大系統(tǒng)業(yè)務(wù)計(jì)劃

餐飲連鎖運(yùn)行12大系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案班十二大系統(tǒng)開(kāi)篇第1頁(yè)十二大系統(tǒng)引言十二大系統(tǒng)是企業(yè)運(yùn)行框架主結(jié)構(gòu)；以健全系統(tǒng)帶動(dòng)營(yíng)運(yùn)，降低人原因?qū)ζ髽I(yè)影響，是未來(lái)企業(yè)發(fā)展方向。課程目標(biāo)：依據(jù)企業(yè)特點(diǎn)，為自己量身打造一個(gè)符合本身特點(diǎn)十二大系統(tǒng)。第2頁(yè)成功關(guān)鍵要素及衡量依據(jù)關(guān)鍵要素繁簡(jiǎn)易趣*十二大系統(tǒng)是一個(gè)把事情從繁復(fù)到簡(jiǎn)單到輕易再到有樂(lè)趣過(guò)程衡量依據(jù)用經(jīng)過(guò)培訓(xùn)人，按時(shí)完成系統(tǒng)要求表格，并達(dá)成既定目標(biāo)第3頁(yè)餐飲連鎖運(yùn)行12大系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案班十二大系統(tǒng)開(kāi)篇第4頁(yè)業(yè)務(wù)計(jì)劃概述業(yè)務(wù)計(jì)劃產(chǎn)品指價(jià)單（成本卡）損益預(yù)估損益預(yù)估之月中調(diào)整營(yíng)業(yè)額預(yù)估了解小區(qū)——小區(qū)圖了解小區(qū)——競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功關(guān)鍵要素及衡量依據(jù)第5頁(yè)概述眾所周知:世界餐飲巨頭“麥當(dāng)勞”致勝計(jì)劃PLANTOWINPLAN：計(jì)劃WIN：勝出古人云“運(yùn)籌帷幄，決勝千里”古今中外一樣告訴我們一個(gè)道理“計(jì)劃是取勝前提”第6頁(yè)業(yè)務(wù)計(jì)劃使用目標(biāo):為餐廳提供明確工作目標(biāo)追蹤達(dá)成結(jié)使用人:高級(jí)經(jīng)理完成時(shí)間:整年使用頻率:每年使用方法:依據(jù)企業(yè)指定戰(zhàn)略目標(biāo)，制訂對(duì)應(yīng)完成計(jì)劃，每個(gè)月、季度回顧，針對(duì)未達(dá)成項(xiàng)目，制訂可行行動(dòng)計(jì)劃第7頁(yè)業(yè)務(wù)計(jì)劃—續(xù)遠(yuǎn)景:成為用戶最喜歡用餐場(chǎng)所第8頁(yè)產(chǎn)品指價(jià)單使用目標(biāo)：計(jì)算單品成本或制作電腦成本核實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價(jià)主要依據(jù)定義：成品使用半成品明細(xì)。創(chuàng)建人：廚師長(zhǎng)、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時(shí)間：開(kāi)業(yè)前使用頻率：成本核實(shí)時(shí)、促銷活動(dòng)計(jì)劃時(shí)、新品研發(fā)時(shí)使用方法:及時(shí)更新半成品單價(jià)（中餐尤為主要）第9頁(yè)產(chǎn)品指價(jià)單例：拉面餐牌價(jià)格：11元食品成本：26%半成品組合數(shù)量單價(jià)金額面粉147克25000克/78元0.46元牛骨湯84克4000克/39元0.82元熟牛肉20克1500克/91.5元1.22元白蘿卜50克（含損耗及出成率）

