的蔬菜，才能滿足每日1mg視黃醇的推薦量。如果每月食用2次動物肝臟制品，每次食用100g，即可滿足維生素A的供應(yīng)。

維生素B

維生素B僅在動物產(chǎn)品中存在。由于維生素B為甲基化循環(huán)中的活性酶所必需，降低維生素B12及葉酸和維生素B6的攝入量，引起高半胱氨酸增加，它是腦血管疾病和中風(fēng)的風(fēng)險因子。中等紅肉消費(fèi)量（40g/d-72g/d），即可避免維生素B12缺乏。

葉酸

肉是甲基供體的重要來源，機(jī)體內(nèi)的主要甲基供體包括葉酸和維生素B12以及轉(zhuǎn)移因子蛋氨酸和膽堿。作為甲基供體的葉酸和維生素B12其甲基的可利用性與結(jié)腸癌的發(fā)病幾率有關(guān)。果蔬是葉酸的重要來源，通常認(rèn)為，水果和蔬菜攝入量少，會導(dǎo)致葉酸缺乏，增加癌癥發(fā)病幾率。而實(shí)際情況是在肉類和肝臟中，葉酸的生物利用率遠(yuǎn)高于在果蔬中的葉酸。

硒

硒多存在于谷物、魚和肉類中，是谷胱甘肽過氧化酶（GPx）的活性中心，參與細(xì)胞的新陳代謝和脫去氧氣的毒性作用，能夠避免由于細(xì)胞變異導(dǎo)致的腫瘤轉(zhuǎn)移。硒也是保持良好免疫功能所必需的元素，在預(yù)防HIV和AIDS方面有良好的效果，具有較強(qiáng)的抗癌作用。攝入量及血漿中的濃度與癌癥發(fā)病幾率（前列腺、結(jié)腸、皮膚癌等）呈負(fù)相關(guān)。肉與小麥?zhǔn)俏牧己脕碓?，考慮其生物利用率，牛肉是生物藥效硒的重要來源。

鋅

鋅是金屬酶類的組成成分，對細(xì)胞生長繁殖、骨生成和免疫有重要作用，具有進(jìn)一步的抗氧化特性。鋅的基本來源是紅肉、海產(chǎn)食品、禽類、谷物、乳制品、豆科植物和蔬菜。牛肉和羊肉組織中的含量分別為4.1、3.3mg/100g。

通常，癌癥病人表現(xiàn)缺鋅現(xiàn)象，鋅對前列腺癌有抑制作用。肉中鋅的生物利用率高于蔬菜，是生物鋅的良好來源，降低紅肉攝入量或者不食用紅肉，可能會導(dǎo)致鋅缺乏。

鐵

鐵是血紅蛋白的組成成分，對維持血液足夠的運(yùn)氧量所必需，在體細(xì)胞的生化代謝過程中發(fā)揮重要作用。肉中血紅素鐵的生物利用率高于植物性非血紅素鐵。與禽肉和魚肉比較，紅肉被認(rèn)為是血紅素鐵的良好來源，如果紅肉攝入量低于90g/天，可使缺鐵的幾率增加3倍。拒絕食用紅肉或紅肉攝入量降低至推薦限量（71g/天），可能影響鐵的供應(yīng)。目前，缺鐵性貧血仍是主要的營養(yǎng)缺乏癥，特別是對兒童和年青女孩的影響程度較大。

流行病學(xué)研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發(fā)病幾率。這種風(fēng)險不是肉本身造成的，而可能與攝入的脂肪以及對肉進(jìn)行烹調(diào)、加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關(guān)。

關(guān)于紅肉消費(fèi)對健康和疾病影響的調(diào)查研究報道很多，由于研究方法的差異，結(jié)論各不相同。由于目前仍缺乏充分證據(jù)說明紅肉與結(jié)腸癌的發(fā)病幾率無關(guān)，世界癌癥基金會的建議仍然成立，