大系統(tǒng)業(yè)務計劃

餐飲連鎖運行12大系統(tǒng)設計方案班十二大系統(tǒng)開篇第1頁十二大系統(tǒng)引言十二大系統(tǒng)是企業(yè)運行框架主結構；以健全系統(tǒng)帶動營運，降低人原因?qū)ζ髽I(yè)影響，是未來企業(yè)發(fā)展方向。課程目標：依據(jù)企業(yè)特點，為自己量身打造一個符合本身特點十二大系統(tǒng)。第2頁成功關鍵要素及衡量依據(jù)關鍵要素繁簡易趣*十二大系統(tǒng)是一個把事情從繁復到簡單到輕易再到有樂趣過程衡量依據(jù)用經(jīng)過培訓人，按時完成系統(tǒng)要求表格，并達成既定目標第3頁餐飲連鎖運行12大系統(tǒng)設計方案班十二大系統(tǒng)開篇第4頁業(yè)務計劃概述業(yè)務計劃產(chǎn)品指價單（成本卡）損益預估損益預估之月中調(diào)整營業(yè)額預估了解小區(qū)——小區(qū)圖了解小區(qū)——競爭對手成功關鍵要素及衡量依據(jù)第5頁概述眾所周知:世界餐飲巨頭“麥當勞”致勝計劃PLANTOWINPLAN：計劃WIN：勝出古人云“運籌帷幄，決勝千里”古今中外一樣告訴我們一個道理“計劃是取勝前提”第6頁業(yè)務計劃使用目標:為餐廳提供明確工作目標追蹤達成結使用人:高級經(jīng)理完成時間:整年使用頻率:每年使用方法:依據(jù)企業(yè)指定戰(zhàn)略目標，制訂對應完成計劃，每個月、季度回顧，針對未達成項目，制訂可行行動計劃第7頁業(yè)務計劃—續(xù)遠景:成為用戶最喜歡用餐場所第8頁產(chǎn)品指價單使用目標：計算單品成本或制作電腦成本核實基礎數(shù)據(jù)使用。產(chǎn)品定價主要依據(jù)定義：成品使用半成品明細。創(chuàng)建人：廚師長、研發(fā)人、持牌人使用人：店經(jīng)理完成時間：開業(yè)前使用頻率：成本核實時、促銷活動計劃時、新品研發(fā)時使用方法:及時更新半成品單價（中餐尤為主要）第9頁產(chǎn)品指價單例：拉面餐牌價格：11元食品成本：26%半成品組合數(shù)量單價金額面粉147克25000克/78元0.46元牛骨湯84克4000克/39元0.82元熟牛肉20克1500克/91.5元1.22元白蘿卜50克（含損耗及出成率）

500克/1元0.1元香菜20克（含損耗及出成率）500克/3元0.12元青蒜20克（含損耗及出成率）500克/3.5元0.14元成本累計：2.86元毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%第10頁產(chǎn)品指價單說明:產(chǎn)品組合由廚師長完成（即成本），成本率由決議者確定完成（設定合理利潤），售賣價格=成本÷成本率。第11頁損益預估、調(diào)整、實際使用目：為餐廳營業(yè)額、利潤設定目標，實現(xiàn)有計劃、有控制。使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：1.5天使用頻率：每月（25日、16日、月底）使用方法:通過預估營業(yè)額及各項費用完成此表第12頁損益預估設定值：依據(jù)產(chǎn)品指價單設置e=a-d設定值：依據(jù)企業(yè)對廣告及促銷力度設定值：依據(jù)國家稅收政策r=e-q（f至q項為餐廳可控制項目）店鋪裝修及設備折舊普通3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每個月25日完成下月預估每個月16日完成月中調(diào)整第13頁損益預估—月中調(diào)整使用目標：縮小計劃與實際差異，使預估更為準確；準確預估可使餐廳更輕易掌控最終利潤使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：4小時使用頻率：每個月16日使用方法:經(jīng)過半月已發(fā)生營業(yè)額及各項費用，和預估進行對比，找出差異項，調(diào)整損益表詳見工具欄第14頁預估營業(yè)額準確預估意義：對變動成本改進變動成本：指依據(jù)營業(yè)額變動而改變成本（如工資、能源）人員：合理安排人員、依據(jù)需求增減人員物料：降低庫存、降低半成品損耗設備：節(jié)約能源做好值班前準備使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：5分鐘——1.5天使用頻率：時段、日、周、月、年第15頁營業(yè)額組成名詞解釋AC:平均消費金額（客單價）TC:交易次數(shù)營業(yè)額(Sales)等式：