500克/1元0.1元香菜20克（含損耗及出成率）500克/3元0.12元青蒜20克（含損耗及出成率）500克/3.5元0.14元成本累計(jì)：2.86元毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%第10頁(yè)產(chǎn)品指價(jià)單說(shuō)明:產(chǎn)品組合由廚師長(zhǎng)完成（即成本），成本率由決議者確定完成（設(shè)定合理利潤(rùn)），售賣(mài)價(jià)格=成本÷成本率。第11頁(yè)損益預(yù)估、調(diào)整、實(shí)際使用目：為餐廳營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)設(shè)定目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)有計(jì)劃、有控制。使用人：餐廳經(jīng)理完成時(shí)間：1.5天使用頻率：每月（25日、16日、月底）使用方法:通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額及各項(xiàng)費(fèi)用完成此表第12頁(yè)損益預(yù)估設(shè)定值：依據(jù)產(chǎn)品指價(jià)單設(shè)置e=a-d設(shè)定值：依據(jù)企業(yè)對(duì)廣告及促銷力度設(shè)定值：依據(jù)國(guó)家稅收政策r=e-q（f至q項(xiàng)為餐廳可控制項(xiàng)目）店鋪裝修及設(shè)備折舊普通3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每個(gè)月25日完成下月預(yù)估每個(gè)月16日完成月中調(diào)整第13頁(yè)損益預(yù)估—月中調(diào)整使用目標(biāo)：縮小計(jì)劃與實(shí)際差異，使預(yù)估更為準(zhǔn)確；準(zhǔn)確預(yù)估可使餐廳更輕易掌控最終利潤(rùn)使用人：餐廳經(jīng)理完成時(shí)間：4小時(shí)使用頻率：每個(gè)月16日使用方法:經(jīng)過(guò)半月已發(fā)生營(yíng)業(yè)額及各項(xiàng)費(fèi)用，和預(yù)估進(jìn)行對(duì)比，找出差異項(xiàng)，調(diào)整損益表詳見(jiàn)工具欄第14頁(yè)預(yù)估營(yíng)業(yè)額準(zhǔn)確預(yù)估意義：對(duì)變動(dòng)成本改進(jìn)變動(dòng)成本：指依據(jù)營(yíng)業(yè)額變動(dòng)而改變成本（如工資、能源）人員：合理安排人員、依據(jù)需求增減人員物料：降低庫(kù)存、降低半成品損耗設(shè)備：節(jié)約能源做好值班前準(zhǔn)備使用人：餐廳經(jīng)理完成時(shí)間：5分鐘——1.5天使用頻率：時(shí)段、日、周、月、年第15頁(yè)營(yíng)業(yè)額組成名詞解釋AC:平均消費(fèi)金額（客單價(jià)）TC:交易次數(shù)營(yíng)業(yè)額(Sales)等式：

Sales=Ac*Tc第16頁(yè)影響營(yíng)業(yè)額原因日期/星期節(jié)日與平時(shí)周末與周一天氣晴、雨促銷優(yōu)惠活動(dòng)特殊事件停水、停電市政建設(shè)（修路、商場(chǎng)落成）第17頁(yè)影響營(yíng)業(yè)額原因—續(xù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增、減競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手Q.S.C.基本水平品質(zhì)、服務(wù)、清潔每提升一個(gè)等級(jí)營(yíng)業(yè)額上升5%小區(qū)關(guān)系餐廳形象商圈調(diào)查（商圈范圍：步行5分鐘距離為半徑范圍）對(duì)商圈了解第18頁(yè)日期/星期天氣（整年預(yù)估不作為考慮原因）促銷（新產(chǎn)品等）特殊事件（餐廳翻新）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（一年內(nèi)影響15%-40%）營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)：趨勢(shì)——依據(jù)已經(jīng)發(fā)生模式，對(duì)未來(lái)進(jìn)行判斷影響營(yíng)業(yè)額預(yù)估原因第19頁(yè)名詞解釋：營(yíng)業(yè)額比率—以某一時(shí)段營(yíng)業(yè)額推算整小時(shí)營(yíng)業(yè)額例：10:00—10:15營(yíng)業(yè)額為500元，本小時(shí)營(yíng)業(yè)額比率為運(yùn)算過(guò)程：1小時(shí)（60分鐘）中有4個(gè)15分鐘，即500元*4=元使用人：值班經(jīng)理或區(qū)域主管完成時(shí)間：5分鐘使用頻率：每小時(shí)使用方法:值班經(jīng)理查看POS小時(shí)營(yíng)業(yè)額匯報(bào)，計(jì)算營(yíng)業(yè)額比率，通知區(qū)域主管：依據(jù)產(chǎn)品存量表及人員安排指南，安排人員、物料。預(yù)估營(yíng)業(yè)額—時(shí)段第20頁(yè)利用趨勢(shì)做預(yù)估判斷趨勢(shì)：練習(xí)例一：2468？例二：65775？例三：3028272524？預(yù)估營(yíng)業(yè)額—日、周第21頁(yè)答案：例一：246810

上升趨勢(shì)例二：657756

平均值例三：302827252422

下降趨勢(shì)*KEY：判斷趨勢(shì)不是一成不變，同時(shí)需要參考季節(jié)、促銷、特殊事件等很多影響營(yíng)業(yè)額原因，詳細(xì)判斷最終趨勢(shì)使用人：店經(jīng)理所需時(shí)間：1小時(shí)使用頻率：每日、周預(yù)估營(yíng)業(yè)額—日、周第22頁(yè)預(yù)估營(yíng)業(yè)額—日、周第23頁(yè)例：某店預(yù)估6-12月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)估營(yíng)業(yè)額—月、年*此店為寫(xiě)字樓商圈，假期對(duì)營(yíng)業(yè)額影響較大；1月元旦、春節(jié)同月，所以1、2月不作為對(duì)比趨勢(shì)參考第24頁(yè)確定趨勢(shì)：3—5月份同比趨勢(shì)11.5%（使用平均值）企業(yè)整體促銷將帶來(lái)3.5%營(yíng)業(yè)額店內(nèi)7月推出早餐，預(yù)計(jì)提升5-8%6月10日至6月25日店內(nèi)停業(yè)裝修，損失當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)額50%7月裝修后新環(huán)境改進(jìn)，帶進(jìn)15%累計(jì)提升35-38%使用對(duì)應(yīng)百分比與營(yíng)業(yè)額相乘，即為6-12月計(jì)算預(yù)估值預(yù)估營(yíng)業(yè)額—月、年第25頁(yè)預(yù)估營(yíng)業(yè)額—月、年累計(jì)提升35-38%使用對(duì)應(yīng)百分比與營(yíng)業(yè)額相乘，即為6-12月計(jì)算預(yù)估值第26頁(yè)業(yè)務(wù)計(jì)劃角色為達(dá)成企業(yè)目標(biāo)，努力結(jié)合餐廳現(xiàn)實(shí)狀況制訂有效行動(dòng)計(jì)劃并實(shí)施，改進(jìn)餐廳目標(biāo)，從而也達(dá)成企業(yè)目標(biāo)。職責(zé)了解中國(guó)目標(biāo)，了解企業(yè)方向性目標(biāo)依據(jù)企業(yè)方向性目標(biāo)與OC一起制訂餐廳QSC、人員、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)方向性目標(biāo)與副經(jīng)理共同制訂執(zhí)行性目標(biāo)及行動(dòng)計(jì)劃，并決定所需訓(xùn)練資源及激勵(lì)活動(dòng)將行動(dòng)計(jì)劃工作分配給管理組團(tuán)體組員，溝通目標(biāo)，提供資源與激勵(lì)監(jiān)督行動(dòng)計(jì)劃執(zhí)行，不停提供建設(shè)性回饋衡量成就，認(rèn)知并表彰第27頁(yè)業(yè)務(wù)計(jì)劃成功關(guān)鍵要素評(píng)定并再次評(píng)定業(yè)務(wù)擬訂目標(biāo)QSC人員營(yíng)業(yè)溝通目標(biāo)必要時(shí)提供資源與激勵(lì)監(jiān)督行動(dòng)計(jì)劃執(zhí)行，并提供回饋意見(jiàn)衡量成效，認(rèn)知并表彰執(zhí)行業(yè)務(wù)計(jì)劃系統(tǒng)結(jié)果：達(dá)成目標(biāo)受影響系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務(wù)、值班管理、食品安全、盤(pán)存管理、人事實(shí)務(wù)、計(jì)劃和每日維護(hù)保養(yǎng)、安全與保安、訓(xùn)練、員工和管理組排班、內(nèi)部溝通可衡量目標(biāo)年度神秘用戶QSC目標(biāo)：

年度SALE目標(biāo)：

年度PROFIT目標(biāo)：

年度人員發(fā)展目標(biāo)：第28頁(yè)成功關(guān)鍵要素提供資源與激勵(lì)監(jiān)督行動(dòng)計(jì)劃執(zhí)行衡量成效，認(rèn)知并表彰業(yè)務(wù)計(jì)劃成功關(guān)鍵原因確定目標(biāo)：QSC、人員、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)；溝通目標(biāo)業(yè)務(wù)計(jì)劃第29頁(yè)成功關(guān)鍵要素衡量指標(biāo)

衡量指標(biāo)以數(shù)據(jù)來(lái)衡量完成每個(gè)月?lián)p益匯報(bào)、分差匯報(bào)、工資工時(shí)匯報(bào)、QSC評(píng)定表第30頁(yè)工具欄第31頁(yè)工具欄使用方法:經(jīng)過(guò)四個(gè)層面分析餐廳，針對(duì)優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大發(fā)揮，針對(duì)劣勢(shì)提出改進(jìn)方案，并制訂可行行動(dòng)計(jì)劃第32頁(yè)1.月度損益表2.整年損益表工具欄第33頁(yè)工具欄損益預(yù)估月中調(diào)整工作表（鏈接）第34頁(yè)工具欄使用目：了解社區(qū)構(gòu)成，為外賣(mài)提供便利使用人：餐廳經(jīng)理完成時(shí)間：2天使用頻率：外賣(mài)、外聯(lián)時(shí)使用方法:社區(qū)有所改變時(shí)，及時(shí)調(diào)整；按圖索驥，外賣(mài)、外聯(lián)事半功倍小區(qū)圖使用說(shuō)明第35頁(yè)工具欄小區(qū)圖（鏈接）第36頁(yè)工具欄損益預(yù)估月