Sales=Ac*Tc第16頁影響營業(yè)額原因日期/星期節(jié)日與平時周末與周一天氣晴、雨促銷優(yōu)惠活動特殊事件停水、停電市政建設（修路、商場落成）第17頁影響營業(yè)額原因—續(xù)競爭對手增、減競爭對手Q.S.C.基本水平品質(zhì)、服務、清潔每提升一個等級營業(yè)額上升5%小區(qū)關系餐廳形象商圈調(diào)查（商圈范圍：步行5分鐘距離為半徑范圍）對商圈了解第18頁日期/星期天氣（整年預估不作為考慮原因）促銷（新產(chǎn)品等）特殊事件（餐廳翻新）競爭對手（一年內(nèi)影響15%-40%）營業(yè)額趨勢：趨勢——依據(jù)已經(jīng)發(fā)生模式，對未來進行判斷影響營業(yè)額預估原因第19頁名詞解釋：營業(yè)額比率—以某一時段營業(yè)額推算整小時營業(yè)額例：10:00—10:15營業(yè)額為500元，本小時營業(yè)額比率為運算過程：1小時（60分鐘）中有4個15分鐘，即500元*4=元使用人：值班經(jīng)理或區(qū)域主管完成時間：5分鐘使用頻率：每小時使用方法:值班經(jīng)理查看POS小時營業(yè)額匯報，計算營業(yè)額比率，通知區(qū)域主管：依據(jù)產(chǎn)品存量表及人員安排指南，安排人員、物料。預估營業(yè)額—時段第20頁利用趨勢做預估判斷趨勢：練習例一：2468？例二：65775？例三：3028272524？預估營業(yè)額—日、周第21頁答案：例一：246810

上升趨勢例二：657756

平均值例三：302827252422

下降趨勢*KEY：判斷趨勢不是一成不變，同時需要參考季節(jié)、促銷、特殊事件等很多影響營業(yè)額原因，詳細判斷最終趨勢使用人：店經(jīng)理所需時間：1小時使用頻率：每日、周預估營業(yè)額—日、周第22頁預估營業(yè)額—日、周第23頁例：某店預估6-12月營業(yè)額預估營業(yè)額—月、年*此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；1月元旦、春節(jié)同月，所以1、2月不作為對比趨勢參考第24頁確定趨勢：3—5月份同比趨勢11.5%（使用平均值）企業(yè)整體促銷將帶來3.5%營業(yè)額店內(nèi)7月推出早餐，預計提升5-8%6月10日至6月25日店內(nèi)停業(yè)裝修，損失當月營業(yè)額50%7月裝修后新環(huán)境改進，帶進15%累計提升35-38%使用對應百分比與營業(yè)額相乘，即為6-12月計算預估值預估營業(yè)額—月、年第25頁預估營業(yè)額—月、年累計提升35-38%使用對應百分比與營業(yè)額相乘，即為6-12月計算預估值第26頁業(yè)務計劃角色為達成企業(yè)目標，努力結合餐廳現(xiàn)實狀況制訂有效行動計劃并實施，改進餐廳目標，從而也達成企業(yè)目標。職責了解中國目標，了解企業(yè)方向性目標依據(jù)企業(yè)方向性目標與OC一起制訂餐廳QSC、人員、營業(yè)額、利潤方向性目標與副經(jīng)理共同制訂執(zhí)行性目標及行動計劃，并決定所需訓練資源及激勵活動將行動計劃工作分配給管理組團體組員，溝通目標，提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃執(zhí)行，不停提供建設性回饋衡量成就，認知并表彰第27頁業(yè)務計劃成功關鍵要素評定并再次評定業(yè)務擬訂目標QSC人員營業(yè)溝通目標必要時提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃執(zhí)行，并提供回饋意見衡量成效，認知并表彰執(zhí)行業(yè)務計劃系統(tǒng)結果：達成目標受影響系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務、值班管理、食品安全、盤存管理、人事實務、計劃和每日維護保養(yǎng)、安全與保安、訓練、員工和管理組排班、內(nèi)部溝通可衡量目標年度神秘用戶QSC目標：

年度SALE目標：

年度PROFIT目標：

年度人員發(fā)展目標：第28頁成功關鍵要素提供資源與激勵監(jiān)督行動計劃執(zhí)行衡量成效，認知并表彰業(yè)務計劃成功關鍵原因確定目標：QSC、人員、營業(yè)額、利潤；溝通目標業(yè)務計劃第29頁成功關鍵要素衡量指標

衡量指標以數(shù)據(jù)來衡量完成每個月?lián)p益匯報、分差匯報、工資工時匯報、QSC評定表第30頁工具欄第31頁工具欄使用方法:經(jīng)過四個層面分析餐廳，針對優(yōu)勢擴大發(fā)揮，針對劣勢提出改進方案，并制訂可行行動計劃第32頁1.月度損益表2.整年損益表工具欄第33頁工具欄損益預估月中調(diào)整工作表（鏈接）第34頁工具欄使用目：了解社區(qū)構成，為外賣提供便利使用人：餐廳經(jīng)理完成時間：2天使用頻率：外賣、外聯(lián)時使用方法:社區(qū)有所改變時，及時調(diào)整；按圖索驥，外賣、外聯(lián)事半功倍小區(qū)圖使用說明第35頁工具欄小區(qū)圖（鏈接）第36頁工具欄損益預估月